MIKROORGANISME YANG

BERHUBUNGAN DENGAN MAKANAN-

MIKROBIOLOGI PANGAN

By: Agnes Imelda Manurung,S.Tp.M.Si.

 Peranan Mikroorganisme
Peran Positif Peran Negatif
• Menguntungkan • Mencemari bhn pangan
manusia, hewan, • Menyebabkan penyakit
tumbuhan
• Pengolahan Pangan
• Pengendalian penyakit
• Membantu kesuburan
tanah, dll
•Menguntungkan------ berperan dalam proses-
proses perombakan dan penyusunan senyawa
organik (makanan) sehingga menghasilkan
berbagai produk yang bermanfaat bagi manusia.
Berbagai produk makanan olahan peran mikroba
sebagai pemroses atau biomasa mikroba sebagai
bahan baku.
• Merugikan ------berperan sebagai agen
pengkontaminasi dan pembusukan pada
makanan sehingga menyebabkan kerugian pada
produksi pangan.
 MIKROBA DAN PANGAN
• Kehadirannya menentukan kualitas dan
tingkat keamanan pangan
• Dapat menyebabkan kerusakan makanan
• Dapat menyebabkan keracunan (intoksikasi)
• Agen bioproses menghasilkan produk pangan
• Dapat dijadikan sumber pangan dan
supplement
Mikroba banyak dimanfaatkan dalam bidang
pangan dan industri
1. Ukurannya miroskopis, sehingga ratio antara luas
permukaan dan volume menjadi tinggi---- kontak
dengan substrat maksimum
2. Memilki daya reproduksi yang sangat cepat bila
dibandingkan dengan organisme lain
3. memiliki genom sederhana, sehingga mudah
direkayasa
4. Tidak menghasilkan senyawa toksik bagi lingkungan
5. Mudah dikembangbiakan di laboratorium, dengan
substrat yang sederhana
Mikroorganisme menguntungkan dalam hal:

1. Berperan dalam proses Fermentasi: Bahan baku

makanan dan minuman hasil fermentasi
2. Berperan dalam meningkatkan gizi makanan:
Kedelai----tempe-----nilai gizi tinggi
3. Berperan dalam pengadaan bau dan rasa, seperto:
susu----yoghurt
4. Sebagai sumber protein: jamur konsumsi, seperti:
jamur tiram, jamur merang, jamur shitake dsb.
 FERMENTASI
• Fermentasi berasal dari kata “fervere” artinya
mendidih, pertama kali dicetuskan oleh Louis
Pasteur; mengamati buah anggur yang
berubah menjadi anggur (wine)
• Fermentasi adalah proses perombakan
senyawa organik dalam kondisi anaerob
menghasilkan produk berupa asam-asam
organik, alkohol dan gas
TIPE FERMENTASI
Mikroorganisme dan Produk Fermentasi
 Fermentasi berdasarkan produk:
1. Alkoholik: anggur (wine), beer, tape, sake,
whiskey, cider dll.
Glukosa C2H5OH + CO2 + E
2. Non-alkoholik: Tempe, yoghurt,kimchi,
saurkrauet, kefir,keju,kecap dsb.
Glukosa Asam laktat
 TEMPE
• Produk fermentasi tradisional Indonesia
• Hasil ferementasi kedelai dengan kapang Rhizopus spp
----tempe
• Memiliki kandungan gizi dan daya cerna yang tinggi,
serta memiliki kandungan isoflavon sebagai
antioksidan
• Hasseltine (1965) meneliti terdapat 40 strain dari 6
spesies Rhizopus berperan dalam pembuatan tempe:
Rhizopus oligosporus, R.arrhizus,
R.oryzae,R.stoloniferus, R. formosaensis dsb.
 Produk fermentasi susu
1. Yoghurt: -----bahan baku susu-------asam
laktat oleh Bakteri asam laktat (BAL), yaitui:
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus
2. Kefir: mikroorganisme: Streptococcus lactis,
L. bulgaricus dan Candida sp.
Str

thermophillus
 Probiotik
• Probiotik merupakan bakteri hidup yang
diberikan sebagai suplemen makanan yang
mempunyai pengaruh menguntungkan bagi
kesehatan manusia dengan memperbaiki
keseimbangan mikroflora intestinal.
• Salah satu produk probiotik yang populer di
masyarakat adalah yakult.
YAKULT
 Tape
• Bahan baku: beras ketan, singkong
• Mikroorganisme: Endomycopsis fibuligera,
Saccharomyces cerevisiae, R. oryzae, Mucor,
Chlamydomucor
 Saurkrauet dan Kimchi
• Produk fermentasi dari sayuran (asinan),
bahan baku: kubis
• Menghasilkan asam laktat
• mikroorganisme : Bakteri asam laktat
 Cider
• Produk fermentasi alkoholik
• Bahan bakui: sari buah-buahan
• Mikroorganisme yang berperan:
Saccharomyces cerevisiae
 Cuka/vinegar (asam asetat)
•Cuka merupakan produk yang dihasilkan dari
perubahan etil alhokol menjadi asam asetat
oleh bakteri asam asetat, anggota genera
Acetobacter danGluconobacter.
•Dilakukan dalam kondisi aerobik
  Pembuatan Nata De Coco
• Nata de coco merupakan makanan hasil
fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter
xylium. Bakteri inilah yang merubah air kelapa
menjadi serat selulosa.
• Inkubasi/fermentasi selama kurang lebih 1
minggu dalam suhu ruang.
•  
 MIkroorganisme merugikan:
1.Merubah bau, rasa dan warna yang tidak
dikehendaki
2.Menurunkan berat atau volume
3.Menurunkan nilai gizi/nutrisi
4.Merubah bentuk dan susunan senyawa
5.Menghasilkan toksin
 Keberadaan mikroba pada makanan
1.Penularan penyakit melalui makann (foodborne infection).
Contoh disentri, demam tifoid.
2.Intoksikasi mikroba
• mikroba pada makanan----makanan bertoksin, contoh:
botulisme---Clostridium botulinum---botulinin (neurotoksin)
asam bongkrek dan toksoflavion---tempe bongkrek
(Pseudomonas cocovenenant)
Lemak --------asam lemak + gliserol
Gliserol --------toksoplavin (C7H7N5O2)
asam lemak------asam bongkrek (C28 H38O7)
mengganggu metabolisme glikogen
 Mikotoksikosis
• Toksin yang dihasilkan oleh beberapa jenis jamur
- Seperti aflatoksin (hepatotoksin dan karsinogenik) ---Aspergillus
flavus
- Aspergillus flavus dan Apergillus parasitivus
yang mampu memproduksi mikotoksin
- Penicillum martenssi memproduksi aflaktoksin.
- Aspergillus achraceus dan Aspergillus melleus
memproduksi asam penisilat.
- Mucor sering menyebabkan kerusakan
makanan, misalnya terjadinya pembusukan
pada roti
- Ergotoksin (halusinasi) ----Claviceps purpurea
Kerusakan Bahan Makanan
 MIKROBA DAN PANGAN

Bakteri, Kapang, Khamir dan virus

JAMUR KONSUMSI
 CIRI-CIRI BAKTERI
• memiliki inti sel, tapi tidak memiliki selaput inti yang dikenal
dengan prokariotik. Jadi semua bakteri tidak memiliki membran inti
sel
• Bakteri memiliki kemampuan reproduksi yang cepat, hal ini dapat
dimanfaatkan oleh industri untuk memanfaatkan jasa
mikroorganisme contohnya fermentasi, pembuatan biogas dan
pemanfaatan bakteri dalam pembuatan nata de coco.
• Bakteri aktif bergerak pada kondisi lembab. Pada keadaan
kekurangan air, bakteri akan tidak aktif bahkan dapat menyebabkan
kematian.
• Bakteri mengeluarkan lendir yang disebut kapsul (gugusan
polisakarida atau polipeptida). Kapsul ini membuat sel bakteri lebih
tahan panas dan bahan kimia anti mo serta dapat membantu sel
melekat pada bahan pangan atau alat pengolahan pangan
• Bakteri merupakan organisme mikroskopis rata-rata
berukuran 1-5 mikron. Dapat dilihat dengan mikroskop
cahaya. Bakteri yang terkecil adalah Mycoplasma, yang
berukuran 0,12 mikron. Sedangkan bakteri terbesar adalah
Thiomargarita, yang berukuran 200 mikron.
• Tubuh uniseluler (bersel satu)
• Tidak berklorofil (meskipun begitu ada beberapa jenis
bakteri yang memiliki pigmen seperti klorofil sehingga
mampu berfotosintesis dan hidupnya autotrof
• Reproduksi dengan cara membelah diri (dengan
pembelahan biner )
• Habitat: bakteri hidup dimana-mana (tanah, air, udara,
mahluk hidup)
• Satu sifat bakteri yg penting dalam
hubungannya dgn mikrobiologi pangan:
membentuk endospora.
• Endospora : alat yg dibentuk dalam sel guna
menanggulangi keadaan lingkungan yg kurang
baik.
• Spora-spora ini tahan thdp keadaan fisik atau
kimiawi yg ekstrim spt suhu, kekeringan dan
bahan-bahan kimia pembasmi kuman dan
dapat bertahan utk beberapa tahun. Pada
kondisi yg memungkinkan,spora tumbuh
menjadi sel vegetatif yg normal.
 PERANAN BAKTERI

• MENGUNTUNGKAN
– Lactobacillus casei : Pembuatan Yakult
– Acetobacter xylinum : Pembuatan nata de coco
– Lactobacillus bulgaricus : Pembuatan Yoghurt.
– Streptococcus griceus ; Antibiotik streptomisin.
– Methanobacterium : Pembuatan biogas.
– Rhizobium, Azotobacter : Mengikat Nitrogen
– Nitrosomonas, Nitrosococcus, Nitrobacter :
Menyuburkan tanah
– Streptococcus lactis : Keju
 Bakteri dalam bidang Pangan :

Nama produk atau Bakteri yang

No. Bahan baku
makanan berperan
Lactobacillus
bulgaricus dan
1. Yoghurt susu Streptococcus
thermophilus

2. Mentega susu Streptococcus lactis

3. Terasi ikan Lactobacillus sp.

4. Asinan buah-buahan buah-buahan Lactobacillus sp.

5. Sosis daging Pediococcus cerevisiae

Lactobacillus
6. Kefir susu bulgaricus dan
Streptococcus lactis 35
 MERUGIKAN
1. Penyebab penyakit pada manusia :
* Clostridium tetani : Tetanus.
* Salmonella thyposa : Tipus.
* Treponema pallidum : Sipilis
* Vibrio comma : Kolera
2. Penyebab penyakit pada hewan :
* Bacillus anthracis : antrak.
* Actinomyces bovis : Bengkak rahang sapi
3. Penyebab penyakit pada tumbuhan :
* Xanthomonas citri : Jeruk
4. Kerusakan makanan
* Clostridium botulinum : Makanan kaleng rusak
Kelompok-Kelompok bakteri yang penting

Pseudomonadaceae
- Penyebab kerusakan bahan pangan (memecah
lemak dan protein dalam bahan pangan)
- Terbentuk lendir dan pigmen pada permukaan
daging yang didinginkan
• Bacillaceae
- Merusak bahan pangan yang diolah dengan
pemanasan
• Enterobacteriaceae
-spesies Erwinia: busuk lunak pada sayur dan
buah karena ada enzim pemecah polisakarida
-spesies Serratia: pigmen kemerah-merahan pda
permukaan bahan pangan
-spesies proteus: merusak telur dan daging
(pembusukan protein)
• Lactobacillaceae dan Streptococuceae
-memfermentasi gula (peran dalam produk
fermentasi)
• Micrococcaceae
-mencemari bahan pangan tapi tidak merusak
KHAMIR/ YEAST/RAGI
• Khamir termasuk fungi uniseluler, reproduksi
vegetatif dengan cara pertunasan. Ukuran
panjang 1 – 5µm sampai 20 – 50 µm
lebar 1 – 10 µm
• Bentuk Sel Khamir : bulat, oval, silindris, ogival
(bulat panjang dengan salah satu ujung runcing),
segitiga melengkung (triangular), berbentuk
botol, apikulat atau lemon
• Beberapa khamir mempunyai kapsul,
digunakan untuk melindungi sel khamir, yang
terdiri dari membran plasma, ruang
periplasmik dan dinding sel.
• Membran sitoplasma
 Sifat Fisiologi Khamir

Faktor yg mempengaruhi pertumbuhan khamir :

1. Kandungan nutrisi dalam substrat
2. pH 4 – 4,5, tidak baik pada kondisi alkali
3. Suhu optimum (25 – 30oC)
maksimum (35 – 47oC)
4. Oksigen (aerob), dapat tumbuh anaerob tetapi
lambat.
5. Komponen penghambat
• Ragi dikelompokkan mjd 2 macam:
1. True yeast : pembuatan roti, fermentasi
industri
2. False yeast : menggagalkan proses
fermentasi industri (contoh Torula)
• Kerja dari ragi : FERMENTASI
• Saprofitik dan parasitik.
• Ragi palsu tidak membentuk spora.
 Ragi dlm industri :

True yeast : pembuatan roti, fermentasi industri

False yeast : menggagalkan proses fermentasi
industri (contoh Torula)
Wild yeast : membuat anggur, ada pd buah-buahan
Top yeast : ale (bir Inggris)
Bottom yeast : bir
 Media ragi :
buah-buahan, sayur-sayuran, yang mengandung gula, biji-
bijian, tumbuh subur pada media asam.
 Suhu : inkubasi 0 – 47oC
optimum 20 – 30oC
patogen 30 – 37oC
 pH : 2,2 – 8
 Aerobik

Saccharomyces cereviceae pembuatan roti, alkohol, rum,

whisky
Saccharomyces ellipsoideus, pembuatan wine dari buah anggur

 Hasil fermentasi : CO2 dan alkohol

 KAPANG
• jenis jamur multiseluler
• mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan
yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor,
dinding yang dirembesi air, atau pada
perabotan lembab yang jarang terkena sinar
matahari
• reproduksi dan penyebaran menggunakan
spora
STRUKTUR JAMUR
 Reproduksi :
 Seksual (perkawinan antara hifa yang berbeda jenis
menghasilkan zygospora.
 Aseksual (fragmentasi miselium/ spora vegetatif

Peran :
 Pembuatan Tempe (Rhizopus oryzae)
 Rhizopus stolonifer tumbuh pada roti basi (hifanya
disebut stolon)
 Rhizopus nigricans tumbuh pada tomat
 Mucor mucedo serta Pilabolus menguraikan feses
hewan
• Dapat memecah bahan-bahan organik kompleks
(penyebab pembusukan bahan pangan)
• Cth: keju Camembert dan Roquefort, tempe, kecap
• Memproduksi antibiotika , gol kapang Penicillium
• Beberapa kapang bersifat patogenik penyebab
penyakit pada manusia dan tanaman (disebut
mikotoksin)
• Tumbuh pada lingkungan dimana bakteri tidak dapat
tumbuh spt pH rendah, Aw rendah, tekanan osmotik
tinggi
Kapang Rhizopus sp.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
Kapang/Fungi
1. Air
2. Suhu : kebanyakan mesophilik (25 – 30oC)
3. Kebutuhan Oksigen dan pH
Aerobik, pH 2 – 8,5 akan lebih baik pada kondisi asam
4. Nutrisi : dari bentuk sederhana sampai komplek,
umumnya dapat memproduksi enzim hidrolitik
(amilase, pektinase, proteinase, lipase) dapat
tumbuh baik pada makanan yang mengandung pati
5. Komponen penghambat
beberapa kapang menghasilkan komponen yang
dapat menghambat organisme lain (antibiotik)
Penicillium chrysogenum
 VIRUS
- Tidak mempunyai sel
- Sangat kecil, dilihat dgn mikroskop elektron
- Parasit obligat , hanya mampu berkembang
biak di dalam sel-sel dari organisme sel inang.
- Dalam mikrobiologi pangan, virus yg penting
adalah yg dapat menular pada manusia,yg
menghancurkan bakteri di dlm proses
fermentasi pangan
 Virus
• Adanya virus dalam makanan dapat
menyebabkan penyakit enterik (rotavirus)
• Hepatitis A, Norwalk virus
• Bacteriophage dapat menyerang kultur starter
bakteri menyebabkan kegagalan fermentasi
• Virus membutuhkan sel inang untuk
berkembang biak
 Reproduksi virus
• Virus hanya dapat berkembang biak
(bereplikasi) pada medium yang hidup
(embrio, jaringan hewan, jaringan
tumbuhan). Bahan-bahan yang diperlukan
untuk membentuk bagian tubuh virus baru,
berasal dari sitoplasma sel yang diinfeksi.
 Peranan Virus
• Beberapa virus ada yang dapat dimanfaatkan dalam
rekombinasi genetika. Melalui terapi gen, gen jahat
(penyebab infeksi) yang terdapat dalam virus diubah
menjadi gen baik (penyembuh). Baru-baru ini David
Sanders, seorang profesor biologi pada Purdue's School
of Science telah menemukan cara pemanfaatan virus
dalam dunia kesehatan. Dalam temuannva yang
dipublikasikan dalam Jurnal Virology, Edisi 15 Desember
2002, David Sanders berhasil menjinakkan cangkang luar
virus Ebola sehingga dapat dimanfaatkan sebagai
pembawa gen kepada sel yang sakit (paru-paru).
Meskipun demikian, kebanyakan virus bersifat merugikan
terhadap kehidupan manusia, hewan, dan tumbuhan.
 Virus yang Merugikan
11. Pada Bakteri :
a. Bakteriofage.
2. Pada Tumbuhan :
a. Virus TMV (Tabacco Mozaik Virus) penyebab mozaik pada
daun tembakau.
b. Virus Tungro: penyebab penyakit kerdil pada padi.
3. Pada Hewan :
a. Virus NCD (New Castle Disease) penyebab penyakit tetelo pada
ayam dan itik.
b. H1N1 penyebab penyakit flu babia
4. Pada Manusia :
a. Virus Hepatitis : penyebab hepatitis (radang hati)
b. Virus Rabies : penyebab rabies
c. Virus Polio : penyebab polio
d. Virus Variola dan Varicella : penyebab cacar api dan cacar air
Gambar Virus:

Virus Influenza Virus Oval

by gomes.hada@gmail.com 59