IKAN

MAS
NANIUR
A
Kelompok 1 :

1. PUTRI JUSNITABITA SIREGAR (170205151)

2. DESTRI (170205172)
3. POPI HANDAYANI (170205150)
4. SAHMA DESRIANI (170205160)
5. AGUSTINA SIHOTANG (170205162)
6. ENITO (170205185)
7. BINA JAYA (170205158)
8. ERNI HALAWA (170205151)
9. SAMUEL BUTAR-BUTAR (170205155)
10. CINDI ANGELA (170205149)
11. SARIMAH ARITONANG (170205174)
12. RAHMADAYANTI (170205180)
13. AGATHA ANUGRAH (170205163)
 PENGERTIAN FERMENTASI
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan
energi serta terjadi pengubahan menjadi produk baru oleh mikroba. Istilah fermentasi berasal dari bahasa
Latin “fervere” yang berarti mendidihkan (to boil).

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan
karbondioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi, atau kombinasi dari ketiganya
dibawah kondisi anaerobik.
Jenis-jenis Fermentasi

1. 2. 3.
Fermentasi
Glukosa dioksidasi
menghasilkan etanol dan
Piruvat direduksi langsung
Fermentasi
oleh NADH untuk
Fermentasi propionat
fermentasi
merupakan produk
alkohol
CO2 membentuk laktat sebagai
asam laktat
produk limbahnya, tanpa
akhir fermentasi
propionat
gula dan pati.
melepaskan CO2.
4. Sebagian besar
energi yang

Fermentasi
Dilakukan oleh 5. Fermentasi dibutuhkan untuk
pertumbuhan dan
Clostridium sp. Yang Enterobacteriaceae

butirat
merupakan bakteri
penghasil spora sebagai
sakarolitik dan preteolitik.
asam campuran
memfermentasikan
produksi laktosa
diperoleh dari
glukosa menjadi campuran
propionat.
asam asetat,format,
suksinat, etanol, CO2 dah
H2.
Jenis-jenis Fermentasi berdasarkan
produk yang dihasilkan :
Homofermentatif
Yaitu fermentasi yang produk akhirnya
hanya berupa asam laktat. Contoh adalah
fermentasi dalam pembuatan yoghurt.
Heterofermentatif
Yaitu fermentasi yang produk akhirnya
berupa asam laktat dan etanol sama
banyak. Contoh yang terjadi dalam
pembuatan tape.
 Sifat-sifat
Fermentasi
1. Fermentasi
Aerob
Fermentasi yang pada
prosesnya memerlukan
oksigen, contoh fermentasi
asam cuka
2. Fermentasi
Anaerob
Fermentasi yang pada
prosesnya tidak memerlukan
oksigen contoh fermentasi
asam laktat
Faktor Yang Mempengaruhi Proses
Fermentasi
Oksigen
Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang
berbeda jumlahnya untuk
pertumbuhan sel-sel baru

Suhu Substrat
Mikroorganisme
Salah satu faktor lingkungan
terpenting yang Air membutuhkan suplai
makanan yang akan menjadi
memengaruhi macam Mikroorganisme tidak dapat
tumbuh tanpa adanya air. sumber energi untuk
organisme dalam fermentasi pertumbuhan sel.
Air dalam substrat untuk
pertumbuhan
miikroorganisme.
 Memperkaya variasi makanan dengan mengganti
aroma, rasa, dan komposisi makanan.

 Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat

Keunt
mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam
makanan

 Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai

ungan
Ferme
nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya

 Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa

makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana

ntasi
oleh mikroba katabolik.
Ikan Mas
Naniura
(Dekke
Ikan Mas Naniura adalah salah satu makanan
tradisional khas suku Batak Toba, Sumatera Utara
yang biasanya dihidangkan pada upacara-upacara
Naniura)
besar seperti upacara adat pernikahan dan kematian.

Proses pengolahan Ikan Mas Naniura membutuhkan

waktu yang cukup lama sehingga jarang digunakan
sebagai bahan pangan sehari-hari.
 Ikan mas naniura (dekke naniura) adalah ikan mentah
yang dibuat melalui proses fermentasi yang dihasilkan oleh
asam jungga,kemudian dibiarkan menjadi lunak tanpa dimasak
sehingga jenis bakteri tertentu dapat tumbuh.

 Ikan mas yang digunakan memiliki komposisi asam

amino yang lengkap dan mengandung lemak yang kaya akan
asam lemak tak jenuh atau PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids)
yang menyediakan perlindungan dalam berbagai keadaan
seperti peredaran darah lancar, kekebalan, sistem saraf,
mengurangi kekentalan yang menyebabkan penggumpalan
platelet dalam darah.
BAHAN-BAHAN FERMENTASI IKAN
MAS
1. DagingNANIURA
ikan mas segar : 1000gram
2. Andaliman : 20gram
3. Kemiri : 100 gram
4. Cabai rawit : 20 gram
5. Kunyit : 90 gram
6. Kencur : 20 gram
7. Batang kecombrang : 40 gram
8. Bawang merah : 180 gram
9. Bawang putih : 90 gram
10. Garam : 20 gram
11. Jeruk jungga : 10 buah (300mL)
Cara Pembuatan Ikan Mas Naniura
 Ikan mas yang hidup dimatikan,dicuci bersih, disisiki, dibelah dua melebar, dibersihkan isi perut
serta insang. Ikan mas dicuci bersih dengan menggunakan air matang dan ditiriskan sampai air
tidak menetes lagi.

 Buah jeruk jungga dicuci bersih, dibelah dua melintang, diperas dengan alat pemeras jeruk lalu
disaringkan dan diambil sarinya.

 Semua bahan lain dicuci bersih dan ditiriskan dengar menggunakan air. Bawang merah, bawang
putih, jahe, kencur, dan kunyit dikupas dan dicuci dengan air matang.

 Bawang merah, bawang putih dan kemiri disangrai terpisah sampai aromanya harum kemudian
dihaluskan.
 Jahe dan kunyit diparut dan diperas untuk mendapatkan sarinya.

 Andaliman dan cabai rawit dihaluskan. Kecombrang dikukus lalu dihaluskan.

 Semua bumbu dicampur dan diaduk merata kecuali kecombrang dan kemiri.

 Ikan mas yang sudah ditiriskan diletakkan dalam wadah kemudian disiram dengan sari asam
jungga dengan perbandingan 1g sari asam jungga untuk 1,8kg ikan mas dan ditambahkan garam
sebanyak 3%.

 Ikan direndam selama ±3 jam lalu diolesi dengan semua bumbu dan didiamkan selama 1 jam
setelah penambahan bumbu.

 Perendaman ikan dengan wadah yang tidak tertutup rapat.

Mikroorgan  Pengolahan ikan mas Naniura dapat
menghasilkan makanan yang mengandung
isme yang bakteri probiotik yaitu bakteri dengan
golongan Lactobacillus plantarum termasuk

Berperan tipe Bakteri Asam Laktat (BAL) dan

golongan bakteri Halophili.

 BAL dengan strain tertentu juga

memiliki sifat fungsional sebagai
probiotik yang memiliki aktivitas
antimikroba spektrum luas. Serta
mampu menghambat pertumbuhan
bakteri E.colli dan S. aureus dan efektif
terhadap Salmonella typhi .
 Prinsip utama dalam pembuatan Ikan Mas Naniura
adalah perendaman dalam asam. Lama proses
perendaman menjadi salah satu faktor penting dalam
proses pembuatan Naniura.

 Lama perendaman berkaitan dengan waktu penetrasi

asam ke dalam ikan mas segar. Proses perendaman
ikan dalam asam dapat mempengaruhi komponen
gizi pada ikan mas sebagai bahan baku utama dalam
pembuatan Naniura.
Than
k
you!