A. Metabolit Utama.

1. Bakteri Asam Laktat.

 Bakteri pembentuk asam laktat
 Homofermentatif (laktat) dan heterofermentatif (laktat, asetat, etanol, CO2)
 Sifat yg menonjol adalah kemampuan melakukan fermentasi gula menjadi laktat.
Pembentukan asam laktat berlgs dg cepat shg kalau kelompok BAL terdapat pada
substrat tinggi gula maka pH akan turun shg menghambat pertumbuhan mo yg lain
 Kemampuan ini dapat dimanfaatkan pada pembuatan makanan seperti keju,
sauerkraut maupun pickles
 Bahan yg diolah direndam dulu dlm larutan garam  bakteri laktat akan tumbuh dan
menfermentasi bahan
 Air susu  fermentasi  laktat  protein akan menggumpal  keju
 Air susu  fermentasi  laktat  masam  yakult / yogurt
 Jika bakteri laktat mencemari cairan yg berkadar gula tinggi, maka dalam cairan tsb
segera terbentuk asam laktat shg rasa rasanya menjadi masam (nira, air kelapa)
 Contoh mikroba :Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, dan Pediococcus

2. Bakteri Asam Asetat.

 Bakteri pembentuk Asam Asetat
 Ciri khas :
(1) Kemampuannya mengoksidasi etanol menjadi asam asetat
 H3CCH2OH  H3CCOOH + HOH
 Mampu membentuk asam asetat
 Genus : Gluconobacter
Acetobacter
(2) Membentuk lendir, mrp hasil polimerisasi dari gula pada cairan yg banyak
mengandung gula, pada cairan tsb species tumbuh sangat cepat
 Ex : Acetobacter aceti, Acetobacter xylinum
 Dapat membentuk lendir
 Nata de coco, nata de pina, nata de soya, nata de VCO
 Nata : produk makanan berserat (serat kasar ± 2,5%) hasil fermentasi larutan yang
mengandung gula oleh Acetobacter xylinum menjadi selulosa ekstraseluler secara
aerob
 Lendir/serabut halus dan lembut  sambung menyambung membentuk anyaman 
lapisan putih,tebal dan liat  nata

3. Bakteri Asam Butirat.

 Mampu menghasilkan asam butirat dari gula
 Dalam konteks mirobiologi pangan, bakteri ini lebih banyak merugikan, karena dapat
menyebabkan kerusakan pada pangan berkadar gula tinggi
Contoh : Clostridium
Bakteri asam butirat dapat menyebabkan kerusakan pada produk pangan. Bakteri ini dapat
tumbuh pada makanan berasam rendah seperti produk sosis, bakso, kornet, opor ayam, tuna
kemasan dan Bacillus coagulans pada makanan asam seperti pickle 1. Kerusakan makanan
 keB.masan yang disebabkan oleh bakteri asam butirat dapat terlihat dari perubahan
warna, aroma dan rasa yang tidak enak.

B. Enzim
1. Bakteri Proteolitik
 Mampu menguraikan protein yg ada dalam substrat krn menghasilkan protease ekstra
seluler
 Keberadaan dalam makanan bersifat merugikan krn dapat menyebabkan kerusakan
pada protein tinggi. Spt pada daging, telur, ikan dan susu
 Bakteri proteolitik dapat menyebabkan kerusakan pada makanan seperti membusuk dan
menghasilkan bau yang tidak sedap
 Ex : Bacillus, Clostridium, Proteus, Pseudomonas
 Bakteri proteolitik : dapat melakukan putrefaksi
 Yi : Hidrolisis protein dalam keadaan an aerob yang disertai dg pembentukan zat-zat
yang berbau tdk sedap (spt gas H2S, senyawa indol, senyawa merkaptan dan
campurannya)
 Dg sifat tsb, pengaruh negatif yg ditimbulkan oleh kelompok proteolitik menjadi
kompleks.

2. Bakteri Lipolitik
 Menghasilkan enzim lipase ekstraseluler, shg bila berada pada substrat berlemak akan
mengurai lemak menjadi asam lemak dan gliserol , lebih lanjut  akan menyebabkan
kerusakan (pembusukan) oleh mikroba lain
 Peluang terjadi karena hasil hidrolisis lemak yg berubah mjd asam lemak dan gliserol
mjd tersedia bg organisme lain selain m.o.lipolitik
 Selanjutnya akan terurai menjadi CO2 dan H2O  aw meningkat  lebih banyak
mikroba dapat tumbuh
 Sifatnya memacu kerusakan pangan berlanjut
 Contoh : Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus
3. Bakteri Amilolitik
 Amilolitik merupakan adalah mikroorganisme yang memproduksi amilase
ekstraseluler dan memecah pati.
 Genus bakteri yang termasuk kelompok bakteri amilolitik yang cukup dikenal luas
ialah Bacillus subtilis Clostridium, Bacteriodes, Lactobacillus dan Micrococcus.
4. Bakteri Sakarolitik
 Adl segolongan mo yg dapat menguraikan karbohidrat kompleks (sakarida) menjadi
gula sederhana
 Namun banyak juga yg digunakan untuk pengolahan berbahan dasar amilum, ex :
produksi gula cair dari singkong
 Contoh : Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter
5. Bakteri Pektlitik
 Menghasilkan enzim amilase pektolitik ekstraseluler
 Contoh : Erwinia, Bacillus, Clostridium
 Kelompok ini merugikan : karena dapat menimbulkan kebusukan pada sayuran dan
buah yg banyak mengandung pektin (tekstur buah jd lunak)
  Enzim ini dapat digunakan sbg rangsangan softening pada jaringan tanaman pada sari
buah, minuman atau olahan pada produk

C. Suhu
1. Bakteri Termofilik
 Adl bakteri yg hidup menghendaki substrat dg suhu optimum sekitar 55oC
 Bbrp bakteri yg dpt membntk spora  lebih tahan panas
 Merugikan : Terutama pada makanan yg diperlakukan dg suhu tinggi
 Ex: makanan kaleng (Clostridium sp)
2. Bakteri Termodurik
 Mikroorganisme termodurik sebagian besar adalah jenis bakteri dan kapang.
Mikroorganisme tersebut rata-rata mempunyai suhu optimum pertumbuhan di atas
450C, biasanya 550C atau lebih.
 Contoh: Micrococcus, Mikrobacterium, Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus dan
Clostridium
3. Bakteri psikofilik
 Yaitu bakteri yg menghendaki lingkungan dg suhu sedikit diatas suhu beku.
 Kehadirannya dalam makanan sangat tdk dikehendaki karena menyebabkan
pembusukan
 Contoh : Psudomonas, Alcaligenes, Enterobacter, Lactobacillus, Flavobacterium,
Micrococcus, Arthrobacter
D. AW
1. Bakteri Halofilik
 Bakteri yg menyukai substrat dg kadar garam
 2-5%  agak halofilik
 5-20%  halofilik moderat
 20 – 30%  hafolilik ekstrim (sgt halofil)
 Dalam makanan, bakteri dapat bertahan di dalam substrat dg kadar garam tinggi
(Halotoleran)
ex : ikan asin, kecap asin, acar, pickles
Contoh : Halobacterium, Sarcina, Vibrio, Pediococcus, Alcaligenes
2. Bakteri Osmofilik/Sakarofilik
 Bakteri yg menghendaki substrat yg berkdar gula tinggi (Aw rendah)
 Ada bakteri yang bersifat osmotoleran (tahan aw rendah)  merugikan pada makanan
berkadar gula tinggi
 Contoh : Sari buah, manisan
 Mikroba : Leuconostoc

E.
1.Bakteri Pembentuk Pigmen
 Bakteri ini bila tumbuh pada makan padat akan tampak jelas spt noda yang berwarna
 Makanan cair akan menimbulkan perubahan warna pada cairan
 Contoh :
 Flavobacterium : Kuning , jingga
 Lactobacillus plantarum : Karat
 Serratia : Merah
 Bakteri ini tdk menyebabkan pembusukan tapi hanya perubahan warna
2. Bakteri Pembentk Lendir
 Lendir terbentuk sbg akibat perubahan kimiawi yang terjadi pada bakteri tersebut.
 Lendir yang dihasilkan dapat encer dan sangat pekat, sehingga dapat ditarik seperti
tali.
 Slime : Lendir
 Makanan Sliminess : berlendir
  Bila pada makanan padat permukaan, berlrndir
  Bila  Meningkat konsistensi
 Rope : Tali
 Ropiness  Membentuk Tali
 > Makanan Padat : Bila masih utuh tidak nampak bila ditarik akan timbul.
 > Cairan, makanan akan padat, ½ padat, sehingga bila ditarik akan dalam bentuk tali.
 => Air Susu (ditarik seperti karet)
 > Alcalisenes Viscolactis  Ropiness pada air susu
 > Leuconostoc  Sliminess pada makanan sakarosa
 > Micrococcus  Ropiness pada daging
 > Lactobacillus Platarum  Ropiness pada proses pembuatan makanan dari air susu
yang secara sengaja diinokulasi oleh bakteri Laktat.
 Bila tercemar bakteri Plantarum akan menjadi Ropiness.
3. Bakteri Pembentuk Gas
 Dalam keadaan tertentu bakteri tersebut melakukan fermentasi menghasilkan gas
CO2, H2 atau campuran.
 Beberapa Genera :
◦ (CO2 ) (CO2 + H2)
◦ Leuconostoc Escherichia
Lactobasillus Estero bacter
Propioni bacterium Proteus
Bacillus
Terutama merugikan pada makanan yang dikemas tertutup rapat.
 Contoh :
  Minuman dalam botol, kaleng, bila bakteri berkembang didalam, akan
menghasilkan gas-gas yang dapat mengakibatkan penggelembungan pada kaleng dan
bahkan dapat pecah.
4. Bakteri Coli
 # Terdapat bermacam-macam species dan genus yang mempunyai sifat umum
seperti :
 ) Berbentuk batang pendek
 ) Gram (-)
 ) Tidak membentuk spora
 ) Bersifat aerob/anaerob facullat
 ) Dapat melakukan termantasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas
 Seperti : Escherichia Coli
Acrobacter aerogenes
 Dalam microbiologi makanan dapat menimbulkan pembusukan, tapi penggunaan,
sebagai indikator pencemaran
  Dalam pengujian makanan terhadap bekteri coli, maka makanan itu akan ditolak
konsumen, karena bakteri coli sebagai indikator bahwa makanan tersebut sudah
tercemar dari tinja manusia/binatang , limbah : buangan.
 Neg. Maju  makanan daging
 Adanya bakteriColi mamberikan petunjuk bahwa dalam makanan patut dicurigai ada,
Bakteri patogen yang lain. Terutama yang berasal dari alat pencernaan.
 ... Selain ini masih digunakan sebagai indikator walau telah diusulkan bakteri
pengganti.

KAPANG

 Kapang : Ada yg menguntungkan, ada yg Pembusuk, penyakit dan toksikasi

 Menguntungkan : fermentasi tradisional dalam pembuatan tempe, tape, tauco
 Penghasil energi untuk prossesing makanan
 Indikasi adanya kapang
 Diantara mo yg ada, kapang jelas memperlihatkan secara visual karena kapang yang timbul
pada makanan dlm waktu singkat dpt membentuk myselium (lembut, putih, spora hitam)
 Sebelum indikasi tsb, dapat diamati perubahan yg ditimbulkan oleh kapang sudah dapat
dideteksi,
 Ex; pada makanan yg banyak mengandung minyak, ditumbuhi kapang yang sebelumnya
terjadi proses rancidity atau timbulnya bau tengik pada minyak (oleh enzim)
1. Mucor
 Di Indonesia byk sekali mucor dari bbg sumber
 Pada makanan berperan pada proses fermentasi tempe (kalau di Jawa tengah  Rhyzophus,
tp di Yogya pakai Mucor)
2. Rhizopus
 Berfungsi lebih banyak terutama bersifat positif
 Fermentasi tradisional
 Penghasil enzim macam-macam, amilase, protease
 Contoh Rhizopus oryzae
 Rhizopus oligosporus
3. Thamnidium
 Mudah tumbuh pada makanan berprotein tinggi shg dalam kehidupan sehari-hari dapat
dimanfaatkan sbg pembentuk flavor (cita rasa) dan proses pengempuk daging
 Tapi, karena kemampuannya mudah tumbuh pada daging, dapat berakibat negatif bila
diletakkan pada lemari pendingin
 Menghasilkan whiskers yi miselia yg panjang rapat..
4. Neurospora
 Di Indonesia biasanya dipakai untuk pembuatan oncom, dg warna oranye
5. Aspergillus
Aspergillus oryzae
 Makanan yg mengandung KH dan protein difermentasi oleh A. Oryzae.
 Penghasil enzim : Amilolitik, pektolitik, shg tjd pembusukan pada buah kalau ditumbuhi A.
Oryzae tdpt pada dinding sel buah pada kulit. Pektin terhidrolisis maka buah / sayur akan
lunak dan busuk.
 Aspergillus niger
  Penghasil asam organik, yg dapat mengubah gula menjadi asam sitrat pada pembuatan asam
sitrat
 Aspergillus flavus dan A. Parasiticus
 Menghasilkan aflatoksin yg banyak dihasilkan oleh bijian, ex kacang dg rasa pahit  ada
aflatoksin  penyebab kanker (hati)
6. Penicillium
 Mempunyai fungsi + dan –
 Positif, digunakan dalam proses fermentasi
 Ex P. Roqueforti dan P. Comemberti  keju
 Penicillium yang menghasilkan antibiotika
 Negatif :
 bbrp penicillium menyebabkan pembusukan makanan, P. Italicum, P. Digitatum, P expansum,
 Menghasilkan toksin : P. Islandicum dan P. citricum
7. Trichoderma.
 T. Viride  menghasilkan sellulase kuat
 Dapat dipergunakan untuk mengubah bahan yang mengandung selulosa
 Mengandung antifungi

KHAMIR/ YEAST

 Sbg mikroba pembusuk

 Menyebabkan penyakit
 Menguntungkan, fermentasi
1. Saccharomyces
 Sifat fermentatif
 Gula  etanol + CO2
 Adanya sifat ini memberikan peluang ke arah yang menguntungkan
 Terutama : makaanan dan minuman yg mengandung alkohol
Bir, brem, tape
2. Schizosaccharomyces
 Sifat : fermentatif yang lebih khusus
 Untuk membuat wine dari anggur (mengandung asam malat akan dirubah menjadi asam
laktat). Shg anggur yang dihasilkan rasa asam.
3. Zygosaccharomyces
 Sifat : fermentatif yang lebih khusus
 Untuk membuat wine dari anggur (mengandung asam malat akan dirubah menjadi asam
laktat). Shg anggur yang dihasilkan rasa asam.