LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Pengantar Bioteknologi dengan judul Tapai

Ketan yang disusun oleh :
Nama

: Nurul Rezky

NIM

: 1314040001

Kelas

:A

Kelompok

: I

telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada Asisten/Koordinator Asisten maka

dinyatakan diterima.

Makassar, Desember 2016

Koordinator Asisten,

Asisten,

Reski Amelia Waji, S.Si., M.Pd.

.
NIM.

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

Prof. Dr. Ir. Hj. Yusminah Hala, M. S.

NIP. 19611212 198601 2 002

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Indonesia memiliki beraneka ragam makanan traditional yang dibuat dari
proses fermentasi. Salah satu produk fermentasi ini adalah tape. Tape
merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dapat dibuat dari beras ketan, atau dari singkong. Berbeda dengan makananmakanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape
melibatkan banyak mikroorganisme
Pembuatan tape beras, menggunakan beras ketan yang biasa juga
digunakan sebagai bahan makanan pokok oleh masyarakat karena kandungan
gizinya yang sangat tinggi yang dapat menyediakan sumber energi yang besar
ketika telah diproses secara biologis. Mikroorganisme dari kelompok kapang
akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum
pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida).

Proses

tersebut

sering

dinamakan

sakarifikasi

(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula

sederhana tersebut menjadi alkohol. Fermentasi tape ini, dilakukan oleh
mikroba jenis Saccharomyces cereviciae yang akan mengahsilkan produk tape
dengan rasa manis dan sedikit alkohol, namun jika produk tape tersebut
dibiarkan lebih lama lagi akan berubah rasa menjadi asam dan dengan kadar
alkohol yang tinggi.
Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang
lebih tinggi dari bahan asalnya. Tape ketan hitam mempunyai nilai gizi yang
lebih tinggi dari pada bahan aslinya, hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba
memecah komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih
sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna. Disamping itu mikroba juga
dapat mensintesa beberapa vitamin dan faktor-faktor pertumbuhan badan
lainnya.Oleh karena itu, berdasarkan uraian diatas, maka dilakukan praktikum
bioteknologi dengan judul Pembuatan Tapai Ketan .Selain itu, ragi yang

digunakanpun berasal dari daerah yang berbeda seperti ragi yang berasal dari
daerah makassar, soppeng dan pangkep guna mengetahui ragi yang lebih
efektif dalam pembuatan tape beras ketan.
B. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui bagaimana prosedur pembuatan tapai ketan serta untuk
membedakan kualitas tapai yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan
menggunakan ragi dari daerah yang berbeda.
C. Manfaat Praktikum
Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana prosedur yang baik dalam
pembuatan tapai ketan dan dapat membedakan kualitas tapai yang dihasilkan
melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi dari daerah yang berbeda.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai
sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang penting bagi
kesehatan. Kerusakan atau kehilangan komponen fungsional pada ketan hitam
dapat terjadi selama penyimpanan. Untuk mencegah penurunan mutu selama
penyimpanan maka dilakukan pengemasan. Setiap pengemas mempunyai nilai

permeabilitas gas dan uap air yang berbeda. Hal ini akan berpengaruh terhadap
kemampuan untuk mempertahankan kandungan gizi dan memperpanjang umur
simpan produk yang dikemas. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis
pengemas terbaik untuk menyimpan ketan hitam ditinjau dari karakteristiknya
(kadar air, kontaminasi insekta, kadar amilosa, total antosianin, aktivitas
antioksidan) selama penyimpanan. Pengemas yang digunakan yaitu plastik PP,
plastik PE, kertas kraft, dan karung plastik. Rancangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu
perbedaan jenis pengemas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa plastik PP
merupakan pengemas terbaik untuk menyimpan ketan hitam ditinjau dari
karakteristiknya selama penyimpanan (Aini et al.2012) .
Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit
mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan-perubahan
biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya, semua bahan pangan
yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan
bakunya, dikenal beberapa jenis tape yaitu tape beras ketan hitam, tape sorgum,
tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling
populer adalah tape beras ketan hitam dan tape singkong (Buckle, 1985). Tape
ketan merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang
diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape ketan sebagai hasil fermentasi
menghasilkan alkohol dan gula (Tarigan, 1998).
Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan
terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas
mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia
tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau
usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi (Tarigan, 1988).
Proses fermentasi tape dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya; jenis
bahan (subtrat), ragi dan lama fermentasi. Ragi memiliki komponen yang terdiri
dari berbagai genus mikroorganisme yaitu kapang (Genus Aspergillus), khamir
(Saccharomyces, Candida dan Hansenula) dan bakteri (Acetobacter).Aspergillus

sp dapat menyederhanakan amilum menjadi glukosa, Saccharomyces sp,

Hansenula dan Candida sp dapat menguraikan gula menjadi alkohol disertai
dengan aroma atau bau khas dari tape tersebut, sedangkan Acetobacter dapat
menguraikan alkohol menjadi asam asetat sehingga tape berasa asam
(Simbolon, 2008).
Winarno (1994), mengemukakan bahwa mikroba mampu hidup pada hampir
semua tempat dan keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan
lingkungan baik pada suhu, tekanan, pH, tingkat osmosis serta keadaan yang
ekstrim. Mikroba terdiri dari beberapa jenis proses pengendalian mutu dan
pemeriksaan makanan misalnya khamir. Khamir sejak dulu berperan dalam
fermentasi yang bersifat alkohol, dimana produk utama dari metabolisme adalah
etanol.
Ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus
Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter.Genus
tersebut hidup bersama-sama secara sinergis.Aspergillus menyederhanakan tepung
menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati
dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan
Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat
organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam.
Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor
oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, 1988).
Winarno (1984), menyatakan bahwa makanan yang mengalami fermentasi
biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Tape ketan
hitam mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya, hal ini
disebabkan oleh aktivitas mikroba memecah komponen-komponen kompleks
menjadi

zat-zat

yang

lebih

sederhana

sehingga

lebih

mudah

untuk

dicerna.Disamping itu mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin dan

faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya Riboflavin, vitamin B12, dan
provitamin A.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula

yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering

dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape.Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya (Ali, 2005).
Schlegel dan Schmid (1994), mengatakan bahwa diantara mikroorganisme
etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas.Bahkan pada
tumbuh tumbuhan dan fungi pada kondisi anaerob terjadi penimbunan alkohol
(etanol). Produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari strain Saccharomyces
cerevisiae. Kebanyakan ragi adalah fungi (jamur) dan merupakan organisme yang
bernafas secara aerob.Dalam lingkungan terisolasi dari udara, organisme ini
meragikan karbohidrat menjadi etanol dan karbondioksida.Peragian glukosa oleh
ragi merupakan peristiwa anaerob, ragi sendiri adalah organisme aerob.Pada
kondisi anaerob fermentasi oleh ragi aman intensif, namun ragi sendiri hampir
tidak tumbuh.Dengan mengalirkan udara maka peragian dapat dihambat sempurna
dan memasukkan banyak udara.

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Hari/ Tanggal
: Kamis, 1 Desember 2016
Waktu
: Pukul 15.00 17.00 WITA
Tempat
: Laboratorium Biologi Lantai 3 Barat FMIPA UNM
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Dandang
b. Baskom
c. Sendok kayu
d. Talang
e. Toples
2. Bahan

a. Ketan hitam
b. Ragi tape
c. Gula pasir halus
d. Daun pisang secukupnya
A. Prosedur Kerja
1. Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras ketan.
2. Memasukkan beras ketan ke dalam baskom kemudian diberi air sampai
menutupi beras ketan. Membiarkan beras ketan selama 10-12 jam.
3. Mencuci kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara mengukus
nasi biasa. Setelah setengah matang lalu diangkat.
4. Menaruh beras ketan yang setengah matang tersebut di atas talang
kemudia diratakan. Hal tersebut bertujuan agar nasi ketan setengah
matang yang baru dipanaskan dapat dingin secara merata.
5. Menaburkan ragi yang sudah dihaluskan secara merata, menambahkan
pula gula halus secukupnya jika suka.
6. Memasukkan ketan yang telah bercampur ragi dan gula ke dalam toples.
7. Menutup toples dengan rapat agar udara dari luar tidak masuk ke dalam
toples lalu diamkan selama 2-3 hari.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Tabel Hasil Pengamatan Tapai Ketan
Foto Tape Hari Terakhir

Aroma

Tekstur

Rasa

Berbau

Ada yang

Sedikit

alkohol

keras dan

manis

ada yang
lunak dan
berair

B. Pembahasan
Kami telah melakukan praktikum mengenai pembuatan tapai. Tapai yang
kami buat yaitu tapai ketan dimana bahan yang digunakan yaitu beras ketan

hitam dicampur dengan beras ketan hitam. Ragi yang digunakan hanya ada
satu macam.
Berdasarkan hasil pengamatan di atas, maka proses pembuatn tapai
berhasil. Hal ini ditandai dengan adanya bau menyengat alkohol pada tape
tersebut. Hanya saja tektur dari tape agak keras karena pada saat penanakan
nasi, ketan masih dalam keadaan setengah matang kemudian langsung diangkat
kemudian didinginkan dan juga ditaburi ragi. Karena tekstur yang keras,
menyebabkan probandus yang mencoba tape tersebut merasa kurang puas,.
Tape yang berhasil karena terjadinya proses fermentasi anaerob dengan
bantuan

mikroorganisme

yakni

saccharomyces

cerevisiae

dengan

menghasilkan alkohol dan CO2. Beberapa jenis mikroba yang terdapat didalam
ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida
sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain.
Menurut

Ali

(2005),

Mikroorganisme

dari

kelompok

kapang

akan

menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada

bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida).

Proses

tersebut

sering

dinamakan

sakarifikasi

(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula

sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis
pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat kami ambil dari praktikum ini melalui pengamatan
pada kelompok 1 bahwa tapai yang dibuat dari beras ketan hitam ternyata
berhasil. Kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa dari tiap-tiap tape merupakan
hasil dari proses fermentasi amilum oleh saccharomyces cerevisiae menjadi
alkohol dan karbondioksida.
B. Saran
Untuk praktikum selanjutnya, sebaiknya praktikan lebih memperhatikan
proses pengerjaan yang benar sehingga diperoleh hasil yang memuaskan dan
memerhatikan kebersihan alat dan bahan.

DAFTAR PUSTAKA
Aini A.N. Basito, C. Anam. 2012. Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oryza
Sativa Glutinosa) Pada Beberapa Jenis Pengemas Selama Penyimpanan.
Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 (1).
Ali, Alimuddin. 2005. Mikrobiologi Dasar Jilid I. Makasar : State University of
Makassar Press.
Buckle, K.A.1985.Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.
Schlegel, Hans dan Schmid, Karin. 1994. Mikrobiologi Umum. Yogyakarta
UGM Press.

Simbolon, Karlina. 2008. Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi
terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Sumatera Utara : Departemen Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Tarigan, J. 1988. Pengantar Mikrobiologi Umum. Jakarta : Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan.
Winarno, F.G. dkk. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : PT Gramedia.

LAMPIRAN