MAKALAH MIKROBIOLOGI PRODUK FERMENTASI

“TAPE SINGKONG”

Disusun Oleh :
Nuril Hikmah
XII Kimia Analisis 2/ (22)

SMK NEGRI 1 PASURUAN

Jl. Raya Veteran 11 Pasuruan, Bugul Lor, Kec. Panggungrejo Pasuruan
Provinsi Jawa Timur, Tlp : 0215703303
TAHUN AJARAN 2022
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi

pada substrat organic yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan
bahan pangan tersebut. Sebagai conoh akibat dari pemecahan sari buah dapat
menghasilkan rasa dan bau alkohol, ketela pohon dan ketan dapat berbau alkohol atau
asam (tape), susu menjadi asam dan lain-lainnya.
Menurut Winarno dan Betty (1974) fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi
di dalam system biologi yang menghasilkan energy. Sebagai donor dan akseptor
electron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut
akan diubah menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama
dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu
asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi
asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobic, dimungkinkan timbul
bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka
Tape atau disebut juga tapai adalah makanan fermentasi tradisional yang
banyak ditemukan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara. Selain itu tape adalah
produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi sesuatu perombakan
bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi
bantuk yang sederhana yaitu gula dengan bantuan suatu organism yang disebut ragi
atau khamir.
Tapai merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh
mikroorganismem terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan
oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam fermentasi, pati akan diubah menjadi gula
oleh kapang Chlamydomucor dan organism ragi Saccaromyces cereviceae dan gula
diubah menjadi alkohol (Anonymous, 1993)
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan vitamin B1 hingga tiga kali
lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf, sel otot, dan system pencernaan agar
dapat berfungsi dengan baik. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung
 bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per milliliter atau gramnya. Produk
fermentasi ini memberikan efek pada system pencernaan, karena meningkatkan
jumlah bakteri jahat. Kemampuan tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari
tubuh. Kosumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12 (Setiawan, 2012)
Ragi tape atau yang disebut sebagai ragi adalah starter untuk membuat tape
ketan atau singkong. Didalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah
karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah menjadi
alkohol (Rochintaniawati, 2008). Ragi tape merupakan salah satu factor penentu
dalam pembuatannya harus memperhatikan beberapa kisaran Ph yang optimal bagi
pertumbuhan mikroba khamir atau kapang.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses cara pembuatan fermentasi tape singkong?
2. Bagaimana cara mengamati perubahan organoleptik pada hasil fermentasi tape
singkong?

C. Tujuan Praktikum

1. Mengetahui cara pembuatan fermentasi tape singkong

2. Mengamati perubahan organoleptik yang disebabkan ikeh kapang (rasa, aroma,

tekstur dan warna)
 BAB II
KAJAN TEORI
1. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu

substratorganik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. dalam
pengolahanpangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme
secaraterkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan ketan pangan
dengandiproduksinya asam atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karakateristik
rasadan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang
lebihbaik. contoh"contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam mulai dari
produktradisional:misalnya tempe, tauco, tape; sampai kepada produk yang
modernmisalnyasalami dan yoghurt;. Genis mikroorganisme yang berperan antara lain,
bakteri pembentukasam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol
(Suprihatin, 2010).
Menurut Winarno, F.G. (2004) fermentasi berdasarkan kebutuhan O2, dapat
dibedakan menjadi dua, yaitu:
A. Ferementasi aerob (proses respirasi), yaitu disimilasi bahan-bahan yang disertai dengan
pengambilan oksigen. Semua organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi
yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan pangan, di mana organisme itu berada
Bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah
glukosa. Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa
menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi. Contoh : fermentasi asam
asetat, asam nitrat, dan sebagainya.
B. Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen,
Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen. Jadi
hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi,
karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatil,
alkohol dan ester. Biasanya dalam fermentasi ini menggunkan mikroba yeart, jamur dan
bakteri.
Faktor yang menentukan keberhasilan proses fermentasi adalah suhu
pertumbuhan, ketebalan substrat, bentuk dan ukuran partikel, kelembaban, aerasi, dan
jumlah mikroba alam inokulum (Saono, 1976).
2. Tape Singkong
Singkong (Manihot utilisima), merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai
bahan makanan alternatif. Kandungan karbohidrat umbi singkong sangat tinggi, yaitu
sekitar 34-38 persen, dan mengandung energi 146-157 kkal per 100 gram. Selain kandungan
karbohidratnya yang tinggi, singkong mudah tumbuh di wilayah Indonesia dan hanya
membutuhkan tanah yang gembur agar hasilnya dapat baik. Singkong dapat dipanen 6-24
bulan setelah ditanam. Oleh karena itu, singkong merupakan sumber energi yang cukup
murah.
Di Indonesia, ketela pohon menjadi makanan bahan pangan pokok setelah beras dan
jagung. Manfaat daun ketela pohon sebagai bahan sayuran memiliki protein cukup tinggi,
atau untuk keperluan yang lain seperti bahan obat-obatan. Kayunya bisa digunakan sebagai
pagar kebun atau di desa-desa sering digunakan sebagai kayu bakar untuk memasak.
Dengan perkembangan teknologi, ketela pohon dijadikan bahan dasar pada industri
makanan dan bahan baku industri pakan. Selain itu digunakan pula pada industri obat-
obatan.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan
ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa
Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda). Pembuatan
tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae)
yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang
menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat
digantung tanpa mengalami kerusakan.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua
kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida).
Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan
merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari
pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat
(fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces
cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu
Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut
membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).
Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
 BAB III
METODELOGI PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :
1. Tampah
2. Dandang
3. Sendok
4. Kompor
5. Erlenmeyer
6. Cawan petri
7. Daun pisang
8. Incubator

Bahan :

1. Singkong 2 kg
2. Ragi tape 0,1%

B. Prosedur Kerja

Kupas singkong dari kulitnya

Potong singkong sepanjang 6 cm

Cuci singkong hingga bersih

 Kukus singkong hingga terasa empuk

Letakkan dalam tampah hingga dingin

Campurkan dengan ragi tape hingga semua permukan dari singkong

Masukkan dalam cawan petri yang steril atau kertas aluminium foil

Inkubasi selama 48 jam pada suhu 28-

90oC

Sisa singkong dibungkus dengan daun pisang, kemudian disimpan

pada suhu ruangan selam 48 jam

Amati perubahan yang terjadi pada kedua perlakuan tersebut (bau,

konsistensi, dan warna

Bandingkan hasil dari pengamatan

tersebut
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 1. Pengamatan Uji Organoleptik
Pengamatan Organoleptik
No Sampel
Warna Aroma Rasa Tekstur
Manis tapi Lembut,
Tape singkong Aroma khas
1 Putih tulang sedikit sedikit terasa
B1 tape
terasa asam sponge
Tape singkong Aroma khas
2 Putih Manis Lembut
pasar tape

B. Pembahasan
 Fermentasi Tape Singkong
Untuk membuat tape singkong, kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu.
Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempat pada toples atau wadah tertutup yang
dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang
digunakan sebagai alas dan penutup. Toples tersebut kemudian disimpan pada suhu
28-30oC selama 2-3 hari..
Pada pengamatan organoleptik tape singkong didapatkan hasil yang berwarna
putih tulang, aroma khas tape, rasa manis tapi sedikit terasa asam dan tekstur yang
lembut namun sedikit terasa sponge. Menurut literature yang didapat bahwa tekstur
tape singkong yang mulanya tidak berlendir dan tidak putih pucat berubah menjadi
demikian karena kandungan glukosa pada tape yang dalam keadaan anaerob telah
dihidrolisis oleh khamir Saccharomyces cerevisiae menjadi alkohol dan CO2.
Sebelum fermentasi, singkong masih berbentuk seperti awal sebelum diberi
ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi singkong tersebut
mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alkohol serta
menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada
singkong diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah
glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air.
Pada praktikum ini, singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan
nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses
fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape singkong
karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Kemudian daun
pisang digunakan karena memberikan suasana yang cocok untuk mikroba fermentator
berperan aktif dalam proses fermentasi karbohidrat menjadi etanol. Menurut
literature, pada umumnya pembuatan tape setelah ditaburi ragi akan ditutup dengan
rapat agar tidak ada udara yang masuk ke dalam wadah penyimpanan. Ini disebabkan
karena pada pembuatan tape singkong memanfaatkan bakteri anaerob yaitu bakteri
yang tidak memerlukan udara dalam proses fermentasinya. Tape dibungkus daun
pisang untuk membuat suasana menjadi mikroaerob agar singkong tidak berwarna
putih dan rasa menjadi alkoholik. Pada tahap awal akan terjadi proses aerob, jika
terbuka akan mudah terkontaminasi. Pada hari kedua terjadi proses anaerob
pembentukan citarasa alkohol oleh khamir sehingga butuh tertutup. Berikutnya jika
ada udara maka alkohol akan dioksidasi menjadi asam asetat sehingga menjadi asam.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholik dan kadang-kadang
asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada dasar menjadi tape.
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang
dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tape yang
lebih lembut dibandingkan setengah matang akan menghasilkan tekstur tape yang
lebih keras. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang
kurang akan merusak kehidupan organism dari inokulum yang diberikan. Sementara,
pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. Pengukusan singkong
dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba
dapat bekerja dengan baik.
 Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30o C dan membutuhkan waktu
45 ja,. Fermentasi dilakukan di dalam wadah tertutup yang dibungkus dengan daun
pisang yang bersih dikerudungi dan ditutup rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan
mencegah terjadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi,
meskipun suhu yang lebih rendah dari 25o C akan menghasilkan produk dengan kadar
alkohol tinggi pada fermentasi 144 jam. Tape dapat bertahan 2±3 hari bila di
fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil
yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam
lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu
menjadi keras.
 BAB V
PENUTUP

 Kesimpulan :

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena

masih menggunakan cara cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi
akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk
ppertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah
glukosa menjadi alkohol. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cerevicae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah kkarbohidrat pada singkong menjadi gula
yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang
walaupun tanpa diberi gula sebelumnya, kegagalan dalam pembuatan tape biasanya
dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat
udara yang menggangu proses pemecahan enzim tersebut.
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga,
dalam proses pembuatan tape ini ada hal hal yang harus diperhatikan supaya proses
fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak
memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus
tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang
dihasilkan.

 Saran :
Agar pembuatan tape dapat berhasil dengan sempurna maka alat dan bahan yang
digunakan haruslah bersih serta perbandingan antara ubi dan ragi harus sesuai sehingga
tape yang dihasilkan manis dan fermentasi berjalan dengan sempurna.
 DAFTAR PUSTAKA

Ajuz, Yayan. 2012. Laporan Pembuatan Tape Ketan dan Tape Singkong.
Yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-ketan-dan-tape-html?m=1
(diakses pada tanggal 21 Oktober 2018)

Hala, Yusminah dan Hartono. 2012. Penuntun Praktikum Pengantar Bioteknologi. Makassar:
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Makassar

Jegeg, Liea. 2012. Praktikum Mikrobiologi Pangan Pembuatan Tape.

Liajegeg2.blogspot.com/2012/pembuatan-tape.html?m=1 (diakses pada tanggal 14
Oktober 2018)

Setiawan, Agus. 2012. Pembuatan Tape dengan Fermentasi.

http://arpramamatsaku.blogspot.com/2012/02/pembuatan-tape-dengan-
fermentasi.html. (diakses pada tanggal 3 Maret 2915)

Winarno. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan.Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama