Laporan Praktikum Biologi

FERMENTASI TAPAI BERAS KETAN

Disusun Oleh:

Kelompok I

Aditya Jasmin

Sitti Khadijah

Abde Jaya Satrio

LABORATORIUM BIOLOGI

MADRASAH ALIYAH YMPI RAPPANG

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing

lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan
Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut
bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.

I.2 Maksud Percobaan

Untuk membuat tapai dari beras ketan

I.3 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah ragi dalam

pembuatan tapai.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi
menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan
aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan
yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai
tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh
perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi
yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama
(Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan
oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah
biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain
(Nurhayani, 2001).
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal (Amien Muhammad, 1985).
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi (Amien Muhammad, 1985).
Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang,
dihamparkan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu
ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat
yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja
organismeorganisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian,
2016).
Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun
pisang sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun
terutama di daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau
wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti
plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah
wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan
etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).
Tape beras ketan adalah tape yang dibuat dari beras ketan yang
difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai
dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai ketan dikenal sebagai
peuyeum (bahasa Sunda) (Djumali Manguneidjaja, 1994).pl
Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan
mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang
tumbuh semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan
karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang
dilakukan, d,idapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi
adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas
mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0
mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia
yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan
ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis
pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses
pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam.
hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses
pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan
dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi
yang terlalu lama (Rukamana, 2001).
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses
biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk
dan jasa bagi kepentingan manusia bisa diartikan juga,bioteknologi adalah
penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk
menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
 Berdasarkan proses dan peralatan yang digunakan, bioteknologi dapat di
bedakan atas dua macam yaitu:
1. Bioteknologi Konvensional merupaka praktik bioteknologi yang dilakukan
dengan cara dan peralatan sederhana tanpa melakukan rekayasa
genetika.Contohnya: sake, bir, wine, yoghurt,roti,kecap,tapai,oncom,tempe.
2. Bioteknologi Modernmerupakan praktik bioteknologi yang diperkaya dengan
teknik rekayasa genetika, yaitu suatu teknik pemanipulasian materi genetika.
Contohnya: dihasilakan tanaman tahan hama dan penyakit,dll.           
            Bakteri yang berperan pada Tape Ketan adalah Saccharomyces cereviseae.
Metabolisme secara umum merupakan proses reaksi kimia yang terjadi dan
berlangsung di dalam organisme. Kemudian, anabolismesecara umum adalah
pembentukan senyawa kimia sederhana menjadi molekul yang lebih komplek
melalui bantuan yang berasal dari luar.
Sementara pengertian katabolisme secara umum ialah proses penguiraian
senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana yang
digunakan untuk beraktivitas. Bakteri yang berperan pada Tape Ketan adalah
Saccharomyces cereviseae. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai
singkong.Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki
aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair.
Kelebihan dari tape :
1. Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga
tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, selotot, dan sistem
pencernaan agar dapat berfungsi secara baik.
2. Mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman di konsumsi tapai
dapat di golongkan sebagai sumber Probiotik bagi tubuh.
3. Cairan tapai diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta
per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan
efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan
jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
4. Tapai mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin
merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama
Aspergillus flavus.
5. Konsumsi tapai  dapat mencegah terjadinya anemia karena  mikroorganisme
yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan dari tape :
1. Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan.
2. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang
terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
3. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan
secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan
dengan higienis.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik atau membutuhkan sedikit oksigen. Fermentasi juga merupakan
kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang
dikehendaki melalui respireasi anaerob. Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya.
Mikroba yang terlibat dalam kegiatan fermentasi antara lain bakteri,
khamir, dan kapang. Pada proses fermentasi, mikroorganisme menghasilkan
produk dengan enzim yang mengubah suatu zat menjadi zat lain. Pada kondisi
anaerob (sedikit oksigen), fermentasi dapat mengubah karbohidrat menjadi
glukosa, dan lain sebagainya. Fermentasi dibantu dengan bakteri Sacharomyces
cerivisiae yang mengubah karbohidrat menjadi gula sederhana dan diubah lagi
menjadi karbondioksida dan alkohol. Melalui fermentasi dapat membuat produk-
produk bahan pangan seperti dalam pembuatan tape.
 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
1.Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam
berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk
yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam
dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk
kebutuhan mikroorganisme).
Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri
penghasil asam.Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar
cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut
merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama
fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel.
2.Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme
penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
3.Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam
pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah,
proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan
ketan yang terbuka.
 BAB III

METODOLOGI

III.1 ALAT

Alat yang digunakan dalam percobaan ini yaitu:

1. Wadah Plastik.....................................................................................3 Buah

2. Dandang..............................................................................................1 Buah
3. Baskom...............................................................................................1 Buah
4. Timbangan..........................................................................................1 Buah
5. Gelas Ukur..........................................................................................1 Buah
6. Gelas Beker ........................................................................................1 Buah
7. Corong................................................................................................1 Buah
8. Batang Pengaduk................................................................................1 Buah
9. Pisau....................................................................................................1 Buah
10. Kompor...............................................................................................1 Buah
11. Kain.....................................................................................................1 Buah

III. 2 BAHAN
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu :
1.Beras Ketan hitam............................................................................2 Kg
2. Beras Ketan Putih...........................................................................2 Kg
3.Ragi..................................................................................................120 ml
4.Air ................................................................................................Secukupnya
5.Label.............................................................................................Secukupnya
III.3 CARA KERJA
Cara kerja yang dilakukan yaitu:
1. Merendam beras ketan hitam dan putih yang sudah dicampurkan.
2. Mencuci beras ketan sampai bersih
3. Memasukkan air ke dalam dandang secukupnya.
4. Mengukus beras ketan hingga matang.
5. Memberi label 20ml ragi, 40ml ragi, dan 60ml ragi pada masing- masing
wadah plastic.
6. Membagi beras ketan menjadi tiga bagian, masing-masing 1kg dan
memasukkannya dalam wadah plastic.
7. Mengencerkan ragi 0,29% sebanyak 120ml.
8. Menambahkan ragi pada wadah plastik sesuai dengan label yang tertera.
9. Menutup wadah plastik lalu guncang agar raginya rata.
10. Membungkus wadah plastik yang berisi beras ketan menggunakan kain dan
simpan selama 2 hari.
11. Membuat laporan praktikum tapai
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 HASIL

A. Gambar

B. Tabel

No Jumlah Ragi Rasa Tekstur

1 20 ml Kurang manis Agak lunak
2 40 ml Manis Lunak
3 60 ml Manis (sedikit pahit) Sangat lunak
Ket: Larutan ragi yang digunakan sebanyak 0,29%

IV.2 PEMBAHASAN

Setelah melakukan percobaan tentang pengaruh jumlah ragi 0,29%

terhadap pembuatan tape dapat di ketahui bahwa larutan ragi 0,29% sebanyak
40ml menunjukkan hasil yang bagus pada hari ketiga karena rasanya sudah manis
dan teksturnya lunak. Untuk 20ml masih belum terlalu matang sehingga rasanya
masih kurang manis, sedangkan 60ml terlalu matang sehingga rasanya sudah agak
sedikit pahit. Jadi jika kita menggunakan larutan ragi 0,29 untuk pemeraman tiga
hari, jumlah ragi yang tepat adalah 40ml. Dan jika kita ingin pemeraman yang
lebih singkat (2 hari) jumlah ragi yang dibutuhkan adalah 60ml, sedangkan
penggunaan larutan ragi 20ml membutuhkan pemeraman yang lebih lama (4
sampai 5 hari).
 BAB V

PENUTUP

V.1 KESIMPULAN

Dari percobaan ini, dapat disimpulkan bahwa untuk 3 kg beras Ketan

dibutuhkan larutan ragi 0,29% sebanyak 40ml dengan pemeraman tiga hari akan
menghasilkan tape yang bagus.

V.2 SARAN

Sebaiknya jika kita melakukan sebuah praktikum harus bersungguh-

sungguh,teliti,sesuai dengan aturan dan tata caranya agar apa yang di tujuankan tercapai.
 DAFTAR PUSTAKA
Muhammad, 1985. Pegangan Umum Bioteknologi 3. Dertemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Jakarta.

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Hitam
Putih Melalui dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.

Djumali Manguneidjaja, 1994, Teknologi Bioproses, Penebar Swadaya, Biologi

Fermentasi FPMIPA IKIP Bandung.

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada

Fermentasi Kulit SIngkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri

Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu
Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu.

Yogyakarta: Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil
Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai
Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

Heriawan, Dkk. http://cara-membuat.net/search/contoh-laporan-praktikum-

fermentasi-ketan-hitam 20:45 WITA 28 Oktober 2022

Heyne,Berlian Dkk .http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-

pembuatan-tape.html 20:46 WITA 28 Oktober 2022