PENDAHULUAN
A. LatarBelakang
untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas,
atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-
tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern
kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan
dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi dengan
teknik atau metode pengolahan lainnya, memerlukan konsumsi energi yang relatif
rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal, modal dan biaya operasi
karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh mikroorganisme tersebut untuk
dengan baik, nilai pH produk pangan, suhu inkubasi, kadar air, dan ada
B. RumusanMasalah
Yang menjadi rumusan masalah dalam makalah ini adalah:
1. Bagaimana dasar – dasarfermentasi?
2. Bagaimana prosesfermentasi?
3. Bagaimana jenis – jenis makanan hasilfermentasi?
4. Bagaimana perubahan zat gizi pada makanan yang telah difermentasi?
C. Tujuan
Dari rumusan masalah tersebut maka tujuan penulisan makalah ini adalah
untuk mengetahui:
BAB II
PEMBAHASAN
A. Dasar-dasarFermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses
kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-
senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau
Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :
dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah) dari keadaan
awalnya. Misalnya saja dalam pengolahan terasi, kecap ikan dan ikan
peda.
2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secaranyata
akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah
amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi
Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semibiologis pada
asin, sehingga sumber protein yang diambil hanya sedikit. Sedangkan fermentasi
dilakukan adalah proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. Pada proses
pertumbuhan bakteri asam laktat. Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan
gabungan dari fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat, contoh produk
fermentasi asam laktat diantaranya adalah wadi, pekasam, ronto, dan chao teri.
B. Jenis – jenisfermentasi
1. FermentasiGaram
berlemak tinggi.
fermentasi laktat. Pada cara itu, sering ditambahkan cuka, bumbu-bumbu dan
bahan pengawet lainnya. Penambahan garam dalam fermentasi ikan
penghambatan jika kandungan asam laktat telah mencapai sekitar 0,7 – 1,0 %.
Pada saat itu, bakteri-bakteri tersebut akan kalah berkompetisi dengan jenis
bakteri yang lebih tahan asam; misalnya Lactobacillus casei (tahan sampai 1,5
–2,0 % asam laktat) dan Lactobacillus bulgaricus (2,5 –3,0% asam laktat).
Demikian juga pada fermentasi sayur asin, Lactobacilli adalah penghasil asam
yang lebih kuat daripada Streptococci. Diantara empat kelompok bakteri asam
kecil.
Homofermentatif
C6H12O6
2CH3CHOHCOOH
(asam laktat)
lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2
kapang. Oleh karena itu, dalam membahas berbagai jenis mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasi bahan makanan tradisional, akan bertitik tolak dari
a. Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang
terjadi lagi.
Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan
c. Substrat
suplai makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-
berbeda-beda. Ada yang memerlukan substrat lengkap dan ada pula yang
tumbuh subur dengan substrat yang sangat sederhana. Hal itu karena beberapa
mikroorganisme ada yang memiliki sistem enzim (katalis biologis) yang dapat
karbohidrat dan lemak. Pada pH 7,0 protein mudah sekali digunakan oleh
d. Air
dalam istilah water activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara
tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu
yang sama.
tahapan yang dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi
juga akan mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif dan pertumbuhan bakteri
mengakibatkan bakteri yang tidak kita inginkan tumbuh. Kadar garam yang
proteolitik tidak dapat tumbuh, justru bakteri pembusuk yang akan tumbuh.
Disamping itu, alat-alat yang digunakan harus steril demikian juga pada saat
Produk hasil fermentasi antara lain ikan peda, terasi, kecap ikan dan bekasem.
1. Peda
umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Selama atau pada
waktu fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses reaksi pada
lemak yang memberikan cita rasa khas. Jenis ikan yang dapat diolah menjadi
ikan peda antara ain ikan Kembung, ikan Layang, Selar, ikan Mas, Tawes dan
Kembung, baik Kembung betina maupun jantan. Sedangkan untuk jenis ikan
lainnya memiliki cita rasa yang masih kalah dengan ikan Kembung bila diolah
menjadi peda. Berdasarkan pembuatannya dikenal dua jenis peda, yaitu peda
putih dan peda merah. Perbedaan itu dikarenakan bahan baku yang digunakan.
Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar, tekstur dagingnya
Kandungan lemak peda merah berkisar antar 7-14% yang memberikan rasa
gurih. Warna yang kemerahan merupakan salah satu faktor disenangi oleh
konsumen. Disamping itu tekstur peda merah lebih maser dibandingkan peda
untuk meningkatkan mutu peda, yaitu penambahan waktu fermentasi dari tiga
hari menjadi lima hari, membersihkan ikan dengan larutan garam 10%,
dengan membuang isi perut dan insang kemudian cuci bersih agar peda
kedua agar terbentuk cita rasa yang khas. Tahap itu disebut dengan tahap
Bakteri yang ditemukan pada ikan peda terutama dari jenis bakteri gram
positif berbentuk koki, bersifat nonmotil, hidup secara aerob atau fakultatif
anaerob, bersifat katalase positif, serta bersifat proteolitik. Disamping itu,
kebanyakan bakteri tersebut juga bersifat indol dan oksigen negatif, beberapa
sumber karbon untuk hidupnya. Bakteri yang diisolasi dari ikan peda
ke dalam kelompok bakteri haloteran sampai bakteri halofilik. Pada ikan ada
selama fermentasi peda adalah mikroba yang berasal dari ikan itu sendiri atau
dari garam yang ditambahkan. Untuk mengetahui dengan tepat bakteri yang
terdapat pada peda diperlukan identifikasi lebih lanjut. Namun dari beberapa
uji yang dilakukan maka mikroba-mikroba tersebut diduga dari bakteri jenis
yang termasuk dalam bakteri gram negatif. Sedangkan untuk bakteri gram
antara peda merah dan peda putih dapat dilihat pada Tabel 22berikut.
penurunan kadar air akibat penambahan garam yang sifatnya menarik air
bahan. Pada fermentasi tahap I, penambahan garam penurunan kadar air tinggi
sampai waktu tertetu, dan tidak terjadi lagi penurunan kadar air hingga kadar
airnya stabil. Garam yang masuk kedalam daging ikan akan menyebabkan
air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut. Pada
lainnya. Pada tahap itu enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari
sendiri dan enzim yang dihasilka oleh mikroba. Enzim proteolitik yang
proteolitik dari jaringan ikan jauh berkurang dan yang banyak aktif adalah
proses penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol dapat berjalan
dengan baik. Enzim lipase yang aktif dapat berasal dari jaringan otot dan
adiposa, juga berasal dari bakteri. Hasil degradasi protein dan lemak dapat
menghasilkan senyawa cita rasa, bau khas pada peda disebabkan karena
adanya senyawa metil keton, butil aldehid. Selain itu, kandungan asam amino
nitrogen yang tinggi juga dapat mempengaruhi cita rasa peda. Konsistensi
maser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang tinggi dan
adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan sehingga menjadi
maser. Sedangkan warna merah pada peda selain disebabkan bahan baku,
enzim dari bakteri disebabkan pula karena selama fermentasi terjadi interaksi
antara karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino
dan protein.
2. Terasi
pemanfaatan ikan atau udang yang berkualitas rendah adalah terasi. Terasi
merupakan produk perikanan yang berbentuk pasta. Bahan baku yang biasa
biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan
biasanya tepung tapioka atau tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil (teri)
atau udang kecil (rebon). Umumnya terasi digunakan untuk campuran
sekitar 27-30%, air 50-70% dan garam 15-20%. Sedangkan terasi yang dibuat
dari kandungan protein 20-45%, kadar air 35-50%, garam 10-25% dan
komponen lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan kandungan vitamin B12
cukup tinggi. Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan
penambahan garam pada ikan terutama dari jenis Micrococci dan penurunan
dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan. Mikroba yang dapat
fermentasi pH terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi
ditambahkan maka campuran tersebut akan terus berlanjut dan akan terjadi
pembusukan karena amonia yang terbentuk terdapat dalam jumlah yang besar.
Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam kurang dari 10%. Selamaproses
fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton,
peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah
terasi yang baik, karena apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka
permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi
menjadi tidak kenyal. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan
proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas.
Komponen aroma tersebut berupa senyawa yang mudah menguap terdiri atas
lain akan menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas
lainnya. Adanya campuran komponen bau yang berbeda dengan jumlah yang
berbeda pula akan menyebabkan pasta ikan mempuyai bau/aroma yang khas
pula menurut daerah asal dan proses pembuatannya. Komponen cita rasa yang
terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai berikut ini. Asam lemak yang
senyawa yang sangat menentukan cita rasa dari terasi. Cita rasa yang
ditimbulkan oleh senyawa karbonil selain dari hasil degradasi lemak juga
3. KecapIkan
Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi ikan. Kecap ikan
memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang
kedelai. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin
komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi
tubuh, contohnya garam NaCl atau garam kalsium. Kecap ikan mempunyai
penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik
untuk tubuh karena mudah dicerna. Komposisi kimia kecap ikan dapat dilihat
pada Tabel23.
dan B.Subtilis
b. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis,B.
tubuh ikan dan menghasilkan senyawa yang khas pada produk kecap ikan.
Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan berkurang dengan semakin
sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin dan sebagainya.
4. Bekasam
rasanya asam. Olahan tersebut banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan
jenis ikan air tawar seperti Lele, ikan Mas, Tawes, ikan Gabus, Nila dan
dengan nama samu. Bahan baku berupa ikan Gabus, ikan Betok, ikan Sepat
siam dan Sepat rawa dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan
kurang lebih satu minggu sampai menghasilkan aroma dan rasa yang khas
bekasam.
5. Wadi
Menurut Estiawati (1993), wadi adalah salah satu produk ikan awetan
dengan proses fermentasi. Wadi adalah ikan yang masih utuh namun
tetap serupa dengan bahan baku dan merupakan salah satu olahan tradisional
Kalimantan Selatan. Ikan yang umum diolah menjadi wadi adalah ikan Betok
(Anabas testudineus), ikan Gabus (Channa striata) dan ikan air tawar pada
betok adalah produk fermentasi yang berbentuk ikan utuh semi basah, kulit
berwarna hitam, bertekstur liat dengan aroma spesifik, serta mempunyai rasa
yang sangat asin. Pada prinsipnya, wadi dibuat dengan cara penggaraman
kering (pickling) dengan konsentrasi garam 20-50% b/b pada suhu kamar
selama tujuh hari hingga beberapa bulan di dalam suatu wadah tertutup rapat
Ariyati (2004) konsentrasi garam yang digunakan pada pengolahan wadi ikan
kandungan garam dalam produk wadi cumi-cumi tidak terlalu asin dapat
A. Kesimpulan
Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi