PRINSIP DASAR

DAN
BIOKIMIA FERMENTASI
Kelompok 5

Nama Kelompok :
1. Indah Putri Permatasari
2. Nabila Syahira

Guru Pembimbing :
Ir. Jaksen, M. Si

Teknologi Bioproses
 NTASI
F ERME
 Pengertian fermentasi

--> Fermentasi merupakan

Fermentasi berasal dari bahasa
suatu cara untuk mengubah
latin yaitu ferfere yang berarti
substrat menjadi produk
mendidih (to boil) untuk aktivitas
tertentu yang dikehendaki
khamir pada juice buah-buahan
dengan menggunakan
tau biji-bijian/serelia yang
bantuan mikroba.
berkecambah (malted barley).
Fermentasi merupakan teknik
pengolahan yang relatif mudah, Mikroba sebagai inokulum
murah dan tidak menimbulkan
pencemaran lingkungan.
Tempat (wadah) untuk
Fermentasi telah dikenal dan menjamin proses fermentasi
digunakan sejak jaman kuno. berlangsung dengan optimal
Produk-produk yang dihasilkan
dari proses fermentasi biasanya
dimanfatkan sebagai minuman
atau makanan. Sebagai suatu Substrat sebagai tempat
proses, fermentasi memerlukan: tumbuh (medium) dan
sumber nutrisi bagi mikroba
 Proses Fermentasi
Fermentasi dapat terjadi
mempunyai tujuan untuk
karena adanya aktivitas
menghasilkan suatu produk
mikroorganisme penyebab
(bahan pakan) yang
fermentasi pada substrat
mempunyai kandungan
organik yang sesuai
nutrisi, tekstur, biological
(Winarno et al, 1984)
availability yg lebih baik,
dan terjadinya fermentasi
disamping itu juga
ini dapat menyebabkan
sekaligus dapat
perubahan sifat bahan
menurunkan zat anti
sebagai akibat pemecahan
nutrisinya (jika ada).
kandungan bahan tersebut.
Produk Fermentasi
• Sel – sel Mikroba /
Biomassa
• Enzim
• Metabolisme Primer dan
Metabolisme Sekunder
• Biokonversi
Prinsip dalam fermentasi adalah pengaturan
kondisi pertumbuhan mikroorganisme
secara optimal sehingga di­capai keadaan
yang menghasilkan laju pertumbuhan
spesifik optimum. Agar fermentasi dapat
berjalan dengan optimal, maka harus
memperhatikan faktor-faktor berikut ini:

• Aseptis : bebas kontaminan

• Komposisi medium pertumbuhan
• Penyiapan inokulum
• Kultur
• Tahap produksi akhir
 METODA FERMENTASI

1.Tertutup
2. Kontinyu
3. Fed-Batch

Pertumbuhan mikroba
dapat diamati dengan
cara mengukur jumlah Fermentasi kontinyu larutan nutrien steril dalam
sel atau konsentrasi volume tertentu ditambahkan kedalam
fermentor secara kontinyu, dan pada saat yang Tindakan penambahan
biomassa. Khususnya sama larutan yang berisi sel dan produk-produk
kapang, perngamatan metabolisme dikeluarkan dari fermentasi medium baru secara
pertumbuhan dengan dengan volume yang sama. Penambahan teratur pada kultur
cara menghitung jumlah medium baru dengan kecepatan yang sesuai tertutup (batch culture),
sel memerlukan dengan menghasilkan keadaan “steady-state”, tanpa mengeluarkan
pemisahan sel dari dimana pembentukan sel-sel baru sama cairan kultur yang ada
miselum terlebih dahulu, dengan sel-sel yang dikeluarkan dari fermentor.
sehingga lebih efisien Jadi dalam keadaan “steady state”, konsentrasi didalam fermentor. Jadi
jika dilakukan sel, laju pertumbuhan, konsentrasi nutrien dan pada sistem ini volume
pengukuran konsentrasi konsentrasi produk tidak mengalami perubahan kultur makin lama makin
biomassa. dengan bertambahnya waktu fermentasi. bertambah.
 FAKTOR KEBERHASILAN FERMENTASI
• Suhu, suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan
selama fermentasi.
• Keasaman (pH), tingkat keasaman sangat berperngaruh dalam
perkembangan bakteri, kondisi keasaman untuk bakteri adalah 4,5-5,5.
• Mikroba, fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur ini dapat disimpan
dalam keadaan kering atau beku.
• Oksigen , udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik
mungkin untuk memperbanyak / menghambat pertumbuhan mikroba
tertentu.
• Waktu , laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi
pertumbuhannya. Pada suhu optimal, bakteri akan membelah sekali setiap
20 menit .
Proses Fermentasi

Reaksi Kimia Fermentasi

Hasil-Hasil F
ermentasi Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-reduksi di
Hasil ferm
entasi terg dalam sistem biologi yang menghasilkan energi,
bahan pan antung pa
gan (subs da jenis dimana sebagai donor dan aseptor elektron
dan kondis tr at), macam
i lingkunga mikroba digunakan senyawa organik. Senyawa organik yang
mempeng n yang
aruh
metabolism i pertumbuhan dan  biasanya digunakan adalah karbohidrat dalam
e mikroba
yang bersif tersebut. M bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh
at fermenta ikroba
karbohidra tif dapat m reaksi reduksi dengan katalis enzimmenjadi sutu
t dan turun e n gu ba h
menjadi alk an-t
ohol, asam urunannya bentuk lain misalnya aldehida, dan dapat dioksidasi
proteolik d CO2. Mikro menjadi asam.Sel-sel yang melakukan fermentasi
apat mem ba
komponen ecah prote
-kompone in d an mempunyai enzim-enzim yang akan mengubah hasil
sehingga m n nitrogen
enghasilka lainnya dari reaksi oksidasi, dalam hal ini adalah asam,
tidak diing n b au bu s
inkan seda uk yang menjadi suatu senyawa yang mempunyai muatan
akan mem n g kan mikrob
ecah atau a lipolitik lebih positif sehingga dapat menangkap elektron
fosfolipida menghidro
dan turuna lisis lemak,
menghasil nnya deng
an
atau bertindak sebagai aseptor elektron terakhir dan
kan bau te
ngik. menghasilkan energi.
 Fermentasi Makanan
4. Fermentasi Saus dan
Bumbu

• Terasi

• Tauco

3. Fermentasi Alkohol • Kecap

• Anggur

1. Makanan Bergizi • Tape

Tinggi 2. Produk Fermentasi 5. Fermentasi Lainnya
Asam Laktat
• Oncom
• Nata de Coco
• Susu
• Tempe
• Sayur-sayuran • Vinegar

MACAM-MACAM FERMENTASI
(KARBOHIDRAT)
1. Fermentasi Alkohol
2. Fermentasi asam asetat
3. Fermentasi asam laktat
4. Fermentasi asam cuka
Proses Pemecahan Karbohidrat
Karbohidrat merupakan substrat utama yang
dipecah dalam proses
fermentasi.Polisakarida terlebih dahulu akan
dipecah menjadi gula sederhana sebelum
difermentasi, misalnya hidrolisis pati menjadi
unit-unit glukosa.
• Proses Fermentasi Karbohidrat
• Proses Pemecahan Glukosa/Penguraian
glukosa
• Proses penguraian glukosa menjadi asam
piruvat
 KIM I A
BIO A SI
M E NT
F ER
• Webster’s dictionary: 
Bios = Bahasa Yunani, artinya
“hidup” “Kimia mahluk hidup"
Kimia yang terjadi dan menjadi
ciri kehidupan. Eduard Buchner adalah
• WebNet dictionary:  orang yang pertama kali
Biokimia adalah kimia dari mencetuskan biokimia
bahan-bahan dan proses- fermentasi. Dia seorang
proses yang terjadi dalam kimiawan Jerman yang lahir
tubuh mahluk hidup; sebagai di Munich pada 20 Mei 1860.
upaya untuk memahami proses
kehidupan dari sisi kimia.
Pengertian Biokimia
Penggunaan mahluk hidup
atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang atau
jasa secara industri.
Biokimia Fermentasi :
Aktivitas mikroba untuk
memperoleh energi yang
diperlukan untuk
metabolisme &
pertumbuhan.
Pada reaksi-reaksi katabolisme-anabolisme ATP dan nikotin adenin di
nucleotide yang tereduksi (NADH) adalah kunci utama dalam
fermentasi.
Fermentasi terjadi bila produk fermentasi kandungannya lebih rendah
dari substrat yang difermentasi.
Reaksi-reaksi metabolisme ada dua yaitu :
1. Proses disimilasi (katabolisme) dapat menghasilkan hasil antara dan
energi oleh mikrobia.
2. Proses asimilasi (biosintesa/anabolisme) atau reaksi yang dapat
mensintesa konstituen-konstituen sel dan produk akhir lainnya sesuai
sifat mikrobia.
Macam - macam fermentasi Biokimia
1. Fermentasi asam propionat
2. Fermentasi alkohol oleh khamir
(Saccharomyces)
3. Fermentasi asam laktat
4. Fermentasi asam butirat
5. Fermentasi senyawa nitrogen organik
6. Fermentasi asam campuran butanediol
TERIMA KASIH