LAPORAN PRAKTIKKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

TAPE KETAN HITAM

OLEH

ILHAM /P00331018065

KELOMPOK 10

DIII TK 2B

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

PRODI DIII GIZI

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Dasar teori

Produk pangan fermentasi dihasilkan dengan melibatkan aktivitas mikroba dalam

produksinnya. Selama fermentasi terjadi aktivitas pemecahan komponen pangan karena
aktivitas enzimatis mikroba terutama enzim amylase, protease, dan lipase yang menghidrolisis
polisakarida, protein dan lemak menjadi komponen-komponen sederhana seperti asam,
alcohol, karbon dioksida, peptide, asam amino, asam lemak dan komponen-komponen
lainnya. Asam , alcohol dan karbon dioksida berperan penting dalam menekan pertumbuhan
mikroba pembusuk dan pathogen. Secara bersama-sama, komponen-komponen tersebut juga
menyebabkan modifikasi tekstur, aroma dan rasa sehingga dihasilkan karakteristik produk
yang unuk dan berbeda dengan produk asalnnya.

Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain
tempe, tape, yoghurt, roti, kombucha tea (cider tea), nata de coco. Beberapa produk ini
bahkan berperan penting bagi pemeliharaan kesehatan.

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama jaman
kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah subtrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi
sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan
minuman seperti: keju, yoghurt, minuman berakohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap dan lain-
lain (Nurcahyo., 2011).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan

baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organic, protein sel
tunggal, antibiotika dan biopolymer. Fermentasi merupakan proses yang relative murah yang
pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan
produk-produknnya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom,
tapai dan lain-lain (Nurhayani., 2001).
 Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi
daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat katabolic atau
memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana
sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang
kompleks dan factor-faktor pertumbuhan bahan lainnya, misalnya produksi dari beberapa
vitamin seperti riboflavin, vitamin B12 dan provitamin (Winarno., 1980).

Semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi alcohol
sehingga kadar alcohol yang dihasilakan semakin tinggi. Fermentasi tape ketan hitam selama
3 hari menghasilkan kadar etanol sebesar 1,056%. Meningkatnya kadar alcohol yang
dihasilkan oleh tape ketan hitam berkaitan dengan fase-fase pertumbuhan Sacharomyces
cereviciae, yang dimulai dari fase adaptasi (Lag phase), fake eksponensial (Log phase), fase
stasioner (Stationer phase), dan fase kematian (Death phase) (Setyohadi, 1980).

Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alcohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta menghasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi. Rasa manis pada tepe dipengaruhi oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Tape
kadang-kadang pada sejenis tape tertentu timbul rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya
disebabkan oleh perlakukan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang terlalu banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Suwaryono,
1987 dalam Santoso, 2010).

Diantara bahan dasar pembuatan tape yang sering digunakan adalah beras ketan baik yang
hitam maupun yang putih. Tape dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai ditoko-
toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada
perpedaan kandungan etanol dalam tape yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua
macam beras ketan tersebut (Sutanto, 2006).

B. Tujuan Praktikkum
 Mampu melakukan pengolahan bahan makanan dengan menggunakan mikrobia
atau metode fermentasi
 Mengetahui peran mikrobia dalam pengolahan bahan makanan
 BAB II

METODE PERCOBAAN

Waktu Pelaksanaan
 Hari /tanggal : Kamis, 7 November, 2019
 Waktu : 10.00-12.00
 Tempat : Laboratorium Pangan jurusan gizi politeknik kesehatan
kendari
A. Alat:
 Panic pemanas/ Wajan
 Panic kukus
 Kompor
 Baskom /tapouwer
 Spatula/ sendok kayu
 Pisau
B. Bahan:
 1 kg beras ketan hitam
 1 butir ragi tape
 Gula pasir secukupnya
 Daun pisang untuk membungkus secukupnnya
C. Prosedur Kerja:
 Cuci beras ketan sampai bersih, lalu rendam selama kurang lebih 2 jam, setelah
itu tiriskan
 Kemudian masak beras ketan hitam dengan air sampai stengah masak
 Kukus beras ketan sampai matang, angkat dinginkan
 Taburi ragi yang sudah dihancurkan dan diayak halus. Campur sampai benar-
benar rata
 Cairkan gula dengan sedikit air
 Bentuk beras ketan yang sudah diberi ragi sesuai selera/ bentuk bulat
 Diamkan tape yang belum jadi tersebut selama kurang lebih 2 hari. Usahakan
simpan pada tempat yang tertutup.
 BAB III

HASIL PENGAMATAN

 Gambar hari ke-1

 Gambar hari ke-2

Tape Ketan Hitam Hari ke-1 Hari ke-2

Kematangan Agak matang Sangat matang
Rasa - Manis
Aroma Tercium Tercium menyengat dan berbau
alcohol
Warna Hitam keungu-unguan Sangat hitam keungu-unguan
Kadar air Sedikit Banyak
 BAB IV

PEMBAHASAN

Pada percobaan praktikkum kali ini mengenai pengolahan makanan dengan

menggunakan mikroorganisme, kami melakukan proses fermentasi yaitu pada pembuatan tape
dari ketan hitam. Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi
suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan
makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu
mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.

Pada proses pembuatan tape, diperlukan suatu enzim atau yang dikenal dengan
sebutan ragi. Ragi tape merupakan populasi campuran yang terdiri dari spesies-spesies genus
aspergilus, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacteri. Genus tersebut
hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergilus menyederhanakan tepung menjadi glukosa
serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-
unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida, dan Hansenulla dapat menguraikan gula
menjadi alcohol dan bermacam-macam zat organic lain sementara itu Acetobakter dapat
merombak alcohol menjadi asam.

Kami memilih pembuatan tape yang berasal dari beras ketan hitam hal ini dikarenakan
bahwa beras ketan merupakan salah satu jenis karbohidrat yang dapat menunjang dalam
proses fermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati oleh
enzim (Sa,id, 1987 “dalam” Rustriningsih”, 2007).

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa beras ketan
yang sudah diberi ragi dan di perama atau di fermentasi selama 2-3 hari mengalami perubahan
rasa dan aroma serta adanya kadar air disekitar beras ketan tersebut. Rasa yang manis dan
memiki aroma alcohol, jika dikaitkan dengan literature sesuai dengan pendapat Setyohadi
bahwa “semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi
alcohol sehingga kadar alcohol yang dihasilkan semakin tinggi. Fermentasi tape ketan hitam
selama 2 hari menghasilkan kadar etanol sebesar 1.056%. meningkatnya kadar alcohol yang
dihasilkan oleh tape ketan hitam berkaitan dengan fase-fase pertumbuhan Sacharomyces
cereviciae, yang dimulai dari fase adaptasi (Lag phase), fake eksponensial (Log phase), fase
stasioner (Stationer phase), dan fase kematian (Death phase) (Setyohadi, 1980). Rasa manis
pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam beras ketan tersebut.

Pada proses pembuatan, kami menggunakan ragi yang bisa disebut dengan khamir dan
kapang. Khamir dan kapang merupakan mikroba yang merubah karbohidrat yang terkandung
dalam bahan menjadi gula. Peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula
menjadi alcohol. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape
tersebut. Saat proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang dan disimpan dalam wadah yang
tertutup rapat. Hal ini bertujuan agar bakteri pada ragi tersebut dapat bekerja secara sempurna
dan tidak terkontaminasi dari udara luar.
 BAB IV

KESIMPULAN

A. Kesimpulan.
 Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu
perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan
makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu
mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.
 Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alcohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta menghasilkan cairan yang merupakan efek
dari efek fermentasi. Rasa manis pada tepe dipengaruhi oleh kadar gula dari tape itu
sendiri. Tape kadang-kadang pada sejenis tape tertentu timbul rasa asam agak
menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakukan selama proses pembuatan
yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlalu banyak, penutupan yang
kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses
fermentasi yang terlalu lama (Suwaryono, 1987 dalam Santoso, 2010).
 Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah subtrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan
menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk
memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman berakohol,
cuka, sirkol, acar, sosis, kecap dan lain-lain (Nurcahyo., 2011).
 DAFTAR PUSTAKA

Purwantari Herni., dkk. 2019., Penuntun Praktikkum Mikrobiologi Pangan.,Kendari.,

Poltekse Kendari

Sutanto ., S, d. dan Martono., 2005., jurnal teknik kimia., Studi Kandungan Etanol Dalam
Tape Fermentasi Dari Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2. (1):123125

Chika Rizkia., 2018., Laporan Bioteknologi Pembuatan Tape Ketan Hitam., Jakarta., fakultas
ilmu tarbiah dan keguruan universitas islam negeri syarif hidayatullah.

Sutanto Teja Dwi. Dkk. Jurnal gradient. Studi Kandungan Etanol Dalam Tape Fermentasi
Dari Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2. No. 1
DOKUMENTASI
 Diangkat dan
didingikan pada
tampah

Ditaburi ragi yang

sudah dihaluskan

Dibentuk sesuai selera

Proses fermentasi/
didiamkan selama 2-3
hari

Tape ketan hitam siap

untuk dimakan
DIAGRAM ALIR TAPE KETAN HITAM

Beras ketan hitam 1 kg

Pencucian dengan air bersih

dilakukan sebanyak 3x

Perendaman selama 2
jam

ditiriskan

Pengukusan ½ matang
selama 30 menit

Pengukusan kembali
selama 20-30 menit