TUGAS PRAKTEK

BIOLOGI

TENTANG
PROSES PEMBUATAN TAPE
KETAN

KELAS : XII IPA 1

DUSUSUN OLEH :
Ryan Septia

SMAN 1 TINAMBUNG
TAHUN AJARAN 2016/2017
 KATA PENGANTAR

Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME, atas
segala kebesaran dan limpaha nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat
menyelesaikan laporan percobaan “Pembuatan Tape Ketan “.Adapun penulisan
laporan percobaan ini bertujuan untuk menganalisis dan memahami prinsip
fermentasi yang terjadi pada buah beras ketan .
Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami.
Oleh karena itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena
kemampuan kami semata-mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari
pihak-pihak yang terkait.Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis
dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Ibu Pengajar Mata
Pelajaran Biologi kelas XII IPA1 yang telah membantu kami dalam menyelesaikan
laporan percobaan ini. Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang tidak
dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan laporan
percobaan ini.
Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan
pengalamankami masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada
kesalahan yang sengaja maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga
sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan
percobaan ini lebih baik dan bermanfaaat. Terima kasih.

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.........................................................
KATA PENGANTAR.......................................................i
DAFTAR ISI......................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN..................................................1
1.1.Latar Belakang Masalah................................................1
.2.Permasalahan...................................................................1
1.3.Tujuan Penulisan...........................................................1
1.4.Metode Penulisan..........................................................1
1.5.Kegunaan Penulisan......................................................1

BAB II LANDASAN TEORI............................................

2.1.Pengertian Fermentasi....................................................2
2.2.Teori-Teori yang Akan disajikan...................................2
2.3.Landasan Pembahasan Penulisan...................................2

BAB III PROSES PENELITIAN.......................................

3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan ..................2
3.1.1. Metoda Penelitian.....................................................3
3.1.2. Proses Penelitian.......................................................3
3.1.3. Hasil Penelitian.........................................................3
3.2. Tabel Hasil Penelitian...............................................3
3.3 Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan ......................3/4

BAB IV PENUTUP...............................................................
4.1.Pembahasan Penelitian...................................................4/5

DAFTAR PUSAKA..............................................................5
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat
di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas
dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan ?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan ?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Ketan ?

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor
yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Ketan?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan ?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Ketan!

1.4. Metode Penulisan

Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat tape ketan
(metode percobaan)

1.5. Kegunaan Penulisan

Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses
belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat
mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi Tape Ketan
dengan baik dan benar.
 BAB II

LANDASAN TEORI
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik
dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Teori – teori yang akan disajikan

 Pemanfaatan Fermentasi
 Proses penelitian pada pembuatan Tape Ketan
 Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda
dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

2.3. Landasan Pembahasan Penulisan

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk

menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku
menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan
tape ketan .
 BAB III

PROSES PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong

a) Alat :
1) Baskom
2) Panci
3) nyiru
4) Sendok Nasi dan sendok makan
5) toples/ tempat fermentasi
6) Penyaring
7) Piring
b)Bahan :
1) 1/2 Kg Ketan
2) 2 butir ragi tape, dihaluskan
3) 1/2 gelas Gula Pasir
4) Daun pisang untuk alas
5) air masak 2 gelas

3.1.1. Metoda Penelitian

Penelitian biologi ini menggunakan metoda:

1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat Tape Ketan

3.2.2. Proses Penelitian

Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk
membuat tape ketan:

Langkah-langkah pekerjaan :
 Menyiapkan Ketan merah dan putih, kemudian mencampurnya sebanyak 1/2
Kilogram.
 Membersihkan Ketan dari padi hingga tersisa ketan yang sudah bersih.
 Membersihkan ketan yang sudah dipilih dengan air bersih.
 mengkukus ketan selama 30 menit, sampai ketan masak
 Memindahkan ketan yang sudah masak ke atas nyiru yang dialasi daun pisang untuk
didinginkan.
 Menghancurkan ragi hingga halus setelah itu menaburkan diatas ketan yang sudah
dingin dan di aduk hingga tercampur semua.
 Memasukan Ketan kedalam toples/tempat bekal yang sudah dialasi dengan daun
pisang .
 taburi gula di atasnya. Dan tutup rapat
 Setelah 3 hari dua malam tape ketan siap untuk dimakan.

Saat sudah ditutup dengan menggunakan tutup toples/bekal di sinilah terjadi proses
fermentasi.
3.2.3. Hasil Penelitian
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain itu juga,
dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses
fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak
memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan terjadi
ditempat yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar
alcohol yang dihasilkan dari air tape .

3.3. Tabel Hasil Penelitian

Tabel Hasil Penelitian Tape Ketan

kematangan rasa Kadar air
Hari pertama Kurang - Belum ada
Hari kedua Sedang - Sedang
Hari ketiga Sempurna Asam Manis banyak

3.4.1. Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan

 BAB IV

PENUTUP

4.1. Pembahasan Penelitian

Pembuatan tape ketan memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi.
Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan . Agar
pembuatanTape Ketan berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak
jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih menggunakan
air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat. Dalam pembuatan tape ini
menghasilkan tape yang lunak dan air tape yang menggandung alkohol akibat dari
fermentasi dari ragi dan jumlah berat tape yang dihasilkan juga 2 kali lipat dari
bahan baku beras ketan yang dibuat.
Dalam pembuatan tape ketan faktor yang menunjang keberhasilan adalah
sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin sedikit udara
yang masuk dalam proses fermentasi selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan yang
lunak dan air yang banyak itu juga di pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan.
Selama proses yang kami kerjakan tidak ada kendala yang berat karena kami
melakukan pembuatan tape ketan sesuai langkah yang kami buat sebelumnya.
Dalam proses pembuatan tape ketan juga mempunyai mitos bahwa ”bagi
perempuan yang sedang datang bulan diharapkan tidak dibolehkan membuat tape
ketan ini karena hasil yang didapatkan adalah kegagalan”. Walaupun ini tidak logis
tetapi faktanya bisa terjadi.
 Keunggulan Tape Ketan :
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga
kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot,
dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung
berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan
sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri
asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh,
terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya
mengikat dan mengeluarkanaflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik
atau racun yang dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai
dalam kebutuhan pangan sehari-hari, sepertikecap.
Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat
mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi
singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini
dikarenakan singkong mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh
manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme
yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
 Kelemahan Tape Ketan
Konsumsi Tape Ketan yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah
dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan
dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang
dengan sistem imunyang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia,
atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi Tape
Ketan perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya
pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan Tape Ketan adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di
Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna,
mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang
sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi
tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron
lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah
(buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi
kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi
penuh menjadi karbon dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila
dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas
tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada
organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam
laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit
 DAFTAR PUSTAKA

http://cara-membuat.net/search/contoh-laporan-praktikum-fermentasi-ketan-
http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html
http://ridhorezeki.blogspot.com/2013/03/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html