BIOPROSES DALAM

Pengolahan susu sapi menjadi

yoghurt.

Presented by:
A. B.
C. D.
E. F.
Teknologi Bioproses
?
TEKNOLOGI
BIOPROSES ADALAH TEKNOLOGI
YANG BERKAITAN DENGAN
SEGALA OPERASI DAN PROSES
YANG MEMANFAATKAN
MIKROORGANISMA BAIK DALAM
FASA HIDUPNYA MAUPUN
PRODUK-PRODUK ENZIMNYA.
 PEMBUATAN YOGHURT

Mengemas yogurt aneka rasa dan warna

dalam kemasan.
*gelas plastik (A)
*dalam botol (B)
 PENGERTIAN
 Yoghurt atau yogurt,
adalah susu yang dibuat
melalui fermentasi
bakteri. Fermentasi gula
susu (laktosa)
menghasilkan asam
laktat yang berperan
dalam protein susu
untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan
aroma unik pada
yoghurt.
BAKTERI(Starter Yoghurt)
 Streptococcus Thermophilus
 Lactobacillus bulgaricus
Bakteri merombak gula susu alami
dan melepaskan asam laktat
sebagai produk sisa. Keasaman
meningkat menyebabkan protein
susu untuk membuatnya semi
padat. Keasaman meningkat
(pH=4-5) juga menghindari
proliferasi bakteri patogen yang
potensial.
JENIS- 1.Yoghurt Plain
JENIS Merupakan jenis yoghurt tanpa ada
gulanya, dan baik untuk penderita
yoghurt
UMUM
diabetes.
2.Yogurt Fruit
Merupakan jenis yoghurt yang
mengandung gula karena
ditambahkan aneka rasa buah-
buahan ke dalamnya.
3.Yogurt Frozen
Merupakan jenis yoghurt yang
kaya akan mineral tidak memiliki
bakteri hidup di dalamnya.
  Yogurt Greek
UMUM
Merupakan yoghurt yang lebih halus
permukaannya, kaya akan protein, rendah
gula dan laktosa.
 Low Fat Yogurt dan Non Fat Yogurt
Merupakan yoghurt yang terbuat dari dari
skim/non skim milk.
 Yoghurt Dahi dari subkontinen India
dikenal dengan rasanya yang unik.
 Dadiah atau Dadih
Merupakan jenis yoghurt tradisional dari
Sumatera Barat yang dibuat dari susu
kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung
bambu.
 Dadih atau dadiah
merupakan produk
susu fermentasi yang
dibuat dari susu
kerbau di Sumatra
Barat. Produk ini
dibuat dengan proses
fermentasi yang
mengandalkan
mikroorganisme yang
secara alamiah
terdapat pada susu,
bambu dan daun
  1. Set Yoghurt
VISKOSITAS Bentuknya paling kental, mirip puding tahu
atau custard. Proses fermentasi langsung
dalam kemasannya. Setelah terbentuk
yoghurt, tidak ditambahkan apa pun dan
tidak diaduk-aduk. Umumnya adalah
yoghurt tawar (plain).
 2. Stir Yoghurt
Bentuknya agak encer karena setelah
terbentuk yoghurt, ditambahkan bahan lain
(misal pemanis, perasa, atau buah-buahan),
kemudian diaduk, baru disimpan dalam
kemasan, sehingga teksturnya lebih cair.
 3. Drink Yoghurt Bentuknya paling encer.
Setelah terbentuk yoghurt kemudian
dicairkan sehingga yoghurt jenis ini bisa
langsung diminum.
KANDUNGAN
LEMAK  1. LemakPenuh
(6% -10% lemak)

2. Lemak sedang
(3% – 5% lemak)

3. Lemak Rendah
(1% – 3% lemak)

4. Skimmed
(0% lemak)
  1. Strained, metode yang
METODE
PEMBUATAN
digunakan di sini adalah
dengan cara mengangkat air
dadih dari susu.
2. Set yogurt, jenis yogurt
yang memiliki tekstur lembut
3. Stirred, jenis yogurt yang
ditambahkan jus atau
potongan buah
Lampiran 1. Proses pembuatan Yoghurt
Bahan:
• Susu segar
• Starter yoghurt (Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus)
• Gula pas r
• Perisa
Peralatan: panci, termometer, kompor, wadah
Cara membuat:
a. Susu dengan total sol d 11-12% d panaskan pada suhu 90 oC sampa
volumenya
mencapai 2/3 dari volume semula, kemudian didinginkan pada suhu 45oC.
b. Starter yoghurt d nokulas kan sebanyak 2-5% dengan perband ngan 1:1
antara L.
bulgaricus dan S. thermophilus, lalu d nkubas pada suhu 45oC selama 4-6 jam.
c. Yoghurt s ap d konsums langsung dengan atau tanpa penambahan gula, per
sa dan
buah-buahan, atau d s mpan dalam refrigerator atau freezer menjad es
yoghurt.
TAHAP PEMBUATAN

PASTEURISAS PENAMBAHAN
PENDINGINAN
I BAKTERI

PENAMBAHAN PEMERAMAN/
PERASA FILTRASI FERMENTASI
1. Pasteurisasi : 5. Filtrasi :
Pada suhu 70-75˚C selama Untuk memisahkan
15 menit. bagian yang padat
2. Pendinginan : dengan yang cair.
Dilakukan dalam wadah Bagian yang padat
tertutup hingga suhunya 37-
45˚C. yang siap dikonsumsi.
3. Penambahan Bakteri : 6. Penambahan
Sejumlah 50-60 ml per liter perasa :
susu. Dilakukan dengan
aseptik. Dimaksudkan agar
4. Pemeraman : yoghurt memiliki rasa
Pada ruangan hangat bersuhu yang lebih bervariasi.
30-40˚C dalam keadaan
tertutup selama 3 hari.
 Yogurt telah menjadi  Dengan teknologi
produk industri
modern, akan tetapi
tepat guna
juga dapat dihasilkan pengolahan susu
dengan teknologi tepat secara fermentasi
guna yang dapat menjadi yogurt,
diterapkan pada skala
kecil rumah tangga. semua orang
 Peralatan yang dapat
diperlukan juga dapat menghasilkan
mudah kita temukan di produk makanan
sekeliling dapur atau
yang alami, bergizi
dimodifikasi dengan
mudah. dan menyehatkan.
Sekian dan Terima Kasih