KAJIAN PRODUK PROBIOTIK HASIL FERMENTASI SUSU DAN BEBERAPA

SUMBER BAHAN ALAMI

Judith Henny Mandei
I.
PENDAHULUAN
Dewasa ini perhatian masyarakat terhadap makanan dan minuman yang berdampak
pada kesehatan semakin meningkat. Hal ini memicu berkembangnya produk-produk
pangan yang memiliki fungsi kesehatan terutama yang berasal dari bahan baku alami.
Jenis makanan dan minuman yang memberikan efek yang baik terhadap kesehatan
khususnya dalam mengurangi keluhan penyakit tertentu selain sebagai sumber gizi
dikenal dengan sebutan pangan fungsional.
Upaya peningkatan efek kesehatan pangan fungsional telah banyak dilakukan,
diantaranya dengan memformulasikan berbagai sumber pangan fungsional sebagai
tambahan pada pangan fungsional lain guna menghasilkan efek kesehatan yang lebih
luas. Salah satu pangan fungsional yang dikenal sejak lama adalah susu fermentasi. Susu
fermentasi adalah produk yang diperoleh melalui proses fermentasi yang melibatkan
aktivitas mikroba yaitu bakteri asam laktat yang akan merubah gula laktosa menjadi
asam laktat mengakibatkan rasa susu menjadi asam dan terbentuk juga komponen flavor
(Zubaidah dkk, 2005).
Produk fermentasi susu dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu fermentasi laktat
fermentasi yeast-laktat dan fermentasi kapang-laktat. Salah satu produk hasil fermentasi
susu

dari kelompok fermentasi laktat yang paling dikenal dan diminati karena

khasiatnya untuk kesehatan oleh hampir seluruh masyarakat di dunia adalah yogurt.
Untuk itu berbagai jenis produk yogurt berkembang pesat seperti frozen yoghurt, smoke
yoghurt, drinking yoghurt, dried yoghurt dan turunan yogurt lainnya.
Yogurt adalah produk koagulasi susu yang paling populer, diperoleh sebagai hasil
dari fermentasi asam laktat dalam susu oleh Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Kedua strain menunjukkan hubungan simbiosis.
S. thermophilus memulai pengembangan asam laktat melalui fermentasi laktosa dan
tumbuh dengan cepat sampai pH 5,5. Lactobacillus merangsang pertumbuhan S.
thermophilus oleh aktivitas proteolitik pada protein susu dan membentuk asam amino.
Pelepasan asam amino dalam susu menyebabkan pertumbuhan S. thermophilus dan
produksi asam laktat (Wrblewska et al. (2011). Kedua strain bakteri asam laktat ini
tidak tahan/toleran terhadap kondisi asam lambung sehingga tidak bisa berkolonisasi di
di terminal ileum dan kolon. Karena itu kecenderungan saat ini dalam pembuatan produk
fermentasi susu adalah menambahkan atau menggunakan bakteri asam laktat yang
1

toleran terhadap kondisi keasaman lambung, enzim-enzim pencernaan, dan garam

empedu dari usus kecil sehingga memungkinkan untuk berkolonisasi di di terminal ileum
dan kolon. Bakteri ini dikenal sebagai bakteri asam laktat probiotik. Contoh bakteri asam
laktat probiotik adalah Lactobacillus casei. Bakteri probiotik dapat menghasilkan
bakteriosin yang mempunyai aksi sebagai antioksidan alami yang dapat membunuh
mikroorganisme yang tidak diinginkan dan dapat menyeimbangkan mikroflora
pencernaan.
Selain menggunakan susu sapi sebagai bahan baku utama dalam pembuatan yogurt,
saat ini dikembangkan juga beberapa produk fermentasi susu yang disubstitusi dengan
bahan alami lain seperti air kelapa, sari wortel, dan sari mentimun. Dalam tulisan ini
akan dibahas beberapa produk hasil fermentasi susu, yang juga disubstitusi dengan
beberapa bahan alami lainnya yang diyakini bisa memberikan efek terhadap kesehatan
karena adanya bakteri probiotik sehingga berfungsi sebagai pangan fungsional.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Yogurt
Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang cukup tua dan
cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa
agak asam. Kata Yogurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt yang berarti susu asam.
Menurut SNI 2981:2009, yogurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari
fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
2

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,
dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan.
Berdasarkan kadar lemaknya, yogurt dapat dibedakan atas yogurt berlemak penuh
(kadar lemak >3%), yogurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3%), dan yogurt
berlemak rendah (kadar lemak<0,5%). Perbedaan kadar lemak berdasarkan jenis susu
dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya (Gultom, 2005). Berdasarkan
metode produksi, yogurt dibedakan menjadi tiga tipe yaitu: 1) set yogurt, diproduksi
dengan inkubasi di dalam tempat-tempat kecil khusus,yogurt yang dihasilkan memiliki
karakteristik berupa cairan kental dan setengah padat, 2) stirred yogurt, proses inkubasi
dilakukan pada suatu tempat besar, koagulan yang terbentuk dipotong-potong selanjutnya
didinginkan pada tempat khusus yang lebih kecil, 3) fluid yogurt, karakteristiknya hampir
sama dengan stirred yogurt,tetapi kekentalannya yang berbeda. Sedangkan berdasarkan
flavornya yogurt dibedakan menjadi: 1) plain yogurt yaitu yogurt yang tidak ditambahkan
flavor lain,2) flavor yogurt, adanya penambahan buah-buahan atau bahan pemanis, dan 3)
fruit yogurt yaitu yogurt dengan penambahan flavor sintetik dan zat pewarna (Tamime
dan Robinson, 2000).
Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yogurt adalah pemanis,
penstabil, dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa. Sebagai pemanis,
biasa digunakan sukrosa (gula pasir), madu, ataupun sirup. Jumlah gula dalam medium
akan menentukan jumlah asam, dan cita rasa yang diproduksi oleh bibit yogurt (Fellow,
2008). Menurut Robinson et al (2006), jenis gula dapat mempengaruhi kehalusan tekstur
yang dihasilkan. Penambahan gula > 10 g/100 mL dapat menghambat aktivitas starter
pada waktu fermentasi (Tamime and Robinson, 2000).
Menurut Robinson et al (2006), hasil dari aktivitas mikroba adalah keasaman susu
meningkat sampai sekitar 1,0-1,2 g/100 ml asam laktat (pH 4,2-4,3) sesudah 3-4 jam.
Pada keasaman ini protein susu akan terkoagulasi membentuk suatu gel halus.
Yogurt dapat disimpan di dalam freezer atau refrigerator dengan temperatur 4-10
C. Dalam keadaan beku, yogurt tahan disimpan selama 3-4 bulan. Dalam refrigerator,
yogurt bisa bertahan lebih dari satu bulan.
B. Susu
Susu merupakan sumber protein yang bermutu tinggi karena mengandung asam
amino essensial yang penting bagi tubuh. Komponen susu yaitu air, bahan kering (total
solid) dan bahan kering tanpalemak (solid non fat). Menurut Eckles et al (1988),
3

komposisi kimia dari susu adalah air 87,25 %, bahan kering 12,75 %, lemak 3,80 %, gula
4,80 %, protein 3,5 %, dan abu/mineral 0,65 %. Karbohidrat utama dalam susu adalah
laktosa yang merupakan gula disakarida. Karbohidrat lainnya hanya tersedia dalam
jumlah sedikit, diantaranyaadalah gula bebas, galaktosa bebas, gula fosfat, oligosakarida
asam dan netral, sertagula nukleotida. Sekitar 80 % dari total protein susu merupakan
kasein yang terdiriatas tiga bagian utama, yaitu -kasein (50 %), -kasein (25-75 %) dan
-kasein(15 %). Kasein terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat (Walstra dan Jennes,
1984).
C. Kultur Starter
Kultur Starter adalah mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi untuk
memperoleh bentuk atau cita rasa tertentu dari produk. Cita rasa dan mutu yogurt
berkaitan dengan starter yang digunakan dalam proses fermentasi. Kultur starter yang
biasanya digunakan dalam produksi yogurt sinbiotik adalah bakteri asam laktat yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan bakteri probiotik dengan
penambahan prebiotik. Meskipun masing-masing bakteri asam laktat dapat tumbuh
sendiri, namun produksi asam laktat lebih tinggi apabila menggunakan kedua mikroba
tersebut secara bersama-sama (Oberman, 1985). Kultur starter harus memenuhi beberapa
kriteria seperti mampu beradaptasi dalam berbagai kondisi proses, menghasilkan asam
dalam waktu singkat selama proses fermentasi,menghasilkan asam seminimal mungkin
selama distribusi dan penyimpanan,viabilitas kultur selama masa penyimpanan tinggi,
membentuk flavor dan tekstur yang diinginkan (Surono, 2004).
Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif, katalase negatif, tidak membentuk
spora, anaerobik hingga mikroaerofilik. Kemampuan biosintesisnya sangat terbatas
sehingga non motil dan perolehan energinya semata-mata hanya bergantung pada
metabolisme

secara

homofermentatif

fermentatif.

apabila

produk

Bakteri
akhirnya

asam

laktat

terutama

dikelompokkan

adalah

asam

menjadi

laktat,

dan

heterofermentatif apabila asam laktat yang dihasilkan bersama-sama dengan asam asetat,
karbon dioksida dan senyawa diasetil. Bakteri asam laktat dibagi menjadi 5 genus yaitu
Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Pediococcus sp. dan Streptococcus
sp. yang berperan dalam proses fermentasi susu (Surono, 2004).
Kemampuan menggunakan karbohidrat sebagai sumber energi, serta produksi
asam laktat sebagai produk utama merupakan faktor penciri metabolisme bakteri asam
laktat. Syarat utama bagi bakteri asam laktat sebagai starter fermentasi produk olahan
susu adalah aman, memproduksi asam dari laktosa, menghasilkan senyawa aroma dan
4

dapat menghidrolisis protein (Surono, 2004). Asam laktat yang terbentuk selama proses
fermentasi memiliki beberapa keuntungan fisiologis, seperti meningkatkan penggunaan
kalsium, phosphor dan zat besi, merangsang sekresi cairan lambung serta sebagai sumber
energi dalam proses respirasi. Asam laktat memiliki efek bakteriostatik terhadap mikroba
pembentuk spora dan koliform (Oberman,1985).
D. Fermentasi Yogurt
Yogurt adalah suatu contoh produk fermentasi susu yang menggunakan dua
organisme berbeda yang disebut S. thermophilus dan L. bulgaricus.

Kedua

mikroorganisme ini harus tumbuh secara simultan supaya bisa menghasilkan suatu
produk dengan karakteristik yang diinginkan (Peterson and Johnson, 1978).
L. bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, mikroaerofilik, katalase
negatif, non motil, dan gram positif.

Suhu pertumbuhannya 42-50C, dengan pH

optimum 5,5, dan mampu hidup sampai keasaman 2,5-3 %. S. thermophilus berbentuk
bulat (coccus), mikroaerofilik, non motil, katalase negatif, dan gram positif.

Suhu

pertumbuhannya 40-45C, pH optimum 6,5, serta tahan pada keasaman 0,85-0,9%.

Kedua bakteri ini merupakan bakteri asam laktat homofermentatif,

yaitu mampu

mengubah gula hampir seluruhnya menjadi asam laktat (> 95%), plus sejumlah kecil
asam asetat, CO2, dan trace product (Frazier and Westhoff, 1978, De Water and
Naiyanetr, 2008).
Proses fermentasi yogurt meliputi inokulasi kultur bakteri ke susu pasterurisasi
yang telah diperkaya dengan konsentrat protein, kemudian diinkubasi pada suhu 40-44C
selama 4-5 jam. Selama fermentasi, asam laktat dihasilkan dari laktosa melalui bakteri
yogurt, populasi bakteri meningkat 100-10.000 fold (lipat) sampai konsentrasi final
bakteri kira-kira 109/ml (Sodini et al, 2002). Pengurangan pH karena produksi asam
laktat menyebabkan ketidakstabilan miceller kasein pada pH 5,1-5,2 (De Water and
Naiyanetr, 2008).
Selanjutnya dikatakan, ada hubungan simbiosis yang dikenal sebagai protocooperation
antara S. thermophilus dan L. bulgaricus, dimana masing-masing spesies bakteri
menstimulasi pertumbuhan dari bakteri yang lain.

L. bulgaricus menstimulasi

pertumbuhan dari S. thermophilus melalui pembebasan asam-asam amino dan peptida

dari protein susu, yang memungkinkan S. thermophilus untuk tumbuh lebih cepat dalam
bagian awal fermentasi/inkubasi. S. thermophilus selanjutnya menghasilkan asam format
yang menstimulasi pertumbuhan dari L. bulgaricus.
Menurut Robinson et al (2006), ketika fermentasi dimulai, populasi S.
thermophilus berkembang lebih cepat dan menurunkan pH awal media. Lebih dari dua
jam kemudian, pengaruh sinergitis dari S. thermophilus mendorong lebih cepatnya
5

pertumbuhan dan metabolisme dalam L. bulgaricus, karena S. thermophilus selain

menghasilkan asam laktat sebagai produk utama, juga membebaskan CO 2 lewat
pemecahan urea dalam susu oleh enzim urease, dan menghasilkan asam format (di atas 40
g/mL).

Selanjutnya sesudah 4 jam, populasi dari masing-masing organisme starter

dapat melebihi 2,0 x 107 cfu/mL. Metabolit yang dibebaskan melalui kedua spesies
memberikan yogurt flavor yang berbeda dari beberapa susu fermentasi lain. Komponen
mayor dari profil flavor yang dihasilkan oleh L. bulgaricus adalah asetaldehid (>40
mg/l).
Menurut Shah seperti yang dilaporkan oleh Ganesh (2006), yogurt yang dibuat dari
simbiosis pertumbuhan dua bakteri S.thermophilus dan L. bulgaricus tidak bertahan hidup
dalam lambung atau berkolonisasi di usus; oleh karena itu kecenderungan saat ini adalah
menambahkan L. acidophilus dan Bifidobacterium spp. dalam pembuatan yogurt. De
Vuyst (2000) mengatakan bahwa L. acidophilus dan Bifidobacterium spp. termasuk
bakteri asam laktat probiotik. Kultur ini toleran terhadap kondisi keasaman lambung,
enzim-enzim pencernaan, dan garam empedu dari usus kecil, sehingga memungkinkan
bakteri-bakteri ini untuk berkolonisasi di terminal ileum dan kolon. Selain itu bakteri
asam laktat probiotik yang sering digunakan dalam produk minuman fermentasi susu
adalah L. casei. Bakteri probiotik dapat menghasilkan bakteriosin yang mempunyai aksi
sebagai antioksidan alami yang dapat membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan
dan dapat menyeimbangkan mikroflora pencernaan (Anonim, 2009).
III.

KAJIAN PRODUK PROBIOTIK FERMENTASI SUSU DENGAN BAHAN

ALAMI LAIN

A. Minuman Fermentasi Air Kelapa

Air kelapa memiliki potensi yang baik untuk dibuat menjadi minuman
fermentasi karena kandungan zat gizinya relatif lengkap. Air kelapa kaya akan nutrisi
sehingga baik untuk pertumbuhan bakteri

penghasil produk pangan. Air kelapa

merupakan 25% dari komponen buah kelapa. Air kelapa muda mengandung air
95.50%, protein 0.10%, lemak kurang dari 0.10%, karbohidrat 4.00%, dan abu
0.40%. Air kelapa muda juga mengandung vitamin C sebesar 2.20 - 3.40 mg/100 ml
dan vitamin B kompleks yang terdiri atas asam nikotinat, asam pantotenat, biotin,
asam folat, vitamin B1, dan sedikit piridoksin. Air kelapa muda juga mengandung
sejumlah mineral yaitu nitrogen, fosfor, kalium, magnesium, klorin, sulfur, dan besi
(Utami, 2008).

Penggunaan air kelapa muda sebagai media fermentasi salah satunya berupa
produk yang disebut sebagai minuman probiotik. Minuman probiotik adalah
minuman fermentasi asam laktat yang mengandung bakteri asam laktat hidup dan
dapat memberikan efek kesehatan ketika dikonsumsi (Farnworth, 2005). Pembuatan
minuman probiotik air kelapa muda memanfaatkan BAL (bakteri asam laktat)
Lactobacillus casei dengan fermentasi selama 48 jam.
Penggunaan susu skim pada produk minuman probiotik ini yaitu untuk
meningkatkan nilai gizi produk. Selain itu susu skim menjadi sumber karbon
tambahan untuk mikroorganisme pada saat fermentasi berlangsung (Winarno, 2004).
Penggunaan sukrosa yaitu sebagai sumber karbon yang dibutuhkan oleh
mikroorganisme Lactobacillus casei selama proses fermentasi, dan sebagai
penyumbang rasa manis pada produk karena kandungan gula yang ada pada air
kelapa sedikit (Young dan Huffman, 2003).
Pembuatan Minuman Fementasi Air Kelapa
Air kelapa muda yang digunakan dalam kondisi segar tanpa melalui proses
penyimpanan dan dilakukan analisis awal untuk mengetahui nilai pH dan total gula
bahan baku. Hasil analisis diperoleh nilai pH sebesar 5.8 dan total gula sebesar 5.3%.
Air kelapa muda kemudian dibersihkan dan dipasteurisasi pada suhu 70 C selama
10 menit. Air kelapa muda yang telah dipasteurisasi dimasukkan ke dalam botol kaca
steril dengan volume masing-masing 100 ml. Selanjutnya dilakukan penambahan
sukrosa dengan beberapa konsentrasi yaitu 0, 5, 10, dan 15% (b/v)) dan susu skim 0,
dan 3% (b/v)) sambil dihomogenkan dan didinginkan sampai suhu 3135 C.
Diinokulasikan ke dalam air kelapa muda pasteurisasi sebanyak 2% (b/v) starter yang
berisi kultur Lactobacillus casei kemudian diinkubasi suhu 37 C dengan lama
fermentasi 48 jam (Yanuar dan Sutrisno, 2015). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka aktifitas BAL semakin tinggi. Perlakuan
konsentrasi sukrosa 15% dan susu skim 3% memberikan hasil yang paling baik
dalam mempertahankan aktifitas BAL selama fermentasi.
Perlakuan terbaik dalam pembuatan minuman fermentasi air kelapa muda diperoleh
dari kombinasi konsentrasi sukrosa 0% dan susu skim 3% untuk parameter fisik,
kimia, dan mikrobiologi, minuman probiotik air kelapa muda tersebut memiliki
karakteristik meliputi total BAL 1.28x1014 cfu/mL, pH 3.8, total asam 0.32%, total
gula 2.81%, dan total padatan terlarut 5.28%. Sedangkan untuk parameter
organoleptiknya perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi sukrosa 10% dan susu

skim 0% dengan karakteristik memiliki kesukaan terhadap rasa 3.7 (Suka), aroma
3.45 (Netral), warna 3.9 (Suka), dan kenampakan 3.95 (Suka).
Fardiaz dkk (1996) melakukan penelitian pembuatan minuman sehat dari
fermentasi air kelapa dengan penambahan susu skim 0, 2, dan 4% menggunakan
bakteri asam laktat L. bulgaricus, S. thermophilus dan L. casei, selanjutnya dicoba
aktivitas antimikrobanya pada beberapa bakteri patogen (Salmonella typhi, S.
dysentriae, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, E. coli dan Staphylococcus
aureus). Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu minuman fermentasi air kelapa
dipengaruhi oleh penambahan susu skim dan konsentrasi sukrosa. Keberadaan
bakteri asam laktat dalam produk fermentasi mampu menekan pertumbuhan bakteri
patogen yang diuji. Penambahan susu skim 2% dan sukrosa 0% paling disukai secara
organoleptik baik rasa maupun aroma dengan tingkat keasaman sedang. Produk ini
memiliki rasa dan aroma yang khas yaitu perpaduan antara rasa dan aroma yogurt
dan air kelapa.
B. Minuman Susu Fermentasi dengan Substitusi Sari Wortel
Umbi wortel merupakan sumber vitamin A yang mengandung karoten yang
merupakan pigmen isomerik berwarna violet-merah-kuning (jingga). Manfaat
provitamin A, selain terhadap kesehatan mata juga sebagai antioksidan alami yang
dapat mencegah beberapa penyakit antara lain penyakit jantung, kanker, fungsi imun
dan artritis (Hariadi, 2000).
Zubaedah dkk (2005) melakukan penelitian tentang minuman susu
terfermentasi yang disubstitusi dengan sari wortel, dimana minuman ini diharapkan
akan menghasilkan efek ganda yang merupakan minuman kesehatan yang mencakup
unsur bakteri asam laktat (L. casei), nutrisi mikro maupun makro, provitamin A serta
serat larut pada wortel yang dimungkinkan punya sifat prebiotik. Adapun tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan wortel dalam
minuman susu fermentasi terhadap viabilitas L. casei dan kandungan karoten selama
proses fermentasi, serta untuk menentukan kombinasi dan kondisi fermentasi (waktu
dan suhu) yang tepat untuk menghasilkan minuman susu fermentasi tersubstitusi sari
wortel dengan karakteristik akhir yang memenuhi syarat fisiko kimia, mikrobiologi
dan organoleptik.
Pembuatan Minuman Susu Fermentasi dengan Substitusi Sari Wortel
(Zubaedah dkk, 2005)
Susu segar ditambahkan susu skim 4% (b/v), sukrosa 6% (b/v), CMC 0,5%
(b/v), ditambahkan juga sari wortel dengan konsentrasi 0, 5, 10, dan 15% (v/v),
kemudian dihomogenisasi (400 rpm, 15 menit pada suhu 80 C. Selanjutnya
8

campuran susu segar dan sari wortel dipasteurisasi pada suh 85 C selama 15 menit.
Dinginkan, kemudian tambahkan kultur starter L. casei (2%, v/v), kemudian
diinkubasi pada suhu 37 C selama 24 jam, dan pada suhu 42 C selama 8 jam.
Diperoleh minuman susu fermentasi tersubstitusi sari wortel, selanjutnya produk
disimpan pada suhu 5 C, dan dilakukan analisa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi sari wortel pada minuman susu
fermentasi akan meningkatkan jumlah L. casei. Peningkatan substitusi sari wortel
juganmeningkatkan kandungan -karoten minuman susu fermentasi sari wortel.
Fermentasi dengan suhu fermentasi 37 C dan waktu inkubasi 24 jam adalah kondisi
fermentasi yang lebih baik bagi bakteri untuk bekerja dibandingkan fermentasi suhu
42 C selama 8 jam. Peningkatan substitusi sari wortel dan kondisi fermentasi suhu
37 C dan waktu inkubasi 24 jam menyebabkan total bakteri meningkat, akibatnya
nilai total asam dan nilai warna b* (kuning) dan L* (kecerahan) semakin meningkat
dan nilai pH, total gula, -karoten, TPT, viskositas, serta nilai warna a* (merah)
semakin menurun. Kombinasi perlakuan terbaik untuk parameter fisik, kimia dan
mikrobiologi dari substitusi sari wortel dan perbedaan kondisi fermentasi pada
produk minuman susu fermentasi tersubstitusi sari wortel diperoleh pada perlakuan
kondisi fermentasi suhu 37 C dan waktu inkubasi 24 jam dan substitusi sari wortel
15%. Sedangkan untuk parameter organoleptik diperoleh pada perlakuan kondisi
fermentasi suhu 42 C dan waktu inkubasi 8 jam serta substitusi sari wortel 15%.
C. Minuman Probiotik Sari Mentimun
Satu cangkir mentimun mentah yang telah dicacah mengandung 26 mg
kalsium, 28 mg fosfor, 1.2 mg zat besi, 6 mg sodium, 168 mg potasium, 260 IU
vitamin A, 12 mg vitamin C, 13 mg magnesium, dan sejumlah vitamin B-kompleks
seperti tiamin, riboflavin, dan niasin. Kandungan fosfor, vitamin C dan asam folat
pada mentimun berfungsi untuk memperlancar buang air seni dan untuk
menghilangkan ketegangan atau anti stress. Selain itu, biji buah mentimun
mengandung banyak vitamin E untuk menghambat penuaan dan menghilangkan
keriput. Mentimun mentah bermanfaat menurunkan panas dalam, dan meningkatkan
stamina.

Mentimun mengandung flavonoid dan polifenol sebagai antiradang;

kukurbitasin C yang berkhasiat untuk meningkatkan kekebalan tubuh dan mencegah

penyakit hepatitis; dan asam malonat yang berfungsi menekan gula agar tidak
berubah menjadi lemak sehingga baik untuk mengurangi berat badan. Selain itu,
kandungan serat yang tinggi dalam mentimun berguna untuk melancarkan buang air
besar, menurunkan kolesterol, dan menetralkan racun.
9

Upaya meningkatkan manfaat mentimun (Cucumis sativus L.) sebagai salah

satu jenis sayur-sayuran yang produksinya cukup melimpah di Indonesia perlu
dilakukan, antara lain melalui diversifikasi produk sebagai minuman probiotik
dengan cara melakukan fermentasi sari mentimun dengan campuran kultur
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, dan Streptococcus thermophilus yang
sudah diketahui manfaatnya untuk kesehatan. Penelitian telah dilakukan oleh
Kusmawati (2008) dengan tujuan untuk mendapatkan formula yang disukai pada
pembuatan minuman probiotik dari sari mentimun dan meningkatkan nilai manfaat
sari mentimun sebagai minuman probiotik.
Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ketimun (Kusmawati, 2008)
Sari ketimun dibuat dengan perbandingan air 2:1 (b/v), ditambahkan susu
skim dengan konsentrasi 2, 5, dan 9%, dan gula pasir sebanyak 8 dan 10%.
Campuran sari ketimun dan susu skim selanjutnya dipasteurisasi pada suhu 90 C
selama 15 menit, didinginkan hingga suhu 45 C kemudian diinokulasi dengan 5%
kultur starter campuran bakteri (L. bulgaricus, S. thermophilus dan L. casei dengan
perbandingan 1:1:1). Diinkubasi pada suhu 43-45 C selama 1 hari. Produk minuman
probiotik siap dianalisis dan disimpan pada refrigerator suhu 5 C.
Hasil penelitian menunjukkan formula minuman probiotik sari mentimun yang
disukai oleh panelis adalah formula dengan flavor original yang terbuat dari sari
mentimun dengan perbandingan mentimun dan air 2:1, serta ditambah dengan susu
skim 9% dan gula pasir 3%. Total bakteri asam laktat dalam minuman probiotik sari
mentimun dengan flavor original sebesar 4.2x1082.2x108 cfu/ml dan berdasarkan
hasil tersebut dapat dikatakan sebagai minuman probiotik. Selain itu minuman
probiotik sari mentimun dengan flavor original memiliki karakteristik nilai pH
4.180.00, jumlah asam laktat sebesar 0.53%0.08, kekentalan 7.520.05 cp, dan
nilai TPT 18.00.00 oBrix. Umur simpan minuman probiotik sari mentimun adalah 9
hari.

10

IV.
PENUTUP
Susu fermentasi adalah produk yang diperoleh melalui proses fermentasi yang
melibatkan aktivitas bakteri asam laktat yang akan merubah gula laktosa menjadi
asam laktat mengakibatkan rasa susu menjadi asam dan terbentuk juga komponen
flavor.
Selain berbahan baku susu dikembangkan juga beberapa produk produk
probiotik hasil fermentasi susu yang disubstitusi dengan bahan alami lain seperti air
kelapa, sari wortel, dan sari mentimun menggunakan bakteri asam laktat probiotik.

DAFTAR PUSTAKA

11

Anonim.
2009.
Probiotic:
What
Do
They
http://www.evitamin.com/healthnotes.asp?ContentID=2901004

Do?

De Water, J. V. And Naryanetr. 2008. The Health Benefits of Fermented Milk

Product that Contain Lactic Acid Bacteria in Functional Foods and
Nutraceutical Series (Ed. By Farnworth, E. R.) CRC Press Taylor and Francis
Group. New York.
Eckles, C. H., W. B. Combs and H. Macy. 1988. Milk and Milk Product. McGrawHill Book Company, Inc. New York-Toronto-London.
Fardiaz, S., E. D. Nuraeni, dan H. Kusumaningrum. 1996. Pemanfaatan air kelapa
untuk produksi minuman sehat anti diare melalui proses fermentasi laktat.
Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol. VII No. 2 Tahun 1996.
Farnworth, E.R. 2008. Functional Foods and Nutracertical Series. Handbook of Fermented Functions Food (scond Ed.). CRC Press Taylor and Francis Group.
Boca Raton New York.
Fellow. 2008. Technical Brief: Soured Milk and Yoghurt. The Scumacher Centre
for Technology and Develpopment United Kingdom.
http://www.
Particalaction.org/
Frazier, W. C. And D. C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Tata McGraw-Hill
Publishing Company Ltd. New Delhi.
Ganesh, S. 2006. A Novel Yogurt Product with Lactobaillus acidophilus (Thesis).
The Interdepartmental Program in Animal, Dairy and Poultry Sciences Faculty
of the Lousiana State University and Agricultural and Mechanical College.
Gultom.
2005.
Sebuah Renungan Tentang The Ultimate Truth.
http://rotogu.blogspot.com/2005/11/mengenal-yoghurt-sejarahnya- dan.html.
Oberman, H. 1985. Fermented Milks in Microbiology of Fermented Food Ed. By B.
J. Wood. Vol 1. Elsevier Appl. Sci. Publ. London.
Peterson, M. S. And A. H. Johnson. 1978. Encyclopedia of Food Science. The AVI
Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.
Robinson, R. K. And P. Itsaranuwat. 2006. Properties of Yoghurt and Their
Appraisal in Fermented Milks Ed. By A. Tamime. Blackwell Science Ltd
Company.
Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 2981-2009. Badan Standardisasi Nasional,
Jakarta.

12

Sodini, L., A. Lucas., M. N. Oliveira, F. Remeuf and G. Corrieu 2002. Effect of

Milk Base and Starter Culture on Acidification, Texture, and Probiotic Cell
Count in Fermented Milk Processing. Journal of Dairy Science Vol. 85 No.
10 p: 2479-2488.
Surono IS. 2004.
Karya.

Probiotik: Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta: Tri Cipta

Tamime, A. Y. And R. K. Robinson. 2000. Yoghurt : Science and Technology 2nd

Ed. CRC Press. Boston.
Utami P. 2008. Buku Pintar Tanaman Obat. PT.Agromedia Pustaka. Jakarta.
Walstra, P and Jenness, R. 1984. Dairy Chemistry and Physics. John Wiley & Sons.
New York.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Wrblewska, B., A. Kaliszewska, P. Koakowski, K. Pawlikowska, A. Troszyska.
2011. Impact of transglutaminase reaction on the immune-reactive and sensory
quality of yoghurt starter. World J Microbiol Biotechnol.
Yanuar, S. E. dan A. Sutrisno. 2015. Minuman probiotik dari air kelapa muda dengan
starter bakteri asam laktat Lactobacillus casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol. 3 No. 3 p. 909-917, Juli 2015.
Young, R. J. and S. Huffman. 2003. Probiotic Use In Children. J.Pediat Health Care,
17, 277 283.
Zubaedah, E., E. Saparianti, dan M. Mawardhani. 2005. Peranan substitusi dengan
sari wortel dan kondisi fermentasi terhadap karakteristik minuman susu
terfermentasi bakteri asam laktat. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 6 No. 2
Agustus 2005. P 93-100.

13