FERMENTASI

Definisi Fermentasi
Proses pengawetan makanan dimana
merupakan hasil kegiatan dari
beberapa spesies mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang. Prinsip
fermentasi yaitu sebuah fermentasi
akan berlangsung bila ada medium,
mikroorganisme, enzim. asam
alkohol sering disebut lipolitik,
proteolitik.
JENIS FERMENTASI

1. Fermentasi Alkohol
2. Fermentasi Asam laktat
3. Fermentasi Asam Asetat
 3 hal yang diperlukan dalam
fermentasi

1. Substrat atau Pangan

2. Mikroorganisme
3. Kondisi fermentasi
proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu

(1) fermentasi spontan, adalah fermentasi

bahan pangan dimana dalam pembuatannya
tidak ditambahkan mikroorganisme dalam
bentuk starter atau ragi, .contohnya pada
pembuatan sayur asin.
(2) fermentasi tidak spontan adalah
fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan
yang dalam pembuatannya ditambahkan
mikrorganisme dalam bentuk starter atau
ragi,dimana mikroorganisme tersebut akan
tumbuh dan berkembangbiak secara aktif
merubah bahan yang difermentasi menjadi
produk yang diinginkan, contohnya pada
Kondisi dalam
fermentasi
1. AEROBIK, MISALNYA:
- pembuatan asam cuka dari air
kelapa
atau nira
- pembuatan ikan asin
- pembuatan tauco
- pembuatan peuyeum
Lanjutan

2. ANAEROBIK, MISALNYA:
- pembuatan sawi asin
- pembuatan kimchii
- pembuatan sauerkraut
- pembuatan anggur
- pembuatan brem
- pembuatan yakult
- pembuatan yoghurt
Lanjutan

3. SEMI ANAEROBIK, MISALNYA:

- pembuatan tape
- pembuatan tempe
- pembuatan roti
MO dalam fermentasi

A. Bakteri Asam Laktat (BAL)

Bakteri yang menguraikan glukosa/KH

.Asam laktat : Ph rendah, rasa asam
. perubahan kh (gula) alkohol + CO2 :
Fermentasi alkohol
. MO Tumbuh optimal perubahan
komponen perubahan sifat pangan
. Fermentasi Fermentum/Fervere
mendidih
Syarat

Adanya MO
Adanya Substrat
Lingkungan yang sesuai
Ada 2 golongan
1. Homofermentatif : hanya
menghasilkan asam laktat saja
2. Heterofermentatif : selain
menghasilkan asam laktat juga
menghasilkan CO2, asam organik,
alkohol dan ester
Contoh bakteri asam
laktat
1. Streptococcus thermophillus,
s.lactis, s.cremoria

Gram (+), bentuk coccus berantai,

bernilai ekonomi tinggi dalam
industri susu
Mekanisme

Pangan Produk Hasil + Hasil Sampling

Komponen :
. HA, Pati - alkohol -CO2,H2O, dll
gula asam
. Protein - proteosa, - Idol, skatol-
Lemak pepton NH3,H2S, dll
- as.lemak - Keton,H2O2,
CO2,dll
Lanjutan
2. Pediacoccus cereviceae
Gram (+) bentuk coccus berpasangan ,
bernilai ekonomi tinggi dalam pembuatan
bir

3. Leoconostocmesentroides,
L.dextranicum
Pasangan, rantai pendek, osmofilik,
sebabkan kerusakan pada makanan. Gula
berguna untuk ferementasi sayur dan
anggur
Lanjutan..

4. Lctobacillus lactis, L.asidophillus,

L.bulgaricus, L.plantarum, L.delbrukci

Berbentuk batang, gram (+),

berpasangan. Rantai, tahan asam,
penting dalam fermentasi susu dan
sayuran
B. Bakteri Asam
Propionat
Genus propionbacterium
Gram (+), berbentuk batang, penting
dalam fermentasi KH asam laktat
asam propionat + asetat + CO2,
digunakan pada pembuatan keju swiss
C. Bakteri Asam Asetat

Berbentuk batang, gram (-)

Misalnya acetobacter aceti, bersifat
aerobik
Proses : KH Alkohol Asam asetat

D. Khamir ( Ragi/Yeast)
Saccharomyces : pada pembuatan
tape, bir, anggur, roti, dll
Zymomonus molaile : khamir pada
pembuatan tuak
E. Kapang (mold )
Fermentasi kapang digunakan untuk produk
di Asia : Rhizopus, Aspergillus, Penicillium
contoh:
a. Pembuatan tempe
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae
b. Pembuatan oncom
- Monilia sitophila (oncom merah)
- Rhizopus oligosphorus (oncom hitam)
c. Pembuatan keju: Penicillium requiforti dan
Penicillium camemberti
d. Pembuatan angkak: Monascuss sp
Contoh Produk
Fermentasi
Bir
Malt (biji barley/padian) + hop (sejenis
bunga) + Gula + pati + air + sacc
callbergenis difermentasi pada
suhu 3-14C, 8-14 hari alkohol +
CO2 + asetat didiamkan 1 bulan
pada suhu dingin dikarbonisasi
0,5% dijernihkan pasteurisasi
Perkembangan mikroba

Psedomonas

L.Mesentroides

S.Faecalis

P.Cerevisiae

Lac.plantarum
Lanjutan..
Psedomonas
Berperan dalam dekomposisi secara aerobik,
merombak bahan cemaran organik pada bir.

L.Mesentroides
Perusakan lar.gula dengan produksi
pertumbuhan dekstran berlendir.

S.Faecalis
Berperan dalam hormofermentatif as.laktat,
etanol, dan CO2
Lanjutan

P.Cerevisiae
Mengubah gula menjadi alkohol
dan Acterobacter aceti.

Lac.plantarum
Penghasil asam laktat yang dapat
mengawetkan bahan pangan
 Pickle/Acar
Penggaraman / asinan sayuran + garam
8-10% + gula 1%
. Garam : untuk hidup bakteri asam
laktat menekan bakteri pembusuk
. Gula : Sumber KH
Bumbu : flavor
Bahan terendam dalam larutan garam
selama 6-9 minggu
 Sauerkraut
Koldiiris tipis + garam 2,5%
fermentasikan secara an aerobik pada
suhu 25-30C selama 2-3 mg
Perekembangan mikroba
L.Mesentroides

L.Brevis

L.Plantarum

Pediococcus cereviceae
 L.Mesentroides
memfermentasi gula menjadi asam
laktat, CO2, dan etanol atau asam
asetat.

L.Brevis
Mengangkut glukosa dan galaktosa.
L.Brevis menghasilkan lebih banyak
asam organik, khusunya asam asetat
dan etanol
 L.Plantarum

Pediococcus cereviceae
menghasilkan asam organik.
 Sosis fermetasi
Daging digiling halus + garam + bumbu
masuk casing, diasap 28-32C, 12-16 jam
fermentasi asam laktat berlangsung
dalam casing
Perkembangan mikroba
Pediococcus cerevociae

L.Plantarum

L.Mesentroides

L.brevis
PERAN

Pediococcus cerevociae
Untuk membunuh MO pembusuk dan patogen
dalam fermentasi daging dikarenakan
kemampuannya menghasilkan asam organik.
Selain itu dapat menghambat pertumbuhan
Escherichia coli pada sosis fermentasi selama
masa inkubasi
Fermentasi dengan bakteri ini juga
meningkatkan kestabilan makanan dalam
masa penyimpanan dan menghasilkan produk
yang lebih banyak mengandung protein.
Lanjutan

L.Plantarum
Merupakan salah satu spesies
bakteri asam laktat yang tumbuh
pada daging sapi murni.

Aktivitas proteolitik ini dapat

membantu mencapai kualitas
sosis yang lebih baik karena
proses degradasi berjalan secara
alami (Fadda et al,1998)
Lanjutan

L.Mesentroides
Bakteri yang bersifat
heterofermentatif, yaitu
memfermentasi gula menjadi asam
laktat, CO2, dan etanol atau asam
asetat.

Dapat memulai fermentasi dengan

cepat sehingga menghambat bakteri
lain yang tidak diinginkan tumbuh
Lanjutan

L.brevis

Mengangkut glukosa dan galaktosa.

L.Brevis menghasilkan lebih banyak
asam organik, khusunya asam asetat
dan etanol.

Bersifat heterofermentasi sehingga

harus dikurangi, karena dapat
menyebabkan selubung sosis
 Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman hasil kerjasama
dengan mikroorganisme. Tidak sembarangan
mikroorganisme yang dapat membantu proses
pembuatan yogurt, terdapat dua bakteri utama
yang membantu proses fermentasi yoghurt
diantaranya adalan Streptococcus
thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada
dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu
menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari
yogurt tersebut menjadi asam.
Probiotik

Probiotik adalah mikroorganisme

hidup baik yang secara alamiah
terdapat di dalam sistem
pencernaan, (disebut juga dengan
flora normal,) atau mikroorganisme
baik yang sengaja
dikembangbiakkan sebagai
suplemen makanan/minuman yang
apabila dikonsumsi dalam jumlah
seimbang akan memberikan dampak
Prebiotik
Prebiotikmerupakan berbagai jenis nutrisi
yang diperlukan oleh bakteri baik di dalam
tubuh anda untuk kehidupannya.
Mengkonsumsi prebiotik dapat membantu
meningkatkan aktivitas sistem kekebalan
tubuh, serta meningkatkan penyerapan
berbagai mineral di dalam makanan serta
membantu menjaga keseimbangan jumlah
bakteri di dalam sistem pencernaan anda,
yang dapat mencegah terjadinya gangguan
pencernaan.
PENGARUH FERMENTASI
TERHADAP MASA SIMPAN
PANGAN
Umumnya meningkatkan shelf life
bila sesuai dengan kondisi
penyimpanan, misalnya: ikan asin
dapat disimpan selama beberapa
tahun pada kondisi aerobik tetapi
kelembabannya rendah
Dapat pula disimpan pada kondisi
anaerobik, misalnya yoghurt,
anggur, dll
Kelebihan / kekurangan
fermentasi

1. Mempunyai nilai gizi yang tinggi

daripada bahan baku aslinya.
2. Daya cernah tinggi (degradasi
makromolekul oleh sel bakteri).
3. Mempunyai cita rasa yang khas
umunya disukai.
4. Beberapa produk punya daya
tahan yang lebih baik.
Lanjutan

Membentuk asam, alkohol, dll

Nilai gizi > : lebih sederhana nilai
cermat
Variasi produk banyak
Menyebabkan keracunan
Tempe bongkrek toxoflavin
hipoglikemi
Oncom merah aflatoksin
THANKS FOR ATTENTION