C.

BAHAN UTAMA PEMBUATAN YOGURT

1. Susu
1.1. Definisi Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang umum dijadikan bahan pangan
oleh manusia. Susu dihasilkan oleh kelenjar susu atau kelenjar mamae (ambing)
yang dimiliki oleh mamalia betina (Winarto, 1993). Susu binatang (biasanya sapi)
dapat diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu
kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia (Irmawati,
2014). Sementara itu, susu yang berasal dari manusia (wanita) atau Air Susu Ibu
(ASI) diberikan kepada balita untuk menunjang pertumbuhan.

Ditinjau secara kimiawi, susu adalah emulsi lemak dalam air yang
mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi
koloidal, serta memiliki kandungan nutrisi dan gizi yang cukup tinggi. Bahkan,
susu dikatakan sebagai bahan makanan yang sempurna karena mengandung zat-zat
gizi yang diperlukan tubuh karena susu merupakan makanan utama dan pertama
untuk bayi mamalia yang dilahirkan (Bucket et al, 1987). Susu terdiri dari
komposisi utama air, lemak, protein susu (kasein dan albumin), laktosa (gula susu),
dan abu (Muharastri, 2008). Kandungan bahan-bahan tersebut dalam susu
menjadikkannya sebagai bahan pangan yang penting dikonsumsi bagi manusia,
terutama dalam tahap pertumbuhan dan perkembangan. Susu juga dapat menjadi
subsitusi (pelengkap) kebutuhan protein bagi manusia, selain dari pada bahan
pangan lainnya.

1.2. Jenis-Jenis Susu

Menurut Isti Utami I. (2009), beberapa jenis susu yang cocok digunakan sebagai
bahan pembuatan Yogurt di antaranya adalah :

1.2.1. Susu segar, adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, atau
domba, dan hewan ternak penghasil susu lainnya yang sehat dan bebas dari
kolostrum, serta kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apapun dan belum dapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.
 Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 3%, sedangkan total
padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%

1.2.2. Susu tanpa lemak atau susu skim, adalah produk susu cair yang sebagian
besar lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau
diproses secara UHT. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak lebih dari
1,25% dan kadar proteinnya tidak kurang dari 2,7%. Susu skim baik bagi
penderita lactose intolerance.

1.2.3. Susu rendah lemak, adalah produk susu cair yang sebagian lemaknya telah
dihilangkan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 1,25%
dan tidak lebih dari 3% serta kadar proteinnya tidak kurang dari 2,7%.

1.2.4. Susu steril, adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau
susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan pada suhu tidak
kurang dari 100o C selama waktu yang cukup untuk mencapai keadaan
steril komersial dan dikemas secara hermetis (kedap). Susu jenis ini kadar
lemak susunya tidak kurang dari 3% dan total padatan bukan lemak tidak
kurang dari 8%.

1.2.5. Susu lemak nabati/susu minyak nabati (filled Milk), adalah produk susu
cair yang diperoleh dengan cara menggantikan sebagian atau seluruh lemak
susu dengan minyak atau lemak nabati, atau campurannya dalam jumlah
yang setara. Produk ini mempunyai komposisi umum, penampakan, dan
penggunaan yang mirip dengan susu segar. Susu jenis ini kadar lemaknya
tidak kurang dari 3,25% dan total padatan bukan lemaknya tidak kurang
dari 8,25% sehingga juga direkomendasikan bagi penderita lactose
intolerance.

1.2.6. Susu pasteurisasi, adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar
atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan dengan
metode High Temperature Short Time (HTST) atau metode Holding, dan
dikemas segera dalam kemasan yang steril secara aseptis. Susu jenis ini
kadar lemak susunya tidak kurang dari 3% dan total padatan bukan lemak
tidak kurang dari 8%.
 1.2.7. Susu UHT, adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau
susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak
kurang dari 1350 C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang
steril dan secara aseptis. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang
dari 3% dan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%. Susu UHT
banyak digunakan untuk pembuatan Yogurt rumahan oleh masyarakat
awam.

1.2.8. Berbagai jenis susu bubuk, seperti susu bubuk bebas lemak atau susu skim
bubuk, susu bubuk rendah lemak, serta susu bubuk berlemak (full cream)
dapat digunakan dalam pembuatan Yogurt dan dapat dibuat dalam bentuk
cairan (koloid) terlebih dahulu.

1.3. Susu untuk Pembuatan Yogurt

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, susu merupakan bahan yang paling
dasar dan dibutuhkan dalam pembuatan Yogurt. Hasil jadi bahan pangan Yogurt
ini pun nantinya akan memiliki rasa khas susu. Adapun sebelum mengalami
pengolahan, susu harus dididihkan terlebih dahulu (dipasteurisasi) pada suhu 85-
95◦C agar bakteri-bakteri lain mati dan protein dalam susu
terdenaturasi (mengalami kerusakan). Dengan menggunakan beragam jenis susu,
beberapa macam yoghurt, seperti yoghurt rendah lemak dan tanpa lemak dapat
dibuat dengan mudah. Yoghurt rendah lemak dibuat dengan kandungan susu
sebanyak dua persen, sedangkan yoghurt tanpa lemak dibuat menggunakan susu
skim yang tidak mengandung lemak sama sekali.

2. Bakteri Agen Fermentasi Yogurt

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat

(BAL) yang membantu dalam fermentasi susu menjadi yogurt. Karena bakteri asam
laktat merupakan bakteri yang menguntungkan. Pada pembuatan yogurt, bakteri
Lactobacillus bulgarius bersimbiosis mutualisme dengan Streptococcus thermophilus.
Pertumbuhan Streptococcus thermophilus meningkat distimulisir karena adanya asam
amino dan peptida sederhana terutama valin, lisin, dan histinidin. (Widodo, 2003).
 2.1. Lactobacillus bulgaricus
Hasil akhir Yogurt kerap memiliki rasa asam. Walaupun lebih kepada
menghasilkan aroma, rasa asam pada Yogurt juga sebagian berasal dari L.bulgarius
sebagai asam laktat yang mampu merubah laktosa menjadi asam laktat (rasa asam).
Menurut (Farida, 2008) rasa asam disebabkan oleh donor proton, intensitas rasa
asam tergantung pada ion H+ oleh hidrolisa asam. Lactobacillus bulgaricus
memiliki sifat yang menurunkan pH atau menaikan keasaman begitu pula dalam
mensintesa asam piruvat yang dapat merangsang pertumbuan bakteri streptococcus
thermophillus sehingga keasaman juga ikut meningkat lebih cepat (Sunarlim dkk,
2007).

2.2. Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus sering ditemukan pada produk susu, salah satunya
adalah Yogurt. Bakteri ini adlaah bakteri streptococcus non-sporous, nonpatgenik
dan non-motile. Bersama dengan L. bulgaricus, bakteri Streptococcus
thermophilus adalah agen probiotik yang baik untuk kultur starter Yogurt. Bakteri
ini memiliki ciri menghasilkan ATP (adenosin trifosfat) dari respirasi dan
menghasilkan senyawa nitrogen dari hidrolisis protein susu, serta menghasilkan
cita rasa pada Yogurt.

SUMBER / DAFTAR PUSTAKA

Edizal. 2019. Peran Bakteri di Balik Pembuatan Yogurt. Diakses pada 17 Februari 2023 dari
http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/68801/PERAN-BAKTERI-DI-BALIK-
PEMBUATAN-YOGURT/

Tanpa nama. Yogurt Sebagai Alternatif Kolostrum. Diakses pada 17 Februari 2023 dari
https://eprints.umm.ac.id/52722/68/BAB%20II.pdf

Utami, Siti. 2009. Hubungan Antara Jenis Kelamin, Pendidikan, Pekerjaan, dan Sikap terhadap
susu dengan Riwayat Konsumsi Susu. Diakses pada 17 Februari 2023 dari
https://lib.ui.ac.id/file?file=digital/125768-S-5675-Hubungan%20antara-Literatur.pdf
Yudhaherya. Komposisi Susu, Teh Jahe, dan Teh Hijau. Diakses pada 17 Februari 2023 dari
https://eprints.umm.ac.id/35859/3/jiptummpp-gdl-yudhaherya-41637-3-babii.pdf