SUSU DAN HASIL OLAHANNYA

A. Pengertian Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia, salah satunya manusia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat
mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk
seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk
konsumsi manusia.
B. Jenis
1. Susu Sapi Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak vitamin
dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh. Susu sapi mengandung sedikit
sekali zat besi, mineral yang berfungsi penting dalam pembentukan sel darah merah dan
pertumbuhan. Pemberian susu sapi sepanjang tahun pertama, meningkatkan resiko anemia akibat
defisiensi zat besi yang berhubungan dengan kelambatan perkembangan mental dan fisik. Untuk
itu, susu sapi tidak baik dikonsumsi bayi.
2. Susu Kambing Dewasa ini susu kambing mulai banyak diproduksi di Indonesia. Susu kambing
adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0-3
hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan
dengan susu sapi. Susu Kambing dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang mempunyai alergi
terhadap susu sapi.
3. ASI Air susu ibu atau ASI adalah susu yang diproduksi oleh manusia untuk konsumsi bayi dan
merupakan sumber gizi utama bayi yang belum dapat mencerna makanan padat.ASI diproduksi
karena pengaruh hormon prolactin dan oxytocin setelah kelahiran bayi. ASI pertama yang keluar
disebut kolostrum atau jolong dan mengandung banyak immunoglobulin IgA yang baik untuk
pertahanan tubuh bayi melawan penyakit.Bila ibu tidak dapat menyusui anaknya, harus
digantikan oleh air susu dari orang lain atau susu formula khusus. Susu sapi tidak cocok untuk
bayi sampai berusia 1 tahun.
C. Fungsi
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu
pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang
agar tidak keropos. Susu secara alami mengandung nutrisi penting, seperti bermacam-macam
vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc, pendapat lain menambahkan bahwa susu
mengandung mineral dan lemak. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang
banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk
membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi. Susu merupakan sumber
vitamin dan nutrisi yang baik, serta memiliki banyak manfaat lainnya, seperti:
1. Gigi dan tulang yang sehat Susu merupakan sumber kalsium yang baik. Tidak hanya anak
kecil yang membutuhkan kalsium untuk pertumbuhan, melainkan orang dewasa juga
memerlukan kalsium untuk menjaga agar tulang tetap sehat dan mencegah osteoporosis.
2. Mengurangi stress Segelas susu hangat dapat membantu merelaksasikan otot dan saraf yang
lelah.
3. Kulit yang sehat Susu memiliki berbagai nutrisi yang baik bagi kulit, seperti asam laktat yang
berperan sebagai enzim untuk menghaluskan kulit. Selain itu, susu juga mengandung asam
amino yang berfungsi untuk menjaga kelembaban kulit.
4. Otot Susu mengandung protein yang membantu dalam pembentukan otot. Dianjurkan untuk
mengonsumsi segelas susu setelah berolahraga untuk memenuhi kebutuhan tubuh.
5. Tekanan darah dan jantung Susu kaya akan kalium, yang mana peningkatan konsumsi kalium
berperan penting dalam vasodilatasi (pelebaran) pembuluh darah dan menurunkan tekanan darah.
6. Mencegah kanker Risiko kanker kolorektal (usus besar) dapat menurun dengan konsumsi
kalsium yang tinggi.
7. Menurunkan berat badan Studi menunjukkan bahwa wanita yang mengonsumsi susu rendah
lemak akan mengalami penurunan berat badan yang lebih besar dibandingkan dengan wanita
yang tidak mengonsumsi susu. Susu merupakan makanan pembuka dan snack yang sehat.
D. Teknik Penanganan
E. Teknik Pengolahan
1. Susu Segar (Fresh Milk)
Susu segar dihasilkan dari hewan ternak perahan, seperti sapi, kerbau, kambing,domba, dan kuda
yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu segar tidak mengandung tambahan air, bahan
tambahan pangan dan antibiotik, dan belum mengalami perubahan warna, bau, serta kekentalan.
Susu segar paling lezat karenaasam lemak susunya belum rusak akibat proses pengawetan. Susu
segar yang akandiminum langsung sebaiknya dipanaskan (tidak dididihkan agar emulsi susu
tidakpecah) hingga mencapai suhu 70oC selama 5 - 10 menit
2. Susu Bubuk
Susu bubuk sering digunakan dalam membuat kue, dalam resep-resep yang adonannya akan
terlalu cair bila digunakan susu cair. Susu bubuk juga sering ditemukan dalam bantuan pangan
PBB. Susu bubuk tanpa lemak yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk
menghilangkan sebagian air dan lemak tetapi masih mengandung laktosa, protein, mineral,
vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B12). Susu bubuk paling disukai karena
kemudahan penyimpanannya, harga ekonomis dikarenakan daya tahan susu bubuk.
3. Susu Pasteurisasi
Merupakan susu segar yang mengalami proses pemanasan 72oC selama 15 detik dengan tujuan
membunuh organisme merugikan, seperti bakteri, virus, dan protozoa. Pasteurisasi hanya mampu
menghambat pertumbuhan spora tapi tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri
yang bersifat termoresisten alias tahan terhadap suhu tinggi. Karena hanya mengalami proses
pemanasan, jenis susu ini perlu disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 5 - 6 oC dan hanya
bisa disimpan selama 2 minggu. Jika kemasan dibuka dengan suhu ruangan tahan sekitar 16 Jam.
4. Susu Homogenisasi
Merupakan susu pasteurisasi yang kemudian diproses lagi dengan tekanan tinggi sehingga
butiran-butiran lemaknya menjadi lebih halus. Dengan cara ini bila susu disimpan, lemak tidak
lagi mengapung di permukaan. Susu homogenisasi perlu disimpan di lemari pendingin supaya
tidak cepat rusak.
5. Susu UHT
(Ultra High Temperature) UHT adalah susu yang disterilisasi dengan suhu tinggi (135-145
derajat Celcius) dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi ini
bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisma (baik bakteri pembusuk maupun patogen)
dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi
susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu
segar.
6. Susu Evaporated (Susu Kental)
Susu ini dihasilkan dengan penguapan hingga cairan susu menguap dan menjadi pekat. Selama
prosesnya ada beberapa vitamin yang rusak, terutama vitamin D sehingga perlu penambahan
vitamin A, D, dan E.
7. Susu Skim dan Susu Krim (full cream)
Susu skim adalah susu segar yang tertinggal setelah kandungan krimnya diambil sebagian atau
seluruhnya. Kandungan zat gizinya sama dengan susu segar, kecuali lemak dan vitamin yang
larut dalam lemak. Sedangkan susu krim (full cream) adalah susu segar yang kaya akan lemak.
Susu krim ini muncul ke permukaan pada saat susu didiamkan atau saat dilakukan pemisahan.
F. Teknik Penyimpanan
1. Simpanlah susu dalam keadaan tertutup rapat. Simpan susu dalam lemari es pada suhu 1
sampai 4 derajat Celsius. Ingat, letakkan susu di tengah lemari es, dan bukan di pintu kulkas agar
suhunya selalu tetap stabil.
2. Salah satu cara menyimpan susu dalam porsi banyak adalah memasukkannya ke dalam wadah
yang tertutup rapat, lalu menyimpannya di dalam kulkas pada suhu 10 sampai 15 derajat Celsius.
3. Ada baiknya konsumsi susu cair dalam kemasan yang telah terbuka di hari yang sama.
Kebiasaan menuang susu kemudian memasukkan lagi dalam kulkas selama berhari-hari akan
menyebabkan susu rusak karena terkontaminasi bakteri. Akibatnya, susu jadi asam saat
dikonsumsi kembali.
4. Susu kental manis yang dibuka kemasannya bisa disimpan di dalam kulkas, tapi pastikan tidak
mengonsumsinya setelah 8 hingga 20 hari berikutnya.
5. Jangan lupa untuk selalu mengecek masa kadaluwarsa susu ketika membelinya atau setelah
beberapa hari penyimpanan.

Kandungan SuSu
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan
nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral (Widodo,
2003). Susu sapi sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt memiliki komposisi nutrisi (untuk
setiap 100 ml), antara lain: Kalori 69 Kkal , Protein 3,3 gram, Lemak 3,7 gram, Vitamin A 158
I.U, Vitamin D 2,0 I.U, Vitamin B6 0,036 mcg, Laktosa 4,8 gram, Kalsium 125 mg, Kasein 2,8
gram, Besi 0,10 mg, Mineral 0,72 gram. Kandungan vitamin B6, asam folat dan vitamin B12
pada susu sapi lebih tinggi dibanding susu kambing (Sayuti dkk, 2013).
Olahan
Yogurt
Susu mudah rusak oleh mikroorganisme, karena merupakan media pertumbuhan yang sangat
baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana pontensial bagi penyebaran bakteri pathogen. Untuk
mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain dengan
fermentasi susu menjadi yoghurt. Produk hasil olahan ini merupakan hasil pemeraman susu yang
mempunyai cita rasa yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus.
Lactobacillus bulgaricus yang digunakan sebagai starter yoghurt adalah spesies homofermentetif,
menghasilkan 2% berat asam laktat pervolume susu. Temperatur optimum pada suhu 42ºC dan
tetap tumbuh dan hidup pada suhu 45ºC atau lebih. Spesies bakteri asam laktat tidak menyukai
lingkungan dengan kadar garam rendah. Streptococcus thermophillus adalah satu-satunya spesies
yang digunakan secara luas sebagai stater beberapa keju termasuk mozzarella dan yoghurt,
bakteri asam laktat termasuk bakteri termofilik yaitu bakteri yang tumbuh optimal pada suhu
diatas 45ºC (Anonimus, 2006).
Yoghurt merupakan susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri (Streptococcus sp dan
Lactobaccillus sp) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Salah satu sifat
umum yang dimiliki susu fermentasi yaitu mempunyai rasa asam dan daya simpan yang relatif
pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk memperbaiki flavor (rasa dan
bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan. Yoghurt adalah sejenis produk
susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk akhir harus
hidup, aktif dan berlimpah (Codex Alimentarius, 2014).
Keju
Keju  adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan pemecahan zat-zat padat dalam susu
melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan
bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Bakteri asam laktat yang biasanya digunakan
untuk proses fermentasi keju yaitu  Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

Secara umum terdapat tiga proses pengolahan keju yaitu glikolisis, proteolisis dan
lipolisis. Glikolisis adalah penggorengan laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk
menghasilkan asam laktat, asam asetat, CO2 dan  diasetil. Proteolisis adalah proses penguraian
protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor
aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam
keju merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju.

Faktor-faktor yang mempengaruhi jenis dan variasi keju yaitu sebagai berikut:

1. Derajat keasaman susu pada proses pembuatan  curd

2. Jenis mikroorganisme yang digunakan
3. Komposisi nutrisi susu yang digunakan dalam proses pembuatan keju

Adapun proses pembuatan keju yaitu sebagai berikut :

1. Pasteurisasi susu yang dilakukan pada suhu 70 °C untuk membunuh seluruh bakteri
patogen.
2. Pengasaman susu agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan
dengan penambahan lemon, asam tartrat, cuka atau bakteri asam laktat. Proses yang
dikemukakan oleh bakteri asam laktat dengan perbandingan LB dan ST (1:1) akan
mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu
menjadi rendah dan rennet dapat bekerja secara optimal.
3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat dan dapat digunakan
dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan rennet dan susu adalah 1:5000. Kurang lebih
30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam maka
terbentuklah  curd . Bila suhu sistem dipertahankan 40 °C akan terbentuk  dadih  yang
padat. Kemudian dilakukan pelapisan  curd  dari  whey .
4. Pematangan keju ( pematangan ).

Mentega

Mentega adalah lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui
proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air. Mentega
merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80%
lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak susu dapat
dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan
murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.
Energi 343 kkal 15,95%
Total lemak 10g 14,93%
Vitamin A 155 mcg 25,83%
Vitamin B1 0,05 mg 5%
Vitamin B2 0,43 mg 43%
Vitamin B3 0,40mg 2,67%
Vitamin C 1 mg 1,11%
Karbohidrat total 55g 16,92%
Protein 8,20g 13,67%
Serat pangan 0g 0%
Kalsium 275 mg 25%
Fosfor 209 mg 29,86%
Natrium 150 mg 10%
Kalium 320 mg 6,81%
Tembaga 20 mcg 2,50%
Besi 0,20mg 0,91%
Seng 1 mg 7,69%
B-Karoten 46 mcg -
Karoten total -
Udara 25g -
Abu 1,80g -

TELUR DAN OLAHANNYA