Nama : Rena Tri Andini

NPM : 1811060344

Kelas : Biologi 5A

TUGAS MANDIRI

TOPIK : FERMENTASI

Berikan jawaban saudara terkait dengan fermentasi berikut ini :

1. Menjelaskan perbedaan makanan hasil fermentasi dan bukan hasil fermentasi!

2. Menjelaskan ciri-ciri dan sifat bahan pangan hasil fermentasi!

3. Menjelaskan perubahan-perubahan yang disebabkan oleh mikroba pada bahan

pangan secara umum!

4. Menjelaskan secara rinci sifat-sifat mikrobiologis ragi, kapang, dan bakteri

yang digunakan pada pengolahan bahan pangan yang sudah saudara lakukan

(berdasarkan video yang dikumpulkan)!

5. Menjelaskan secara rinci sifat-sifat fisiologis ragi, kapang, dan bakteri yang

digunakan pada pengolahan bahan pangan yang sudah saudara lakukan

(berdasarkan video yang dikumpulkan)!

6. Menjelaskan pengertian, fungsi, dan peran starter/inokulum pada pengolahan

bahan pangan yang sudah saudara lakukan (berdasarkan video yang

dikumpulkan)!

Jawaban :
1. Yang membedakan makanan hasil fermentasidengan makanan yang

bukan hasil fermentasi :

a) Makanan fermentasi diolahdengan memanfaatkan mikroba yang fungsinya

untuk mengurakan senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan energi

serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baru.

b) Makanan fermentasi memerlukan waktu sebelum siap di gunakan atau

dikonsumsi karena produk fermentasi membutuhkan waktu untuk

membiarkan mikroba yang digunakan bekerja sesuai peranannya.

Misalnya pada proses pembuatan tape,lamanya proses fermentasi

mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan. Semakin lama, semain

banyak kadar alkoholnya.Rasa manis pada tape ini karena terjadi

perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh

mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa.

2. Ciri-ciri dari Fermentasi adalah :

a) Fermentasi berlangsung ke dalam proses glikolisis

b) Energi (ATP) yang terbentuk lebih sedikit kalau dibandingkan dengan

Respirasi Aerob.

c) Terjadi pada organisme yang tak membutuhkan oksigen bebas, ex: bakteri

dan protista yang hidup di rawa, lumpur atau tempat-tempat lain yang tak

ada oksigen.

d) Tidak terjadi penyaluran elektron ke dalam siklus krebs serta transpor

electron.
 Sifat dari fermentasi :

Dengan adanya proses fermentasi, struktur kimia dari bahan-bahan yang

tadinya bersifat kompleks akan terurai manjadi senyawa-senyawa yang lebih

sederhana sehingga lebih mudah di cerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Fermentasi juga meningkatkan nilai dan mutu gizi produk akhir, dan membuat

rasa dan bau yang khas. Ex. Pada fermentasi tape singkong, mikroorganisme

berperan dalam memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai

makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak dan

mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi

gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah

matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

3. Perubahan-perubahan yang disebabkan oleh mikroba pada bahan

pangan secara umum :

a) Mikroorganisme Proteolik (pengurai protein)

Protein ➡ nitrogen dan senyawa² berbau busuk

b) Mikroorganisme Lipotik (pengurai lipid)

Lipid ➡ senyawa² berbau tengik atau bau amis

c) Mikroorganisme pengurai karbohidrat/glukosa

Karbohidrat ➡ alkohol, asam organik dan CO2

4. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh

khamir Saccharomyces cerivisiae. Khamir ini memiliki

 kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi

alcohol dan karbondioksida.

5. Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang khamir

Saccharomyces cerevisiae, Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan

memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk

pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak. Kondisi tersebut

akan membuat jamur ragi (Saccharomyces cereviceae) merubah glukosa

menjadi alkohol.

Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan

enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang

lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang

walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

6. Inokulum adalah bahan padat/cair yang mengandung mikrobia/spora/enzim

yang ditambahkan kedalam substrat/media fermentasi.

Fungsi : Inokulum dalam pembuatan tape singkong adalah untuk melakukan

fermentasi dengan memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol.

Peranan : Jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong

sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi

lunak. Kondisi tersebut akan membuat jamur ragi (Saccharomyces cereviceae)

merubah glukosa menjadi alkohol. Ragi (Saccharomyces cereviceae)

mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi

gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah

matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.