KATA PENGANTAR

Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME, atas segala kebesaran
dan limpaha nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan
percobaan “Pembuatan Tape Ketan”. Adapun penulisan laporan percobaan ini bertujuan
untuk menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada buah beras ketan .
Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena
itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami semata-
mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang terkait.
Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati mengucapkan
terima kasih kepada Bapak Guru Pengajar Mata Pelajaran Biologi kelas X MIA 1 yang telah
membantu kami dalam menyelesaikan laporan percobaan ini. Kami juga berterima kasih
kepada semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu
menyelesaikan laporan percobaan ini.
Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan
pengalamankami masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada
kesalahan yang sengaja maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat
mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan percobaan ini lebih
baik dan bermanfaaat. Terima kasih.

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang Masalah
I.2.Permasalahan
1.3.Tujuan Penulisan
1.4.Metode Penulisan
1.5.Kegunaan Penulisan

BAB II LANDASAN TEORI

2.1.Pengertian Fermentasi
2.2.Teori-Teori yang Akan disajikan
2.3.Landasan Pembahasan Penulisan

BAB III PROSES PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan
3.1.1. Metoda Penelitian
3.1.2. Proses Penelitian
3.1.3. Hasil Penelitian
3.2. Tabel Hasil Penelitian
3.3 Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan

BAB IV PENUTUP
4.1.Pembahasan Penelitian

DAFTAR PUSAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat
dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi
tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam
penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan ?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan ?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Ketan ?

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang
mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Ketan?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan ?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Ketan!
1.4. Metode Penulisan
Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat tape ketan (metode
percobaan)

1.5. Kegunaan Penulisan

Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar
mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan
proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi Tape Ketan dengan baik dan benar.
 BAB II
LANDASAN TEORI
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Teori – teori yang akan disajikan

 Pemanfaatan Fermentasi
 Proses penelitian pada pembuatan Tape Ketan
 Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda
dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

2.3. Landasan Pembahasan Penulisan

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan
produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang
berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan tape ketan .
 BAB III
PROSES PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong

a) Alat :
1) Baskom
2) Panci
3) nyiru
4) Sendok Nasi dan sendok makan
5) toples/ tempat fermentasi
6) Penyaring
7) Piring
b)Bahan :
1) 1/2 Kg Ketan
2) 2 butir ragi tape, dihaluskan
3) 1/2 gelas Gula Pasir
4) Daun pisang untuk alas
5) air masak 2 gelas

3.1.1. Metoda Penelitian

Penelitian biologi ini menggunakan metoda:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat Tape Ketan

3.2.2. Proses Penelitian

Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape
ketan:

Langkah-langkah pekerjaan :
ü Menyiapkan Ketan merah dan putih, kemudian mencampurnya sebanyak 1/2 Kilogram.
ü Membersihkan Ketan dari padi hingga tersisa ketan yang sudah bersih.
ü Membersihkan ketan yang sudah dipilih dengan air bersih.
ü mengkukus ketan selama 30 menit, sampai ketan masak
ü Memindahkan ketan yang sudah masak ke atas nyiru yang dialasi daun pisang untuk
didinginkan.
ü Menghancurkan ragi hingga halus setelah itu menaburkan diatas ketan yang sudah
dingin dan di aduk hingga tercampur semua.
ü Memasukan Ketan kedalam toples/tempat bekal yang sudah dialasi dengan daun pisang .
ü taburi gula di atasnya. Dan tutup rapat
ü Setelah 3 hari dua malam tape ketan siap untuk dimakan.

Saat sudah ditutup dengan menggunakan tutup toples/bekal di sinilah terjadi proses
fermentasi.

3.2.3. Hasil Penelitian

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang
terjadi pada tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape
ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada ketan terjadi ditempat yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan dari air tape .

3.3. Tabel Hasil Penelitian

Tabel Hasil Penelitian Tape Ketan
kematangan rasa Kadar air
Hari pertama Kurang - Belum ada
Hari kedua Sedang - Sedang
Hari ketiga Sempurna Asam Manis banyak
3.4.1. Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan

(Beras Ketan yang direndam)

(Beras Ketan yang Baru Dimasak)

 (Beras ketam yang sudah matang dan ragi tape yang sudah dihaluskan
kemudian dicampur)

(Beras ketan yang telah siap dimasukkan kedalam panci)

(Panci ditutup rapat dan dibungkus dengan dedaunan dan didiamkan selama 2-3 hari)

(Tape ketan yang siap disajikan)

 BAB IV
PENUTUP

4.1. Pembahasan Penelitian

Pembuatan tape ketan memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi. Ragi adalah
bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan . Agar pembuatanTape
Ketan berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama
dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape
bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih
menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat. Dalam pembuatan
tape ini menghasilkan tape yang lunak dan air tape yang menggandung alkohol akibat dari
fermentasi dari ragi dan jumlah berat tape yang dihasilkan juga 2 kali lipat dari bahan baku
beras ketan yang dibuat.
Dalam pembuatan tape ketan faktor yang menunjang keberhasilan adalah sedikit banyaknya
udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin sedikit udara yang masuk dalam proses
fermentasi selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan yang lunak dan air yang banyak itu juga
di pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan.
Selama proses yang kami kerjakan tidak ada kendala yang berat karena kami melakukan
pembuatan tape ketan sesuai langkah yang kami buat sebelumnya.
Dalam proses pembuatan tape ketan juga mempunyai mitos bahwa ”bagi perempuan yang
sedang datang bulan diharapkan tidak dibolehkan membuat tape ketan ini karena hasil yang
didapatkan adalah kegagalan”. Walaupun ini tidak logis tetapi faktanya bisa terjadi.

Keunggulan Tape Ketan :

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat.
Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem pencernaan agar dapat
berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman
dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape
diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat
dan mengeluarkanaflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan
sehari-hari, sepertikecap.
Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat
utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong
mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat
mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya
mampu menghasilkan vitamin B12.

Kelemahan Tape Ketan

Konsumsi Tape Ketan yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
imunyang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi Tape Ketan perlu dilakukan secara
terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan Tape Ketan adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses
fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan
sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses
pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat
mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih
highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya
adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative
phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan
36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk
bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang
kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu
menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit
 DAFTAR PUSTAKA

http://cara-membuat.net/search/contoh-laporan-praktikum-fermentasi-ketan-
http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html
http://ridhorezeki.blogspot.com/2013/03/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html