Peluang Usaha Yogurt Dan Soygurt

Yogurt dan Soygurt adalah produk fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat
seperti Lactobacillus sp. atau Streptococcus sp. sehingga diperoleh produk susu berupa gel
rasanya sedikit asam manis dan nikmat. Media yang digunakan untuk pembuatan yogurt adalah
susu sapi sedangkan untuk soygurt berasal dari susu kedelai. Produk yogurt banyak diminati oleh
konsumen di Indonesia. Harganya memang cukup mahal, namun memiliki segmen pasar yang
cukup luas.
Proses pembuatan yogurt atau soyghurt mudah dilakukan dengan menggunakan peralatan
sederhana, dan biayanya tidak mahal. Proses pembuatan yogurt dan soygurt pada dasarnya sama,
namun pada proses pembuatan soygurt, untuk mendapatkan susu kedelai maka pelu dilakukan
penggilingan dan penyaringan terlebih dahulu. Proses produksi soyghurt dapat dilakukan dengan
menggunakan bahan dan alat serta teknik produksi sebagai berikut:

a. Bahan
1) Kedelai atau susu sapi
2) Gula pasir
3) Starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus

4) Air

b. Peralatan
1) Penggiling kedelai.
2) Wadah perendam kedelai.
3) Kain saring
4) Panci
5) Inkubator
6) Wadah fermentasi.

c. Teknik Produksi
1. Sortasi
Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir, potongan ranting dan batang kedelai, biji rusak,
hitam dan berkapang harus dibuang. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yang
mengapung harus dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampak jernih.
2. Perendaman.

Biji yang telah dicuci direndam di dalam air selama 8 jam. Air diganti-ganti setiap 3 jam. Setelah
itu, kedelai ditiriskan.
3. Perebusan.
Kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Hal ini menyebabkan suhu air turun. Besar api
diatur sehingga suhu bertahan antara 85 - 90C. Perendaman di dalam air panas ini berlangsung
selama 10 menit. Setelah itu, kedelai diangkat dan didinginkan dengan air mengalir, kemudian
ditiriskan.
4. Penyiapan air panas.
Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90C. Jumlah air adalah 6 kali berat kedelai kering. Suhu
air ini dipertahankan selama pekerjaan berlangsung.
5. Penggilingan.
Biji kedelai dihaluskan dengan blender, atau digiling dengan mesin penggiling sampai mendidih
bubur kedelai. Penggilingan dilakukan sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang
disediakan tidak habis untuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan dengan bubur kedelai,
kemudian diaduk-aduk selama 3 menit.
6. Penyaringan.
Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua. Cairan yang diperoleh
disebut sebagai susu kedelai mentah.
7. Penambahan gula.
Susu kedelai mentah dipanaskan pada suhu 80C selama 30 menit sambil diaduk-aduk dan
ditambahkan gula. Tiap 1 liter susu kedelai ditambah dengan 100-150 gram gula. Jika berbuih,

maka buih tersebut dibuang. Setelah itu susu kedelai didinginkan sampai suhu 40C.
8. Fermentasi.
Penambahan starter. Susu kedelai hangat (40C.) ditambah dengan starter (campuran
streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus). Setiap 1 liter susu kedelai ditambah
dengan 30 ml starter. Setelah itu dilakukan pengadukan sampai gumpalan starter larut semua.
Setelah itu susu kedelai tersebut dimasukkan ke dalam gelas plastik, gelas kaca, atau stoles dan
ditutup.
9. Inkubasi.
Susu kedelai tersebut disimpan di dalam inkubator pada suhu 45C selama 5 jam. Hasil
fermentasi disebut soyghurt.
10. Penyimpanan.
Jika tidak langsung dikonsumsi, soyghurt disimpan di dalam lemari pendingin pada suhu 4-7C.
Di dalam lemari pendingin, soyghurt dapat bertahan selama 5-7 hari.

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan
penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran
yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa
tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah
ditambahkan perasa tambahan buah-buahanseperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci .
Kelebihan Yoghurt :
Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya. Hal ini
karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak
dimiliki oleh susu murni yaitu :
1.

Sangat baik dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan
diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses
fermentasi yoghurt.

2.

Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah
karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat
pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan
seperti jeroan atau daging.

3.

Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik
sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu
kita.

Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :

1.

Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.

2.

Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi
juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer
karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak
yoghurt.

Tips Memilih Yogurt :

Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada beberapa hal
yang harus diperhatikan :
1.

Memilih yoghurt yang kental.

2.

Memilih yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena biasanya
sudah disterilkan lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak ada.

3.

Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt disesuaikan dengan
kebutuhan kita.

4.

Dicermati tanggal kadaluarsanya.

Bahan yoghurt:

Susu segar atau susu UHT

Starter atau bakteri

100 L
5% dari jumlah susu

Caranya ternyata sederhana saja:

1.

Sediakan susu murni segar atau susu UHT.

2.

Pasteurisasi / Sterilkan susu tersebut. Caranya, panaskan susu tersebut hingga suhu 90
derajat celcius selama 15 menit. Gunakan panci, kompor dan termometer dalam langkah
ini.

3.

Mengkulturisasi, atau menambahkan starter pada susu. Starter yoghurt 5% dari jumlah
susu. Jadi jika susu yang anda mau jadikan yoghurt adalah satu liter, masukkan 0.05 liter
starter kedalam susu yang sudah di pasteurisasi tersebut.

4.

Menginkubasi. Hangatkah susu yang sudah dikulturkan tersebut dalam suhu 45 derajat
celcius selama 8 jam. Prakteknya seperti ini: Kardus, di tempeli lampu bohlam (yang diatur
agar lampu bohlam tersebut bisa dinyalakan sehingga mampu memberikan kehangatan
kepada susu tersebut) lalu di beri dua lubang untuk ventilasi. Masukan susu yang sudah di
kulturkan ke dalam botol lalu taruh di dalam kerdus tersebut selama 8 jam. Nyalakan
lampunya selama susu berada di dalam kardus tersebut.

5.

Mendinginkan dulu yoghurt di dalam kulkas agar lebih mantap

Soygurt
Jumlah Per

100 g
100 g

Kalori (kcal) 88
Jumlah Lemak 1,2 g
Lemak jenuh 0 g
Lemak trans 0 g
Kolesterol 0 mg
Natrium 15 mg
Jumlah Karbohidrat 17 g
Serat pangan 0,6 g
Gula 11 g
Protein 2,4 g
Vitamin A

0 IU Vitamin C

Kalsium

176 mg Zat besi

Yoghurt
Jumlah Per

100 g
100 g

Kalori (kcal) 58
Jumlah Lemak 0,4 g
Lemak jenuh 0,1 g

17,6 mg
0,6 mg

Lemak tak jenuh ganda 0 g

Lemak tak jenuh tunggal 0,1 g
Lemak trans 0 g
Kolesterol 5 mg
Natrium 36 mg
Kalium 141 mg
Jumlah Karbohidrat 3,6 g
Serat pangan 0 g
Gula 3,2 g
Protein 10 g
Vitamin A
Kalsium
Vitamin D
Vitamin B12

4 IU Vitamin C
110 mg Zat besi

0 mg
0,1 mg

0 IU Vitamin B6

0,1 mg

0,8 g Magnesium

11 mg

SUSU KEDELAI TAK KALAH DENGAN SUSU SAPI

Kalau harga susu sapi membubung tinggi, mungkin susu kedelai bisa jadi pengganti. Sebab mutu
proteinnya nyaris sama dengan susu sapi. Dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30%
kebutuhan protein sehari
Sejak abad II sebelum Masehi, susu kedelai sudah dibuat di negeri Cina. Dari sana kemudian
berkembang ke Jepang dan setelah PD II masuk ke Asia Tenggara. Di Indonesia,
perkembangannya sampai saat ini masih ketinggalan dengan Singapura, Malaysia, dan Filipina.
Di Malaysia dan Filipina susu kedelai dengan nama dagang "Vitabean" yang telah diperkaya
dengan vitamin dan mineral, telah dikembangkan sejak 1952. Di Filipina juga dikenal susu

kedelai yang populer dengan nama "Philsoy". Sementara di tanah air baru beberapa tahun
terakhir dikenal susu kedelai dalam kemasan kotak karton yang diproduksi oleh beberapa
industri minuman.

Gizi susu kedelai

Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi (lihat tabel). Karena itu susu kedelai
dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi
susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran
pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi.
Laktosa susu sapi yang lolos ke usus besar akan dicerna oleh jasad renik yang ada di sana.
Akibatnya, orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali minum susu
sapi. Umumnya, mereka orang dewasa yang tidak minum susu pada waktu masih kecil.
Karenanya, penderita kebanyakan berasal dari kawasan Asia, Afrika, Amerika Latin, dan negaranegara berkembang.
Untuk balita dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein sehari.
Dibandingkan dengan susu sapi, komposisi asam amino dalam protein susu kedelai kekurangan
jumlah asam amino metionin dan sistein. Tetapi, karena kandungan asam amino lisin yang cukup
tinggi, maka susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal
lainnya.
Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Misalnya, protein
efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya,
setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan
percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak
mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang
susu sapi. Karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu
kedelai yang diproduksi oleh industri besar.
Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 - 14% yang dapat digunakan tubuh secara
biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida.
Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air.

Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang
tidak larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna.
Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin, piridoksin, dan
golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah
vitamin E dan K.
Komponen antigizi dan pengganggu
Jika dibuat dengan cara yang tidak baik, susu kedelai masih mengandung senyawa-senyawa
antigizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpan cita rasa dan aroma pada produk olah
kedelai) yang berasal dari bahan bakunya, yaitu kedelai. Senyawa-senyawa antigizi itu di
antaranya antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya
gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung).
Sedangkan senyawa penyebab off-flavor pada kedelai misalnya glukosida, saponin, estrogen, dan
senyawa-senyawa penyebab alergi. Dalam pembuatan susu kedelai, senyawa-senyawa itu harus
dihilangkan, sehingga menghasilkan susu kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk
dikonsumsi manusia. Untungnya, proses penghilangan senyawa pengganggu ini tidak sulit.
Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak konsumsi, diperlukan syarat bebas dari bau
dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai kestabilan yang mantap (tidak
mengendap atau menggumpal).
Langu memang bau dan rasa khas kedelai dan kacang-kacangan mentah lainnya, dan tidak
disukai konsumen. Rasa dan bau itu ditimbulkan oleh kerja enzim lipsigenase yang ada dalam
biji kedelai. Enzim itu akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama
jika digunakan air dingin. Hasil reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil (mudah
menguap) terutama etil-fenil-keton.
Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipksigenase dengan panas.
Cara yang dapat dilakukan antara lain (1) menggunakan air panas (suhu 80 - 100oC) pada
penggilingan kedelai, atau (2) merendam kedelai dalam air panas selama 10 - 15 menit sebelum
digiling. Agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5% selama
semalam (8 - 12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama 30 menit.
Dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak dapat larut. Bahan-bahan itu
pada mulanya tercampur merata, tetapi jika dibiarkan akan mengendap. Susu kedelai yang
mengandung endapan di bagian bawahnya tidak disukai konsumen, meskipun sebenarnya tidak

rusak.
Supaya stabil atau tidak terjadi pengendapan, cara berikut ini dapat dilakukan: (1) menambahkan
senyawa penstabil misalnya CMC dan Tween 80, (2) menggiling dengan air panas dan
penyimpanan sebaiknya pada suhu dingin (kulkas), (3) melakukan homogenisasi untuk
mendapatkan butir-butir lemak yang seragam menggunakan alat homogenizer, dan (4) mengatur
kadar protein susu kedelai cair sampai kurang dari 7% (jika lebih dari itu protein mudah
menggumpal saat susu kedelai dipanaskan), yang dilakukan dengan menambahkan air pada
bubur kedelai hasil penggilingan sampai perbandingan air dan kedelai 10 : 1. Kadar protein
dalam susu kedelai yang diperoleh dengan rasio ini adalah 3 - 4%.
Cair dan bubuk
Pada prinsipnya terdapat dua bentuk susu kedelai, cair dan bubuk. Bentuk cair lebih banyak
dibuat dan diperdagangkan. Susu kedalai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa
penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga ditambah gula atau flavor seperti moka, pandan,
panili, coklat, strawberi, dan lain-lain. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5 - 7%
dari berat susu. Untuk meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat ditingkatkan
menjadi 5 - 15%. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7%. Kadar gula 11% atau lebih
menyebabkan cepat kenyang.
Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting ialah kadar protein minimal 3%, kadar lemak 3%,
kandungan total padatan 10%, dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni/gram, serta tidak
mengandung bakteri koli.
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang
tidak memerlukan keterampilan tinggi, maupun dengan teknologi modern dalam pabrik. Dewasa
ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik.
Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai untuk minuman
manusia antara lain metode Illinois, metode Pusbangtepa-IPB, dan metode sederhana.
Metode Illinois dikembangkan oleh Nelson dkk. dari Universitas Illinois, AS, pada 1979. Tahaptahap yang dilakukan dalam pembuatannya seperti berikut:
1. Biji kedelai dimasak dengan air panas pada suhu 90 - 100oC selama 15 menit, kemudian
dihilangkan kulitnya.

2. Setelah kulitnya dibuang, kedelai direndam dalam larutan NaCHO3 0,25% selama 30
menit, lalu ditiriskan dan dicuci.
3. Kedelai digiling dengan air yang cukup sehingga dihasilkan bubur encer, kemudian
disaring hingga diperoleh kandungan padatan di dalamnya sebanyak 10%.
4. Bubur kedelai encer selanjutnya dipanaskan pada suhu 85oC dan dihomogenisasi pada
tekanan 1.500 psi.
5. Susu kedelai kemudian diencerkan dengan air sehingga diperoleh kandungan padatan
sebanyak 6%.
6. Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula dan bahan penyedap seperti panili, coklat,
pandan, atau moka.
7. Selanjutnya susu kedelai dihomogenisasi kembali pada tekanan 1.500 psi, dikemas dalam
botol atau kaleng, dan disterilisasi. Kemasan yang digunakan dapat pula berupa kotak
karton atau tetrapack.
Metode Pusbangtepa-IPB dikembangkan oleh Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, Institut
Pertanian Bogor. Secara garis besar cara pembuatannya seperti ini:
1. Kedelai dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak, direndam selama 8 jam, kemudian
direbus dan dicuci.
2. Kedelai digiling menggunakan air panas dengan perbandingan air dan kedelai 8 : 1.
Hasilnya kemudian disaring.
3. Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula pasir (4 - 5%), esens coklat (0,6 - 1,55), atau
panili (0,15) dan garam (0,55%), kemudian dibotolkan dan disterilisasi dengan otoklaf
pada suhu 121oC selama 20 menit.

4. Untuk menghilangkan rasa pahit, sebelum disterilisasi dapat ditambahkan natrium fosfat
sebanyak 5 g, kalium hidroksida 10 g, dan natrium bisulfit 10 g untuk setiap kilogram
kedelai kering yang diolah.
Metode sederhana dapat digunakan untuk skala yang lebih kecil dan peralatan yang lebih
sederhana. Cocok bagi skala rumah tangga dan industri kecil. Tahapan pembuatannya sebagai
berikut:
1. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak) direndam dalam
larutan NaHCO3 0,25 - 0,5% selama 15 menit. Perendaman dilakukan pada suhu ruang,
dengan perbandingan larutan perendam dan kedelai 3 : 1.
2. Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit.
3. Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada
pembuatan tahu), atau blender.
4. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan
mencapai 10 kali lipat bobot kedelai kering.
5. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah.
6. Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah ditambahkan
gula pasir sebanyak 5 - 7% dan flavor seperti coklat, moka, pandan, strawberi
secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih.
7. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit.
8. Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak 100 ppm
(100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 l susu kedelai). Susu kedelai sebaiknya dalam
suhu dingin sekitar 5oC (suhu lemari es).
Di samping bentuk cair, susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya
dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying). Untuk membuat susu kedelai bubuk,

mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci, direndam dalam larutan NaOH 0,05%
selama 8 jam dengan jumlah larutan 3 kali berat kedelai kering. Setelah dikupas dan dicuci,
kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 0,15% selama 30 menit pada suhu 100oC. Kemudian
dilakukan penggilingan dengan air panas, perbandingan air dan kedelai kering 8 : 1. Untuk
menambah total padatan dalam susu kedelai, pada saat penggilingan ditambahkan santan kelapa
sebanyak 10 - 20%.
Setelah disaring, campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3.300 psi. Kemudian
dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset dengan kondisi: tekanan 4,5 - 5,0 bar,
suhu udara 170 - 185oC dan suhu udara keluar 80 - 95oC.
Yoghurt kedelai
Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu asam. Kalau susu asam
yang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka susu asam dari susu kedelai dinamakan
soyghurt.
Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya
sama seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi, proses fermentasi pada pembuatan soyghurt
mempunyai kesulitan. Karena, jenis karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai berbeda dengan
karbohidrat susu sapi. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida yang tidak
dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Hasil
penelitian menunjukkan, bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan
diinkubasi selama 4 jam pada suhu 45oC tidak menghasilkan perubahan, baik pH maupun
kekentalannya. Dengan kata lain, tidak terbentuk yoghurt kedelai.
Karena itu supaya fermentasi berhasil, susu kedelai terlebih dulu ditambah sumber gula sebelum
diinokulasi. Hasil percobaan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik bila kadar
protein susu kedelai berada antara 3,6 - 4,5%, dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 5%. Sumber gula yang ditambah di antaranya sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa,
atau susu bubuk skim.
Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembuatan soyghurt adalah bibit bakteri L.
bulgaricus dan S. thermophilus, serta susu kedelai yang baru. Ada dua cara mendapatkan starter
soyghurt, yaitu dari yoghurt yang belum dipasteurisasi dan dari bibit (biakan) murni. Perlu
diketahui, ada dua macam yoghurt yang dijual di pasar, yoghurt dengan mikroba masih hidup
dan yang sudah dipasteurisasi atau mirkobanya sudah dimatikan. Ukuran 1,5 sendok teh yoghurt

cukup untuk fermentasi tiga gelas susu.

Pada pembuatan soyghurt, mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu
antara 80 - 90oC selama 30 menit. Kemudian ditambahkan gula sebanyak 4 - 5%. Gelatin juga
sering ditambahkan (tidak mutlak) sebanyak 0,5 - 1,5% untuk menjaga agar soyghurt yang
dihasilkan stabil dan baik teksturnya. Untuk menambah aroma, dapat pula ditambahkan
panili, orange, strawberi, atau lemon.
Hasil campuran ini didinginkan sampai 43oC, baru dinokulasikan starter campuran dengan
perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S. thermophilus, sebanyak 5% dari volume
susu kedelai. Lalu diinkubasi suhu 45oC selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam,
yang hasil akhirnya merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu
dingin atau dipanaskan pada suhu 65oC. (Sutrisno Koswara, staf pengajar Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian IPB)

Karena mengonsumsi susu sapi dikhawatirkan akan membuat gemuk, orang lantas memilih susu
kedelai. Tetapi, dapatkah susu kedelai menggantikan nutrisi dari susu sapi itu sendiri?
Pada dasarnya, susu merupakan cairan yang dikeluarkan oleh kelenjar susu dari sapi betina
sebagai makanan untuk anak-anak sapi (hal yang sama juga berlaku pada kita). Namun, susu
juga bisa menggambarkan cairan menyerupai susu yang berasal dari tanaman, seperti kelapa atau
biji kedelai. Susu yang diproses dari tumbuhan pun sudah lama dikonsumsi, bahkan sudah diberi
berbagai macam aroma seperti green tea, cappuccino, dan lain sebagainya. Namun, coba kita cari
tahu bagaimana kandungan nutrisi susu kedelai.
Kalsium: Susu sapi mengandung protein, dan kalsium yang bermanfaat untuk membangun
tulang yang kuat. Segelas susu sapi saja sudah memberikan 30 persen dari kebutuhan kalsium
harian, dan 8 gram protein. Kalsium ini secara alami diproduksi dalam susu hewani, namun
harus ditambahkan pada produk pengganti susu selama pemrosesannya untuk meningkatkan nilai
gizinya. Oleh karena itu, kebanyakan produk pengganti susu memiliki kandungan kalsium yang
sama (bahkan bisa lebih) daripada susu sapi. Sehingga, susu kedelai, santan, susu almon, susu
biji matahari, bisa memberikan 45 persen dari kebutuhan kalsium harian. Namun yang perlu
diingat, kalsium tersebut hanya merupakan tambahan, bukan diproduksi secara alami.

Protein: Seperti telah disebutkan tadi, secangkir susu sapi mengandung 8 gram protein.
Sedangkan santan, biji bunga matahari, dan susu almon, hanya mengandung 1 gram protein per
porsi. Yang paling mendekati kandungan protein pada susu sapi adalah susu kedelai, dengan 6
gram protein kedelai yang menyehatkan jantung dalam satu cangkir.
Vitamin dan nutrisi lain: Susu sapi dan susu dari tumbuh-tumbuhan memiliki perbedaan
kandungan nutrisi, namun masing-masing sebenarnya memiliki keuntungan sendiri-sendiri. Susu
sapi merupakan sumber vitamin dan mineral seperti kalium, fosfor, dan vitamin D. Secangkir
susu almon atau biji bunga matahari memberikan separuh dari kebutuhan harian akan vitamin E,
antioksidan yang meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Susu biji bunga matahari juga
menyediakan 60 persen dari kebutuhan harian akan fosfor.
Adapun susu kedelai mengandung isoflavon, tipe estrogen yang mengurangi efek estrogen pada
tubuh Anda sendiri. Jika Anda memiliki riwayat keluarga yang mengidap kanker payudara,
sebaiknya Anda berkonsultasi lebih dulu pada dokter sebelum mengonsumsi makanan atau
minuman yang mengandung kedelai. Kaum perempuan yang memiliki risiko lebih besar
terhadap penyakit ini, sebaiknya membatasi paparan estrogen dalam berbagai bentuk. Begitu
pula dengan perempuan yang sedang berusaha hamil, sedang hamil, atau menyusui, perlu
memastikan keamanannya pada dokter.
Lemak: Kecuali santan, pengganti susu dari tumbuh-tumbuhan yang lain, atau susu sapi rendah
lemak, memiliki kandungan lemak jenuh yang rendah dan tidak mengandung kolesterol. Produk
pengganti susu ini juga bebas laktosa, yang bisa menjadi pilihan bagi konsumen yang mengidap
alergi susu sapi atau intoleransi laktosa.