LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN LANJUT ACARA V MAKANAN FUNGSIONAL

Disusun oleh : Nama NIM : Septiani Ekaningrum : 09/282913/KU/13350

Kelompok/ Shift : 13 / IV Tanggal Asisten : 03 Desember 2010 : 1. Almira Sitasari 2. Adhila Fayasari

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2010
1

BAB I PENDAHULUAN

A. Acara B. Hari/ tanggal C. Tujuan Mahasiswa mampu

: Makanan Fungsional : Jumat, 03 Desember 2010

1. mengetahui jenis-jenis makanan fungsional baik yang tradisional maupun modern 2. mengetahui sifat organoleptik makanan fungsional 3. mengetahui kandungan zat gizi dan manfaat dari produk makanan fungsional

BAB II METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan A.1 Alat i. ii. iii. iv. Alat tulis Kantung plastik Sendok teh Piring seperlunya secukupnya 1buah 1buah

A.2 Bahan i. ii. iii. iv. v. vi. vii. viii. ix. x. xi. xii. xiii. xiv. xv. Beras ketan Tape ketan Singkong rebus Tape singkong Kedelai rebus Tempe Yakult Vitacham Vegeta Produgen Diabetasol Calpico Teh hijau Nata de coco Paper tentang makanan fungsional 3sdt 1bungkus 1potong 1potong secukupnya 1potong 1buah 1buah 1buah 6sdt 6sdt 1buah 15gr 30gr 1buah @ kelompok

B. Cara Kerja B.1 Makanan Fungsional dan Bahannya beras ketan, tape ketan, singkong rebus, tape singkong, kedelai rebus, tempe Membandingkan tekstur, kemanisan, flavour

B.2 Makanan Fungsional Modern yakult, vitacham, vegeta, produgen,diabetasol, calpico, teh hijau, nata de coco Membandingkan flavor dan intensitas flavour 3

B.3 Paper Makanan Fungsional frequent nut consumption and decreased risk of cholecystectomy in women Membuat resume jurnal

BAB III TABEL DAN PEMBAHASAN A. Hasil A.1 Makanan Fungsional dan Bahannya No 1. Bahan Beras ketan Tape ketan 2. Tekstur Putih susu, utuh, agak keras Hijau, agak hancur, lebih empuk Kemanisan Hambar Sangat manis Agak Manis Falvour Bau khas beras Bau alcohol Bau khas singkong Tape singkong 3. Kedelai rebus tempe Kuning, padat, lembek Kuning pucat, padat, renyah Agak kecoklatan, empuk Manis asam manis Sangit/basi Bau alcohol Wangi Langu

Singkong rebus Kuning pucat, padat, agak keras

A.2 Makanan Fungsional Modern No Produk 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Yakult Vitacham Vegeta Produgen Diabetasol calpico The hijau Nata de coco Komponen aktif yang diklaim Casei shirota strain New multi-probiotik ABC dan multi probiotik Dietary fiber, inulin chicary Inulin (chicory ekstrak), Ca PUFA, serat pangan, sorbitol, asam folat, beberapa vitamin Lactobacillus helveticus Curcumae rhizome Coconut fiber

A.3 Paper Makanan Fungsional Judul : Frequent nut consumption and decreased risk of cholecystectomy in women Penulis : chung-Jyi Tsai, dkk Volume :80 Tahun terbit : 2004 Pendahuluan Penyakit gallbladder umum diderita oleh orang dewasa di AS dan Negara-negara barat. Komponen aktif PUFA Efek untuk kesehatan Terdapat dalam bentuk omega3,dan omega-6. Omega-3 berperan sebagai asam lemak otak yang merupakan turunan dari asam 5 Halaman : 76-81

Batu empedu biasa disebabkan oleh endapan kolesterol yang terjadi karena ketidakseimbangan antara sekresi kolesterol dan sekresi asam empedu serta fosfolipid. Kacangkacangan merupakan sumber dietary fiber serta kaya akan PUFA. Hal ini bisa menggambarkan hubungan antara konsumsi kacangkacangan dengan batu empedu. Produk makanan : peanut butter dan produk kacang-kacangan lainnya.

linoleat dan linolenat. Selanjutnya dihasilkan LNA, EPA, serta DHA dari precursor asam-asam tersebut. Omega-3 dapat membantu penggumapalan darah yang dapat menyebabkan seranga jantung, selain itu juga dapat memperlambat penuaan fungsi macula pada mata.omega-3 juga berperan sebagai antioksidan.( Zahra, U.2009.) Omega-6 mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah akibat menempelnya kolesterol pada pembuluh darah.(Sri Winarti,2010) Perkembangan selanjutnya menunjukkan ternyata mengkonsumsi PUFA(omega-6) yang berlebihan tanpa mengimbanginya dengan asupan omega-3 memang dapat menurunkan LDL kolesterol, tetapi HDL kolesterolnya pun ikut menurun.selain itu, keseimbangan antara omega-6 dan omega-3 pu terganggu, yang menyebabkan darah mudah menggumpal yang memicu terjadinya PJK. Sedangkan omega-9 adalah salah satu jenis MUFA(Muchtadi, T.R., 2000). Dietary fiber Di dalam jurnal dikatakan bahwa serat pangan dapat mengurangi resirkulasi asam empedu sekunder pada usus serta menaikkan sensitivitas insulin. Menurut Sri Winarti, 2010. Serat pangan dapat 6

mengikat zat besi sehingga bioavailabilitas zat besi menurun, penurunan waktu transit makanan dalam usus sehingga jumlah zat besi yang diserap menjadi lebih sedikit, menjadi substrat untuk fermentasi bakteri yang ada di kolon, memperbesar volume feses, menurunkan kadar kolesterol plasma, mencegah dan menyembuhkan kanker kolon, menurunkan berat badan karena dengan adanya serat maka waktu transit makanan dalam usus menjadi lebih singkat sehingga penyerapannya pun menjadi lebih singkat. Fitosterol Berdasarkan jurnal fitosterol dapat menurunkan kolesterol dengan mencegah penyerapan kolesterol sehingga gallstone tidak terbentuk.berdasarkan Sunarti fitosterol juga sebagai anti kanker Mg Mg dapat menaikkan sensitivitas insulin dan mengurangi pembentukan gallstone. Menurut Sunita, Mg berfungsi sebagai katalisator dalam reaksireaksi biologic, berperan dalam transmisi syaraf,, kontraksi otot, dan pembekuan darah serta mencegah keruskan gigi.

B. Pembahasan B.1 Makanan Fungsional dan Bahannya 7

Hasil pengamatan : beras ketan mempunyai tekstur putih susu, utuh dan agak keras, dengan rasa hambar, serta berbau khas beras. Tape katan mempunyai warna hijau, agak hancur, lebih empuk, dengan rasa yang sangat manis serta berbau alkohol. Singkong rebus bertekstur kuning pucat, padat, agak keras, dengan rasa yang agak manis, dan berbau khas singkong. Tape singkong bertekstur kuning, padat, lembek rasanya manis asam, dan berbau alkohol. Kedelai rebus teksturnya kuning pucat, padat, renyah, rasanya manis, dan berbau wangi. Tempe teksturnya agak kecoklatan, empuk, rasanya sangit/basi, dan langu. Kedelai rendah kandungan sam lemak jenuhnya yaitu sekitar 15%. Sedangkan kandungan asam linoleat dan linolenatnya sekitar 60%. Kedua asam ini diketahui membantu menyehatkan jantung dan mengurangi resiko terkena kanker. Kedelai juga kaya akan vitamin A,E,K dan beberapa jenis vitamin B. beberapa produk olahan kacang kedelai kaya akan serat pangan. Sifat nutrisi kedelai itu sendiri tinggi akan lemak dan protein tetapi lebih rendah karbohidratnya. Konsumsi protein kedelai setiap hari dapat menurunkan resiko penyakit jantung degan menurunkan kadar kolesterol-LDL darah dan lemak darah, karena kedelai cenderung menurunkan kolesterol, kedelai juga rendah kadar asam lemak jenuhnya dan tidak mengandung kolesterol. Selain itu di dalam kedelai juga terdapat isoflavon yang dapat meningkatkan efek penurunan kolesterol pada monyet rhesus. Di dalam kedelai kaya akan serat pangan, tetapi proses pengolahan banyak mengurangi kandungan serat pangan dalam produk kedelai. Dalam pembuatan tempe terjadi proses fermentasi, dan di dalam proses tersebut terjadi kenaikan ketersediaan zat besi pada kedelai. Hal ini diduga sebagai akibat terhirolisisnya asam phitat saat fermentasi berlangsung. (Wijaya, C.H.,1996.) Asam phitat pada kedelai ini mampu menghambat penyerapan zat besi, seng dan kalsium. Sedangkan isoflavon pada kedelai mempunyai manfaat sebagai anti kanker, mencegah penyakit jantung, osteoporosis, dan symptom monopouse, dan kemungkinan untuk menggantikan pengobatan dengan terapi hormone.

B.2 Makanan Fungsional Modern a. yakult Yakult memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup masuk kedalam alat pencernaan. Alat pencernaan,yaitu usus memainkan peran yang penting dalam kesehatan manusia bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu dengan menjaga usus tidak lain adalah menjaga kesehatan tubuh. Manfaat Yakult antara lain

adalah terletak pada bakteri Lactobacillus shirota strain yang mampu hidup dalam usus dan 8

dapat memberikan manfaat seperti mencegah gangguan pencernaan, meningkatkan daya tahan tubuh, meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus, mengurangi racun dalam usus dan membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus. Karena bakteri Lactobacillus bacillus shirota adalah bakteri yang dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan dan meningkatkan jumlah bakteri berguna serta mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult dibuat dari bahan-bahan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini tidak menggunakan bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsa tanpa menggunakan pengawet adalah dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya, pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10C. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase. Pembuatan yakult adalah dengan cara mensterilisasi susu terlebih dulu selama 3 sampai 4 C selamadetik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei pada suhu 140 empat hari. Nilai gizi yakult yaitu protein (Strain shirota) diinkubasi karbohidrat 16,5%, airpada suhu 37 C, 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, dan nilai kalori tiap 100 gram.

81,9%,

Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

Langkah pertama produksi susu ini disebut dengan proses pembibitan dimana bakteri Lactobacillus casei yang khusus didatangkan dari Jepang dicampur dengan glukosa dan susu bubuk skim. Glukosa merupakan media bagi bakteri ini untuk hidup. Pembelahan bakteri ini cukup lama sekitar 1 hari setiap pembelahannya. Proses ini dilakukan selama 1-4 hari didalam inkubator, setelah itu dipindakan kedalam inkubator yang berisi sukrosa &

aroma untuk membentuk yakon(Yakult Konsentrat) selama 1 minggu. Kemudian diencerkan dengan air dan dikemas didalam botol plastik yang dibuat dari polistiren. (Anonim,2009) b. vitacham vitacham lebih kental dari yakult. Di dalam vitacham terdapat new multi-probiotik Acidophilus digestive, Bifido defensia, dan Casei imunita. Terdapat pula bentuk multi probiotik yaitu Lactobacillus achidopilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei. Di dalam usus besar, Bifidobacteria dan Lactobacillus akan memfermentasi bahan prebiotik yang dihasilkan asam lemak rantai pendek dalam bentuk asam asetat, propionate, butirat, dan juga asam laktat, CO2 dan H. oleh tubuh asam lemak rantai pendek dapat dipakai sebagai sumber energy. Untuk menjaga keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan tetap stabil, maka salah satu upayanya adalah mengkonsumsi makanan yang mengandung komponen prebiotik sesuai kebutuhanuntuk memacu pertumbuhan probiotik. Bahan prebiotik yang paling sering dipakai adalah FOS dan GOS yang banyak diformulasikan pada susu. Inulin dan FOS secara nyata dapat meningkatkan pertumbuhan bifidobacteria. (Gibson, et.al.1995) pengaturan keseimbangan mikroflora usus tidak hanya akan membantu kesehatan pencernaan dan kekebalan tubuh, tetapi jug adapt mencegah konstipasi, mengurangi insomnia, dan diduga memiliki pengaruh menguntungkan untuk keadaan stress ketika sakit. Fungsi pencernaan tersebut dapat juga mengurangi resiko kanker kolon. Selain itu beberapa strain dari Lactobacillus achidopilus diketahui dapat mengurangi kolesterol dan memperbaiki rasio LDL dan HDL dalam tubuh (Anonim,2008) c. vegeta di dalam vegeta terdapat serat pangan, yang berfungsi untuk mengikat zat besi sehingga bioavailabilitas zat besi menurun, penurunan waktu transit makanan dalam usus sehingga jumlah zat besi yang diserap menjadi lebih sedikit, menjadi substrat untuk fermentasi bakteri yang ada di kolon, memperbesar volume feses, menurunkan kadar kolesterol plasma, mencegah dan menyembuhkan kanker kolon, menurunkan berat badan karena dengan adanya serat maka waktu transit makanan dalam usus menjadi lebih singkat sehingga penyerapannya pun menjadi lebih singkat. Selain itu juga terdapat inulin chicory adalah inulin yang diekstrak dari akar chicory dan termasuk ke dalam dietary fiber. d. produgen sama seperti vegeta bahwa produgen juga mengandung inulin. Selain itu ada juga komponen yang diklaim lainnya yaitu kalsium. Menurut Sunita, kalsium itu berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi, mengatur pembekuan darah, sebagai katalisator reaksi-reaksi biologic, dan berperan dalam kontraksi otot, e. diabetasol

10

di dalam produk ini terdapat PUFA, serat pangan (yang fungsinya telah dijelaskan di rangkuman jurnal), sorbitol, dan asam folat. Fungsi sorbitol : Sorbitol merupakan gula alkohol yang bisa diserap oleh usus halus dan bekerja sebagai laksatif. Sebuah studi yang dipublikasikan di The British Medical Journal mengungkap kasus diare kronis, rasa sakit, dan penurunan berat badan tanpa sebab pasti yang ternyata disebabkan oleh kelebihan konsumsi permen karet mengandung sorbitol.

sorbitol dalam mempertahankan pH saliva sehingga dapat mencegah proses karies. Menurut Dr. Bambang Fajar, Sp.OG dari RS International Bintaro, Tangerang, asam folat adalah salah satu gugus yang berperan dalam pembentukan DNA pada proses erithropoesis. Yaitu, dalam pembentukan sel-sel darah merah atau eritrosit (butir-butir darah merah) dan perkembangan sistem syaraf. Dalam keadaan normal, tubuh memerlukan 50 mikrogram asam folat. Jika dalam sehari asam folat yang diserap tubuh kurang dari 50 mikrogram, maka dalam 4 bulan, ia akan terkena defisiensi asam folat ini. Kebutuhan asam folat akan meningkat selama kehamilan. Bisa sampai 800 mikrogram hingga 1 miligram per harinya. Selain itu, kebutuhan asam folat juga meningkat pada bayi, anak-anak, dan remaja, serta pada penderita penyakit tertentu, seperti kanker dan beberapa penyakit kulit. f. calpico di dalamnya terdapat Lactobacillus helveticus yang berperan dlam memelihara mikroflora usus. g.teh hijau mengandung kurkumin (Curcumae rhizome) antara lain adalah menambah nafsu makan dengan cara merangsang system hipotalamus. Selain itu teh mempunyai manfaat menurunkan resiko kanker karena mengandung polyphenol yang bisa menghancurkan selsel kanker. Selain itu jga dapat menurunkan resiko terjadinya PJK karena kemampuannya menghambat penyerapan kolesterol dan menghambat penggumpalan sel-sel platelet sehingga mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah. Teh dapat menurunkan berat badan karena meningkatkan pembakaran kalori dan lemak, mencegah osteoporosis (senyawa tertentu yang berperan seperti hormone esterogen lemah), memperkuat gigi dan mencegah karies gigi,menghambat virus AIDS, membuat tubuh rileks (mengandung tannin), mengurangi unsure keracunan makanan (unsur katekin). (winarti, 2010) h. nata de coco mengandung coconut fiber yang termasuk ke dalam serat pangan yang terdapat dalam kelapa. Fungsi serat pangan telah dijelaskan pada rangkuman jurnal.

11

BAB IV KESIMPULAN 1. Jenis makanan fungsional yang tradisional antara lain : beras ketan yang biasa diolah menjadi tape ketan, singkong yang biasa diolah menjadi singkong rebus atau pun tape singkong, kedelai yang biasa diolah menjadi kedelai rebus atau pun temped an tahu. Makanan fungsional modern antara lain : yakult, vitacham, vegeta, produgen, diabetasol, calpico, teh hijau, dan nata de coco 2. Sifat organoleptik makanan fungsional bisa diketahui dari pengamatan tekstur, kemanisan, dan flavor makanan fungsional 3. Kandungan gizi makanan fungsional lebih baik dibandingkan bahan dasarnya, dengan adanya bakteri-bakteri menguntungkan pada makanan fungsional serta serta pangan agar memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh.

Yogyakarta, 09 Desember 2010 Asisten Praktikan

(Adhila Fayasari) ( Almira Sitasari)

(Septiani E)

12

DAFTAR PUSTAKA

[Anonim].2008.Yakult Desember2009].

Minuman

Probiotik

Pertama.

http://www.pocarisweat.com//

[9

Gibson, et.al.1995. Selective stimulation of Bifidobacteria in human colon by oligofructosa and inulin. Gastroenterology; 108:975-982. http://yuwielueninet.wordpress.com Muchtadi, T.R.2000. Asam Lemak Omega-9 dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Gramedia : Jakarta Wijaya, C.H.,1996. Makanan Fungsional. Komponen Aktif dalam Bahan Pangan. Makalah kursus singkat MAKANAN FUNGSIONAL. Kerjasama PATPI, PAU Pangan dan Gizi, UGM, Pau Pangan dan Gizi IPB, BBIHP Deperindag, Kantor Menteri Negara Urusan Pangan. Yogyakarta Winarti, S.2008. Prospek Produk Pangan Probiotik, Prebiotik, dan Synbiotik.I. Majalah Api Pembangunan. No.28 Th.XXII: Juli-Desember 2008. Winarti, S.2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu: Yogyakarta Zahra, U.2009. Asam Lemak Omega-3 Jaga Fungsi Mata. Erlangga : Jakarta

13

LAMPIRAN

INFORMASI NILAI GIZI : a. Yakult Nilai gizi yakult yaitu protein (Strain shirota) diinkubasi C, 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, airpada suhu 37 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 gram b. Vitacham Takaran saji: 1 botol (65ml) Jumlah per sajian / kemasan : 5 Jumlah per sajian Energi total 45 kkal Energi dari lemak 0 kkal %AKG Lemak total Protein Karbohidrat total Gula Natrium Kalsium c. Vegeta (isi 6 sachet @6,3gr) Plantago ovate semini endosperm pulveratum Inulin chicory Citrus sinesis fructus extractum siccum Saccharosa Vitamin c Aspartame Bahan-bahan lain d. Produgen e. Diabetasol Takaran saji : 4 sendok takar (160gr) Jumlah sajian per kemasan 3 Jumlah per sajian Energi total 250 kkal Energi dari lemak 72 kkal %AKG 14 1,05gr 60mg 80mg 6,3gr 0,96gr 70mgr 2,8gr 0gr 1gr 10gr 10gr 30mg 1% 2% 0% 2% 3%

Lemak total SFA MUFA PUFA Lemak trans Kolesterol Protein Karbohidrat total Dietary fiber Laktosa Sorbitol Na Kalium Vitamin A Vitamin C Besi Mg fosfor

8gr 2,2gr 3,4gr 2,2gr 0gr 0mg 10gr 39gr 3gr <0,6gr 1,6gr 95mg 290mg 555iu 34mg 2,4mg 63mg 120mg

13% 12%

16% 13% 12%

4% 6% 30% 40% 10% 25% 20%

persajian mengandung asam pantotenat biotin Cl Premium pikolinal Air f. Calpico Takaran saji 90ml Jumlah sajian per kemasan 1 Jumlah per sajian Energi total 50 kkal %AKG Lemak total Protein Karbohidrat total Gula Natrium 0gr 0gr 12gr 12gr 20mg 1% 0% 0% 4% 1mg 12g 138mg 33g 2,4gr

g. Teh hijau (slimming tea) 15

Green tea (daun teh hijau) Bahan-bahan ekstrak terdiri dari: Parameriae cortex (kayu karet)

1,6gr

0,12gr

Guazumae folium (daun jati belanda) 0,12gr Foeniculi fructus (buah adas) Curcumae rhizome h. Nata de coco Per setengah sachet 180gr Kalori 140 kkal Lemak Lemak jenuh Lemak trans Kolesterol Sodium Karbohidrat Fibre Gula Protein Vitamin A Vitamin C Calcium Besi 0gr 0gr 0gr 0mg 50mg 35gr 3gr 28gr 0gr 0% 0% 18% 0% 0% 0% 0% 0% 2% 12% 12% 0,08gr 0,08gr

16