Pengolahan dan Pengawetan

Pangan Secara Fermentasi

Kelompok 7 D3-3A
Anggota Kelompok 7

Laela Nur Fitriyani

Nur Hizrah Syifani

Theresia Ayu Sukmaningtyas

 Table of contents

01 Pengertian, Prinsip dan

02 Syarat dan Faktor yang
Tujuan Mempengaruhi Fermentasi

03 Jenis Mikroba yang

Berperan
04 Jenis Fermentasi dan Hasil
Produknya

05 Kelebihan dan
Kekurangan
 01

Pengertian, Prinsip dan Tujuan

Pengolahan dan pengawetan pangan

secara fermentasi
 Fermentasi
Fermentasi berasal dari bahasa Latin, yaitu fervere yang berarti
mendidih, menggambarkan aksi ragi pada ekstrak buah selama
pembuatan minuman beralkohol.
 Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menyebabkan senyawa-
senyawa organik dalam suatu bahan makanan menjadi produk dengan
senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang dihasilkan mikroorganisme.
Suatu cara pengawetan yang mempergunakan mikroba tertentu untuk
menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat mikroba
perusak lainnya.
 Prinsip Fermentasi
Prinsip fermentasi adalah mikroorganisme yang digunakan murni, unggul, stabil dan bukan pathogen.
Prinsip-prinsip yang harus dipenuhi sebagai berikut :
a. Murni
Dalam proses fermentasi harus menggunakan biakan murni yang sudah diketahui sifat-sifatnya (dari
jenis strain tertentu), agar mikroba tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga
tetap steril.
b. Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikroba harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan
yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang optimal.
c. Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikroba harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak mengalami
perubahan karena mutasi atau lingkungan.
d. Bukan Patogen
Mikroorganisme yang digunakan adalah aman bukan patogen bagi manusia maupun bagi hewan,
kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu.
 Tujuan Fermentasi

a. untuk membuat produk baru yang mempunyai kandungan zat gizi, tekstur
dan biological avilidity yang baik.
b. Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur
makanan.
c. Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat.
d. Menurunkan zat anti zat gizi.
 02
Syarat dan Faktor yang
Mempengaruhi
Pengolahan dan pengawetan pangan secara
fermentasi

July 30
 Syarat Fermentasi
Adapun syarat yang perlu diperhatikan dalam fermentasi, adalah :
1. Oksigen
organisme membutuhkan oksigen untuk pertumbuhan
2. Nilai pH
untuk fermentasi pH diatur dan dijaga sekitar 6-7
3. Suhu
suhu optimal untuk pertumbuhan mikroba adalah sekitar 28°C-30°C
4. Substrat
kebutuhan organisme akan substrat berbeda, ada yang memerlukan substrat lengkap
dan ada yang hanya memerlukan substrat sederhana
 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
❖ Alkohol
Alkohol yang terbentuk selama proses fermentasi berlangsung, sangat tergantung dari
kandungan gula dalam bahan pangan, macam ragi, suhu fermentasi dan jumlah oksigen.
❖ Asam
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, akan tetapi jika oksigen cukup
jumlahnya dan kapang dapat tumbuh sedangkan fermentasi berlangsung terus maka daya
awet dari asam tersebut akan hilang. Pada kondisi seperti ini mikroba proteolitik dan
lipolitik dapat berkembang biak.
❖ Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan menggunakan mikroba dengan kultur yang murni. Kultur
ini disimpan dalam keadaan beku atau kering. Kultur murni yang biasa digunakan untuk
fermentasi anggur, bir, keju, cuka, sosis dan roti. Dengan menggunakan kultur yang murni
diharapkan hasil fermentasi mempunyai cita rasa yang standar.
❖ Suhu
Suhu sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi. Selain itu, setiap mikroba memiliki
suhu minimal, suhu maksimal serta suhu optimal pertumbuhan. Pada suhu optimal ini,
mikroba dapat berkembang dengan sangat baik dan mempercepat proses fermentasi yang
berlangsung.
❖ Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi berlangsung harus diatur dengan baik agar menghambat
atau memperbanyak pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan jumlah
oksigen yang berbeda untuk pertumbuhan dan membentuk sel-sel baru selama proses
fermentasi berlangsung.
❖ Garam
Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam. Beberapa mikroba
proteolitik dan penyebab kebusukan tidak toleran pada konsentrasi garam 2,5% dan tidak
toleran terhadap kombinasi asam dan garam.
❖ Zat Gizi
Mikroorganisme membutuhkan makanan untuk sumber energi dan berbagai unsur
kimia untuk pertambahan sel. Unsur-unsur dasar seperti karbon dan energi
digunakan untuk pertumbuhan yang berhubungan dengan bahan pangan,
diperoleh dari jenis gula karbohidrat sederhana seperti glukosa.

❖ Aktivitas Air (Aw)

Aktivitas air (Aw) adalah jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat
digunakan mikroba untuk hidup. Selain air bebas dalam pangan juga terdapat air
terikat sebagai senyawa pembentuk struktur bahan pangan. Makin tinggi nilai aw
maka resiko bahan pangan tersebut rusak semakin meningkat.
 Cara Pengawetan Fermentasi
Ada 3 prosedur yang lazim digunakan untuk mengisolasi bakeri asam laktat baik bahan
pangan maupun non pangan :
1. Populasi sel dalam sampel sangat kecil sehingga perlu adanya teknik "encrichment" cair
misal MRS broth (oxoid) beberapa hari untuk memberi kesempatan tumbuh, kemudian
sampel dalam broth ditabur pada media agar. Kelemahan cara ini secara kuantitatif
jumlah sel/g sample tidak dapat diketahui, disamping itu harus diusahakan broth yang
dipakai untuk enchritment bersifat selektif terhadap pertumbuhan bakteri laktat.

2. Dengan menginokulasi langsung sampel maupun pengenceran dalam media agar yang
sesuai (secara pour plate atau spread plate). Setelah inkubasi, koloni yang terbentuk
dihitung dan diisolasi untuk kemudian diuji lebih lanjut. Kelemahan cara ini adalah
sampel pengencerannya mengandung minimal 1-10 bakteri/ml.
 Cara pengawetan fermentasi

3. Dengan menggunakan filtrasi membran, cara ini sering digunakan untuk

deteksi adanya bakteri asam laktat dalam sampel cair seperti bir, anggur atau minuman
penyegar. Dalam cara ini beberapa millimeter sampel dilewatkan filter membran
berpori 0,2-0,45 cm. Bakteri yang ada dalam sampel tertangkap pada membran,
kemudian membran diletakkan pada media agar diinkubasi. Setelah inkubasi, koloni
terbentuk diatas membran dan selanjutnya dihitung dan diisolasi untuk diidentifikasi
lebih lanjut. Cara ini hanya dapat digunakan untuk sampel yang sangat encer.
 03
Jenis Mikroba yang Berperan

Pengolahan dan pengawetan pangan secara

fermentasi
● Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat
sebagai hasil akhir dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan akan
menurunkan pH sehingga terbentuk rasa asam. Ada dua kelompok, yaitu bakteri
homofermentatif yang menghasilkan asam laktat dan bakteri heterofermentatif yang
menghasilkan CO2 dan sedikit asam folatil, alkohol dan ester.
Jenis-jenis bakteri asam laktat :
- Streptococcus thermopylus, S. laktis, S. cremori yang berperan dalam industri susu
- Pediacoccus cereviciae, berperan dalam fermentasi daging dan sayuran juga sebagai bakteri
perusak bir dan anggur
- Leoconostoc mesentroides, L. dextraminicum, berperan dalam perusakan gula dan fermentasi
sayuran
- Lactobacillus lactis, L. acidhopilu, L. bulgaricus, jenis ini tahan terhadap asam, berperan dalam
fermentasi susu dan sayuran.
- Bakteri asam propionate adalah jenis golongan propionibacterium, berperan dalam fermentasi
karbohidrat dan asam laktat yang menghasilkan asam propionate, asetat dan karbodioksida.
Jenis ini penting dalam fermentasi keju swiss.
● Khamir
Khamir berperan dalam fermentasi alkohol dan hasil utamanya adalah etanol, Saccharomyces
cereviciae adalah yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan
juga fermentasi roti.
● Kapang
Kapang jenis tertentu digunakan dalam pembuatan keju, kecap, tempe. Fermentasi sangat
dikendalikan oleh adanya enzim. Satu gram mikroorganisme keringf menghasilkan enzim yang
dapat memfermentasi laktosa.
 04
Jenis Fermentasi dan Hasil
Produknya

Pengolahan dan pengawetan pangan

secara fermentasi
 Jenis Fermentasi
1. Fermentasi sumber karbohidrat
Fermentasi karbohidrat adalah kemampuan memfermentasikan karbohidrat dan produk fermentasi
yang dihasilkan merupakan ciri yang sangat berguna dalam identifikasi mikroorganisme. Fermentasi
alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan
karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Khamir: Saccharomyces cerevisiae dan Pichia
burtoni.Contohnya, tape singkong, tape ketan, brem, dan roti.
2. Fermentasi Sumber Protein Hewani
Jenis mikroorganisme ini mempunyai kemampuan memfermentasikan protein hewani dan produk
fermentasi yang dihasilkan merupakan ciri yang sangat berguna dalam identifikasi mikroorganisme.
Contoh Mikroorganismenya Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Hasil
produk fermentasi dari susu adalah Yoghurt.
 Mikroorganisme jenis Lactobacillus lactis, dan Lactobacillus acidhopillus, Bifidobacterium longum
menghasilkan produk fermentasi Susu, yaitu keju.

Jenis keju berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi :

● Keju sangat keras, yaitu keju yang mempunyai kadar

air 30-35 %. Contoh : keju parmesan, romano dan
asiago.
● Keju keras, yaitu mempunyai kadar air lebih dari
35-40 %. Contoh : keju cheddar, edam, dan
gouda.

● Keju semi lunak, yaitu keju yang mempunyai

kadar air lebih dari 40-50%. Contoh : keju
Roquefort.

Keju roquefort
● Keju lunak, yaitu keju yang mempunyai kadar air lebih dari 50%. Contoh : keju cottage,
quark, cream cheese, camembert, feta dan mozzarella.
Selain yogurt dan keju, hasil produk fermentasi sumber protein hewani lainnya adalah sosis.
Sosis aalah makanan yang dibuat dari daging yang dicincang, dihaluskan, dan diberi bumbu
dan dimasukkan ke dalam pembungkusnya. Mikroorganisme yang paling banyak berperan
dalam proses fermentasi sosis adalah Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum.
3. Fermentasi Sumber Protein Nabati
Mikroorganisme jenis Kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus yang digunakan untuk
memfermentasi kacang kedelai sebagai sumber protein nabati yang menghasilkan tempe yang
mempunyai cita rasa yang khas.
Mikroorganisme jenis Kapang (Neusphora sithopilla) Hasil produk fermentasinya yaitu oncom.
sedangkan mikroorganisme jenis Kapang Aspergillus wentii dan Aspergilus oryzae. Hasil produk
fermentasinya yaitu tauco dan kecap.
4. Fermentasi Sumber Lemak
Mikroorganisme jenis Streptococcus lactis dan Lectoconostoc ceremoris mempunyai
kemampuan memfermentasikan Lemak yang menghasilkan produk fermentasi margarin dan
Mentega/butter.
5. Fermentasi Sumber Vitamin dan Mineral
Mikroorganisme jenis Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lactobacillus brevis mempunyai
kemampuan untuk memfermentasikan sayuran. Contohnya, asinan sayuran, kimchi, saur kraut dan sawi
asin.
Selain fermentasi pada sayuran, terdapat juga
fermentasi pada buah. Hasil produk fermentasi
buah diantaranya adalah minuman anggur dan
cuka apel (apple vinegar cider). Mikroorganisme
yang berperan dalam proses fermentasi cuka apel
adalah khamir Saccharomyces cerevisiae yang
merombak gula menjadi alkohol dan bakteri
Acetobacter aceti yang merombak alkohol
menjadi asam asetat.
6. Fermentasi Sumber Minuman Beralkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan
karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Khamir: Saccharomyces cerevisiae. Contohnya
bir anggur
 05
Kelebihan dan Kekurangan

Pengolahan dan pengawetan pangan secara

fermentasi
Kelebihan :
● Mempunyai nilai gizi yang tinggi daripada bahan baku aslinya.
● Daya cerna tinggi (degradasi makro molekul oleh sel bakteri).
● Mempunyai cita rasa yang khas umumnya disukai.
● Beberapa produk punya daya tahan yang lebih baik.
● Makanan hasil fermentasi akan menjadi lebih awet, lebih aman dan memberikan flavor
yang lebih baik

Kekurangan :
Makanan hasil fermentasi ada yang dapat menyebabkan keracunan akibat terbentuknya
toksin sebagai hasil metabolism mikroba selama proses fermentasi, misalnya tempe
bongkrek (asam bongkrek) dan oncom.
Pengaruh Fermentasi Pangan Terhadap Zat Gizi
Makanan yang melalui proses fermentasi mempunyai daya cerna yang tinggi karena ikatan yang sudah
dipecah menjadi lebih sederhana. Dalam susu fermentasi, laktosa dipecah dan akan menjadi bentuk yang
lebih mudah untuk dicerna. Misalnya saja dalam yogurt. Yoghurt menjadi lebih mudah dicerna karena
proses fermentasi itu. Tempe hasil proses fermentasi menggunakan kapang meningkatkan nilai gizi
dibandingkan dengan kedelai.
Makanan fermentasi mengandung bakteri baik yang akan membantu saluran pencernaan bekerja dengan
optimal. Hal ini sangat bermanfaat sebab pengaruh lingkungan yang semakin buruk telah banyak
menghabiskan bakteri baik dalam tubuh.
Terima Kasih