Susu

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Langsung ke: navigasi, cari

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia dan
manusia.Segelas susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu
membantu pertumbuhan mereka.[1] Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu
menopang tulang agar tidak keropos.[2] Susu secara alami mengandung nutrisi penting, seperti
bermacam-macam vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc,[2] pendapat lain
menambahkan bahwa susu mengandung mineral dan lemak.[3] Oleh karena itu, setiap orang
dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan
dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk
fermentasi.

Syarat susu yang baik

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan
garam mineral di dalam susu. Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L.[rujukan?] Penetapan berat jenis
susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi
oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu.[rujukan?] Viskositas susu
biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta
temperatur susu.[rujukan?]

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik
didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan
penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.[rujukan?
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa.
Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat
kolostrum ataupun aktivitas bakteri.[9]

Jenis produk susu

Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan
susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A
dan D pada susu ini bersifat fakultatif.[rujukan?]

Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak di
dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa
2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu
rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.[rujukan?]

Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%), namun
residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%.[10] Karena vitamin A dan D
yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang lemak,
susu rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.

Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi evaporated milk.
Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk
menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam pembuatan
evaporated milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi.
Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15 menit untuk
sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni, dan
mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak [11].

susu fermentasi merupakan susu hasil proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (Lactic acid
bacteria).
Ada 3 jenis bakteri yang digunakan untuk proses fermentasi susu, yaitu:

1. Bakteri asam laktat yang bukan mikroflora yang biasa hidup dalam saluran usus.
2. Bakteri asam laktat yang dapat mencapai usus dalam keadaan hidup tetapi bukan
penghuni tetap saluran usus.
3. Bakteri asam laktat mikroflora alami saluran usus.

Yang termasuk bakteri asam laktat:

 Lactobacilli (Lactobacillus spp.)

 Bifidobacteria (Bifidobacterium spp.)
 Lactic cocci (Streptococcus, Peptococcus dan Leuconostoc spp.)
Setiap makanan/minuman yang dimakan akan masuk ke dalam lambung untuk dihancurkan oleh
enzim yang ada dalam lambung dan kemudian menuju ke usus untuk menjalani proses
penyerapan sari makanan/minuman oleh tubuh.

Susu fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat sangat bagus untuk sistem pencernaan.
Bakteri asam laktat mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa menjadi
asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan derajat keasaman (pH) dalam usus
sehingga menghambat pertumbuhan bakteri merugikan dalam sistem pencernaan.
Bakteri asam laktat juga mampu menghilangkan bahan penyebab kanker dengan cara
menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya penghasil bahan karsinogen (bahan penyebab
kanker).
Khusus bakteri asam laktat dari kelompok bifidobacterium, dapat memperbaiki sistem
metabolisme protein, mencegah sembelit, serta membantu proses pengobatan liver.

Bagi mereka yang tidak tahan minum susu murni, susu fermentasi ini akan sangat membantu.
Mereka yang tidak tahan minum susu murni biasanya dikarenakan kurangnya sekresi enzim
galaktosidase. Enzim galaktosidase bertugas untuk memecah gula susu (laktosa).
Dengan berkurangnya enzim galaktosidase maka akan banyak tersisa laktosa yang kemudian
diuraikan oleh bakteri penghasil gas yang terdapat di dalam usus. Menumpuknya gas berpotensi
menyebabkan sakit perut, perasaan kembung dan bahkan diare.Bakteri asam laktat menguraikan
laktosa yang tidak dapat terurai oleh galaktosidase menjadi asam laktat.

Bakteri asam laktat ini biasa disebut sebagai Probiotik karena mampu menstimulasi
pertumbuhan mikroorganisme baik lain yang tidak berbahaya bagi tubuh.

Susu Fermentasi dan Kesehatan

Fermentasi susu melibatkan bakteri asam laktat dan menghasilkan produk-produk olahan susu (dairy
product) seperti yoghurt, yakult, keju, susu asam, mentega (butter), dan produk sejenis lainnya.

Sebagaimana produk makanan fermentasi lainnya, produk-produk tersebut rasanya enak, dan lebih
awet dibandingkan susu segar, karena proses fermentasi menghasilkan citarasa dan aroma yang enak,
serta kandungan nutrisinya lebih baik karena mudah diserap dan dicerna.
Bakteri asam laktat yang terlibat dalam proses fermentasi susu juga bisa memberikan manfaat positif
bagi kesehatan, khususnya menjaga keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan. Produk akhir
susu fermentasi yang demikian dikenal sebagai makanan fungsional.
Makanan Fungsional

Saat ini, konsep penilaian makanan tidak hanya berdasarkan citarasa enak dan bergizi serta aman untuk
dikonsumsi saja, tetapi daharapkan mampu memberikan manfaat positif dalam mencegah atau
menanggulangi berbagai penyakit, dan dikenal dengan makanan fungsional.
Kementrian Kesehatan dan Kesejahteraan Jepang mengidentifikasi 12 komponen bahan pangan yang
dikategorikan dapat meningkatkan kesehatan, dan bakteri asam laktat termasuk salah satu diantaranya.
Komponen bahan pangan ini bisa terkandung secara alami dalam bahan pangan, atau dapat dihasilkan
dengan melibatkan proses bioteknologi. Saat ini Jepang lebih spesifik lagi menjabarkan makanan
fungsional sebagai Food for Specified Health Use (FOSHU), yaitu makanan yang digunakan untuk tujuan
kesehatan yang tertentu, dan probiotik serta prebiotik termasuk di dalamnya.

Manfaat kesehatan yang berkaitan dengan bakteri asam laktat, diantaranya memperbaiki daya cerna
laktosa, mengendalikan bakteri patogen dalam saluran pencernaan, penurunan serum kolesterol,
menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsionogenik, menstimulir sistem imun, pencegahan
sembelit, produksi vitamin B, produksi bakteriosin dan inaktivasi berbagai senyawa beracun.

Industri pangan dewasa ini mengarahkan produk-produk barunya lebih spesifik sebagai makanan
fungsional dan komponen makanan fungsional menjawab kebutuhan konsumen terhadap makanan
yang lebih menyehatkan. Munculnya fenomena probiotik menyebabkan semakin meningkatnya
pemanfaatan bakteri probiotik sebagai komponen utama makanan fungsional, dan diperkenalkan istilah
baru yang lebih sederhana, yaitu makanan probiotik.

Makanan probiotik terbukti efektif dalam menangani berbagai penyakit seperti tukak lambung, diare,
intoleransi terhadap laktosa, alergi makanan, dan juga kanker saluran pencernaan (Zubillaga dkk, 2001).
Salah satu dari berbagai studi terhadap makanan probiotik dilakukan oleh Heenan dkk (2002), yang
menambahkan bakteri probiotik ke dalam makanan vegetarian. Shimakawa dkk (2003) menumbuhkan
Bifidobacterium breve, strain yakult, ke dalam susu kedelai sebagai makanan fungsional.

Bakteri asam laktat menghasilkan berbagai senyawa metabolit lainnya di samping asam laktat,
diantaranya adalah hidrogen peroksida, bakteriosin, enzim ß-galactosidase, enzim Bile Salt Hidrolase,
berbagai jenis vitamin, eksopolisakarida (EPS), peptida spesifik dalam ß-casein (Lys-Val-Leu-Val-Pr-Gln)
dan asam lemak rantai pendek, yang jumlahnya spesifik pada tiap strain bakteri. Berbagai jenis senyawa
metabolit ini umumnya memberikan manfaat positif terhadap kesehatan manusia, yaitu menjaga
kesinambungan mikroflora saluran pencernaan dan mencegah berbagai penyakit degeneratif.

Di samping senyawa metabolit yang dihasilkan, bakteri asam laktat sendiri juga memegang peranan
dalam meningkatkan kesehatan, terutama dinding sel bakteri asam laktat diketahui dapat mengikat
senyawa mutagen dan karsinogen pemicu kanker, dan juga dapat menyerap kolesterol, yaitu membran
selnya.

Dewasa ini, aplikasi probiotik dalam makanan fungsional tidak hanya terbatas pada produk olahan susu,
tetapi sudah berkembang ke produk-produk makanan baru seperti fermentasi sereal, makanan formula
bayi, jus buah, fermentasi produk-produk kedelai, dan berbagai makanan yang bersifat menanggulangi
penyakit (Lee and Salminan, 1995). []
Fermentasi
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Belum Diperiksa
Langsung ke: navigasi, cari

Fermentasi sedang berlangsung.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat
sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan
rasa kelelahan pada otot.

Sejarah

Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857
mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi
(pernapasan) tanpa udara".

Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa
fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel
secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi
dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".

Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan
bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin
meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg
tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.

Fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alkohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol)
dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk
pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

2. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika
kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat

Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang
terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara
perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.

3 Fermentasi asam cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini
dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang
dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

Reaksi

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk
yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana ,
melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh
ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik
pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan.

Komposisi susu

Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan kering tanpa lemak,
protein, dan laktosa. Setiap hewan memiliki komposisi susu yang berbeda-beda, baik antar
hewan, antar jenis, maupun antar bangsa hewan. susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein
2,8%, bahan kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%. [12] Sedangkan komposisi susu
kambing terdiri atas kadar lemak 6,34%, protein 4,97%, bahan kering 15,32%, bahan kering
tanpa lemak 8,97%. [13] Berdasarkan hasil komposisi tersebut, dapat disimpulkan bahwa bahan
kering, kadar lemak, dan protein susu kambing lebih tinggi dari pada susu sapi. Kandungan
omega-3 dalam susu sapi dapat ditingkatkan melalui pemberian pakan kaya omega-3 seperti
campuran garam kering karboksilat [14] Kombinasi selang pemerahan yang berbeda berpengaruh
(P<0.05) terhadap produksi dan laju sekresi susu sapi perah [15]