Title Layout

MIKROORGANISME DALAM
MAKANAN FERMENTASI
KEL.10
YOSEFINA F AMBOR 18330010
PENDAHULUAN
Data ilmiah yang ada menunjukkan banyak makanan fermentasi memiliki komponen nutrisi dan non-nutrisi dalam
makanan, yang berpotensi memodulasi fungsi target spesifik dalam tubuh yang relevan dengan kesehatan. keberadaan
dan kesehatan konsumen. Namun, 90% makanan dan minuman beralkohol yang difermentasi secara alami di berbagai
negara dan wilayah di dunia masih diproduksi di rumah dalam kondisi tradisional. Makanan dan minuman yang
difermentasi secara alami mengandung mikroorganisme fungsional dan non-fungsional. Mikroorganisme fungsional
mengubah konstituen kimia bahan baku tanaman / sumber hewani selama fermentasi makanan sehingga
meningkatkan bio-ketersediaan nutrisi, memperkaya kualitas sensorik makanan, memberikan efek bio-pengawet dan
peningkatan keamanan pangan, menurunkan komponen beracun dan anti- faktor nutrisi, memproduksi senyawa
antioksidan dan antimikroba, merangsang fungsi probiotik, dan memperkuat dengan beberapa senyawa bioaktif yang
meningkatkan kesehatan. Di antara bakteri yang terkait dengan makanan fermentasi dan minuman beralkohol, bakteri
asam laktat (BAL) sebagian besar spesies Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Weissella, dll banyak terdapat di banyak makanan dan minuman fermentasi.
 Mikroorganisme

Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah yang cukup, memberikan manfaat
kesehatan pada inangnya. Organisme probiotik yang digunakan dalam makanan harus memiliki kemampuan untuk
menahan cairan lambung, paparan empedu, dan mampu berkembang biak dan menjajah saluran pencernaan. Efek
menguntungkan dari makanan probiotik pada kesehatan dan nutrisi manusia terus meningkat, dan probiotik populer
menggunakan bio-ingredients di banyak makanan fermentasi fungsional. Bakteri probiotik yang paling umum digunakan
termasuk dalam kelompok heterogen BAL (Lactobacillus, Enterococcus) dan genus Bifidobacterium, namun, ragi dan
mikroba lain juga telah dikembangkan sebagai probiotik potensial selama beberapa tahun terakhir. Produk yang
mengandung bakteri probiotik umumnya meliputi makanan dan suplemen. Produk susu fermentasi adalah sumber probiotik
strain lactobacilli yang paling tradisional. Namun, lactobacilli probiotik komersial juga telah ditambahkan ke produk
daging, makanan ringan, jus buah, dll.
 Sifat Antimikroba

 Banyak spesies BAL yang diisolasi dari sayuran dan produk susu fermentasi memiliki aktivitas
antimikroba karena produksi senyawa antimikroba seperti bakteriosin dan nisin. Banyak strain
BAL yang diisolasi dari kimchi menghasilkan senyawa antimikroba seperti bakteriosin oleh L.
lactis BH5 dan L. citreum GJ7, dan pediocin oleh P. pentosaceus.Spesies BAL yang diisolasi
dari kimchi menunjukkan aktivitas antimikroba yang kuat terhadap Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, E. coli, dan Salmonella typhimurium.
 Produksi Peptida

Peptida bioaktif terbentuk selama fermentasi makanan oleh mikroorganisme proteolitik. Dalam

makanan fermentasi peptida memiliki beberapa sifat fungsional seperti imunomodulator, antitrombik,

dan sifat. Spesies Bacillus terlibat dalam hidrolisis enzimatik memproduksi protein peptidadan asam

amino, yang diklaim memiliki manfaat kesehatan. Sifat penghambatan enzim pengubah Angiotensin

(ACE) telah dipelajari dalam berbagai produk susu fermentasi seperti kefir, koumiss, yogurt, fermentasi

susu unta, keju dan produk fermentasi ikan.

Produksi Enzim oleh Mikroorganisme

Alasan penting lainnya untuk memfermentasi makanan adalah untuk membujuk mikroorganisme agar

memproduksi enzim yang juga memberikan layanan yang sangat berguna. Selama fermentasi makanan,

mikroorganisme menghasilkan enzim untuk memecah senyawa kompleks menjadi sederhana biomolekul untuk

beberapa aktivitas biologis seperti proteinase, amilase, mannase, selulase, dan katalase di banyak makanan

kedelai fermentasi Asia oleh Bacillus spp. Genera umum miselium jamur pada makanan dan minuman

fermentasi seperti Actinomucor, Amylomyces, Aspergillus, Monascus, Mucor, Neurospora, dan Rhizopus

menghasilkan berbagai karbohidrat seperti -amilase, amiloglukosidase, maltase, invertase, pektinase, -

galaktosidase, selulase -selulase; protease asam dan basa; dan lipase.

 Peningkatan Isoflavon dan Saponin dan Produksi PGA

Isoflavon adalah daidzein, genistein dan glisitin, yang masing-masing terdapat dalam empat bentuk kimia yaitu, aglikon, -glukosida,
asetilglukosida, dan malonilglukosida dalam kedelai.Isoflavon glukosida dihidrolisis menjadi aglikon yang sesuai selama fermentasi
beberapa makanan kedelai fermentasi Asia seperti sufu dan douchi dari Cina, miso dan natto Jepang, chungkokjang dan doenjang dari
Korea, tempe dari Indonesia, dan thua nao dari Thailand.

 Degradasi Anti nutrisi Senyawa 

Beberapa mikroorganisme yang ada dalam makanan fermentasi dapat mendegradasi zat antinutrisi dan dengan demikian mengubah
substrat menjadi produk yang dapat dikonsumsi. Berbagai langkah yang dilakukan selama pemrosesan gari dan fufu, produk fermentasi
singkong Afrika, seperti mengupas, mencuci, memarut, fermentasi, mengeringkan dan memanggang meminimalkan kandungan sisa
sianida produk. Varietas pahit umbi singkong mengandung linamarin glikosida sianogenik dan lotaustralin, yang didetoksifikasi oleh
spesies Leuconostoc, Lactobacillus, dan Streptococcus selama metode tradisional untuk gari dan fufu produksiuntuk menghasilkan
asam hidrosianat (HCN) yang memiliki titik didih rendah dan lolos dari pengeringan pulp selama pemanggangan membuat produk
aman untuk dikonsumsi manusia.
KESIMPULAN
 Beberapa mikroorganisme yang ada dalam makanan fermentasi dapat mendegradasi zat antinutrisi dan dengan
demikian mengubah substrat menjadi produk yang dapat dikonsumsi. Produk yang mengandung bakteri probiotik
umumnya meliputi makanan dan suplemen. Produk susu fermentasi adalah sumber probiotik strain lactobacilli yang
paling tradisional. Banyak spesies BAL yang diisolasi dari sayuran dan produk susu fermentasi memiliki aktivitas
antimikroba karena produksi senyawa antimikroba seperti bakteriosin dan nisin. Banyak strain BAL yang diisolasi
dari kimchi menghasilkan senyawa antimikroba seperti bakteriosin oleh L. Spesies Bacillus terlibat dalam hidrolisis
enzimatik memproduksi protein peptidadan asam amino, yang diklaim memiliki manfaat kesehatan. Alasan penting
lainnya untuk memfermentasi makanan adalah untuk membujuk mikroorganisme agar memproduksi enzim yang juga
memberikan layanan yang sangat berguna. Beberapa mikroorganisme yang ada dalam makanan fermentasi dapat
mendegradasi zat antinutrisi dan dengan demikian mengubah substrat menjadi produk yang dapat dikonsumsi.