1

PERAN BAKTERI PADA PENGOLAHAN MAKANAN

Nama : Yuli sepni Taruh

Prodi : IKM 2020

Nim : 20330102006

Mata Kuliah : Biomedik III

Dosen Pengampuh : Mis Niwayan Dimkatni, S.KM, M.KES

Fakultas Ilmu Kesehatan Masyarakat

Universitas Trinita Manado

2021
2

PERAN BAKTERI PADA PENGOLOHAN MAKANAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Dalam beberapa hal pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan

menyebabkan perubahan yang menguntungakn seperti perbaikan bahan pangan
dari segi mutu baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta meningkatnya daya
simpan.Beberapa contoh produk pangan hasil fermentasi antara lain yaitu keju dan
yoghurt (dari susu), tempe (dari kedelai), dan tape (dari ubi kayu).

Nama produk atau makanan Bahan baku Bakteri yang berperan

Yoghurt Susu Lactobacillus hulgaricus dan

stceptocacus thermophilus

Mentega Susu Streptococcus lactis

Terasi Ikan Lactobacillus sp

Asinan Buah- Buah Buah -Buahan Lactobacillus sp

Sosis Daging Pedioccus cerevisiac

Kefir Susu Lactobacillus bulgaricus dan

streptocoscus lactis

Kelompok mikroorganisme yang umumnya berhubungan dengan bahan pangan

adalah bakteri, kapang, dan khamir.
3

Mikroorganisme pangan dibagi menjadi :

a. Mikroorganisme indikator
Merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan di atas batasan
jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang
dapat mengintroduksi organisme hazardous (berbahaya) dan menyebabkan
proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. Misalnya E. coli tipe I, coliform
dan fekal streptococci digunakan sebagai indikator penanganan pangan secara
tidak higinis, termasuk keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator
ini sering digunakan sebagai indaktor kualitas mikrobiologi pada pangan dan
air. b. Mikroorganisme patogen
Mikroorganisme penyebab food-borne infection dan desease atau intoksikasi
seperti Salmonella spp., Clostridium botulinum dan Staphylococcus aureus.
c. Mikroorganisme pembusuk (spoilage)
Mencakup bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) yang menyebabkan
perubahan tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa
suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe
aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. atau berdasarkan kebutuhan
hidupnya seperti termofilik, halofilik, dll.

1.2 TUJUAN

Peran bakteri pada pengolahan makanan menjadi penting untuk dipelajari karena
ada yang dapat menyebabkan penyakit dan ada juga yang berguna untuk pangan,
seperti dalam hal probiotik ataupun fermentasi, sehingga dengan mempelajari
mikrobiologi, kita dapat membuat makanan yang stabil dan efisien untuk proses
pengolahan dan pengawetan pangan. Mikroorganisme dapat menyebabkan
penyakit, atau yang dikenal dengan “Foodborne disease” melalui racun yang
diproduksi oleh mikroorganisme yang ada didalam makanan atau pertumbuhan
mikroorganisme yang sangat banyak.

1.3 RUANG LINGKUP MATERI

Peran bakteri pada makanan sangatlah penting karena sebagai akibatnya produk
pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai jenis
4

mikroorganisme. bahan pangan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga
sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme.

Dalam beberapa hal pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan

menyebabkan perubahan yang menguntungakn seperti perbaikan bahan pangan
dari segi mutu baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta meningkatnya daya
simpan.Beberapa contoh produk pangan hasil fermentasi antara lain yaitu keju dan
yoghurt (dari susu), tempe (dari kedelai), dan tape (dari ubi kayu).

Kelompok mikroorganisme yang umumnya berhubungan dengan bahan pangan

adalah bakteri, kapang, dan khamir.

beberapa peranan bakteri dalam makanan yaitu:

a. rhizopus oryzae
Berperan dalam pembuatan tempe
b. aspergillus goii/ aspergillus sojae berperan dalam pembuatan kecap
c. neurospora sithopila berperan dalam pembuatan oncomkarena
menghasilkan !arna merah dan jingga.
5

BAB III
PEMBAHASAN

a. Pembuatan Tape

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol. Makanan ini dibuat
dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligera, Rhizopus oryzae,
ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras,
air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis

b. Pembuatan Tempe

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah
protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah
dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.

Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan
mencegah penyakit perut seperti diare.

c.Pembuatan Oncom

Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora
sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye yang merupakan
pewarna alami.
6

Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase protease yang aktif selama proses
fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang
kedelai, singkong, atau kelapa. Fermentasi ini juga menyebabkan terbentuknya sedikit
alkohol dan berbagai ester yang beraroma sedap.

d.Tempe

Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Untuk mempercepat fermentasi biasanya
dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau nasi,
sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu.

Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan
fermentasi garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan menggunakan jasmur
Aspergillus wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan beberapa kecap di pasaran, ada
yang kental, ada pula yang encer. Kecap yang kental karena banyak ditambahkan gula merah,
gula aren, atau gula kelapa, sedangkan kecap yang encer dikarenakan mengandung lebih
banyak garam. Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena
selama proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya.

e. Pembuatan Asinan Sayuran

Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri
yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus.
Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat.
Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan
memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi atau sering dikenal dengan nama ‘acar’.

f. Pembuatan Roti

Proses fermentasi ini dibantu dengan bantuan yeast atau khamir yaitu sejenis jamur. Yeast
yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi, yaitu akan
menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida tersebut dapat berguna
7

untuk mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan

terlihat jika adonan tersebut dioven akan tampak lebih mengembang dan ukurannya
membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika temperatur tinggi.

g. Pembuatan Keju

Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus
bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi
asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud
untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya.
Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan
susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang, sedangkan
bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa,
juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino.

Pada umumnya keju dapat dikelompokkan menurut kepadatannya yang dihasilkan dalam
proses pemasakan. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya
besar. Jika masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga cita
rasanya makin tajam. Misalnya, keju romano, parmesan sebagai keju sangat keras, keju
cheddar, swiss sebagai keju keras yang berperan Propioniobacterium sp., keju roqueorforti
yang berperan Pennicilium reguerforti sebagai keju setengah lunak, keju camemberti sebagai
keju lunak yang berperan Pennicilium camemberti.

h. Pembuatan Yogurt
Dalam proses pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak terkontaminasi
bakteri yang lain. Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Susu dibiarkan selama 4-6 jam pada suhu 38 C –
44 C atau selama 12 jam pada suhu 32 C. Pada masa inkubasi akan dihasilkan asam laktat,
asam inilah yang membuat yoghurt berasa asam, dapat juga ditambahkan dengan buah,
kacang, atau rasa lain yang diinginkan.

I.Nata De Coco

Bibit nata sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum.
Dalam kehidupan jasad renik, bakteri dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu
8

bakteri yang membahayakan, bakteri yang merugikan dan bekteri yang menguntungkan.
Adapun yang termasuk dalam kelompok bakteri yang membahayakan antara lain adalah
bakteri yang menghasilkan racun atau menyebabkan infeksi, sedangkan ternasuk dalam
kelompok bakteri yang merugikan adalah bakteri pembusuk makanan. Sementara yang
termasuk dalam kelompok bakteri yang menguntungkan adalah jenis bakteri yang dapat
dimanfaatkan oleh manusia hingga menghasilkan produk yang berguna. Acetobacter xylinum
merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia seperti halnya
bakteri asam laktat pembentuk yoghurt, asinan dan lainnya.

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa
yang sudah diperkaya dengan Karbon © dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol.
Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat
menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh
pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Asam
asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air
kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan
konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asamasam
organic dan anorganik lain bias digunakan. Acetobacter Xylinum merupakan bakteri
berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan
permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan
6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.

Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda,
individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan
menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium
cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah
diambil dengan jarum oase.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak
membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan
H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut
membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.
9

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. http://n4n1k.tripod.com/mikrobia/id4.html, Tabel Bakteri, Diakses

tanggal 20 Desember 2011

Anonimous.file:///D:/University%20Lecture/College%20File/Semester%203/Mic
robiology/Kelompok%204/Refrensi%20Web/FERMENTASI%20ALKOHOL%20%C
2%AB%20G1f007045%E2%80%B2s%20ay_%20webLog.htm. diakses pada
tanggal 20 Desember 2011

Anoniumous.http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-
andbiotechnology/2058466-pengantar-mikrobiologi-pangan/#ixzz1eXjWKKDc.
diakses pada tanggal 20 Desember 2011

Anoniumous.http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat#Contohcontoh_pro
duk_pangan_menggunakan_BAL. diakses pada tanggal 26 Desember 2011

Anoniumous http://okard0.wordpress.com/2009/06/12/63/. diakses pada tanggal

26 Desember 2011

Anoniumous http://inacofood.wordpress.com/2008/01/30/bakteri-nata-de-coco/.
diakses pada tanggal 26 Desember 2011

Anonimous. http://ptp2007.wordpress.com/2008/02/08/fermentasi-wine/.
Diakses tanggal 20 Desember 2011

Anonimous.http://rizkikarim.blogspot.com/2010/12/mikroorganisme-dan-
bahanpangan.html. diakses pada tanggal 20 Desember 2011
10

Anoniumous.http://munawarsmanti.blogspot.com/2011/04/perananmikroorganism
e-dalam-kehidupan.html. diakses pada tanggal 20 Desember 2011