PEMBUATAN BREM DENGAN VARIASI TAPE KETAN

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Pangan yang

dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd dan Sitoresmi
Prabaningtyas, S. Si, M. Si

Oleh:
Kelompok 4 GHI-P
Ainun Nadzifatun Arifah 160342606232
Desi Yulia Safitri 160342606202
Dies Nariswari Pudjafinisya 160342606263
Rosita 160342606220

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
NOVEMBER 2019
A. TOPIK
Pembuatan Brem dengan Variasi Tape Ketan
B. WAKTU DAN TEMPAT
Pembuatan brem dengan variasi tape kentang ini dilaksanakan pada
tanggal 18 November 2019 bertempat diLaboratorium Mikrobiologi gedung
O5 Biologi Universitas Negeri Malang.
C. TUJUAN
Tujuan praktikum ini yaitu:
1. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap tekstur
brem.
2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap aroma
brem.
3. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap rasa brem.
D. DASAR TEORI
Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang
enak dan bergizi yang banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem
yang banyak dikenal yaitu brem padat dan brem cair atau brem Bali (Susanto
dan Saneto, 1994). Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan
brem adalah beras ketan (Oryza sativa var glutinosa), balk beras ketan putih
maupun hitam. Jenis umbi-umbian jarang digunakan. Beras ketan merupakan
beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap,
sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya
sangat kecil. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan
tekstur, pera, dan lengket atau tidaknya nasi. Semakin kecil kadar amilosa
atau semakin tinggi amilopektin, semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan
beras ketan menentukan baik buruknya produk brem padat.
Brem padat adalah makanan tradisional yang terbuat dari cairan hasil
fermentasi tape beras ketan putih atau beras ketam hitam. Menurut Kuswanto
dan Sudarmadji (1989), brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah
air tape ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan
proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan. Tape ketan dapat dibuat
dengan cara memasak beras ketan sampai cukup matang yang kemudian
didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi. Brem ini mempunyai warna
putih, tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut.Tape beras
ketan tersebut selanjutnya dikentalkan dengan pemanasan, kemudian
ditambahkan dengan starter brem padat,lalu didinginkan menjadi padat.
Brem cair adalah salah satu jenis minumam khas daerah Bali yang dibuat
dari beras ketan putih atau beras ketan hitam ataupun campuran dari kedua
jenis beras ketan tersebut selanjutnya difermentasikan dengan menggunakan
ragi tape (Hastuti & Prabaningtyas, 2010).
Hasil penelitian Winarno et al (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang
paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam
laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram
brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai
sumber energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada
tabe (Astawan, 2007).
Tabel. Komposisi Kimia per 100 gram brem padat
Senyawa kimia Kadar

Gula (g) 65,18

Pati (g) 4,56
Air (g) 18,87
Total asam (g) 1,58
Lemak (g) 0,11
Protein (g) 0,42
Padatan terlarut (g) 1,34
Sumber: Winarno et al (1982)
Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Prinsipnya, proses
tersebut dapat dibagi dalam beberapa tahap, yaitu pemilihan bahan baku,
pencucian, pengukusan, pemberian ragi, fermentasi, pengepresan,
pemasakan, pengadukan, dan pengeringan. Pada fermentasi ketan menjadi
tape, berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir.
Enzim tersebut akan memecah karbohidrat
 Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Prinsipnya, proses
tersebut dapat dibagi dalam beberapa tahap, yaitu pemilihan bahan baku,
pencucian, pengukusan, pemberian ragi, fermentasi, pengepresan,
pemasakan, pengadukan, dan pengeringan. Pada fermentasi ketan menjadi
tape, berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir.
Enzim tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang
terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida
(CO2). Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan
menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam
suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan
sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk. Proses pemasakan sari tape
akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang dihasilkan. Brem
padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula
dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi
pada suhu yang cukup tinggi (Astawan, 2007). Keberhasilan fermentasi brem
ditentukan oleh beberapa faktor yaitu jenis bahan (substrat), suhu, udara
(oksigen), kelembapan, garam, dan asam (Amien, 2006).
E. ALAT DAN BAHAN
Alat :
1. Panci email 5. Pengaduk
2. Beaker glass 6. Mixer
3. Saringan 7. Cetakan
4. Kompor 8. Nampan
Bahan :
1. Tape ketan hitam
2. Tape ketan putih
3. Brem padat
F. CARA KERJA

Menyiapkan 1 kg tape ketan hitam dan 1 kg tape ketan putih, kemudian

memeras dan mengambil airnya hingga masing-masing mendapat 1 liter air
sari tape

Air hasil perasan dipanaskan dan diaduk selama 10-60 menit sampai
mengental

Setelah mengental, kompor dimatikan dan menambahkan brem padat yang

sudah jadi dan sudah dihaluskan

Adonan ini kemudian dimixer hingga rata dan menjadi adonan dengan tekstur
yang lembut

Cetak adonan sesuai selera dan biarkan mongering dan memadat pada suhu
ruang sekitar 25 – 30 0C selama kurang lebih 24 jam

Brem telah siap dikonsumsi

G. Data Pengamatan
1. Tabel Skoring Tekstur Brem
Jenis Tape Skor tekstur brem pada ulangan ke- Rerata
1 2 3 4
Ketan hitam 2 2 2 2 2
Ketan putih 4 4 4 4 4
Keterangan Skor :
1: sangat lunak
2: lembek
3: agak lembek
4: keras, tidak lembek
2. Tabel Skoring Aroma Brem
Jenis Tape Skor aroma brem pada ulangan ke- Rerata
1 2 3 4
Ketan hitam 2 2 2 2 2
Ketan putih 1 1 1 1 1
Keterangan Skor :
1: tidak ada aroma alkohol
2: sedikit aroma alkohol
3: cukup aroma alkohol
4: menyengat,banyak aroma alkohol
3. Tabel Skoring Rasa Brem
Jenis Tape Skor rasa brem pada ulangan ke- Rerata
1 2 3 4
Ketan hitam 2 2 2 2 2
Ketan putih 1 1 1 1 1
Keterangan Skor :
1: sangat masam
2: masam
3: masam agak manis
4: manis
H. Analisis Data
Pembuatan brem dilakukan dengan variasi tape ketan. Variasi tape ketan
yang digunakan yaitu tape ketan hitam dan putih. Proses embuatan brem
dilakukan dengan mengambil sari tape dengan menggunakan alat pemeras.
Setelah didapatkan sari tape, kemudian sari dimasak hingga mengental. Setelah itu
dicampur dengan menggunakan mixer yang ditambahkan brem solo. Apabila
tekstur brem yang sudah putih dan mengental lalu brem dicetak dan ditunggu
sampai kering untuk dapat diuji organoleptik.
Brem yang dibuat dari variasi tape ketan menghasilkan perbedaan.
Adapun perbedaan secara umum yaitu brem dengan variasi tape ketan hitam
berwarna ungu muda sedangkan brem dari variasi tape ketan putih berwarna
putih. Perbedaan lain yang dapat diketahui yaitu dari skor organoleptiknya yang
mencakup tekstur, aroma, dan rasa.
Tekstur brem yang dihasilkan berdasarkan nilai organoleptik pada
pengamatan memiliki perbedaan, yaitu brem tape ketan hitam bertekstur lembek
sedangkan brem tape ketan putih bertekstur keras (tidak lembek). Aroma brem
yang dihasilkan juga memiliki perbedaan antaralain brem tape ketan hitam
memiliki sedikit aroma alcohol dan tape ketan putih tidak ada aroma alkohol sama
sekali. Sedangkan rasa yang dihasilkan memiliki perbedaan yaitu pada
brem dengan menggunakan tape ketan hitam memiliki masam dan brem dengan
menggunakan tape ketan putih memiliki rasa masam agak manis. Berdasarkan
hasil dapat diketahui bahwa warna, tekstur, aroma, dan rasa brem yang dihasilkan
dari variasi tape ketan memiliki perbedaan.
I. Pembahasan
Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari
cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat.
Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak
lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di
mulut (Dody, 2010). Bahan yang digunakan dalam pembuatan brem ini adalah
tape ketan. Beras ketan mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi, bersifat
lengket, tidak mengembang selama pemasakan, tidak banyak menyerap air, dan
tetap lunak setelah dingin (Astawan, 2004). Tape ketan yang digunakan adalah
tape ketan hitam dan tape ketan putih yang memiliki banyak sekali kandungan di
dalamnya. Tape beras ketan yang digunakan adalah tape yang baik yang memiliki
tekstur lunak, berair dengan cita rasa manis, asam dan bercita rasa alkohol.
Menurut Yanuar (2009) ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat
potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat
yang penting bagi kesehatan.
Pembuatan brem dengan variasi tape ketan dimulai dari proses
pengepresan dan pemanasan yang memiliki tujuan untuk mendapatkan sari tape.
Pengepresan dilakukan secara perlahan- lahan sehingga filtrat yang keluar akan
lebih banyak. Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada.
Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu.
Selama proses pemekatan terjadi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-
asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama
pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut
menimbulkan flavor khas pada brem. Selanjutnya proses pengadukan, tahapan ini
bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada
larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila
larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya
tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut
membentuk inti Kristal (Dody, 2010).
Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan
brem. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama,
molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana.
Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan
diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam
organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi
alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol
membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester. Enzim yang mampu mengubah
glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim
zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses
fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam
piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol
dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat
menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus (Astawan,
2007).
Brem dari tape ketan hitam dan ketan putih sama-sama menghasilkan
tekstur yang keras dan tidak lembek. Hal ini dapat disebabkan karena dekstrin
filtrat tape ketan (4,4431g/100ml), dimana dekstrin ini berperan pada tekstur brem
yang dihasilkan, sehingga semakin banyak kandungan dekstrin pada filtrat tape
akan menghasilkan tekstur yang kuat pada brem padat (Drajati dkk, 2013).
Penyusun air tape ketan hitam dan air tape ketan putih tersebut menghasilkan
tekstur brem padat yang keras. karena kandungan gula yang tinggi, dan adanya
dekstrin akan mendukung proses pengkristalan. Dengan demikian, semakin tinggi
proporsi air tape ketan, maka semakin naik nilai teksturnya. Menurut Tarigan
(1983), bahwa dekstrin mempunyai sifat untuk merekatkan komponen-komponen
penyusun brem padat dan membentuk tekstur yang kuat.
Pada hasil pembuatan brem yang dilakukan tekstur brem yang berasal dari
tape ketan hitam menghasilkan brem yang lembek dibandingkan dengan brem
yang derasal dari ketan putih, hal ini terjadi karena filtrat tape ketan hitam lebih
sedikit dibanding dengan ketan putih sehingga kekurangan komponen penyusun
brem untuk membentuk tekstur yang kuat. Selain itu selama proses pengadukan,
belum mencapai titik jenuh sehingga belum terbentuk kristal yang menyebabkan
bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti kristal.
Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat
adalah beras ketan putih. Hal ini akan meningkatkan permintaan terhadap ketan
putih, sedangkan persediaan terbatas, padahal kebutuhan serealia semakin
meningkat seiring dengan bertambahnya penduduk. Dengan demikian, perlu
dicari alternatif pembuatan brem padat dengan bahan baku lain, namun kualitas
yang dihasilkan tetap tinggi. Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang
sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat, karena
mempunyai kandungan pati mirip dengan ketan putih. Produk brem padat selama
ini belum mengalami perkembangan yang berarti, baik dari rasa, bentuk maupun
kemasan, sehingga pengembangan produk brem padat dirasakan perlu.
Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat
aneka rasa, apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang
menjadi trend. Pembuatan brem padat aneka rasa dapat dilakukan dengan
menambahkan flavor buah. Diharapkan brem padat aneka rasa ini dapat
memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem
padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya (Hapsari, 2007)
Kesimpulan
1. Terdapat pengaruh penggunaan variasi tape ketan terhadap tekstur brem.
Penggunaan tape ketan putih menghasilkan tekstur yang keras dibandingkan
dengan tape ketan hitam.
2. Terdapat pengaruh penggunaan variasi tape ketan terhadap aroma brem.
Penggunaan tape ketan putih tidak menghasilkan aroma alkohol sedangkan
penggunaan tape ketan hitam masih menghasilkan sedikit aroma alkohol.
3. Terdapat pengaruh penggunaan variasi tape ketan terhadap rasa brem.
Penggunaan tape ketan putih menghasilkan rasa sangat masam sedangkan
penggunaan tape ketan hitam menghasilkan rasa masam.
 Daftar Pustaka
Astawan, M. 2007. 2007. Tetap sabar dengan produk makanan olahan. Solo:
Tiga Serangkai.
Astawan, Made. 2004. Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan. Jakarta: PT
Gramedia
Dody. 2010. Brem Khas tapi Berkendala. Kompas edisi Selasa
Hapsari. 2007. ”Varietas Beras dengan Komposisi Kimiawi Zat Penyusunnya”.
(Artikel Pertanian, Perikanan dan Biologi). Bangka Belitung: FPPB UBB.
Tarigan, DR. Ponis. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Bandung:
Alumni.
Yanuar, Willy. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Imunodulator Serealia nun
Beras. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/5908
Tinjauan%20Pustaka_2009wya-3.pdf?sequence=8. Drajati, S., Jariyah, dan
Mawarti, T.I. 2013. Pembuatan Brem Padat Dengan Substitusi Filtrat Tape Umbi
Talas. Surabaya: UPN
 LAMPIRAN

Proses pemerasan tape Pemasakan ketan sampai mengental

Proses penghalusan brem solo Membuat cetakan brem dari tape

ketan hitan

Hasil jadi brem tape ketan putih

Diskusi
1) Adakah perbedaan antara tekstur brem yang terbuat dari tape ketan hitam dan
tape ketan putih? Jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut!
Jawab : Ada perbedaan antara tekstur brem yang terbuat dari tape ketan
hitam dan tape ketan putih. Dalam penilaian tekstur brem untuk
membedakan kedua macam tape, yakni tape ketan hitam dan tape
ketan putih maka yang paling baik memberikan aroma Brem yang
paling baik adalah tape ketan putih. Hal ini terjadi karena adanya
perbedaan kandungan amilum dari kedua macam tape tersebut.
2) Adakah perbedaan antara aroma brem yang terbuat dari tape ketan hitam dan
tape ketan putih? Jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut!
Jawab : Ada perbedaan antara aroma brem yang terbuat dari tape ketan
hitam dan tape ketan putih. Dalam penilaian aroma brem untuk
membedakan kedua macam tape, yakni tape ketan hitam dan tape
ketan putih maka yang paling baik memberikan aroma Brem yang
paling baik adalah tape ketan putih. Hal ini terjadi karena adanya
perbedaan kandungan amilum dari kedua macam tape tersebut.
3) Adakah perbedaan antara rasa brem yang terbuat dari tape ketan hitam dan
tape ketan putih? Jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut!
Jawab : Ada perbedaan antara rasa brem yang terbuat dari tape ketan hitam
dan tape ketan putih. Dalam penilaian aroma brem untuk
membedakan kedua macam tape, yakni tape ketan hitam dan tape
ketan putih maka yang paling baik memberikan aroma Brem yang
paling baik adalah tape ketan hitam. Hal ini terjadi karena adanya
perbedaan kandungan amilum dari kedua macam tape tersebut.