PEMBUATAN ACAR DENGAN BAHAN DASAR MENTIMUN,

KULIT SEMANGKA DAN BUAH PEPAYA

Alifvia Dewi .P 15030204089

Eveline Christy Ruku 15030204100
Khusnul Khotimah 15030204105
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Surabaya
Email : ikhusnul33@gmail.com, evelinecristy96@gmail.com

ABSTRAK
Pemanfaatan buah dan sayuran untuk mengahasilkan bahan pangan yang lebih
berinovasi, tahan lama dan memberikan rasa yang lezat serta aman dikonsumsi. Pikel
adalah produk hasil fermentasi bahan buah dan sayuraan didalamnya terdapat pemberian
larutan garam sebayak 5 sampai 20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh
menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam
jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan
mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam
menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui kualitas acar yang terbaik dengan berbagai macam bahan dasar yaitu
mentimun yang suadah biasa digunakan dibandingkan dengan kulit semangka dan pepaya
muda. Hasil data yang telah didaptakan dapat diketahui bahwa acar dengan bahan dasar
mentimun memiliki kualitas terbaik dibandingkan dengan acar pepaya muda.Sedangkan
pada acar kulit pepaya memiliki kualitas yang kurang baik karena rasa yang dihasilkan
tidak enak atau tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini dapat terjadi karena pemberian
komposisi antara gula dan garam yang kurang seimbang atau tepat untuk acar yang
berbahan dasar kulit semangka. Untuk kabaikan praktikum selanjutnya agar didapatkan
hasil acar dengan kualitas yang baik dimasing-masing bahan dasarnya harusnya terlebih
dahulu mencari kandungan glukosa dan konsentrasi garam yang tepat serta penyimpanan
disuhu yang sesuai agar proses fermentasi dapat berlangsung dengan baik.
Kata kunci : Acar, Penggaraman, Fermentasi,Kualitas acar.

PENDAHULUAN

Indonesia memiliki tanah yang subur sehingga tidak heran lagi jika memiliki begitu
banyak hasil panen bumi yang berlimpah mulai dari sayuran maupun buah - buahan.Dengan
banyaknya hasil panen tersebut terkadang masyarakat hanya melakukan penjualan hasil
panennya secara langsung ke pasar dan terkadang terdapat beberapa sayuran dan buah
buahan yang tidak dapat bertahan lama sehinga mengalami pembususkan.Untuk
mengurangi pembusukan buah-buahan maupun sayaur setelah panen, maka perlu dilakukan
pengolahan buah dan sayur yaitu salah satunya melalui proses fermentasi. Dengan adanya
prosess fermentasi maka akan dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayur tersebut.
Fermentasi sendiri adalah perubahan atau pemecahan yang terjadi pada bahan organik
dengan bantuan mikroorganisme yang sesuai, yang berkaitan dengan kontak langsung
dengan substrat atau bahan pangan. Proses fermentasi ini akan mengakibatkan perubahan
kimia maupun fisik pada bahan pangan. Proses fermentasi pada sayur-sayuran adalah proses
fermentasi asam laktat dimana bakteri dari familia Lactobacillaseae dan Enterobacteriaseae
mengubah gula pada sayur-sayuran menjadi asam laktat.
Acar adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah dan sayur) didalam larutan
garam 5 -20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa
dan aroma yang khas acar. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan
sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam
larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh
bagi mikroba tahan garam. Acar, lebih dikenal masyarakat dengan nama acar, dibuat
melalui proses fermentasi. Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat diolah menjadi
acar.Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah mentimun, pepaya muda,
dan kulit semangka.Penggunaan bahan timun sebagai acar pembanding dengan acar
berbahan kulit semangka maupun pepaya muda karena timun adalah bahan acar yang telah
biasa digunakan sebagai bahan utama pembuatan acar dikalangan masyarakat.Sedangkan,
penggunaan kulit buah semangka dan pepaya muda digunakan untuk membuat inovasi
sekaligus memanfaatkan limbah untuk menjadikannya sebuah makanan yang lezat serta
aman dikonsumsi.Tujuan dari pembuatan acar berbahan dasar timun, kulit semangka dan
pepaya muda adalah untuk mengetahui kualitas terbaik acar yang akan dihasilkan dalam
segi kualitas rasa, aroma,penampilan dan tekstur acar.

KAJIAN TEORI
Acar merupakan hasil olahan yang berasal dari sayuran atau buah dengan menggunakan
garam dan diawetkan secara asam, dengan atau tanpa penamabahan gula dan rempah-
rempah sebagai bumbu. Asam tersebut berasal dri proses fermentasi cairan buah atau
sayuran itu sendiri atau dapat menggunakan cuka makanan (Wuriyandari, 2006). Selama
fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas acar.
Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin,
dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai
nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. Tujuan
utama pembuatan acar adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan
tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Dinegara maju, acar
sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam kehidupan sehari-hari.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan acar yang pertama ialah mentimun
merupakan tanaman semusim yang tumbuh menjalar. Tumbuh baik di tempat lembab atau
kering yang subur. Tanaman timun untuk pertumbuhannya menghendaki media yang
lembab dan cukup air, pH tanah antara 6-7, drainase lancar, lingkungan tidak terlalu
lembab, temperatur yang dikehendaki 20-330 C dan penyinaran penuh. Bahan yang
selanjutnya ialah Semangka berasal dari daerah tropik dan subtropik Afrika. Tumbuh liar di
tepi jalan, padang belukar, pantai laut, atau ditanam di kebun dan pekarangan sebagai
tanaman buah. Kulit buahnya tebal dan berdaging, licin, warnanya bermacam-macam
seperti hijau tua, kuning agak putih, atau hijau muda bergaris-garis putih. Bahan yang
terakhir pembuatan acar Pepaya berasal dari genus carica yang berasal dari Meksiko bagian
selatan dan utara. Namun, kini tumbuhan tersebut sudah tersebar luas dan banyak ditanam
didaerah tropis untuk diambil buahnya. Pepaya merupakan salah satu jenis buah yang
mudah membusuk. Apabila papaya disimpan dalam suhu kamar, buah tersebut hanya tahan
sampai beberapa hari. Jeis papaya yang digunakan ialah pepaya yang masih muda.
Pertumbuhan organisme perusak bahan pangan sangat terhambat dalam lingkungan
yang keasamannya. Salah satu cara mengawetkan bahan makanan adalah menurunkan pH
dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Tidak banyak
kehilangan zat gizi akibat proses fermentasi. Menurut Harris dan karmas, 1989 kadar zat
gizi makanan yang difermentasi dapat ditingkatakan melalui sintesis vitamin dan protein
oleh mikroba. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan
pangan tersebut (Winarno dkk, 1980).
Suatu metode pengawetan pangan yang penting ialah kombinasi antara penggaraman
untuk mengendalikan mikrobia secara selektif dan fermentasi untuk memantapkan jaringan
yang diawetkan (Desrosier, 2008). Penambahan garam pada acar akan menyebabkan
pengeluaran air dan gula dari sayur-sayuran, dan menyebabkan timbulnya mikroba asam
laktat. Pengaruh pengawetan sebagian berasal dari pembentukan asam, kadar garam yang
tinggi menyebabkan mikroorganisme tidak tahan terhadap garam. Kondisi tersebut
memungkinkan mikroorganisme tahan garam dapat tumbuh. Pengolahan dengan garam
biasanya merupakan kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi dan
enzimatis. Kemampuan pemecahan substrat yang menghasilkan alkohol yang dapat
memacu bakteri mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam dan
menurunnya nilai pH. Reaksi kimia dalam fermentasi asam laktat adalah sebagai berikut.
lactobacillus sp
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
( Gula ) ( Alkohol )
C2H5OH CH3COOH + H2O
( Alkohol ) ( As. Asetat ) + ( Air )
(Harris dan karmas, 1989)

Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik berupa kristal
maupun larutan. Dengan penambahan garam tersebut, menyebabkan terjadinya seleksi
mikroflora yang tumbuh. Jenis bakteri yang aktif selama fermentasi tergolong dalam bakteri
asam laktat yaitu Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcuc acidilatici,
P. Pentosaceus dan Lactobacillus plantarum (Setyohadi, 2008).
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah :
1. Konsentrasi garam
Pada fermentasi sayuran garam selalu ditambahkan. Hal ini dikarenakan garam berperan
dalam hal :
a. Mengatur proses fermentasi
 pada kadar NaCl yang tinggi laju fermentasi rendah yakni pertumbuhan inoculum
lambat, produksi asam lambat.
 pada Kadar NaCl yang rendah laju fermentasi tinggi yakni pertumbuhan
inoculum cepat, produksi asam cepat.
 b. Mencegah melunaknya tekstur
c. Mencegah pemusukan sayur
2. Suhu fermentasi
Umumnya diperlukan suhu 30˚C untuk pertumbuhan mikroorganisme
 Suhu > 30˚C : aktivitas terhambat.
 Suhu < 300˚C : pertumbuhan lambat sehingga produksi asam lambat.
3. Jenis garam dan Kualitas air

METODE PENELITIAN
Praktikum pembuatan acar ini termasuk jenis penelitian eksperimen karena terdapat
variabel yang digunakan dalam praktikum ini. Perlakuan yang dibuat berbeda atau variabel
bebasnya yaitu bahan dasar yang digunakan berupa mentimun, kulit semangka dan pepaya
muda. Perlakuan yang dibuat sama yaitu lama waktu fermentasi, konsentrasi larutan garam
dan tempat yang digunakan untuk menyimpan acar. Pembutan acar mentimun, papaya dan
kulit semangka dilakukan pada Hari Jumat, 24 November 2017 dilakukan di gedung C9,
Fakultas Matematika dan Ilmu Alam, Universitas Negeri Surabaya.
Pengukuran kualitas acar ( penampilan, tekstur,rasa, dan aroma) dilakukan dengan
cara memberikan hasil acar untuk dilihat tampilannya,warna serta tekstur dan dicicipi untuk
mengetahui rasanya. Angket ini diberikan keapada 5 mahasiswa kelas PBB 2015.
Pengulangan dilakukan untuk mendapatkan hasil data yang akurat dan karena terdapat 3
bahan dasar adalah mentimun , papaya muda dan kulit semangka. Sehingga dapat dilakukan
pengulangan dengan menggunakan rumus n ( t – 1) > 15 Sehingga dapat dilakukan
pengulangan sebanyak 8 x disetiap bahan dasarnya.
Alat dan bahan yang diperlukan untuk membuat acar adalah Baskom, pisau, sendok,
alas untuk memotong, pengaduk, toples kaca, tempat penyimpanan. Bahan yang digunakan
adalah mentimun, kulit semangka, pepaya muda, gula, garam, dan air.
Cara kerja yang dilakukan mengupas bahan dasar berupa timun, pepaya muda dan
kulit semangka yang masih segar kemudian, dipotong-potong balok lalu dicuci.
Selanjutnya, metakkan bahan-bahan secara terpisah antara mentimun, pepaya muda dan
kulit semangka yang telah bersih ke sebuah tempat (toples) dan ditutup rapat. Lalu,
merendam bahan-bahan dalam larutan gula dengan konsentrasi 5 % dan garam dengan
konsentrasi 10 % dari total keseluruhan bahan. Selanjutnya dilakukan fermentasi yaitu
dengan cara menyimpan bahan dasar dalam suhu ruangan selama 2 – 4 hari. Setelah lebih
dari 48 jam lihat kualitas bahan berupa penampilan, rasa , dan aroma dari masing – masing
acar

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut :

Tampilan sebelum dilakukanya fermentasi pembuatan acar mentimun, kulit semangka, dan
pepaya muda.
 a b c

Gambar 1. a) Acar mentimun b) Acar kulit semangka c) Acar pepaya muda

Setelah dilakukannya fermentasi selama 2 hari tampilan acar mentimun,kulit

semangka, dan pepaya muda sebagai berikut :

a b c

Gambar 2. a)Acar mentimun b)Acar kulit semangka c)Acar pepaya muda

Tabel 1.Hasil pengamatan

Deskripsi
No Jenis Acar Kualitas
Sebelum Sesudah
1 Mentimun Tampilan/Warna Putih Kekuningan

Tekstur Keras Lunak

Aroma Sedap Sedap (acar)

Rasa Enak Enak seperti

acar
2 Kulit Tampilan Putih Putih
Semangka kekuningan kekuningan
 Deskripsi
No Jenis Acar Kualitas Sebelum Sesudah
Tekstur Keras Sedikit lunak

Aroma Sedap Tidak sedap

(basi)

Rasa Enak Tidak enak

3 Pepaya muda Tampilan Oranye Oranye
kemerahan kemerahan
Tekstur Keras Lunak

Aroma Sedap Sedap

Rasa Enak Enak seperti

acar

Tabel 2. Hasil angket mengenai kualitas acar

NO Acar Nama Kualitas Acar
Penampilan Tekstur Aroma Rasa
1 Mentimun A 4 4 4 4
Kulit semangka 4 3 3 2
Pepaya muda 4 4 4 3
2 Mentimun B 4 4 4 4
Kulit semangka 3 3 3 1
Pepaya muda 4 3 3 3
3 Mentimun C 3 4 4 4
Kulit semangka 4 3 3 1
Pepaya muda 4 4 4 2
4 Mentimun D 4 4 4 4
Kulit semangka 4 4 3 1
Pepaya muda 4 3 3 3
5 Mentimun E 4 4 4 4
Kulit semangka 3 3 3 1
Pepaya muda 4 3 4 4
 Berasarkan data diatas yaitu data hasil praktikum dan hasil angket yang diberikan
kepada 5 mahasiswa dapat diketahui bahwa dari 4 kriteria kualitas yang menjadi indikator
yaitu (tampilan,tekstur,aroma, dan rasa). Acar yang dihasilkan dengan berbahan dasar
mentimun memiliki kualitas acar terbaik dibandingkan dengan acar berbahan dasar pepaya
muda. Sedangkan pada acar yang berbahan dasar kulit semangka kualitas yang dihasilkan
tidak baik karena ada indikator rasa yang dihasilkan oleh acar tidak enak atau tidak sedap
sehingga acar berbahan dasar kulit semangka tidak dapat dikonsumsi. Hal tersebut dapat
terjadi dikarenakan komposisi pemberian gula dan garam yang kurang sesuai untuk bahan
dasar jenis kulit semangka. Karena penambahan gula sangatlah penting sebagai bahan
penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki
susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007). Sedangkan garam berfungsi untuk pelarut dalam
jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir
ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media
tumbuh bagi mikroba tahan garam. Pengolahan dengan garam biasanya merupakan
kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi dan enzimatis. Kemampuan
pemecahan substrat yang menghasilkan alkohol yang dapat memacu bakteri mengubah
alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam dan menurunnya nilai pH.
Reaksi kimia dalam fermentasi asam laktat adalah sebagai berikut.
lactobacillus sp
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
( Gula ) ( Alkohol )
C2H5OH CH3COOH + H2O
( Alkohol ) ( As. Asetat ) + ( Air )
Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik berupa kristal
maupun larutan.Hal ini dikarenakan garam berperan dalam hal mengatur proses fermentasi
yaitu pada kadar NaCl yang tinggi laju fermentasi rendah yakni pertumbuhan inoculum
lambat, produksi asam lambat sedangkan pada Kadar NaCl yang rendah laju fermentasi
tinggi yakni pertumbuhan inoculum cepat, produksi asam cepat. Selain itu penambahan
garam berguna untuk mencegah melunaknya tekstur dan pembusukan sayur. Dengan
penambahan garam tersebut, menyebabkan terjadinya seleksi mikroflora yang tumbuh. Jenis
bakteri yang aktif selama fermentasi tergolong dalam bakteri asam laktat yaitu Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcuc acidilatici, P. Pentosaceus dan
Lactobacillus plantarum (Setyohadi, 2008).
Pengaruh lain yaitu suhu fermentasi. Umumnya diperlukan suhu 30˚C untuk
pertumbuhan mikroorganisme, jika suhu lebih dari 30˚C aktivitas fermentasi akan
terhambat sedangkan jika suhu kurang dari 30˚C akan mempercepat pertumbuhan sehingga
banyak diproduksi asam asetat.
PENUTUP

Simpulan
Berdasarkan hasil pembahasan penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh
perbedaan bahan dasar mentimun, kulit semangka dan papaya muda terhadap kualitas acar
(aroma, rasa, dan tampilan acar) yang dihasilkan.

Saran
Penelitian lanjutan diperlukan dalam pengembangan produk acar papaya, mentimun
dan kulit semangka menggunakan variasi penambahan konsentrasi larutan garam serta
menggunakan kultur starter BAL Lactobacillus plantarium.

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Makanan. UI-Press, Jakarta

Harris, R. S dan Karnas, E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit :
ITB, Bandung
Setyohadi. 2008. Proses Mikrobiologi Pangan ( Proses Kerusakan dan Pengolahan ). USU-
Press, Medan
Winarno, S. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit :
PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Wuriyandari, D. 2006. Studi Kasus Fisika Pangan Pembuatan Acar Ketimun Dala Kemasan
Botol. Skripsi. Prodi fisika, FMIPA. IPB