NAMA ANGGOTA:

1. Ahmad Ivandara F. (02)

2. Aprilianda Dianita (08)
3. Najwa Azka Yasya O. (22)
4. Yusuf Bintang M. (35)

LAPORAN BIOLOGI
PEMBUATAN TAPAI KETAN
A. JUDUL
Pembuatan tapai ketan
B. TUJUAN
- Mengetahui cara penerapan bioteknologi degan fermentasi tapai
- Mengetahui peranan organisme Saccharomyces cerevisiae
C. LANDASAN TEORI
Pengertian bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan
prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan
potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan
manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi,
dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi
kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan
tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan
industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang
masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi
kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam
keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi
keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.
Pengertian tape ketan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama
2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus
dan Endomycopsis fibuligera.
 Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

D. ALAT DAN BAHAN

Alat: Bahan:
- Panci untuk merebus air - Beras ketan
- Panci pengukus nasi - Ragi khusus tapai
- Kompor
- Tampah bambu
- Kipas
- Ayakan/saringan
- Centong nasi/pengaduk
- Stoples kaca
-
E. CARA KERJA
1. Cucilah beras ketan hingga bersih dengan menggunakan bakul.
2. Kemudian rendam beras ketan selama 1-2 jam.
3. Tiriskan beras ketan kemudian yang telah direndam, kemudian kukus hingga
matang.
4. Setelah matang taruh nasi ketan di atas nampan dan diamkan hingga benar-
benar dingin. 5. Haluskan ragi tape hingga menjadi serbuk.
5. Taburkan ragi di atas nasi ketan yang benar-benar sudah dingin (jangan di
taburkan saat nasi ketan masih panas)
6. Bungkus nasi ketan yang telah di beri ragi dengan daun pisang
7. Letakkan di dalam toples, kemudian tutup rapat sehingga udara tidah masuk
kedalam toples. 
 8. Simpan selama 3-4 hari. Tape ketan siap di hidangkan.
F. catatan: Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila
terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape
menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak
manis dan terasa keras .
G. HASIL PEMBUATAN DAN PENGAMATAN
a. Proses
1. Beras ketan yang direndam didalam air

2. Nasi ketan yang sudah diberi pewarna dan dikukus

3. Pemberian ragi pada Nasi ketan yang sudah didinginkan setelah dikukus

4. Nasi ketan yang telah dibungkus didaun pisang

 b. Tabel pengamatan
Sebelum fermentasi Setelah fermentasi
Tekstur beras Bentuk seperti beras Seperti nasi
lunak
Air Tidak ada Ada (mengandung
alkohol)
Aroma Tidak ada Wangi tapai (asam)
Rasa Tidak ada Rasa manis

H. PERTANYAAN
1. Mengapa diperlukan ragi khusus tapai dalam pembuatan tapai?
Jawab: Agar proses fermentasi pada tapai dapat menjadi lebih baik dan cepat.
Karena ragi mengandung zat tertentu yg membuat fermentasi tapai lebih baik.
2. Jamur apakah yang digunakan dalam pembuatan tapai? Bagaimanakah ciri-ciri
jamur tersebut?
Jawab:
Jamur Saccharomyces cerevisiae
Ciri-ciri:
-jamur mikroskopis
-bersel tunggal
-tidak memiliki badan buah
3. Apakah dalam pembuatan tapai dapat menggunakan jenis jamur yang lain?
Jawab :
Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme,
terutama fungi (kapang dan jamur), seperti jamur saccharomyces cerevisiae.
Tetapi tidak menutup kemungkinan jamur lain juga terlibat. Jadi kalau
 kemungkinan menggunakan jamur lain juga ada, tetapi mikroorganisme harus
sesuai dengan syarat dan kentuan yang berlaku untuk membuat tapai.
4. Pada proses pembuatan tapai, jelaskan tujuan dari perlakuan berikut.
a. Ketan didinginkan sebelum ditaburi ragi.
b. Stoples tidak boleh dibuka selama fermentasi.
Jawab :
a. Agar menghindari rasa tapai yang pahit akibat singkong atau ketan yang
langsung diberikan ragi.
b. Agar menghindari terjadinya kontaminasi selama proses fermentasi.
5. Pada proses fermentasi jamur pada tapai, apakah terjadi proses respirasi aerob atau
anaerob? Jelaskan alasannya.
Jawab : Terjadi proses respirasu anaerob. Sebab fermentasi adaqlh proses
produksi energi dalam sel dalam keadaan aerobik (tanpa oksigen)
6. Perhatikan gelembung gas yang terdapat pada tapai ketan didalam stoples. Gas
apakah yang dihasilkan dalam fermentasi ini?
Jawab: yang dihasilkan adalah gas CO2
7. Tapai memiliki aroma yang khas. Zat apakah yang menyebabkannya?
Jawab :
Khamir, yaitu Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae, membantu
hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa. Yang kemudian glukosa akan
difermentasikan menjadi asam-asam organik dan etanol yang menjadi penyebab
aroma khas dari tapai.
8. Jika proses fermentasi diperpanjang waktunya, apa yang akan terjadi?
Jawab :
Maka , zat-zat kimia yang ada dalam bahan olahan tersebut akan bertambah zat-
zat yang menyebabkan olahan tersebut berubah. Apabila semakin lama di
fermentasi, maka akan mempengaruhi kualitas.
9. Selain menggunakan bahan dasar ketan, adakah bahan makanan lainnya yang juga
dapat digunakan untuk membuat tapai? Tuliskan.
Jawab:
-singkong
-sukun
-pisang kepok
 10. Bandung terkenal dengan tapai singkong (peuyeum) yang teksturnya lebih kering
dan rasanya manis dibandingkan dengan daerah lain. Dapatkah anda memberikan
alasannya?
Jawab:
Penyebab rasa yang berbeda-beda pada tape adalah bakteri yang ikut campur
dalam proses fermentasinya. Jadi, jenis bakteri di tiap daerah itu berbeda-beda,
itulah yang menyebabkan rasa dan tekstur tape berbeda (ada yang manis, ada yang
cenderung asam) . Mungkin juga daerah Bandung memiliki proses tersendiri
dalam pembuatan tapai yang merupakan ciri khasndan warisan dari turun –
temurun yang tidak dimiliki daerah lainnya, sehingga tapainya mempunyai
keunikan tersendiri.

I. KESIMPULAN
Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang
terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses
pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi
tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan
oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih
cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.