MAKALAH BIOTEKNOLOGI

Proses pembuatan tape ketan hijau

oleh
1. 2.

: Afifah Wafin (02)

Daniel Sekarndaru (11)

SMA NEGERI 18 SURABAYA 2011 KATA PENGANTAR

Kehidupan manusia semakin berkembang dan sejahtera karena adanya bioteknologi, yang juga semakin berkembang. Melalui makalah ini kami ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape ketan dan manfaat yang ada di balik tape ketan sebagai proses fermentasi makanan. Seperti pepatah mengatakan bahwa, Tak ada gading yang tak retak demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya Bu guru dalam mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan kami di bidang ini. Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat bagi generasi berikutnya.

Surabaya 4 Desember 2011,

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzimenzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida).

Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol. 1.2. Permasalahan

Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut: 1. Apakah proses fermentasi makanan itu? 2. Bagaimana proses fermentasi pada tape? 3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape ketan? 4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape ketan?

1.3. Tujuan Penulisan Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:

1.

Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape? Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong? Menjelaskan tujuan fermentasi makanan? Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong?

2. 3. 4.

BAB II

LANDASAN TEORI
2.1. Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Teori teori yang akan disajikan - Pemanfaatan Fermentasi - Proses penelitian pada pembuatan tape ketan - Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan. 2.3. Landasan Pembahasan Makalah Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan, tempe, tahu, tape dll.

BAB III

PROSES PENELITIAN
3.1 Alat & Bahan Pembuatan Tape Ketan

Alat :

Baskom Kain Lap Kompor Panci Kukus Penyaring Tempeh Piring Pisau Sendok&Garpu

Bahan :

500 gram beras ketan putih 1 liter air 2 sendok makan pandan pasta (essence) 400 ml air panas 5 sdm gula pasir 2-3 butir ragi tape dihaluskan

3.2 Cara Kerja Pembuatan Tape Ketan

1. Beras ketan dimasukan ke dalam bakul dan dicuci dengan air daun katup sampai bersih, dan setelah itu tiriskan 2. Bersihkan toples, cempeh, sampai bersih kemudian tiriskan 3. Setelah ditiriskan, beras ketan dinanak sampai matang, dan dinginkan di cempeh sampai nasi ketan tersebut benar-benar dingin. 4. Bubukan ragi sampai menjadi serbuk 5. Setelah dingin, nasi ketan tadi taburi dengan serbuk ragi dan gula pasir secara merata (hindari pemberian ragi dalam keadaan nasi ketan panas) 6. Setelah merata, masukan nasi ketan tersebut ke dalam toples atau dibungkus dengan daun pisang 7. Simpan selama 2 hari 8. Tape ketan siap disajikan

LEMBAR PENILAIAN

No

Nama Penampilan

Kriteria Penilaian Aroma Rasa Tekstur

3.3 Alat & Bahan Pembuatan Kue Kukus Tape Ketan

Alat :

Loyang Mangkuk Mixer Sendok Kain Serbet Oven Piring

Bahan : - 4 butir telur ayam ukuran besar, suhu kamar - 150 - 200 gram gula pasir, tergantung kemanisan tape ketan yang dimiliki - 200 gram tepung terigu serba guna atau protein rendah - 2 sendok teh baking powder, pastikan fresh dan cek tanggal kadaluwarsanya - 1/4 sendok teh garam - 200 ml minyak canola (bisa menggunakan mentega cair atau minyak sayur biasa) - 350 gram tape ketan hijau 3.4 Cara Kerja Pembuatan Kue Kukus Tape Ketan

1. 2.

Siapkan loyang lalu olesi mentega dan taburi tepung. Sisihkan. Siapkan mangkuk ukuran sedang, masukkan tepung terigu, baking powder dan garam, aduk rata dan sisihkan. Dalam mangkuk mixer, kocok telur dan gula pasir hingga mengembang, kental dan berwarna putih. Pertama gunakan kecepatan rendah untuk membuat bahan tercampur rata kemudian ubah kecepatan mixer menjadi speed tinggi. Turunkan kecepatan mixer menjadi yang paling rendah, masukkan tepung terigu sedikit demi sedikit dan kocok hanya agar tepung tercampur. Masukkan minyak canola, setelah minyak tercampur masukkan tape ketan hijau. Kocok sebentar saja hanya agar tercampur dan segera matikan mixer. Jangan terlalu berlebihan dalam mengocok. Anda juga bisa menggunakan spatula untuk mencampur bahan. Tuangkan adonan ke dalam loyang. Siapkan kukusan, isi dandang dengan air agak banyak. Panaskan hingga air dalam dandang mendidih. Masukkan loyang berisi adonan. Tutup permukaan dandang dengan kain serbet bersih yang mampu menyerap air dengan baik. Tutup rapat penutup kukusan. Kukus cake selama + 50 menit. Jangan membuka penutup kukusan selama pengukusan. Jika cake telah matang, keluarkan dari kukusan. Biarkan mendingin sebentar + 5 - 10 menit. keluarkan cake dari loyang dengan membalikkannya di wadah datar. Biarkan cake dingin dengan sempurna sebelum dipotong. Sajikan dengan ditemani teh hangat.

3.

4.

5. 6.

7.

8.

9.

10. Kemudian

LEMBAR PENJUALAN

No Nama

Jumlah

Harga

TTD

BAB IV PEMBAHASAN

4.1. Pembahasan
Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape ketan, kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Tape ketan ini merupakan suatau bioteknologi yang dikategorikan ke dalam bioteknologi tradisional /konvensional. Hasil dari tape yang kami coba ternyata ketan tersebut menjadi terasa manis dan agak terasa bau alkohol,setelah kami meneliti dan membaca dari berbagai sumber ternyata pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis. Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu : 2(C6H10O5)n + nH2O C12H22O11 + H2O -> n C12H22O11 -> 2C6H12O6 Amilum/patiamilase matosa Maltosa maltase glukosa C6H12O6 -> 2C2H5OH + CO2 glukosa alcohol Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras ketan atau bisa digunakan juga umbi kayu (singkong).Tape ketan dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat). Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan ini dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa).dan dapat disebabkan juga oleh pencucian beras atau singkong yang tidak bersih sehingga fermentasi tdak sempurna.pada penelitian ini pula kelompok kami

belum sempurna dikarenakan nasi ketan yang kami buat masih belum matang.Tapi,tape tersebut masih bisa di konsumsi dan masih terasa manis. Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari,dalam kurun tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol,tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol selain itu juga tape tersebut sudah membusuk.

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan ataupun tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Hal tersebut adalah harus bersihnya peralatan yang digunakan. Selain itu juga, harus menggunakan ragi yang berkualitas.

5.2 Saran
Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna. Dan yang ke dua para siswa diharapkan agar dapat mengetahui proses pembuatan tape dan dapat mengaplikasikannya dalam lingkungan masyarakat sekitar.

RINCIAN DANA

Pengeluaran

:
Rp Rp Rp Rp + Rp

y Tape Ketan o Ketan o Ragi o Gula o Essen

y Kue Bolu Ketan o Tepung o Telur o Gula o Pewarna o Vanilli o Mentega

Rp Rp Rp Rp Rp Rp + Rp

Tape Ketan + Kue Bolu =Rp ................. + Rp ................... =Rp ..................... : 20 (jumlah potong kue) Rp ..................... (harga per potong)

DOKUMENTASI