DASAR TEORI

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang

dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi modern (Jamrianti,2007). Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan. Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis
pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah
tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu
contohnya tape. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional. Tape dibuat dari beras, beras
ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Ubi kayu atau ketela pohon atau singkong merupakan bahan pangan potensial masa depan
dalam tatanan pengembangan agribisnis dan agroindustri. Singkong termasuk umbi akar yang
mengandung cadangan energi dalam bentuk karbohidrat (amilum). Tanaman singkong dapat
dikonsumsi umbinya dan daunnya. Umbi singkong mengandung sedikit protein, tetapi daunnya
mengandung protein yang cukup tinggi. Daun singkong juga mengandung banyak karoten,
sehingga merupakan sumber Vitamin A yang baik (Sediaoetama, 1999).
Singkong dapat diolah atau diawetkan menjadi berbagai macam produk untuk sasaran
pemasaran dalam negeri maupun luar negeri. Singkong biasanya diolah menjadi gaplek, tepung
tapioka, keripik, opak, perkedel, lemet, bacem, puding, kolak, dan tape (Rukmana, 1997).
Singkong dapat diolah menjadi suatu produk untuk berbagai macam keperluan antara lain industri
makanan, industri tekstil, industi kertas dan untuk pembuatan energi alternatif terbarukan. Sebagai
bahan baku industri pangan salah satu bentuk pengolahannya adalah tape (Asnawi dkk, 2013).
Tape diperoleh dari proses fermentasi yaitu terjadi reaksi oksidasi senyawa organik dalam beras,
ketan, dan ketela dengan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae). Kandungan utama senyawa
organik tersebut adalah karbohidrat (pati atau polisakarida) (Suaniti, 2015). Fermentasi singkong
dan produknya secara otomatis memenuhi syarat produk bahan makanan fermentasi, yang menurut
Campbell dalam Aro (2008) didefinisikan sebagai jaringan hewan atau tumbuhan yang menjadi
sasaran aksi mikroorganisme dan/enzim untuk memberikan perubahan secara biokimia sesuai
yang diinginkan dan modifikasi signifikan terhadap kualitas makanan.
 Gambar 1. Singkong
Sumber gambar: https://titiknol.co.id/
Bahan pangan yang umumnya difermentasi adalah bahan pangan yang banyak mengandung
karbohidrat dan protein (Desrosier,1988). Fermentasi diartikan sebagai suatu proses oksidasi,
reduksi yang terdapat di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi yang mana sebagai donor
dan aseptor elektron digunakan senyawa organik. Senyawa organik tersebut akan diubah menjadi
sederetan reaksi yang dikatalis oleh enzim menjadi suatu bentuk lain, contohnya aldehid, alkohol
dan jika terjadi oksidasi lebih lanjut akan terbentuk asam (Winarno dan Fardiaz, 1990). Proses
fermentasi bahan pangan dapat berlangsung oleh adanya aktivitas beberapa jenis mikroorganisme,
seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang paling penting yaitu bakteri pembentuk asam
laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan terdapat beberapa jenis khamir penghasil alkohol.
Produk–produk fermentasi antara lain tape, kecap, tauco, yogurth, pikel, kombucha dan lainnya
(Buckle,et al.,1987) Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces
rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape. (Susanto dan Saneto, 1994).
Ragi tape adalah kultur starter kering dibuat dari campuran tepung beras, rempah-rempah dan
air atau jus tebu/ekstrak (Merican dan QueeLan dalam Azmi dkk, 2010). Ragi adalah suatu
inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Proses
fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO2 (Rahmawati dalam Berlian dkk, 2016). Assanvo
dalam Tetchi, dkk (2012) menemukan bahwa inokulum adalah sumber utama dari mikroorganisme
aktif dalam adonan fermentasi dan bertanggung jawab untuk kualitas organoleptik produk tape
singkong. Mikroorganisme yang biasanya digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae yang
berfungsi untuk mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol. Proses tersebut juga
menyebabkan tekstur tape menjadi lunak dan empuk (Hasanah, dkk., 2012). Fardiaz (1992)
menyebutkan bahwa Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatif kuat.
Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu
mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air.
Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere (Yunani) yang artinya mendidihkan, yaitu
berdasarkan dalam ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiannya
berbeda dengan air mendidih. Gas yang terbentuk tersebut diantaranya karbondioksida (CO2)
(Afrianti, 2004). Fermentasi merupakan perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa organik yang
dilakukan oleh enzim hasil mikroorganisme. Mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi ini dari golongan khamir, kapang dan bakteri. Fermentasi dari berbagai makanan dan
minuman dapat melibatkan satu macam atau beberapa mikroorganisme yang bekerja secara
simbiotik (Aditiwati dan Kusnadi, 2013).
Proses Fermentasi merupakan suatu proses biokimia dimana terjadinya perubahan-perubahan
atau reaksi-reaksi kimia dengan bantuan mikroorganisme. Proses fermentasi terjadi secara anaerob
dengan mengubah glukosa menjadi alkohol. Setelah proses fermentasi berlangsung, yang produk
hasilkan adalah alkohol. Fermentasi oleh mikroorganisme, misalnya Saccharomyces cerevisiae
yang dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2 melalui reaksi sebagai berikut

Menurut Afrianti (2004) fermentasi berdasarkan kebutuhan O2 yang dibedakan menjadi dua,
yaitu :
1. Fermentasi aerob (proses respirasi) merupakan fermentasi yang membutuhkan oksigen.
Disimilasi bahan-bahan yang disertai dengan pengambilan oksigen. Semua mikoorganisme
memerlukan sumber energi untuk hidup. Sumber energi yang didapatkan berupa hasil
metabolisme dari bahan pangan, dimana mikroorganisme itu berada. Glukosa adalah bahan
energi yang digunakan mikroorganisme untuk tumbuh. Adanya oksigen, mikroorganisme
akan mencerna glukosa yang menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi.
Contoh: fermentasi asam asetat, asam nitrat dan sebagainya.
2. Fermentasi anaerob merupakan fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen,
mikroorganisme akan mencerna bahan energi tanpa adanya oksigen. Energi yang dipecah
 hanya sebagian, yang dihasilkan dari pemecahan energi adalah sebagian dari energi,
karbondioksida dan air termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatil, alkohol
dan eter. Dalam fermentasi ini menggunakan mikroorganisme yeast, jamur dan bakteri.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi (Retnowati dan Sutanti, 2009) :
1. Kadar gula
Bahan dengan penambahan konsentrasi gula yang tinggi memiliki efek negatif pada
mikroorganisme, baik dalam pertumbuhan maupun aktivitas proses fermentasinya. Kadar
glukosa yang baik memiliki takaran berkisar 10-18%. Apabila terlalu pekat, maka aktivitas
enzim akan terhambat sehingga waktu fermentasinya menjadi lama, disamping itu akan terdapat
sisa-sisa gula yang tidak terpakai, dan jika terlalu encer hasil alkohol yang didapatkan berkadar
rendah.
2. Nutrisi (zat gizi)
Mikroorganisme memerlukan penambahan nutrisi yang digunakan untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme selama proses fermentasi sedang berlangsung, misalnya :
a. Unsur C : pada karbohidrat
b.Unsur N : dengan menambahkan pupuk yang mengandung nitrogen, ZA, Urea
c. Unsur P : dengan menambahkan pupuk fosfat dari NPK, TSP. DSP, dll
3. Keasaman (pH)
Mikroorganisme memerlukan media dengan suasana asam untuk fermentasi alkohol, yaitu
pH 4-5. Jika pH kurang dari 4 akan menyebabkan proses fermentasi berkurang kecepatannya,
sedangkan jika pH yang lebih dari 5 akan menyebabkan adaptasi pada mikoorganisme akan
menjadi lebih rendah. Pengendalian dalam pengaturan pH dapat dilakukan dengan
menambahkan asam sulfat atau asam klorida jika substratnya alkalis dan natrium bikarbonat dan
jika substratnya asam.
4. Temperatur (Suhu)
Suhu memiliki pengaruh terhadap proses fermentasi yaitu dapat mempengaruhi aktivitas
enzim dan mempengaruhi hasil alkohol secara langsung karena adanya penguapan yang terjadi.
Seperti proses biologis (enzimatik) yang lain, kecepatan fermentasi akan bertambah sesuai
keadaan suhu, dengan suhu optimum yang berkisar antara 27-30℃. Ketika fermentasi sedang
berlangsung, terjadi kenaikan suhu yang panas karena ekstrim. Untuk mencegah agar suhu
selama fermentasi tidak mengalami kenaikan, diperlukan pendinginan agar suhu dapat
dipertahankan dengan tetap 27-30℃.
5. Volume starter
Pada umumnya volume starter yang digunakan untuk media fermentasi adalah 5% dari
volume larutan yang aka digunakan. Jika volume starter lebih kecil dari 5% maka kecepatan
dalam fermentasi menjadi kecil dan jika volume starter lebih besar dari 5% maka keaktifan
mikroorganisme akan menjadi berkurang dikarenakan alkohol yang terbentuk pada awal
fermentasi sangat banyak sehingga fermentasi menjadi lebih lama dan banyak
glukosa yang tidak dapat terfermentasikan.
6. Udara (Oksigen)
Fermentasi alkohol yang berlangsung secara anaerobik (tanpa oksigen). Udara digunakan
pada proses pembibitan sebelum fermentasi dilakukan, untuk mengembangbiakan sel
mikroorganisme.

DAPUS