FERMENTASI

YOGHURT
Kelompok 2
Kelas 4.2
 Kelompok 2
• Shinta Pratiwi Aryet ( 180205065 )
• Susan Mairani Hutauruk ( 180205066 )
• Joseph Vincarman Laia ( 180205068 )
• Pilipus Desmemorianus Loi ( 180205072 )
• Alfred Martwan Sandy Gea ( 180205074 )
• Devi Agnes Ndruru ( 180205080 )
• Vivi Putri T. N. Lubis ( 180205082 )
• Siti Oktaviani Sinaga ( 180205084 )
• Yolanda Christine Damanik ( 180205100 )
Pengertian Yoghurt
Yoghurt adalah suatu produk olahan yang
merupakan fermentasi dari susu yang telah
lama dikenal dan memiliki rasa asam yang
spesifik. Yoghurt dapat dibuat dari susu
yang telah dihomogenisasi, susu berkadar
lemak rendah atau susu skim dengan
penambahan susu skim
 Sejarah Yoghurt
Bukti-bukti menunjukkan bahwa produk susu budidaya
telah diproduksi sebagai makanan sedikitnya sejak 4.500
tahun lalu, sejak abad ke-3 SM. Yoghurt awalnya
kemungkinan tefermentasi secara spontan oleh bakteri liar
yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh
bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke
Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan
pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki
yoghurt tersendiri.Meskipun demikian, sampai sekarang
belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang
menemukan yoghurt.
Jenis-Jenis Yoghurt
A. Berdasarkan Metode Pembuatannya
Strained Stirred
Metode yang digunakan Adalah jenis yoghurt
adalah dengan cara yang ditambahkan
mengangkat air didih dari jus atau potongan
susu buah

Set Yoghurt Yoghurt Plain

Tidak ada gulanya, bagus
Merupakan jenis yoghurt untuk yang diabetes.
yang memiliki tekstur Biasa dipakai untuk
yang lembut masakan, misalnya kare,
kue Dan sebagainya.
B. Berdasarkan Kandungan Lemaknya
Yoghurt lemak penuh
(kadar lemaknya lebih
dari 3%)

Yoghurt lemak rendah (kadar

lemaknya kurang dari 0,5 %)

Yoghurt lemak sedang

(kadar lemaknya 0,5 – 3,0 %)
C. Berdasarkan Struktur Fisiknya
Firm Yogurt
Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang
dikemas, sehingga untuk mengonsumsinya
harus menggunakan sendok.
Stirred Yoghurt
Pada saat dilakukan pengadukan, membuat gelnya
menjadi pecah.Kemudian yoghurt ini didinginkan dan
dikemas setelah teerjadi penggumpalan kembali.
Selama dalam kemasan, akan terjadi peningkatan
viskositas dan produk akan memiliki tekstur yang
cukup padat. Biasanya ditambahkan bahan pengental.
Drinking Yoghurt
Hampir sama dengan stirred yoghurt tetapi produk
telah dihomogenisasi sehingga konsistensi menjadi
encer, selanjutnya dikemas. Yoghurt yang diproduksi
telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan
seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci.
D. Berdasarkan Tempat Penemuannya
 Dahi Yoghurt
Yoghurt dahi dari subkontimen india dikenal dengan rasanya
yang unik. Istilah inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh,
India dan Pakistan adalah curd

 Greek Yoghurt
Dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga
kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam
bentuk standar (5%), rendah lemak atau low fat (2%), dan tanpa
lemak atau non fat (0%).

 Dadiah atau dadih

Dadiah atau dadih merupakan yoghurt tradisional dari sumatera
barat yang dibuat dari susu kerbau, Dadiah difermentasi dalam
tabung bamboo.
 Kefir
Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal dari Kaukasus.
Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman disebut
“kefir” untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpan
karbonisasi atau alcohol. Hingga 2002, bernama seperti
“drinkable yoghurt” dan “yoghurt smoothie” telah diperkenalkan.
Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal dari Kaukasus.
Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman disebut
“kefir” untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpan
karbonisasi atau alcohol. Hingga 2002, bernama seperti
“drinkable yoghurt” dan “yoghurt smoothie” telah diperkenalkan.

 Labneh atau Labaneh

Yoghurt labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah
dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak Zaitun,
potongan mentimun, zaitun dan berbagai macam herba hijau
kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan
digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak zaitun,
dan difermentasi untuk beberapa minggu.
 Bulgarian
Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara
menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk
mengurangi kadar air, hasilnya yoghurtnya lebih banyak krimnya,
kaya, dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak.
Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang
terkonsentrasi mirip dengan keju krim.

 Lassi
Adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya
dari subkontinen india (Seperti indiam Pakistan dan Bangladesh),
biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa
cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper, sedangkan rasa
manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya.
Minuman berbasis yoghurt lainnya adalah minuman asin yang
disebut Ayran. Ayran popular di Azerbaijan, Turkim Bylgariam
Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan, dibuat dengan cara
mencampur yoghurt dengan air, lalu menambahkan garam.
 E. Berdasarkan Metode Pemasakannya
 Yoghurt Pasteurisasi
Yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi, untuk
mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya

 Yoghurt beku
Yoghurt yang disimpan pada suhu beku

 Dietetic Yoghurt
Yoghurt rendah kalori, rendah laktosa atau yang ditambahkan
vitamin dan protein.

 Yoghurt Konsentrat
Yoghurt dengan total padatan sekitar 24%.
 Manfaat Yoghurt
 Membantu proses penyerapan nutrisi
 Menetralisir antibiotik
 Menjaga kesehatan pencernaan
 Kaya akan kalsium
 Mencegah jantung koroner
 Meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas dari
probiotik bakteri di dalam yoghurt
 Mengurangi kolesterol
 Mencegah patogen
 Cara Pembuatan Yoghurt Dengan
Bioteknologi
A. Alat dan Bahan
 Container pendingin sedang-besar
 2-3 gelas atau wadah dengan ukuran liter
 Termometer dapur
 12 gelas atau cangkir untuk penyajian
 2-4 liter susu murni rendah lemak atau whole milk
 Sekotak yoghurt dengan bakteri hidup.
B. Cara membuat yoghurt
Sterilkan alat memasak dan wadah yang sudah
dicuci dengan air mendidih. Rendam selama 5-10
menit.
 Panaskan susu sekitar 76-82 derajat Celcius.
Aduk terus dan jangan sampai suhu melewati 82
derajat Celcius. Untuk itu, selalu gunakan
termometer dapur Anda.
Setelah susu berada di suhu 76-82 derajat Celcius,
matikan kompor dan terus aduk hingga dingin.
Lanjutkan mengaduk selama 2-3 menit lagi agar
susu tidak hangus di bagian bawah panci.
 Setelah suhu turun mencapai 40-43 derajat Celcius,
masukkan yoghurt dengan bakteri hidup ke dalam
panci hingga cair. Aduk selama beberapa menit
hingga yoghurt larut ke dalam susu.
 Tuang campuran yoghurt dan susu ke dalam
wadah.
 Masukkan semua susu yang diproses ke dalam
pendingin bersama dengan wadah air yang telah
diisi air panas. Panas dari wadah ini membuat susu
tetap hangat.
 Lalu, tunggu proses fermentasi selama 4-8 jam.
Jangan pernah membuka container hingga proses
fermentasi selesai.
 Cek apakah yoghurt sudah selesai, yoghurt akan
mengeras dalam waktu 6-8 jam. Coba aduk untuk
memastikan konsistensinya tetap terjaga.
 Tutup yoghurt dan masukkan ke dalam kulkas.