BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan
suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi
dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.
Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa
bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan
teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan,
kultur jaringan. Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis
pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di
tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil
proses fermentasi. Salah satu contohnya tape. Tape merupakan makanan
fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras
ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme.
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang
Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.
Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan
tape.

B. Rumusan Masalah
Bagaimanakah cara pembuatan tape ketan dengan bantuan
mikroorganisme?

C. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh menggunakan mikroorganisme dalam
pembuatan Tape ketan

1
D. Manfaat Percobaan
Agar dapat mengetahui cara pembuatan tape ketan dengan bantuan
mikroorganisme

2
 BAB II
LANDASAN TEORI
A. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata bio, teknos, dan logos. Bio berarti hidup,
teknos berarti teknologi atau penerapan dan logos berarti ilmu. Jadi, bioteknologi
merupakan cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan
rekayasa terhadap organisme serta proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme ataupun menghasilkan produk dan jasa bagi keberlangsungan hidup
manusia. Bisa diartikan juga, Bioteknologi merupakan penggunaan biokimia,
mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang
ataupun makanan lainnya untuk kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan
bioteknologi konvensional. Pembuatan tape merupakan salah satu contoh dari
bioeknologi konvensional Sedangkan, contoh dari bioteknologi modern adalah
rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa mikro
organisme berwujud tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara
teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil dari ekstraksi dan
pemurnian.
Ada 4 generasi bioteknologi, antara lain:
1. Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan
mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan
tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan
tempe, tape, cuka, dan lain-lain.
2. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril,
sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia.
3. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
produksi antibiotic dan hormon.
4. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh
produksi insulin.

3
B. Pengertian Fermentasi
Fermentasi atau peragian adalah proses produksi energi dalam sel
dengan keadaan anaerobik (tanpa oksigen)yang menghasilkan perubahan biokimia
organik melalui aksi enzim. Fermentasi adalah suatu bentuk respirasi anaerobik
secara umum, namun ada definisi yang lebih tepat yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik tanpa kehadiran akseptor
elektron eksternal. Contoh fermentasi dapat ditemui dalam pembuatan roti,
minuman anggur (bir) dan pembuatan keju.
Gula adalah bahan umum dalam fermentasi. Beberapa contoh produk
fermentasi adalah etanol, asam laktat dan hidrogen. Namun, beberapa komponen
lain juga dapat dihasilkan dari fermentasi, seperti asam butirat dan aseton.Ragi
adalah bahan fermentasi yang umum digunakan untuk menghasilkan etanol dalam
bir, anggur, dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerob (tanpa akseptor
elektron eksternal) pada otot mamalia selama kerja keras dapat diklasifikasikan
sebagai bentuk fermentasi yang menghasilkan asam laktat sebagai produk
sampingan. Akumulasi asam laktat ini dapat menyebabkan kelelahan otot.

C. Pengertian Tape Ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara
difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri Saccharomyces
cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

D. Hipotesis Penelitian
Dari teori yang kami dapatkan maka hipotesis kami adalah :
1. Ada pengaruh ragi terhadap fermentasi tape ketan dan
2. Dalam waktu tiga hari akan menjadi tape yang mempunyai rasa manis

4
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Hari : Jum’at
Tanggal : 10 Maret 2023
Tempat : Rumah Nayla Dwi Wulansari

B. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam Pembuatan Tape ketan ini adalah sebagai
berikut:
Bahan Alat
Beras ketan Ember
Ragi Pisau
Air Baskom
Gula Pasir Panci Kukus
Pewarna makanan hijau Kotak plastik
Daun Pisang

C. Proses Percobaan
Langkah-langkah pembuatan tape ketan :
1. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan
2. Cuci beras ketan hingga bersih

5
 3. Masukkan pewarna makanan hijau dan rendam selama 4-6 jam

4. Tiriskan beras ketan yang sudah direndam, kemudian kukus setengah matang

5. Lalu angkat dan masukkan kelan baskom, tuang 400 ml air panas kedalam
beras ketan, aduk sampai airnya meresap.

6
6. kukus lagi selama 30 menit atau sampai matang

7. Angkat dan tumpahkan diatas nampan plastik yang lebar, diamkan sampai
dingin.

8. Setelah dingin taburi dengan ragi yang sudah dihaluskan dan gula pasir hingga
merata.

7
9. Simpan dalam tempat kotak tertutup dengan dibungkus daun pisang.Biarkan
selama 2-3 hari

10. Tape ketan manis siap dinikmati

8
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Pengamatan : Matang
Rasa : Manis
Kadar air : banyak

B. Pembahasan
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar
singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan
baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar
pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan
harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika
dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air
yang digunakan juga harus bersih. Perubahan biokimia yang penting pada
fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan
memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik.
Reaksi dalam fermentasi berbeda – beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5O H).

9
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional)
karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada
di dalam ketan sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga ketan
akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi
alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan
enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang
lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang
walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang
mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
5. Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu
juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan
supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama
proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada harus ketan tertutup rapat.
6. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang
dihasilkan.

B. Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya
yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan
bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung
sempurna.

10
11