KINETIKA FERMENTASI

Kinetika pertumbuhan mikrobial

 Yang dimaksud dengan pertumbuhan mikrobial pada
organisme adalah peningkatan jumlah sel per organisme,
dimana ukuran sel menjadi lebih besar
 Pada organisme uniseluler (bersel satu), pertumbuhan
adalah pertambahan jumlah sel, dan pertambahan
organisme, misalnya pertumbuhan yang terjadi pada suatu
kultur jasad renik.
 Pada organisme soenositik (asesular), pertumbuhan adalah
ukuran sel bertambah besarnya tetapi tidak terjadi
pembelahan sel
 Pertumbuhan disebut dalam keadaan keseimbangan jika terjadi
secara teratur pada kondisi konstan, sehingga jumlah
pertambahan komponen kimia menjadi konstan .
 Sebagai contoh, pertambahan massa sel sebanyak dua kali
dalam keadaan keseimbangan mengakibatkan penambahan
jumlah komponen sel seperti : air, protein, RNA, DNA, dan
sebagainya sebanyak dua kali juga.
 Umur sel generasi ditentukan setelah proses pembelahan selesai
sedangkan umur kultur ditentukan oleh lamanya inkubasi.
Semakin baik nutrisi dalam substrat tempat tumbuhnya maka
pertumbuhan sel semakin cepat dan ukuran sel semakin besar.
Pertumbuhan sel mikroba
 Bakteri menbelah diri dalam waktu 20-90
menit
 Ragi membelah diri dalam waktu 90-120
menit
 Kapang tumbuh dalam waktu 4-8 jam
syarat mikroba tumbuh
 Ada sel hidup
 Ada sumber nutrisi
 Adanya nutrisi dan faktor pertumbuhan
 Tidak ada inhibitor atau toksin
 Kondisi fisio-kimia yang mendukung
 Kurva pertumbuhan
mikroorganisme

c
e
biomassa d
(X) µx = dx/dt
b µ=laju pertumbuhan
X= konsentrasi sel
T=waktu
a
Waktu(t)
Ket : a :fase lag, b: fase log, c :fase stasis, d: fase kriptik,
e: fase kematian
Kinetika pertumbuhan
 dX/dt= µ.X
 dX/x = µ . Dt
 µ = dX/dt . 1/x
 x1 ∫x2
dX/x = t1∫t2
µ.dt sehingga ln x2/x1=µ(t2-t1)
 bila X2 = 2 X1(doubling), maka
 (t2-t1) = ln 2/µ = 0,693/µ
 Sehingga kurva ln X vs t akan linear dengan angka
 kemiringan µ
Fase-fase pertumbuhan mikroba
 Fase adaptasi
 Fase pertumbuhan awal
 Fase pertumbuhan logaritmik
 Fase pertumbuhan lambat
 Fase pertumbuhan tetap
 Fase menuju kematian dan fase kematian
Fase adaptasi
 Pada fase adaptasi mikroba / jasad renik menyesuaikan diri
dengan substrat dan kondisi lingkungan
 Pada fase ini belum terjadi pembelahan sel karena
beberapa enzim mungkin belum disintesis
 Jumlah sel pada fase ini mungkin tetap tetapi kadang –
kadang menurun
 Lamanya fase ini bervariasi, dapat cepat atau lambat
tergantung penyesuaian dengan lingkungan sekitarnya
Faktor yang mempengaruhi fase adaptasi :

1. Medium dan lingkungan pertumbuhan

jika sel ditempatkan di medium yang sama dengan
lingkungan sama seperti medium dan lingkungan
sebelumnya maka tidak memerlukan waktu lama untuk
addaptasi tetapi jika lingkungannya sangat berbeda maka
akan memerlukan waktu yang cukup lama untuk adaptasi
2. Jumlah inukulum
jumlah sel awal sel yang semakin tinggi akan semakin
cepat fase adaptasi .
Sebab yang memperlambat fase adaptasi

 Kultur yang dipindahkan dari mediun yang kaya ke

medium yang kandungan nutriennya terbatas

 Mutan yang baru terbentuk menyesuaikan diri dengan

lingkungannya

 Kultur yang dipindahkan dari fase statis ke medium baru

dengan komposisi sama seperti medium sebelumnya
Fase pertumbuhan awal
sel mulai membelah dengan kecepatan yang
masih rendah karena baru selesai tahap
penyesuaian diri
Fase pertumbuhan logaritmik
 Pada fase ini mikroba membelah dengan cepat dan konstan
 Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi
oleh medium tempat tumbuhnya seperti Ph dan kandungan
nutrien, juga kondisi lingkungan termasuk suhu dan
kelembaban udara
 Pada fase ini sel membutuhkan energi lebih banyak
dibandingkan dengan fase lainnya, selain itu sel paling
sensitif terhadap keadaan lingkungan.
Fase pertumbuhan lambat
 Pada fase ini pertumbuhan populasi jasad renik
diperlambat karena beberapa sebab :
 Zat nutrisi di dalam medium sudah sangat berkurang
 Adanya hasil-hasil metabolisme yang mungkin beracun
atau dapat menghambat pertumbuhan jasad renik.
 Pada fase ini pertumbuhan sel tidak stabil tetapi jumlah
populasi masih naik karena jumlah sel yang tumbuh masih
lebih banyak dari pada jumlah sel yang mati
Fase pertumbuhan tetap (statis)
 Pada fase ini jumlah sel tetap karena jumlah sel yang
tumbuh sam dengan jumlah sel yang mati
 Ukuran sel menjadi lebih kecil karena terus membelah
meskipun jumlah nutrien berkurang sehingga selm
kemungkinan mempunyai komposisi yang berbeda dengan
sel yang tumbuh pada fase logaritmik.
 Pada fase ini sel-sel menjadi lebih tahan terhadap keadaan
ekstrim seperti panas, dingin, radiasi, dan bahan kimia.
Fase menuju kematian
 Pada fase ini sebagian jasad renik mulai
mengalami kematian karena beberapa sebab :
 Nutrien didalam medium sudah habis
 Energi cadangan didalam sel habis
 Jumlah sel semakin lama semakin semakin banyak
 Kkecepatan kematian disebabakan oleh kondisi
nutrien, lingkungan dan jenis jasad renik.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan jasad renik
 Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jasad renik yang
bersifat heterotrop antara lain :
1. nutrien
2. tersedianya air
3. nilai pH
4. temperatur
5. tersedianya oksigen
6. komponen anti mikroba
nutrien
 jasad renik heterotrop membutuhkan nutrien
untuk kehidupan dan pertumbuhannya yaitu
sebagai berikut :
1. Sumber karbon
2. Sumber nitrogen
3. Sumber energie dan,
4. faktor pertumbuhan seperti vitamin dan mineral.
Contohnya beberapa jasad renik seperti Eschirchia
coli dan Enterobacter aerogenes, khamir dan kapang
dapat tumbuh dengan baik pada media/medium yang
hanya mengandung glukosa sebagai sumber nutrien
organik.contoh lainnya streptokokus, stapilokokus
dan dari berbagai organisme lainnya mungkin
membutuhkan beberapa sumber nitrogen organik
lainnya dalam bentuk asam amino, purin dan
pirimidin serta faktor-faktor pertumbuhan lainnya
seperti vitamin B. thiamnin ( vitamin B1),
riboflvin( vitamin B2), asam nikotinat (niasin),
piridoksin( vitamin B6), asam pantotenat dan
kobalamin ( vitamin B12) yang oleh organisme
pemilih dan sukar tumbuh
nutrien dapat masuk kedalam sel jasad renik melalui
beberapa cara yaitu:
Nutrien dapat masuk kedalam jasad renik
melalui beberapa cara yaitu
a. Transpor pasif
merupakan tranport ion, molekul, dan senyawa yang tidak memerlukan
energie untuk melewati membran plasma yang mencakup osmosis dan difusi
Osmosis adalah kasus khusus dari transpor pasif, dimana molekul air
berdifusi melewati membran yang bersifat selektif permeabel.
Difusi dibedakan menjadi difusi dipermudah dengan saluran protein dan
difusi dipermudah dengan protein pembawa
difusi dipermudah dengan saluran protein Substansi seperti
asam amino, gula, dan substansi bermuatan tidak dapat
berdifusi melalui membrane plasma. Substansi-substansi
tersebut melewati membran plasma melalui saluran yang
di bentuk oleh protein. Protein yang membentuk saluran
ini merupakan protein integral.
difusi dipermudah dengan protein pembawa proses difusi
ini melibatkan protein yang membentuk suatu salauran dan
mengikat substansi yang ditranspor. Protein ini disebut
protein pembawa. Protein pembawa biasanya mengangkut
molekul polar, misalnya asam amino dan glukosa.
b. TRANSPORT AKTIF
Transpor aktif merupakan kebalikan dari
transpor pasif dan bersifat tidak spontan. Arah
perpindahan dari transpor ini melawan gradien
konsentrasi. Transpor aktif membutuhkan
bantuan dari beberapa protein. Contoh protein
yang terlibat dalam transpor aktif ialah channel
protein dan carrier protein, serta ionophore.
TERSEDIANYA AIR
 Sel Jasad Renik Memerlukan air untuk hidup dan
berkembang biak. selain merupakan bagian terbesar
dari sel ( 70-80), air juga dibutuhkan sebagai
reaktan dalam berbagai reaksi biokimia
 kadar air bahan pangan kapang kurang dari 14-15
%
 Bakteri tumbuh baik pada kondisi persediaan air
yang cukup
 sama seperti khamir bakteri juga dapat tumbuh
pada kondisi ketersediaan air yang cukup
Nilai pH
 pada umunya mikrooganisme dapat tumbuh pada
kisaran Ph 3-6 kecuali asam laktat.
 Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran
pH yang luas yaitu 2-8,5 tetapi biasanya
pertumbuahannya akan lebih optimum pada
kondisi asam atau pH rendah
 Hampir sama seperti kapang khamir akan tumbuh
secara optimal pada kondisi asam ( pH 4-4,5)
temperatur
mikroorganisme mempunyai suhu optimim,
minimum dan maksimum untuk
pertumbuhannya. Pembagian mikroorganisme
berdasarkan kisaran suhu adalah
1. Psikrofil mikrooganisme hidup antara suhu 0-35
0
C tumbuh optimum pada suhu 13 0C
2. Mesofil mikrooganisme hidup antara suhu 15-55
0
C tumbuh optimum pada suhu 25-40 0C
3. Termofil mikrooganisme hidup antara suhu 40-
750C tumbuh optimum pada suhu 50-65 0C
 Bakteri berdasarkan suhu pertumbuhannya dibagi menjadi
bakteri psikrofil, mesofil, dan termofil
 Kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik
pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk
kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 0C tetapi
beberapa dapat tumbuh pada 35-37 0C atau lebih tinggi
dan beberapa ada yang bersifat psikrofil, yaitu tumbuh
baikpada suhu lemari es.
 Kisaran suhu pertumbuhan khamir hampir sama dengan
kapang yaitu 25-30 0C dan maksimum 35-47 0C
 Tersedianya oksigen
Berdasarkan kebutuhan akan oksigen, jasad renik dapat dibedakan atas 2
kelompok :
1. Aerob
organisme yang dapa bertahan dan berkembang dalam lingkungan yang
tinggi oksigen. Terbagi menjadi :
• aerob obligat membutuhkan oksigen untuk respirasi sel .organisme ini
menggunakan oksigen untuk mengoksidasi substrat(gula dan lemak)
untuk memperoleh energi
• Aerobik fakultatif , dapat menggunakan oksigen tetapi juga memiliki
sifat anaerobik
• Mikroaerofil, organisme yang dapat mggunakan oksigen, tetapi hanya
dalam konsentrasi rendah
• Aerotolerant, organisme yang dapat hidup dalam kehadiran oksigen
tetapi mereka anaerobik karena mereka tidak meggunakan oksigen
sebagai terminal akseptor elektron.
2. Anaerob
adalah setiap organisme yang tidak memerlukan
untuk pertumbuhan dan dapat berakibat negatif atau
bahkan mungkin mati bila bereaksi dengan oksigen

Terbagi menjadi 3 kelompok :

Anaerob obligat mikroorganisme yang tidak dapat
menggunakan oksigen untuk pertumbuahan dan dapat
berdampak negati untuk organisme tersebut
aerotolerant mikroorganisme yang tidak menggunakan
oksigen untuk pertumbuhan tetapi dapat mentolerir
keberadaan oksigen
anaerobik fakultatif, mikroorganisme yang dapat tumbuh
tanpa oksigen dan dapat memanfaatkan oksigen bila ada.
Aerob obligat
Anaerob obligat
Fakultative aerob dan anaerob
mikroaerofil
Komponen anti mikroba
Adanya komponen antimikroba dalah melalui
beberapa cara yaitu:
 Terdapat secara alamiah
 Ditambahkan secara sengaja
 Terbentuk selama pengolahan
Media Pertumbuhan
 Media pertumbuhan adalah cairan atau gel yang dirancang
untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme atau sel
atau tanaman kecil seperti lumut
 Ada 2 jenis media pertumbuhan utama yaitu :
1. yang digunakan untuk kultur sel dengan menggunakan
sel khusus yang berasal dari sel hewan atau tanaman
2. yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme
seperti bakteri dan ragi secara umun menggunakan media
agar.
Perbedaan antara media yang digunakan
untuk kultur sel dengan media untuk
pertumbuhan mikroorganisme adalah
 Pada kultur sel, sel tidak akan tumbuh tanpa
adanya penambahan hormon atau faktor
pertumbuhan lainnya sedangkan pada media
organisme hal itu tidak berlaku
 Kultur sel memerlukan media cair sedangkan
mikroorganisme dapat tumbuh pada media cair
atau padat.
Dalam hal ini yang akan kita bahas adalah media
pertumbuhan untuk mikroorganisme . Pemilihan
media yang baik sama pentingnya dengan
prmilihan mikroorganisme yang dapat melakukan
fermentasi untuk menghasilkan produk yang
diingkinkan. Media merupakan sumber nutrisi
bagi pertumbuhan, energi, pembentukan sel dan
biosintesa bagi hasil fermentasi, dimana yang
paling penting adalah adanya sumber karbon dan
nitrogen yang paling penting yang harus terdapat
dalam media karena sel mikroogranisme dan hasil
produknya tersusun dari zat-zat tersebut.
Media sederhana terbagi menjadi 2 yaitu :

1. media sintesis ( media terdefenisi)

Merupakan media yang terpilih sebagai suatau
media yang dikehendaki karena tersusun dari
komponen-komponen yang telah diketahui
persenyawaannya dan telah ditentukan. Masing-
masing komponennya adalah persenyawaan yang
murni, dan jumlahnya ditambahkan kedalam
media diketahui pula
2. Media non sintesis (undefined media)
merupakan media yang tidak diketahui komposisi
dari komponen-komponen persenyawaannya.
Media ini dipilih dikarenakan kebutuhan
organisme yang tidak pernah dikembangbiakkan
pada media yang ditetapkan.
Beberapa jenis media fermentasi
1. Media gizi
ini adalah media yang tidak terdefenisi karena sumber
asam amino mengandung persenyawaan dengan
komposisi yang tidak diketahui. Media gizi mengandung
semua media gizi mengandung semua unsur yang paling
perlu bakteri untuk pertumbuhan dan non-selektif,
sehingga mereka digunakan untuk budidaya umum dan
pemeliharaan bakteri disimpan dalam koleksi kultur
laboratorium.
Jenis- jenis media gizi
1. Media terdefinisi (juga dikenal sebagai medium
basal atau kompleks) adalah media yang berisi:
 sumber karbon seperti glukosa untuk
pertumbuhan bakteri
 air
 berbagai garam yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan bakteri
2. Media ditetapkan (juga dikenal sebagai media
didefinisikan secara kimia atau media sintetik)

 semua bahan kimia yang digunakan dikenal

 tidak mengandung ragi, hewan atau tumbuhan
jaringan.
3. Diferensial menengah
• semacam indikator, biasanya pewarna, adalah
ditambahkan, yang memungkinkan untuk
diferensiasi reaksi kimia tertentu yang terjadi
selama pertumbuhan.
Gambar media gizi
Media Minimal
 media Minimal adalah yang mengandung nutrisi minimum
mungkin untuk pertumbuhan koloni, umumnya tanpa kehadiran
asam amino, dan sering digunakan oleh ahli mikrobiologi dan
genetika untuk tumbuh "wild type" mikroorganisme. Minimal
media juga dapat digunakan untuk memilih terhadap
rekombinan atau exconjugant.
 Minimal menengah biasanya berisi:
 sumber karbon untuk pertumbuhan bakteri, yang mungkin
menjadi gula seperti glukosa , atau sumber energi yang kaya
kurang seperti suksinat
 berbagai garam, yang mungkin berbeda antara bakteri spesies
dan kondisi pertumbuhan; ini umumnya menyediakan unsur-
unsur penting seperti magnesium, nitrogen, fosfor, dan belerang
untuk memungkinkan bakteri untuk mensintesis protein dan
asam nukleat
 water air
Media selektif
 Selektif media yang digunakan hanya untuk
pertumbuhan mikroorganisme yang dipilih.
Sebagai contoh, jika suatu mikroorganisme
resisten terhadap suatu antibiotik tertentu , seperti
ampisilin atau tetrasiklin , maka antibiotik dapat
ditambahkan ke media dalam rangka untuk
mencegah sel lain, yang tidak memiliki resistensi,
untuk tumbuh.
 Beberapa contoh media selektif meliputi:
 agar biru metilen (EMB) yang berisi biru metilen - beracun untuk
bakteri Gram-positif , hanya memungkinkan pertumbuhan bakteri
Gram negatif
 YM ( ragi dan jamur ) yang memiliki rendah pH , menghambat
pertumbuhan bakteri
 agar darah (digunakan untuk strep tes), yang berisi darah jantung sapi
yang menjadi transparan di hadapan hemolytic Streptococcus
 Agar MacConkey untuk Gram-negatif bakteri
 Agar Hektoen enterik (HE) yang selektif untuk bakteri Gram-negatif
 Agar garam manitol (MSA) yang selektif untuk bakteri Gram-positif
dan diferensial untuk manitol
 Terrific Broth (TB) digunakan dengan gliserol dalam budidaya strain
Escherichia coli rekombinan.
 lisin xilosa desoxyscholate (XLD), yang selektif untuk bakteri Gram-
negatif
 agar-agar buffer ekstrak ragi arang, yang selektif untuk bakteri gram-
negatif tertentu, terutama legionella pneumophila
Beberapa media agar selektif
EMB ( eosin metylen blue)
Media differensial
 Diferensial media atau media indikator untuk
membedakan satu jenis mikroba yang diambil dari
pertumbuhhan yang lain di media yang sama. jenis media
ini menggunakan karakteristik biokimia dari suatu
mikroorganisme yang tumbuh di hadapan nutrisi tertentu
atau indikator (seperti netral merah , merah fenol , eosin y ,
atau metilen biru ) ditambahkan ke medium untuk
menunjukkan ciri-ciri tertentu dari suatu mikroorganisme.
Jenis media ini digunakan untuk mendeteksi
mikroorganisme dan oleh para ahli biologi molekuler
untuk mendeteksi rekombinan strain bakteri.
Contoh media differensial meliputi :

 eosin metilen biru (EMB), yang berbeda

untuk fermentasi laktosa dan sukrosa
 (MCK), yang berbeda untuk fermentasi
laktosa
 garam manitol agar (MSA), yang berbeda
untuk fermentasi manitol
 X-gal piring, yang diferensial untuk operon
lac mutan
Alpha Hemolytic Streptococci
Incomplete lysis of RBC’s
Beta Hemolytic Streptococci
 Complete lysis of RBC’s
Gamma Hemolytic Streptococci
 No lysis of RBC’s
Media pengayaan
 media Pengayaan mengandung nutrisi yang
dibutuhkan untuk mendukung pertumbuhan
berbagai organisme yang luas, termasuk beberapa
yang lebih teliti. Mereka umumnya digunakan
untuk panen berbagai jenis mikroba yang hadir
dalam spesimen. agar Darah adalah media yang
diperkaya dengan seluruh darah yang kaya nutrisi
suplemen nutrisi dasar. agar Chocolate diperkaya
dengan darah-diperlakukan panas (40-45 ° C),
yang berubah warna menjadi coklat dan
memberikan medium warna yang diberi nama.
Teknik pembudidayaan khusus
1. Bakteri anaerob
 media pengurangan(Reducing Media)
media pengurangan berisi reduktor yang
menguras oksigen. hal ini diperlukan untuk
menumbuhkan bakteri anaerob obligat, karena
mereka tidak dapat tumbuh dengan adanya
oksigen
Gambar media pengurangan
 Kontainer Anaerobik
Sebuah wadah untuk pertumbuhan
mikroorganisme anaerob memiliki penampang
berbentuk kerucut dan penutup yang cocok
dengan penampang berbentuk kerucut yang
menentukan volume yang antara kedua bagian .
Suatu aliran melimpah menggalir melalui sekitar
piring, dan pinggiran piring dan menutup segel
bersama-sama dengan medium agar membawa
kelebihan organisme diperas dari volume sebagai
penutup diterapkan ke piring. Koloni organisme
dapat dilihat baik melalui makanan atau menutup
karena masing-masing adalah transparan
Agar shake( agar goyang)
 Sebuah metode untuk mengisolasi bakteri
anaerob dengan menggoyangkan media cair
dalam sebuah agar-agar atau gelatin untuk
mendistribusikan inokulum sebelum media
memadat.
Gambar agar goyang
Agar stab
 Sebuah media untuk bakteri anaerobik yang
dibuat dengan cara menusuk medium agar
padat dalam tabung tes dengan jarum untuk
mengisolasikan kultur tertutup dengan
inokulum bakteri.
Gambar agar stab
Teknik pembudidayaan khusus
 2. Bakteri Microaerophilic
• tumbuh terbaik di bawah pengurangan tingkat
O2 dan peningkatkan kadar CO2

• Atmosfer normal 21 % kadar O2

• 3 to .03 %kadar CO2
Bakteri Microaerophilic
A. Candle Jar

16 % O2
4% CO2
Bakteri Microaerophilic
B. CO2 Generating Packet
(kantong pembangkit CO2)
SELAMAT BELAJAR