LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

FERMENTASI ALKOHOL DI TAPE SINGKONG

Kelas XII Mipa 3

Nama Kelompok :
1. Adam Zulhaz
2. Ahmad Faozan
3. Alya Novarina Safitri
4. Annisa Agustina Putri
5. Aprilia Maulinda
 KATA PENGANTAR

Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME, atas segala
kebesaran dan limpaha nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat
menyelesaikan laporan percobaan “Pembuatan Tape Singkong “.Adapun penulisan
laporan percobaan ini bertujuan untuk menganalisis dan memahami prinsip
fermentasi yang terjadi pada Singkong.
Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami.
Oleh karena itu, terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena
kemampuan kami semata-mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari
pihak-pihak yang terkait. Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis
dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Ibu Pengajar Mata Pelajaran
Biologi yang telah membantu kami dalam menyelesaikan laporan percobaan ini.
Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan
pengalamankami masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada
kesalahan yang sengaja maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga
sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan
percobaan ini lebih baik dan bermanfaaat. Terima kasih.

Mataram, 12 september 2023

 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat
di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas
dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi Tape Singkokng itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Singkong ?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Singkong ?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Singkong ?

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor
yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Singkong?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Singkong ?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Singkong!

1.4. Kegunaan Penulisan

Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam
proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga
dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi Tape
Singkong dengan baik dan benar.
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot
mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Teori – teori yang akan disajikan

 Pemanfaatan Fermentasi
 Proses penelitian pada pembuatan Tape Singkong
 Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda
dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan.

2.3. Landasan Pembahasan Penulisan

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk
menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku
menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan
tape singkong. .
 BAB III

PROSES PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong

a) Alat :
1) Baskom
2) Panci
3) Sendok Nasi dan sendok makan
4) toples/ tempat fermentasi
5) Piring

b)Bahan :
1) 1 Kg Singkong
2) Ragi tape, dihaluskan
3) Daun pisang untuk alas

3.1.1. Metoda Penelitian

Penelitian biologi ini menggunakan metoda:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat Tape Singkong

3.2.2. Proses Penelitian

Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk
membuat tape singkong:

Langkah-langkah pekerjaan :
a) Kukus singkong hingga matang,usahakan tidak terlalu matang agar tidak benyek.
b) Setelah dingin, tata singkong dalam toples bertutup yang telah dialasi daun pisang,
dengan toples steril agar tidak ada bakteri yang menghambat proses fermentasi.
c) Taburi dengan ragi tape hingga rata.
d) Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup toples. Diamkan di tempat
hangat selama 3 hari.
Saat sudah ditutup dengan menggunakan tutup toples/bekal di sinilah terjadi proses
fermentasi.

3.2.3. Hasil Penelitian

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 3 hari. Selain itu juga, dalam
proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses
fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak
memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong terjadi
ditempat yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar
alcohol yang dihasilkan dari air tape .
3.3. Tabel Hasil Penelitian

Tabel Data Pengamatan

Bahan Sebelum Diberi Ragi Setelah Diberi Ragi

Tekstur Rasa Tekstur Rasa

Singkong Keras Tawar Lebih lunak Manis agak

berair asam

3.4.1. Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan

 BAB IV

PENUTUP

4.1. Pertanyaan
1. Mengapa dalam pembuatan tape harus ditaburi dengan ragi? Apa yang terdapat
pada ragi tape?
2. Mengapa ragi harus ditaburkan pada saat bahan dalam keadaan dingin?
3. Mengapa dalam pembuatan tape disebut memanfaatkan produk bioteknologi?

Jawaban:
1.Ragi merupakan jamur yang berperan dalam melakukan fermentasi, Selama
pembuatan tape terjadi fermentasi amilum menjadi glukosa, glukosa menjadi
alkohol, bila terlalu lama alkohol akan berubah menjadi cuka yang terjadi karena
kerja enzim-enzim pada sel-sel ragi
2. Karena bila ditaburkan pada saat bahan panas, sel-sel ragi akan mati atau rusak,
sehingga tidak dapat melakukan fermentasi pada singkong. Jika tidak tersebar
merata fermentasi tape tidak terjadi secara merata pada singkong
3.Karena dalam pembuatan tape melibatkan peran organisme hidup (ragi) untuk
menghasilkan produk berupa tape dari singkong, dan penggunaan organisme ini
untuk mengubah zat organik menjadi zat organik lain.

4.2. Pembahasan Penelitian

Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan
fungsinyamasing-masing. Seperti, singkong yang digunakan sebagai bahan
dasar dan nantinyasebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae
dalam proses fermentasi. Ragidisini berfungsi dalam mempercepat
fermentasi tape singkong karena pada ragiterkandung khamir Saccharomyces
cerevisiae Daun pisang digunakan untukmembungkus singkong yang telah
dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasikarena apabila telah
dibungkus suasananya akan bersifat anaerob.

Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape

yang akan dihasilkan.Pengukusan singkong hingga matang akan
menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkandengan
pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tape
yang lebih keras.Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses.
Pemasakan yang kurang akanmerusak kehidupan organisme dari inokulum
yang diberikan. Sementara,pendinginanyang terlalu lama akan menyebabkan
kontaminasi .Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk
melunakkan singkongdan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.

Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong

dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi
kurang sempurna danmenimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan
 biasanya kurang dari 1% atau 10 gram perkilogram singkong yang
digunakan.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 derajat C dan

membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan di dalam baskom yang
dibungkus dengan daun pisang yang bersihdikerudungi dan ditutupi dengan
rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegahterjadinya kontaminasi.
Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang
lebihrendah dari 25 derajat C akan menghasilkan produk dengan kadar
alkohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tape dapat bertahan 2 ± 3 hari
bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhukamar
melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir
plastik dan disimpandalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan
tetapi teksturnya akan rusak yaitumenjadi keras.

Reaksi yang terjadi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah

glukosa(C6 H12 O6) yang merupakan gula paling sederhana, akan
menghasilkan etanol(2C2 H5 OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
dan digunakan pada produksimakanan. C6 H12 O6 + 2C2 H5 OH + 2CO2 + 2
ATP.

Hasil tape singkong yang telah difermentasi selama 3 hari yaitu memiliki
rasamanis, tekstur singkong lebih lembut dibandingkan sebelum
difermentasi, sertamenghasilkan aroma alkohol yang khas.

4.3. Kesimpulan

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional

(tradisional)karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.

2. Pada proses pembuatan tape, ragi akan memakan glukosa yang ada di
dalamsingkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga
singkong akanmenjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa
menjadi alkohol.

3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan

enzim yangdapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang
lebih sederhana. Olehkarena itu, tape terasa manis apabila sudah matang
walaupun tanpa diberi gulasebelumnya.

4. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 derajat c dan

membutuhkan waktu45 jam. Fermentasi dilakukan pada wadah tertutup,
karena fermentasi yang tertutupakan mencegah terjadinya kontaminasi.

5. Proses pencampuran ragi yang tidak baik akan menyebabkan

fermentasikurang sempurna dan menimbulkan kerusakan.

6. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi

Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang
mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.