LAPORAN

PEMBUATAN TAPE BERAS KETAN PUTIH

DISUSUN OLEH
KELOMPOK 5:
1. KHOLILAH DELVI SYAUQI HUDA (17)
2. RAKHMAD DARMAWAN ()
3. STEFI NOVIA ()
4. VIKAUL CHIOWANDA ()

UPTD SMAN 2 PARE

JL. P. K. BANGSA NO. 28 PELEM-PARE, TELP (0354)391177,

FAK (0354)3999428
 Web:www.smadapare.sch.id email:info@smadapare.sch.id

KATA PENGANTAR

Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME, atas segala
kebesaran dan limpaha nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan
percobaan “Pembuatan Tape Beras Ketan Putih”. Adapun penulisan laporan percobaan ini
bertujuan untuk menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada buah beras
ketan .
Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh
karena itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami
semata-mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang terkait.
Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati mengucapkan
terima kasih kepada Bapak Pengajar Mata Pelajaran Biologi kelas XII MIA 2 yang telah
membantu kami dalam menyelesaikan laporan percobaan ini. Kami juga berterima kasih kepada
semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan
laporan percobaan ini.
Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalaman
kami masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja
maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya kritik
dan saran dari berbagai pihak agar laporan percobaan ini lebih baik dan bermanfaaat. Terima
kasih.

Pare, September 2019

penulis
 BAB I
PENDAHULUAN
I. Latar Belakang
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam
ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

II. Tujuan
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan.
2. Menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape
Ketan Beras Putih.
3. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan Beras Putih.
4. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan
5. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Ketan Beras Putih

III. Rumusan Masalah

1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Apa saja faktor pendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Ketan Beras Putih
3. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan Beras Putih?
4. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan Beras Putih?
5. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Ketan Beras Putih?

IV. Metode Penulisan

Laporan ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat tape ketan Beras Putih
(metode percobaan)

V. Kegunaan Penulisan
Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar
mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan
proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi Tape Ketan dengan baik dan benar.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. RAGI TAPE
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada
dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini
berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi
yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam
pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di
gunakan dalam pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual
reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat
di dalam badan buah yang di sebut askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding)
tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi
indifidu baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke
adaan tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel
nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal
lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam
suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar
awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai
bakteri dan fungi(khomir)
yaiturhizopus,aspergillus,mucor,amylomyces,endaucopsis, saccharomyces
Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan
dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan
masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebu
.
B. FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobic atau tanpa oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan
tanpa electron eksternal .Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol , asam
laktat, dan hydrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga di hasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai bahan yang
umum di gunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya.
 Secara singkat, glukosa yang merupakan etanol.Reaksi fermentasi ini di
lakukan oleh ragi dan di gunakan pada produksi makanan.
Saccharomyces sp.(jamur ragi), tidak mempunyai hifa dan tubuh
buah.Jamur ini dapat menfermentasi glukosa menjadi alcohol dan
karbondioksida.

C. TAPE
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing lagi dan
terkenal di mana-mana, murah, lezat, dan menyenangkan dan mengandung
bakteri prebiotic. Penyebab timbulnya bakteri prebiotic adalah proses fermentasi
pada tape yang menggunakan ragi.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mik
roorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat
dapat di olah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis
tape yaitu tape ketan, tape tape singkong, tape beras, ubi jalar dan tape
sukun,akan tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau popular adalah tape
singkong dan tape ketan.
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan
bahan dasar pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di
maksudkan agar tape yang kita buat tidak di cemari oleh bakteri lain.Apabila
dalam proses pembuatan tape tercemari oleh bakteri lain, maka proses
fermentasi akan terhambat. Selain itu di khawatirkan apabila bakteri yang sering
mengeluarkan racun mencemari tape yang kita buat.Hal itu dapat membahayakan
kesehatan kita.Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta kecermatan dalam
proses pembuatan tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi
secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi
berlangsung harus di perhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya
jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi
terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam.Rasa masam disebabkan
pati yang di ubah oleh enzim amylase menjadi gula(sukrosa). Enzim invertase
mengubahnya lagi menjadi glukosa.Hasilnya berupa alcohol. Jika proses
fermentasi terlalu lama alcohol akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat
menghasilkan tape yang rasanya masam.PH atau kadar asam asetat yang tinggi
dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan
gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan
air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam
proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan
karbondioksida, air,serta energy. Energy diperlukan oleh enzim amilasae,
interfertase dalam hal proses fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan
dengan bahan dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk
menghangatkan tubuh. Karena, mengandung alcohol. Namun, bila di makan
berlebihan akan menyebabkan memabukkan.
 Menurut Tarigan (1998), tape merupakan sejenis makanan dari hasil
fermentasi bahan baku yang di beri ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape
sebagai hasil fermentasi menghasilkan alcohol dan gula.

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal : Selasa, 10 September 2016
Waktu : Pukul 08.30-10.00 WIB
Tempat : Kelas XII Mia 2
B. Alat dan Bahan
Alat:
- baskom
- 4 lembar daun pisang yang sudah dipotong sesuai ukuran
- Entong
- Sendok
- Panci
- Kompor
Bahan:
- 0,5 kg beras jetan putih
- 2 butir ragi tape
- Air

C. Cara Kerja
1. Mencuci betas ketan putih hingga bersih
2. Merendam beras ketan putih selama 1 jam
3. Meniriskan beras ketan putih lalu menanak beras ketan putih hingga matang
4. Meniriskan beras ketan hingga dingin
5. Menyiapkan baskom dan mengatur daun pada dasar baskom
6. Menghaluskan 2 butir ragi
7. Memasukkan beras ketan putih yang telah dingin ke dalam baskom
8. Menaburkan ragi tape di atas beras ketan putih dalam baskom
9. Meratakan ragi tape pada beras ketan putih
10. Menutup beras ketan putih yang telah diberi ragi tape dengan daun pisang
11. Menutup baskom yang telah ditutup daun pisang dengan baskom lain dengan rapat
12. Menyimpan baskom beras ketan putih di tempat yang hangat dan mendiamkannya selama
3 hari

D. Percobaan
Kami melakukan percobaan dengan bahan 0,5 kg beras ketan putih yang sudah ditanak
kemudian ditaburi ragi tape tanpa dijemur. Setelah itu, kami menutup rapat-rapat baskom
 dengan daun pisang dan baskom lainnya. Setelah didiamkan 3 hari di tempat yang hangat,
tape beras ketan sudah jadi dengan rasa yang pas, manis, tekstur yang lembut, beraroma kuat,
dan cukup hangat di perut.

BAB IV.
HASIL & PEMBAHASAN
A. Tabel Pengamatan
No Foto sebelum Foto sesudah Tekstur Rasa Aroma
1. Lunak dan Sedikit manis Berbau
berair alkohol

B. Pertanyaan dan Pembahasan.

Pertanyaan
1. Jelaskan proses fermentasi alkohol pada pembuatan tape?
2. Berdasarkan hasil pengamatan, tuliskan rasa, warna dan aroma dari tape dan tentukan apa
nama jamur yang berperan dalam proses ini?
3. Mengapa dalam proses pembuatan tape harus ditutup rapat?
4. Apa gunanya peragian dengan ragi tape?

Pembahasan.
Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah
menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol.proses
fermentasi tersebut adalah:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Warna agak kusam, rasanya lebih manis dan aroma berbau alkohol. Bakteri yang
berperan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri saccharomyces cerivisiae, bakteri ini
dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape
ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi
gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape ketan
berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi
asam asetat).
Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada ketan yang tertutup rapat agar lebih cepat lebih cepat dibandingkan dengan
ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang
dihasilkan. Penggunaan ragi tape mempercepat kerja bakteri pada tape.
 BAB V
KESIMPULAN
A. Kesimpulan.
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau
ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil
dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih, terutama
darilemak atauminyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape
bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih;
menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.
Keunggulan Tape :
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali
lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem pencernaan agar
dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang
aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan
tape diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter atau
gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh,
terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya
mengikat dan mengeluarkanaflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau
racun yang dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam
kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.
Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat
mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong
sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan
singkong mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape
dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan tape
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguansistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara
terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses
fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-
senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi
 pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan
tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi
tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron
lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah
(buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang
effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh
menjadi karbon dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila
dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi
untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik
yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu
menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit

B. Saran
1. Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan steril agar tape
tidak terkontaminasi oelh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa tape dan
menjadikannya tidak enak.
2. Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak ada udara
yang bias masuk. Karena fermentasi pada tape berlangsung anaerob.
3. Pengukusan tape harus benar-benar matang agar tape yang dihasilkan kualitasnya
bagus dan tidak keras.
4. Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai.
5. Sebelum menaburkan ragi, ketan yang sudah dimasak harus didinginkan terlebih
dahulu, agar mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tape tidak mati oleh
suhu yang panas.