Kelompok 13:

1. Puji Nurhidayah (40040120650036)

2. Innas Khoirun Chisan (40040120650038)
3. Wikalimma Ningsih (40040120650068)
4. Arva Rafif Adi Prayoga (40040120650076)

FERMENTASI
 TABLE OF CONTENTS

01 Reaksi Kimia Fermentasi

02 Faktor-faktor yang Memengaruhi Fermentasi
03 Contoh dan Penerapan Fermentasi
REAKSI KIMIA
DALAM
FERMENTASI
 Reaksi kimia dalam fermentasi berbeda-beda karena
bergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk
yang dihasilkan. Fermentasi dalam tubuh manusia
mengubah gula menjadi alkohol, asam laktat, karbon
dioksida, dan energi. Selain itu, fermentasi juga terdapat
dalam pembuatan makanan dan minuman.
1. Fermentasi dalam tubuh manusia ataupun juga hewan
memanfaatkan enzim untuk mengubah gula menjadi energi.
Fermentasi di sini ada yang menghasilkan alkohol dan ada
yang menghasilkan asam laktat.
2. Fermentasi pada pembuatan
makanan atau minuman
melibatkan mikroorganisme.
Mikroorganisme akan
memecah gula menjadi
alkohol dan karbon
dioksida.
FAKTOR-FAKTOR
YANG
MEMENGARUHI
FERMENTASI
Faktor-faktor yang Memengaruhi Fermentasi
1. Lama Fermentasi (Waktu)
Pada kondisi optimal, bakteri akan membelah setiap 20 menit. Jika waktu
generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel dapat menghasilkan
beberapa juta sel selama 7 jam.

2. Jenis Substrat
Substrat merupakan sumber energi yang diperlukan oleh mikroba untuk memulai
fermentasi. Mikroba dalam fermentasi harus mampu tumbuh pada subtrat dan mudah
beradaptasi dengan lingkungannya.

3. Suhu
Setiap mikroba memiliki suhu minimal, suhu maksimal serta suhu optimal
pertumbuhan. Pada suhu optimal ini, mikroba dapat berkembang dengan sangat baik
dan mempercepat proses fermentasi yang berlangsung.
4. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Namun, ada
juga proses fermentasi yang dilakukan tanpa menggunakan oksigen. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan.

5. Nilai pH
Tingkat keasamaan sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri.
Kondisi keasamaan yang baik untuk bakteri pada pH 4,5-5,5.

6. Mikroba
Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi juga harus memenuhi ke
empat hal ini, yaitu murni, unggul, stabil dan bukan patogen.
CONTOH DAN
PENERAPAN
FERMENTASI
Aplikasi Fermentasi di Bidang
Pangan
Fermentasi di Bidang Pangan
Fermentasi dimanfaatkan untuk mengubah bahan
organic dalam bahan pangan menjadi bentuk lain yang
mempunyai manfaat dan nilai tambah dengan bantuan
mikroorganisme. Fermentasi bertujuan untuk pengawetan
bahan pangan. Aktivitas enzimatis mikroba akan memecah
komponen pangan selama proses fermentasi.
Fermentasi Memperpanjang Umur Simpan Bahan Pangan

Fermentasi dilakukan terhadap suatu bahan makanan

untuk mendapatkan produk makanan baru yang dapat
memperpanjang daya simpan. Hal tersebut karena
aktifitas mikrobia pada fermentasi akan menyebabkan
perubahan kadar pH dan terbentuk senyawa penghambat
seperti alkohol dan bakteriosin yang dapat menghambat
pertumbuhan mikrobia pembusuk
 Fermentasi Pangan
Dalam pengawetan pangan terdapat tiga jenis fermentasi
yang nyata yaitu fermentasi alcohol, asam laktat, dan asam
asetat. Fermentasi alcohol dan asam asetat menggunakan gula
sebagai substratnya sedangkan fermentasi asam laktat
menggunakan garam sebagai substratnya. Persiapan dan
pelaksanaan fermentasi tergantung dari tujuan dan hasil yang
diharapkan. Jenis mikroba tertentu akan merombak secara
kimia atau fisika sehingga memberi bentuk, tekstur, dan rasa
pada hasil akhir.
 Mikroorganisme dalam Fermentasi Pangan
1. Bakteri
Produk Bakteri
Ikan asin Bakteri halofilik
Yoghurt Lactobacillus bulgaricus
Yoghurt Streptococcus thermophilus

Yakult Lactobacillus casei Shirota

strain
Nata de Coco Acetobacter xylinum
Cuka Acetobacter acetii
 Mikroorganisme dalam Fermentasi Pangan
2. Kapang
Produk Kapang
Tempe Rhizopus oryzae
Rhizopus oligosporus
Oncom Monila sitophila
Rhizopus oligosporus
Keju Penicillium requiforti
Penicillium cememberti
Angkak Monascuss sp
 Mikroorganisme dalam Fermentasi Pangan
3. Khamir
Produk Khamir
Anggur Saccharomyces
cerevisiae
Brem Saccharomyces
cerevisiae
Roti Saccharomyces
cerevisiae
Kondisi Fermentasi Pangan
1. Aerobik
Misalnya pada pembuatan asam cuka dari nira,
pembuatan ikan asin, tauco, dan peuyeum.
2. Anaerobik
Misalnya pada pembuatan anggur, brem, yakult, dan
yoghurt.
3. Semi anaerobic
Misalnya pada pembuatan tape, tempe, dan roti.
 Contoh Penerapan Fermentasi dalam
Bidang Industri Obat atau Kedokteran
Bioteknologi Kedokteran
Perkembangan bioteknologi di bidang
kedokteran untuk meningkatkan derajad
kesehatan manusia telah mencapai keberhasilan
yang luar biasa, diantaranya adalah teknologi
produksi obat dan vaksin, teknologi bayi tabung,
teknologi transpanasi, teknologi rekayasa
genetika manusia dan teknologi lain yang
kurang popular di negara kita.
Teknologi produksi obat dan vaksin
merupakan salah satu penerapan fermentasi
yang berkembang di dunia kedokteran dan
kesehatan. Contoh produksi obat dan vaksin
yang menggunakan teknik fermentasi ialah
teknologi produksi antibiotic.
Teknologi Produksi Antibiotik

Bioteknologi kedokteran dalam hal antibiotic

dapat dikatakan dimulai sejak penerapan terapi dan
produksi penisilin dalam industry tahun 1940-an.
Penemuan dan produksi antibiotic melalui kegiatan
fermentasi oleh mikroorgisme merupakan salah satu
contoh penerapan bioteknologi dalam produksi
obat-obatan.
 Penisilin
Antibiotic dapat digolongkan
menjadi 4 kelas utama, yaitu penisilin,
tetrasiklin, sefalosporin dan
eritromisin. Penisilin merupakan
antibiotic pertama dan banyak diteliti
mengenai proses seleksi dan mutasu
serta proses fermentasi dalam upaya
memperoleh antibiotic yang baik dan
lebih murah. (Budiyanto, 2001)
Produksi Zat Kimia
Lainnya
Selain untuk memproduksi antibiotic,
penerapan fermentasi dalam industri obat
juga dapat ditemui dalam beberapa zat kimia,
seperti:
 Aseton
 Etanol
 Gliserin
 Asam laktat
 Asam sitrat
 Dan asam asetat
 THANKS
Do you have any questions?

CREDITS: This presentation template was created by

Slidesgo, including icons by Flaticon, infographics &
images by Freepik