TUGAS KHUSUS

YOGHURT BEKU

Yogurt (atau yoghurt) berdasarkan definisinya adalah sebuah produk olahan

hasil fermentasi (pemeraman, peragian) susu oleh mikroorganisme tertentu yang
produk terakhirnya (yogurt) harus mengandung mikroorganisme tertentu yang masih
aktif dan hidup (active-live-culture). Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja,
termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi.
Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan
dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada
yoghurt.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri
tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat
sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh
yoghurt adalah sekitar 4,5.
Pembuatan yogurt relatif mudah karena mengandalkan bakteri apa saja yang ada
pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yogurt. Sebelum
digunakan untuk pembuatan yogurt, susu segar harus disterilkan (dipasteurisasi)
dahulu dan kemudian dibibiti sejumlah bakteri yogurt. Dengan demikian bakteri yang
akan berkembang biak adalah bakteri yogurt. Apabila bakteri yogurt ini cukup
"merajalela" dalam susu, kehadiran sebagian besar bakteri lain akan dihambat oleh
kondisi asam yang diciptakannya.
Culture adalah sejumlah awal bakteri serbuk atau yogurt yang ditambahkan ke
dalam susu agar berkembang biak dan mengubah susu menjadi yogurt. Sedangkan
yogurt starter adalah sejumlah bakteri yogurt yang telah diliofilisasi agar dapat awet
disimpan tanpa didinginkan. Untuk membuat yogurt, cukup dengan memasukkan
bibit serbuk. ke dalam susu. Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat
diterangkan dari yang paling mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk
komersial. Cara yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt, bahan yang
diperlukan hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti
panci dan sendok.
Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari
susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond,
kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu
segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah
dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu
kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa
ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yogurt.
Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama
saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt
pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh,
untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu sapi. Yogurt
kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi. Pembuatan yogurt memerlukan
suhu fermentasi yang kurang lebih konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan
yogurt lebih dingin (25C) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40
44C), maka susu akan menjadi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan
beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak
kardus atau menggunakan baskom dan air hangat. Cara yang paling praktis adalah
yang pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas
otomatis untuk menjaga suhu.
Apabila tidak ada alat pembuat yogurt, dapat digunakan cara yang kedua yaitu
menggunakan bola lampu dan kotak kardus. Tempat yang berisi susu hangat yang
telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke dalam kotak kardus. Kemudian digantung
sebuah bola lampu 60 watt di dekat wadah untuk menghangatkan susu. Suhu di dalam
kotak kardus harus selalu diperiksa dengan termometer. Suhu optimum harus berada
sekitar 4245C, yaitu 12C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Jika terlalu panas atau
dingin, letak bola lampu dapat diatur (atau diganti ukuran wattnya).
Jika cara pertama dan kedua tidak memungkinkan, dapat digunakan air
penghangat. Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam. Panci
dimasukkan ke baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat (4245C)
dituangkan di sekeliling panci hingga mencapai tepian. Air yang digunakan dijaga
jangan sampai masuk ke susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang telah dingin
dihangatkan kembali dengan menambahkan sedikit air panas.
Suhu air selalu diukur dan diatur agar berkisar 4245C kembali. Kegiatan ini
selalu diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi.
Penggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak tersedia yogurt
jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit dari yogurt
hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai menurun barulah kembali menggunakan
bibit serbuk. Yogurt menggumpal disebabkan selain butiran lemak dan air, susu juga
terdiri dari bola-bola protein kecil yang disebut misel. Letaknya berjarakan satu
dengan yang lain. Jika suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini
berpantulan dan memisah kembali. Tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktat dari
bakteri yogurt, misel seolah-olah lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-
jaring yang memerangkap air. Dalam pengamatan, susu nampak menggumpal.
Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan
cair. Yogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. Untuk
pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang kandungan
padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan sejumlah susu skim padat ke
dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu menguap saat
dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya encer dan dapat diminum karena
kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah yogurt cair ini dapat lebih encer
dibandingkan susu murni.
 Penyajian jumlah susu yang harus digunakan untuk mencapai kekentalan yang
diinginkan. Pengitungan dapat dilakukan dengan menggunakan tabel dan dikalikan
angkanya sesuai volume susu yang ingin dibuat. Sebagai contoh, untuk menyiapkan
500 g susu yang agak encer (10%), campurkan 583 g susu cair dan 515 g air. Atau,
apabila menggunakan susu bubuk seluruhnya, dapat dicampurkan 510 g susu bubuk
dan 590 g air. Campuran susu ini dibuat sebelum memanaskannya. Catatan: 1 g air
sama beratnya dengan 1 ml air.Saat ini, di pasaran dijumpai berbagai jenis yoghurt,
antara lain:
1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai
dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.
2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
3. Dietetic yoghurt , yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah
vitamin dan protein.
4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24%.
Yoghurt sebaiknya disimpan di lemari pendingin, karena dengan demikian
fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Perlu
diketahui bahwa produk yoghurt yang telah jadi dan bagus (khususnya plain yoghurt),
dapat digunakan sebagai "starter" pada pembuatan yoghurt selanjutnya (biasanya
dapat dipakai sampai 2-3 turunan). Selain dalam keadaan cair, yoghurt juga dapat
dihidangkan dalam bentuk beku (es). Es yoghurt dibuat dengan cara mencampurkan
yoghurt dengan potongan aneka buah (mangga, pepaya, nenas, dll) dan
membekukannya. Es yoghurt sangat enak dinikmati di siang hari, sebagai pelepas
dahaga yang bergizi dan bermanfaat bagi kesehatan.
Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar tidak
berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif
singkat. Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam
cooling unit, lemari es ataupun freezer. Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan
secara sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya dalam air
yang dingin dan mengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah-
daerah pegunungan yang berhawa sejuk.
Kegagalan pembuatan yogurt merupakan peristiwa yang umum terjadi. Sebab-
sebab kegagalan dan cara mengatasinya. Apabila masih mengalami kegagalan, maka
perlu diperhatikan penggantian bahan yang dicurigai membuat gagal (baik dari susu
atau bibitnya) dengan yang baru dari tempat atau sumber lain. Patut pula diperhatikan
kebersihan alat-alat yang digunakan.
Yogurt Beku atau Frozen Yogurt
Frozen yoghurt (sering disebut dengan yogurt beku, juga dikenal dengan nama
dagang dan Frogurt FroYo) adalah dessert beku dibuat dengan produk susu
fermentasi dan kadang-kadang disebut fermentasi susu yoghurt dan produk susu
lainnya. Ini bervariasi dari sedikit untuk jauh lebih tart daripada es krim, serta
menjadi rendah lemak (karena penggunaan susu bukan cream). Ini berbeda dari susu
es (baru-baru ini disebut rendah lemak atau es krim cahaya) atau melayani lembut
konvensional, yang keduanya tidak termasuk yoghurt sebagai bahan.
Sejarah
Yoghurt beku diperkenalkan di New England, utara-timur Amerika Serikat,
pada 1970-an sebagai dessert melayani lembut oleh Hood HP di bawah Frogurt nama.
Pada tahun 1978, Brigham, sebuah berbasis di Boston es krim, permen dan rantai
sandwich shop, di bawah arahan VP mereka Pemasaran & Manufaktur, Jerry Lavely,
inovator industri makanan, yang kemudian dikenal sebagai "Foodmeister The",
dikembangkan dan diperkenalkan yoghurt beku dikemas pertama disebut Humphreez
yogart. Sekitar waktu yang sama, produk lain yogurt dikemas beku, yang disebut
"Danny" memulai debutnya dari Dannon. Variasi ini adalah produk yoghurt raspberry
pada tongkat dan ditutupi dengan dark chocolate. Keduanya awalnya dimaksudkan
sebagai alternatif yang sehat untuk es krim, tetapi beberapa konsumen mengeluh
tentang rasa getir mungkin tak terduga dan produsen mulai produksi resep yang
mengandung banyak gula. Yoghurt beku melepas pada 1980-an, mencapai penjualan
sebesar $ 25 juta pada tahun 1986. Pada awal 1990-an, yoghurt beku 10% dari pasar
dessert beku.
Produksi
Frozen yogurt biasanya terdiri dari padatan susu, beberapa jenis pemanis, lemak
susu, yogurt budaya (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
merupakan budaya yang umum, perasa alami atau buatan, dan pewarna kadang alami
atau buatan.
Lemak susu terdiri dari sekitar 0,55-6% dari yoghurt. Ditambahkan dalam
jumlah berbanding terbalik dengan jumlah padatan susu, lemak susu meminjamkan
kekayaan untuk yoghurt. Padatan susu account untuk 8-14% dari volume yogurt,
menyediakan laktosa untuk manis dan protein untuk kelancaran dan ketahanan
meningkat menjadi mencair. Cane atau gula bit menyediakan 15-17% dari bahan
yoghurt itu. Selain menambahkan rasa manis, gula meningkatkan volume bahan padat
dalam yoghurt, meningkatkan tubuh dan tekstur. Animal gelatin dan / atau aditif
nabati (guar gum, karagenan, dll) menstabilkan yoghurt,. Mengurangi kristalisasi dan
meningkatkan suhu di mana yoghurt akan mencair. Stabilisasi ini memastikan bahwa
yogurt beku menjaga konsistensi halus terlepas dari penanganan atau perubahan suhu.
Perusahaan-perusahaan besar sering menggunakan jalur perakitan khusus
didedikasikan untuk produksi yogurt beku. Produk susu dan bahan stabilisasi (s)
digabungkan dan homogen. Pada 32 C, budaya yoghurt ditambahkan. Campuran
tetap pada suhu ini sampai set dan siap untuk pendinginan. Setelah itu, campuran
didinginkan hingga 0 sampai 4 C. Setelah itu telah mencapai suhu yang diinginkan
dan viskositas, yoghurt diperbolehkan untuk duduk dalam tangki penuaan hingga
empat jam. Pemanis, perasa, dan pewarna tersebut kemudian dicampur dalam, dan
campuran yogurt didinginkan untuk -6 ke -2 C. Untuk menciptakan volume
tambahan dan konsistensi halus, udara dimasukkan ke dalam yoghurt sebagai
campuran gelisah. Ketika jumlah yang cukup udara telah dimasukkan ke dalam
produk, yoghurt dengan cepat beku untuk mencegah pembentukan kristal es besar,
dan disimpan di tempat yang dingin akan dikirim.
 Frozen yoghurt dapat dibuat dalam freezer melayani lembut dalam banyak cara
yang sama seperti es krim lembut, campuran yoghurt beku dijual dalam bentuk bubuk
yang perlu dicampur dengan air atau bentuk cair siap untuk menuangkan ke mesin
melayani lembut. Anda dapat memilih campuran dengan kandungan lemak tinggi
lemak atau rendah dan Anda dapat memilih berapa banyak udara yang
memperkenalkan ke dalam lembut melayani yoghurt beku, Semakin tinggi tingkat
udara lebih banyak lemak yang lembut melayani yoghurt beku dapat menyerap, dan
lebih banyak udara yang dicampur atau dipompa ke dalam lembut melayani
campuran yoghurt beku karena membeku berkrim produk akan rasa.
Pemanfaatan Yogurt Beku
Yoghurt beku telah datang untuk digunakan seperti es krim, dan disajikan dalam
berbagai macam rasa dan gaya. Banyak perusahaan memungkinkan pelanggan pilihan
untuk menambahkan berbagai topping, atau memesan yogurt beku mereka dalam
cangkir atau kerucut. Beberapa penjual menawarkan bebas gula varietas. Yoghurt
beku yang dibuat oleh rantai seperti Yogurt Blush, Pinkberry, Red Mango, Cherry on
Top, dan Yogen Fruz adalah tarter dan lebih dekat dengan resep asli, sedangkan
perusahaan lain seperti TCBY dan saya tidak Percaya fokus Yogurt Itu untuk
membuat beku mereka yoghurt rasa seperti es krim.
Pengaruh Nutrisi:
1. Regular yogurt beku 1 sendok kecil 2,09 lemak (g) 12,53 karbohidrat (g) 1,74
protein (g) 74 kalori
2. Yoghurt rendah lemak 1 sendok kecil beku 0,98 lemak (g) 13,15 karbohidrat (g)
3,15 protein (g) 72 kalori
3. Nonfat atau yogurt beku bebas lemak 1 sendok kecil 0,22 lemak (g) 11,61
karbohidrat (g) 1,99 protein (g) 55 kalori
Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang sudah dikenal masyarakat
umum saat ini, terutama diproduksi sebagai yogurt beku (contoh : eskrim). Pada
mulanya yoghurt merupakan minuman tradisional masyarakat daerah Balkan dan
Timur Tengah. Perkembangan selanjutnya, yoghurt menjadi produk pangan yang
diterima dengan baik oleh masyarakat. Yoghurt dapat dibuat dari berbagai jenis susu
hasil perahan ternak dan susu kacang kedelai. Tetapi produksi yoghurt saat ini
didominasi oleh susu yang berasal dari susu sapi3. Minat masyarakat terhadap
yoghurt dikarenakan yoghurt memiliki citarasa yang khas, lembut, asam, segar, dan
memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh. Selain itu yoghurt memiliki
beberapa keunggulan dari susu segar, salah satunya mengandung bakteri probiotik
yang berguna bagi pencernaan makanan dalam usus manusia (Helferich dan Westhoff
1980, dalam Simatupang 2004). Besarnya minat masyarakat Indonesia terhadap
yoghurt salah satunya dapat dilihat melalui data impor yoghurt yang mengalami
kecenderungan meningkat sejak tahun 2004. Pada tahun 2008 (Januari-Oktober).
Departemen Perindustrian mencatat bahwa jumlah impor yoghurt nasional
sebanyak 734.985 kg. Volume tersebut mengalami penurunan sebesar 44,87 persen
dari tahun sebelumnya. Meskipun demikian, volume impor yoghurt nasional sempat
mengalami peningkatan yang signifikan pada tahun 2006 yaitu sebesar 321,1 persen.
Soal gizi, yogurt sendiri tak perlu diragukan. Sebab yogurt dibuat dari susu yang
terkenal padat dengan zat gizi. Seperti halnya susu segar, yogurt tidak mengandung
vitamin C dan zat besi dalam jumlah yang cukup untuk tubuh, tapi yogurt merupakan
sumber yang baik untuk mensuplai protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan juga
kalori. Selama fermentasi, gula susu (laktosa) turun menjadi sekitar 20%-50%.
Kandungan protein, lemak dan mineral hamper sama dengan kandungan susu semula.
Beberapa vitamin seperti A, B2, B3, biotin dan asam folat justru meningkat. Vitamin
dan mineral pun menjadi lebih mudah diserap.
Bagi penderita lactose intolerance, laktosa (gula susu) menyebabkan stess pada
usus, dimana usus tidak mampu menghasilkan enzim lactase yang cukup untuk
merubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Disebabkan karena rendahnya kadar
laktosa pada yogurt, sehingga yogurt lebih dapat diterima (mudah dicerna) bagi
mereka penderita lactose intolerance (alergi gula susu). Dapat dikatakan pula bahwa
yogurt telah dicerna lebih dulu (predigested) oleh bakteri, dengan kata lain yogurt
adalah sisa-sisa kunyahan bakteri, sehingga manusia tinggal menyerap gizinya
dalam usus saja. Jika susu rata-rata bias 90% dicerna dalam waktu 3 jam, untuk
yogurt hanya membutuhkan waktu 1 jam. Bakteri hidup dalam yogurt juga
menyombang enzim lactase, yang diperlukan untuk mencerna sisa gula susu yang
masih ada dalam yogurt. Dengan demikian sebagian besar penderita alergi gula susu
tidak perlu khawatir mengalami gejala alergi setelah memakan atau meminum yogurt.
Kita telah tahu banyak tentang kesegaran yogurt. Selain rasanya yang asam segar,
yogurt dikenal baik untuk kesehatan. Minuman yang diciptakan dari fermantasi susu
ini menurut penelitian lebih mudah dicerna oleh usus, terutama oleh orang-orang
yang alergi terhadap laktosa (zat yang terkandung dalam susu biasa).
Yang pasti, jangan sepelekan produk-produk yang terbuat dari susu ini ketika
Anda tengah menjalani program diet. Setidaknya itulah saran para peneliti yang telah
menemukan bahwa dengan menambah yogurt sebagai makanan rendah kalori akan
dapat membantu menghilangkan lemak perut.
Kesimpulan ini disampaikan peneliti dari Universitas Tennessee Michael
Zemel, PhD yang meneliti sekitar 34 obesitas pada program diet rendah kalori. 16
dari mereka mengkonsumsi pill yang mengandung 400 hingga 500 mg kalsium per
hari. 18 orang lainnnya mengkonsumsi kalsium tinggi diantaranya yogurt yang
mengandung 1100 mg kalsium per hari.
Agar memperoleh manfaat dari yogurt yang diminum, pastikan bahwa bakteri
probiotik pada yogurt masih hidup dan aktif, serta berjumlah milyaran. Kita dapat
menguji hidup tidaknya bakteri yogurt secara sederhana di rumah. Siapkan susu segar
(maksimum 6 jam setelah pemerahan) yang telah dimasak, kemudian masukkan
beberapa sendok yogurt yang kita beli ke dalamnya. Tutup dan biarkan semalam . jika
susu tidak menggumpal dan tetap tawar, berarti bakteri sudah mati. Kedua , jumlah
bakteri harus cukup banyak (milyaran), untuk dapat berperang dengan bakteri
merugikan dan dapat menguasai usus. Jumlah ini sangat penting karena dari
sejumlah bakteri dalam yogurt yang dimakan, hanya sebagian kecil yang sampai usus
dalam keadaan hidup. Sisanya mati selama perjalanan sepanjang salauran pencernaan,
terutama lambung. Jumlah bakteri adalah 2,5 milyar/gelas saat akan dimakan. Selama
penyimpanan jumlah bakteri akan menurun, meski dalam pendingin. Untuk menguji
jumlahnya memang sulit karena harus dilakukan di laboratorium. Jadi carilah produk
yogurt yang masih baru dan sesegar mungkin, jika anda membeli di pasar swalayan.
Atau anda bias membuatnya sendiri di rumah dengan cara yang paling sederhana.
Masaklan susu segar, juka mulai mendidih kecilkan api, biarkan 10 menit. Matikan
api dan tunggu hingga hangat. Tambahkan 4 sdm/L yogurt yang anda beli, aduk
hingga rata. Tutup dan biarkan dalam panic 4-12 jam (tergantung kualitas yogurt
yang ditambahkan), jaga agar tidak goyang. Sesekali boleh diamati untuk melihat
keadaan susu sudah menggumpal apa belum. Atau jika sibuk, bisa anda diamkan
semalam, untuk anda nikmati keesokan paginya. Anda bias langsung memakannya,
atau mengaduknya agar pecah dan merata, lalu menambah pemanis seperti madu,
gula atau sirup. Untuk pertama kali (jika memang belum biasa makan yogurt) jangan
makan banyak-banyak, untuk membiasakan usus terlebih dahulu.
Tetapi kandungan istimewa dari yogurt yang kerap Anda dengar adalah
probiotik. Probiotik ini merupakan bakteri baik yang secara alami ada di sistem
pencernaan. Rantai hidup bakteri baik ini juga ditemukan pada yogurt. Penelitian
telah menunjukkan kalau rangkaian bakteri baik ini bisa membantu meningkatkan
sistem kekebalan tubuh dan membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan.
Bakteri baik dalam yogurt meningkatkan gerak peristaltik sistem pencernaan
dengan merangsang produksi mucins yang memisahkan nutrisi untuk perbaikan
jaringan. Bakteri di usus membantu produksi vitamin B untuk meningkatkan efisiensi
sistem saraf. Probiotik dalam yogurt juga memperbaiki keseimbangan flora ramah di
daerah urogenital, mengurangi risiko infeksi kandung kemih atau vagina. Namun
probiotik alami mudah rusak oleh faktor-faktor seperti pola makan yang buruk, stres,
alkohol, fluktuasi hormon, rokok, operasi dan obat-obatan.