FERMENTASI PADA BAHAN PANGAN

DISUSUN OLEH:
GALIH PIKATRA NIM. 1714001
JIM MUALIMI NIM. 1714020

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INTITUT TEKNOLOGI NASIONAL
2019
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang,
Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya yang telah melimpahkan rahmat,
hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
fermentasi pada bahan pangan ini.
Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu saya
menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam
pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan
baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan
terbuka Saya menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat
memperbaiki makalah ini.
Akhir kata kami berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat maupun
inpirasi terhadap pembaca.

Malang, 24 Maret 2019

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Fermentasi berasal dari Bahasa latin “Fervere” yang berarti mendidihkan. Seiring
perkembangan teknologi definisi fermentasi meluas menjadi proses yang melibatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk. Pada mulanya istilah fermentasi
digunakan untuk menunjukan proses pengubaan glukosa menjadi etanol. Namun,
kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh perombakan senyawa
organik yang dilakukan oleh mikroorganisme.
Meskipun fermentasi sering dihubungkan dengan pembentukan gas yang
disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, pada saat ini pembentukan gas maupun
terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam
beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang
dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) dengan
menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi.
1.2. Rumusan Masalah
- Apa yang dimaksud dengan fermentasi?
- Apa saja jenis-jenis dari fermentasi?
- Bagaimanakah pengaplikasian fermentasi di bidang industri?
1.3. Tujuan
- Untuk mengetahui pengertian fermentasi
- Untuk mengetahui jenis-jenis fermentasi
- Untuk megetahui aplikasi fermentasi dalam bidang industri.
 BAB II
PEMBAHASAN

Fermentasi berasal dari Bahasa latin “Fervere” yang berarti mendidihkan. Seiring
perkembangan teknologi definisi fermentasi meluas menjadi proses yang melibatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk. Pada mulanya istilah fermentasi
digunakan untuk menunjukan proses pengubaan glukosa menjadi etanol. Namun,
kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh perombakan senyawa
organik yang dilakukan oleh mikroorganisme.
Fermentasi yang paling umum diketahui adalah fermentasi alkohol untuk membuat
alkohol dari glukosa, tetapi kenyataannya ada banyak sekali jenis-jenis dari fermentasi.
Berikut jenis-jenis fermentasi
2.1. Fermentasi Garam
Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara, yaitu :

a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan terhadap ikan

- ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah.

b. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam larutan

garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi.

Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi

laktat. Pada cara itu, sering ditambahkan cuka, bumbu-bumbu dan bahan

pengawet lainnya. Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai

beberapa fungsi antara lain :

- Meningkatkan rasa ikan

- Membentuk tekstur yang diinginkan

- Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme

yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk dan patogen.

 Gambar 1.1. Contoh fermentasi garam, pembuatan kecap ikan
2.2. Fermentasi Asam Laktat
Urut-urutan jenis bakteri asam laktat pada proses fermentasi ditentukan terutama
oleh toleransinya terhadap asam. Misalnya pada susu, Streptococcus liquifaciens, S.
lactis, dan Streptococcus cremoris akan mengalami penghambatan jika kandungan asam
laktat telah mencapai sekitar 0,7 – 1,0 %. Pada saat itu, bakteri-bakteri tersebut akan kalah
berkompetisi dengan jenis bakteri yang lebih tahan asam; misalnya Lactobacillus casei
(tahan sampai 1,5 –2,0 % asam laktat) dan Lactobacillus bulgaricus (2,5 –3,0% asam
laktat). Demikian juga pada fermentasi sayur asin, Lactobacilli adalah penghasil asam
yang lebih kuat daripada Streptococci. Diantara empat kelompok bakteri asam laktat,
spesies-spesies Streptococcus dan Pediococcus adalah bersifat homolaktat, Leuconostoc
sp. Merupakan heterolaktat, sedangkan Lactobacillus sp. Bervariasi tergantung dari strain
masing-masing.
Pada proses fermentasi bahan pangan yang berasam rendah (misalnya susu dan
daging), inokulum ditambahkan untuk memberikan jumlah mirkroorganisme yang cukup,
sehingga akan mencapai jumlah yang besar dalam jumlah yang lebih singkat
(memperpendek masa fermentasi) dan sekaligus menghambat pertumbuhan bakteri
pathogen dan pembusuk. Pada proses fermentasi yang lain, penambahan inokulum ini
tidak diperlukan karena jumlah mikroorganisme pada flora normal bahan pangan telah
mencukupi untuk menurunkan pH secara cepat, sehingga menghambat pertumbuhan
mikroorganisme lain yang tidak dikehndaki.
Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat
yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu :
 a. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari
glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-
asam volatil lainnya juga dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil.
b. Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan heksosa lainnya
menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2 dalam jumlah
yang hampir sama.

Gambar 2.2. Keju contoh fermentasi asam laktat

2.3. Fermentasi Alkohol
Alkohol adalah senyawa kimia yang mengandung unsur karbon (C), oksigen (O)
dan hidrogen (H), mempunyai sifat tidak berwarna, mudah menguap dan larut dalam air
dalam semua perbandingan
Fermentasi alkohol, alkohol banyak digunakan dalam industri, diantaranya
merupakan pelarut,adalah proses biologi di mana gula seperti glukosa, fruktosa, dan
sukrosa diubah menjadi energi seluler dan juga menghasilkan etanol dan karbon dioksida
sebagai produk sampingan. Karena proses ini tidak membutuhkan oksigen, melainkan
khamir yang melakukannya, maka fermentasi etanol digolongkan sebagai respirasi
anaerob. Reaksi daripada fermentasi alkohol adalah sebagai berikut:
 Gambar 2.3. Proses fermentasi alkohol sederhana di laboratorium
2.4. Faktor-faktor yang memengaruhi Fermentasi
Ada berbagai faktor yang mempengaruhi, yaitu sebagai berikut :
1. Nutrisi (zat gizi), dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi
untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan yaitu :
- Unsur C ada faktor karbohidrat
- Unsur N dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen, misalnya
ZA, urea, ammonia, dan sebagainya
- Unsur P dengan menambahkan pupuk fosfat, misal NPK, TSP, DSP, dan
sebagainya
- Mineral-mineral
- Vitamin-vitamin.
2. Keasaman (pH)
Untuk fermentasi alkohol, khamir memerlukan media dengan suasana asam,
yaitu antara pH 4,8 - 5,0. Pengaturan pH dengan penambahan asam sulfat jika
substratnya basa/alkalis dan dengan penambahan natrium bikarbonat jika
substratnya asam.
3. Suhu
Suhu optimum untuk pertumbuahn dan perkembangbiakan adalah 28-30 ˚C.
Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas karena reaksinya eksoterm, maka
perlu pendinginan agar tetap 26-30 ˚C.
 4. Udara
Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). Namun udara
diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk
perkembangbiakan khamir tersebut (Andi, 2006).
2.5. Mikroorganisme yang sering digunakan pada fermentasi
Ada berbagai macam bakteri yang penting dalam fermentasi, yang antara lain
adalah sebagai berikut :
1. Acetobacter aceti
Bakteri ini penting dalam produksi asam asetat, yang mengoksidasi alkohol sehingga
menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang menyebabkan tapai yang
melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa masam.
2. Acetobacter xynilum
Bakteri ini digunakan dalam pembuatan nata de coco. Acetobacter xynilum mampu
mensitetis selulosa dari gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa pelikel
yang mengambang dipermukaan substrat. Saat ini pembuatan nata telah berkembang
pesat sehingga dapat diproduksi secara kontinu dengan lempengan penyangga. Bakteri
ini juga terdapat produk kombucha yaitu fermentasi dari teh.
3. Bacillus sp
Bacillus merupakan genus dengan kemampuan yang paling luas. Pada mulanya hanya
digunakan untuk menghasilkan enzim amilase. Namun kini berkembang untuk
bioinsektisida yang diwakili oleh Bacillus thuringienesis maupun untuk penanganan
limbah seperti B. Subtilis dan B. Megaterium. Melalui rekayasa genetika, kini bakteri
ini juga digunakan untuk produksi bahan baku plastik ramah lingkungan.
4. Bividobacterium sp
Bakteri ini bersifat anaerob dan dgunakan sebagai mikrobia probiotik. Produk
probiotik dari bakteri ini biasanya berbentuk padat.
5. Lactobacillus sp
Bakteri ini cukup popular karena selain dapat digunakan dalam produksi asam laktat
juga banyak berperan dalam fermentasi pangan seperti, yogurt, sauerkraut dan juga
produk probiotik yang saat ini banyak diminati masyarakat. Probiotik juga merupakan
mikrobia yang dikonsumsi untuk megatur keseimbangan flora usus. asam laktat dari
bakteri ini dapat dibuat poli asam laktat sebagai bahan baku plastik ramah lingkungan
2.6. Aplikasi Fermentasi pada Industri
Berikut adalah produk-produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi:
A. Fermentasi Tempe
Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus
oryzae. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan
nabati berprotein . Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi
mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang
kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna
tempe saat dikonsumsi.
B. Fermentasi Yugurt
Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada susu
mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan
ditambahkan 5% susu bubuk. Sebagai tahap akhir kondisioning, susu dipanaskan
pada suhu 86 – 930C selama 30 – 60 menit. Hal ini akan menyebabkan beberapa
protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. Setelah
itu didinginkan pada suhu 450C dan ditambahkan campuran Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1.
C. Fermentasi Keju
Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih
kompleks. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi
yang lebih lama dari yogurt. Keju sangat beragam, tedapat lebih dari 20 klas dan
ratusan vaietas, namun awal prosesnya adalah sama.
D. Fermentasi Roti
Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi roti adalah Saccharomyces
cerevisiae yang oleh masyarakat umum disebut ragi roti atau fermipan. Fungsi
ragi roti adalah untuk membentuk roti sehingga mengembang dan muncul
rongga udara. setelah adonan diuleni dan dicampur dengan ragi roti maka adonan
yang sudah kalis ini didiamkan beberapa saat untuk memberi kesempatan khamir
Sc ini tumbuh. selama tumbuh akan menghasilkan gas karbon dioksida. karena
adonan kalis maka gas ini akan terjerap dalam adonan dan adonan akan mekar.
jika adanan ini diolah lebih lanjut maka akan ada ruang dalam roti yang terbentuk
 misal pada roti tawar dan donat. jika tumbuhnya khamir ini kurang baik atau gas
kurang maka jika dibuat roti akan tidak jadi atau disebut bantat.
E. Fermentasi Tape
Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang
populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat
tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang
menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak
dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa
jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang
mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol.
Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang
menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanay alkohol juga memacu
tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah
alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang
dihasilkan.
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan suatu bahan menjadii suatu produk
dengan bantuan mikroorganisme. Terdapat banyak manfaat fermentasi di industri
makanan, seperti produksi tempe dari kedelai, yogurt dari susu, tape dari
singkong, dan lain sebagainya.
 DAFTAR PUSTAKA

____id..wikipedia.org
____ https://ptp2007.wordpress.com
____ https://majalahpendidikan.com/