Laporan Praktikum

Biologi

FERMENTASI TAPAI UBI KAYU

Disusun Oleh:

Kelompok III

Akbar

Muh. Rusdi

Alvian Ramadhan

LABORATORIUM BIOLOGI

MADRASAH ALIYAH YMPI RAPPANG

2022
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing

lagi. Tapai dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tapai melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang

terdapat di dalam ragi tapai adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan
Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut
bekerja sama dalam menghasilkan tapai.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tapai. Semakin lama tapai tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.

I.2 Maksud Percobaan

Untuk membuat tapai dari ubi kayu.
I.3 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan adalah:

1. Untuk mengetahui definisi dari fermentasi

2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi
3. Untuk mengetahui pengaruh jumlah ragi dalam pembuatan tapai
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk

mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan
oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah
biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain.
(Nurhayani, 2001)

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll .
(Nurcahyo, 2011)

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi
menjadi lebih enak rasanya. (Sutanto, 2006)

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan
aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan
yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang-kadang pada sejenis tapai
tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh
perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi
yang terlalu banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi
berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama. (Oyon
Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 2010)

Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun

pisang sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun
terutama di daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau
wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti
plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah
wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan
etanol dalam tapai yang dihasilkan. (Sutanto, 2006)

Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan

mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang
tumbuh semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan
karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang
dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi
adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas
mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0
mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
dan tinggi mikroorganisme rendah. (Hidayati, 2013)

Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia

yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan
ragi dalam pembuatan tapai adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis
pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai tersebut. dalam
proses pembuatan tapai, kadang-kadang sering dijumpai adanya tapai yang berasa
masam. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena
proses pembuatan tapai yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang
berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu
fermentasi yang terlalu lama. (Rukamana, 2001)

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses
biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk
dan jasa bagi kepentingan manusia bisa diartikan juga,bioteknologi adalah
penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk
menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

 Berdasarkan proses dan peralatan yang digunakan, bioteknologi dapat di

bedakan atas dua macam yaitu:
1. Bioteknologi Konvensional merupaka praktik bioteknologi yang dilakukan
dengan cara dan peralatan sederhana tanpa melakukan rekayasa genetika.
Contohnya: sake, bir, wine, yoghurt, roti, kecap,tapai,oncom,tempe.
2. Bioteknologi Modernmerupakan praktik bioteknologi yang diperkaya dengan
teknik rekayasa genetika, yaitu suatu teknik pemanipulasian materi genetika.
Contohnya: dihasilakan tanaman tahan hama dan penyakit,dll.           
           
 Bakteri yang berperan pada tapai Singkong adalah Saccharomyces elipsoides
Sedangkan bakteri yang berperan pada Tapai Ketan adalah Saccharomyces
cereviseae. Metabolisme secara umum merupakan proses reaksi kimia yang
terjadi dan berlangsung di dalam organisme. Kemudian, anabolisme secara umum
adalah pembentukan senyawa kimia sederhana menjadi molekul yang lebih
komplek melalui bantuan yang berasal dari luar.

Sementara pengertian katabolisme secara umum ialah proses penguiraian

senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana yang
digunakan untuk beraktivitas. Bakteri yang berperan pada tapai Singkong adalah
Saccharomyces elipsoides.Sedangkan bakteri yang berperan pada Tapai Ketan
adalah Saccharomyces cereviseae. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan
dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol,
memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair.

Kelebihan dari tapai :

1. Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga
tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, selotot, dan sistem
pencernaan agar dapat berfungsi secara baik.
2. Mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman di konsumsi tapai
dapat di golongkan sebagai sumber Probiotik bagi tubuh.
3. Cairan tapai diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta
per milliliter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan
efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan
jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
4. Tapai mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin
merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama
Aspergillus flavus.
5. Konsumsi tapai  dapat mencegah terjadinya anemia karena  mikroorganisme
yang berperan dalam fermentasinya mampumenghasilkan vitamin B12.

Kelemahan dari tapai :

1. Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan.
2. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai
berpotensi menyebabkan penyakitpada orang-orang dengansistemimun yang
terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
3. Untuk mengurangi dampak negative tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan
secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan
dengan higienis.
 Mikroba yang terlibat dalam kegiatan fermentasi antara lain bakteri,
khamir, dan kapang. Pada proses fermentasi, mikroorganisme menghasilkan
produk dengan enzim yang mengubah suatu zat menjadi zat lain. Pada kondisi
anaerob (sedikit oksigen), fermentasi dapat mengubah karbohidrat menjadi
glukosa, dan lain sebagainya. Fermentasi dibantu dengan bakteri Sacharomyces
cerivisiae yang mengubah karbohidrat menjadi gula sederhana dan diubah lagi
menjadi karbondioksida dan alkohol. Melalui fermentasi dapat membuat produk-
produk bahan pangan seperti dalam pembuatan tapai.

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi : (Suryani, 2020)

1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam
berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme
pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung.
Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw
(ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang
diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam.Selain
mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan
yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan
nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi
akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena
itu secara

2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis
mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu
300℃ untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300℃
pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat
terjadi pertumbuhan produk.
3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir
dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama
proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil
asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh
karena itulah, proses fermentasi pada ubi yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ubi yang terbuka.
 BAB III

METODOLOGI

III.1 ALAT

Alat yang digunakan dalam melakukan percobaan yaitu:

1. Panci...................................................................................................1 Buah
2. Wadah........................................................................................3 Buah
3. Baskom...............................................................................................1 Buah
4. Timbangan..........................................................................................1 Buah
5. Gelas Ukur..........................................................................................2 Buah
6. Gelas Beker ........................................................................................4 Buah
7. Corong................................................................................................2 Buah
8. Batang Pengaduk................................................................................2 Buah
9. Pisau....................................................................................................1 Buah
10. Kompor...............................................................................................1 Buah
11. Kain.................................................................................................3 Lembar

III. 2 BAHAN
Bahan yang digunakan dalam percobaan yaitu :
1. Ubi Kayu................................................................................................3 Kg
2. Ragi.....................................................................................................120 ml
3. Air ..............................................................................................Secukupnya
4. Label...........................................................................................Secukupnya

III.3 CARA KERJA

Cara kerja yang dilakukan yaitu:
1. Mengupas dan memotong ubi dengan ukuran 7cm.
2. Mencuci ubi sampai bersih.
3. Memasukkan air secukupnya ke dalam panci.
4. Memasukkan ubi yang sudah dicuci bersih ke dalam panci.
5. Menyalakan kompor dengan api yang sedang.
6. Merebus ubi hingga matang.
7. Membagi ubi menjadi tiga bagian, masing-masing 1kg.
8. Masukkan ubi ke dalam masing-masing wadah dan diamkan hingga
dingin.
9. Memberi label 20ml ragi, 40ml ragi, dan 60ml ragi pada masing-masing
wadah.
10. Mengencerkan ragi 0,29% dengan air lalu di masukkan ke dalam wadah
sesuai dengan label raginya.
11. Menutup wadah lalu guncang agar raginya merata.
12. Membungkus wadah menggunakan kain dan simpan selama 2 hari.
13. Membuat laporan praktikum tapai.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 HASIL

A. Gambar

B. Tabel

No Jumlah Ragi Rasa Tekstur

1 20 ml Belum manis Agak lunak
2 40 ml Manis Lunak
3 60 ml Menyengat Sangat lunak
Ket: Larutan ragi yang digunakan sebanyak 0,29%

IV.2 PEMBAHASAN

Setelah melakukan percobaan tentang pengaruh jumlah ragi 0,29%

terhadap pembuatan tapai dapat di ketahui bahwa tapai yang berlabel 20 ml
ragi memiliki rasa yang belum manis dan tekstur yang agak lunak. Tapai
yang berlabel 40 ml ragi memiliki rasa yang manis dan tekstur yang lunak.
Tapai yang berlabel 60 ml ragi memiliki rasa yang menyengat dan tekstur
yang sangat lunak. Mungkin disebabkan karena penggunaan jumlah ragi yang
terlalu banyak. Jadi hanya membutuhkan 40ml larutan ragi dan proses
fermentasi yang singkat yaitu selama 2 hari untuk menghasilkan tapai yang
baik dan manis seperti tapai yang berlabel 40ml. Maka dari itu kita harus
memperhatikan kadar jumlah ragi terhadap ubi dalam pembuatan tapai dan
 proses fermentasinya agar menghasilkan tapai yang manis dan sesuai
harapan.

BAB V

PENUTUP

V.1 KESIMPULAN

Fermentasi adalah suatu bentuk respirasi anaerobik secara umum,

namun ada definisi yang lebih tepat yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik tanpa kehadiran akseptor
elektron eksternal. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi
ada 3 yaitu konsentrasi garam, suhu, dan oksigen. Setelah melakukan
percobaan, kami dapat menyimpulkan bahwa tapai yang bagus dan manis
hanya membutuhkan waktu 2 hari dengan jumlah larutan ragi 40 ml.
Untuk 20 ml larutan ragi membutuhkan waktu 3 hari sedangkan untuk 60
ml larutan ragi hanya membutuhkan waktu 1 hari saja.

V.2 SARAN
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum
selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih
memperhatikan bagaimana pembuatan tapai tersebut supaya pembuatan
tapai tersebut berlangsung sempurna.
 DAFTAR PUSTAKA

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada

Fermentasi Kulit SIngkong. Vol. 7 No. 1.
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta
Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu
Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.
Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu.
Yogyakarta: Kanisius
Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai
Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.
Suryani. 2020. ”Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi”,
https://www.panehutan.com/2021/07/6-faktor-yang-mempengaruhi-
proses.html, 1 Oktober 2022, 11.01.