Nur asiah Kimia

Pisang Epe khas Makassar 1. Pembuatan pisang epe Salah satu jajanan khas dari sekian banyak jajanan yang ada di Makassar adalah Pisang Epe atau ada juga yang menyebutnya pisang press. Dalam pengolahannya, umumnya pisang yang dijadikan bahan pembuatan adalah pisang kepok yang setengah mengkal, dibakar dan dipipihkan menggunakan kayu.. Dimana pisang epe memiliki ciri khas diolah dengan dipress terlebih dahulu sebelum disajikan. Pisang Epe disajikan dengan kuah air gula merah yang biasanya telah dicampur dengan durian atau nangka yang aromanya dapat membangkitkan selera. Bahan : Pisang kepok yang mengkal, dikupas. Bahan saus :
a) b) c) d)

Gula merah, disisir tipis, Air putih, Sedikit garam Daun pandan

Cara pembuatan 1. Mengupas pisang kapok yang telah mengkal 2. Bakar pisang kepok diatas bara api sambil dibolak balik hingga setengah matang. 3. Pipihkan pisang yang setengah matang kemudian bakar kembali hingga harum dan matang. 4. Rebus gula merah, air,dan daun pandan sampai mendidih. Tambahkan sedikit garam . Rebus sampai kental. 5. Susun pisang di atas piring, siram saus sebelum disajikan.

2. Analisis Kandungan Pisang Kepok Pisang adalah buah yang tumbuh berkelompok. Tanaman dari keluarga Musaceae ini hidup di daerah tropis dengan jenis yang berbeda-beda. Sebut saja pisang ambon, pisang sereh, pisang raja, pisang tanduk, dan pisang sunripe, dan pisang kepok. Bentuk buah pisang kepok agak gepeng dan bersegi. Karena bentuknya gepeng, ada yang menyebutnya pisang gepeng. Ukuran buahnya kecil, panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-120 g. Kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat. Ada dua jenis pisang kepok, yaitu pisang kepok kuning dan pisang kepok putih. Secara kasat mata dari luar bentuk pisangnya hampir sama. Hanya nanti saat daging buahnya diiris, baru terlihat kalau kepok kuning berwarna kekuningan, sedangkan kepok putih lebih pucat. Rasa kepok kuning lebih manis, sedangkan yang kepok putih lebih asam. Itu kenapa orang enggan mengkonsumsi pisang kepok putih, dan menjadikannya makanan burung. Padahal nilai gizi yang terkandung sama saja dengan keluarganya yang kuning itu. Hidangan yang memanfaatkan pisang kepok kuning juga beragam, dari pisang goreng pasir, kolak pisang, gethuk pisang, carang gesing, hingga pisang epe. Salah satu alternatif pengobatan alami penyakit maag bisa dilakukan dengan mengonsumsi rutin pisang kepok. Selain mudah didapatkan, pisang tersebut juga bagus untuk memperbaiki luka di pencernaan. Buah yang belum terlalu matang bagus untuk diet penderita penyakit batuk darah (haemoptysis) dan kencing manis. Dalam keadaan kering, pisang bersifat antisariawan usus. Buah yang matang sempurna merupakan makanan mewah jika dimakan pagi-pagi sekali karena kandungan gizinya. Tepung yang dibuat dari pisang

digunakan untuk gangguan pencernaan yang disertai perut kembung dan kelebihan asam. 3. Kandungan Nutrisi Pisang Secara umum pisang mempunyai kandungan gizi antara lain kaya karbohidrat, mineral, dan vitamin. Mengacu dari Wikipedia, 100 gr pisang memasok 136 kalori. Ini berarti kandungannya 2 kali lipat dibandingkan apel. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat dalam bentuk karbohidrat. Karbohidrat merupakan sumber energi utama dalam kebanyakan makanan kita. Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa dan laktosa. Sedangkan kandungan protein dan lemak pisang sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang, khususnya besi, hampir seluruhnya (100 persen) dapat diserap tubuh. Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu betakaroten, sebesar 45 mg per 100 gram berat kering, sedangkan pada apel hanya 15 mg. Pisang juga mengandung vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin B6 (piridoxin). Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein, khususnya serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi

yang berasal dari karbohidrat. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari. 4. Pengaruh proses pembakaran terhadap kandungan gizi pisang Pada umumnya untuk membakar makanan biasanya digunakan arang, seperti halnya pada pembuatan pisang epe. Ternyata di sinilah awal penyakit kanker tersebut bermula. Karena begitu makanan tersebut dibakar menggunakan arang yang mengandung zat karbon, maka pada makanan tersebut sebetulnya ikut juga karbon dari hasil pembakaran arang yang dapat menyebabkan kanker. Hal ini dikarenakan pada proses pemanggangan menyebabkan nilai-nilai nutrisi yang ada di dalamnya rusak. Nilai nutrisi yang rusak dapat dilihat dari adanya bagian-bagian yang terlihat gosong karena pemanggangan yang berlanjut ke pembakaran. Nilai nutrisi yang rusak diantaranya adalah karbohidrat yang merupakan salah satu kandungan gizi utama dari pisang yang merupakan sumber kalori utama, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Juga menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karateristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecah protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Gosong pada makanan berbahaya karena mengandung banyak atom karbon, yang dalam jumlah besar bisa memicu timbulnya kanker (karsinogenik). Belum lagi tempat memanggang seperti besi kemungkinan memuai karena panas.

5. Beberapa solusi untuk mengurangi dampak negatif dari arang terhadap nilai gisi pisang epe Berdasarkan penjelasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa proses pembakaran dapat memengaruhi kandungan nilai gizi dari pisang, utamanya kandungan karbohidrat. Namun, dampak yang ditimbulkan tidak terlalu besar seperti yang dijelaskan di atas karena proses pembakaran pisang epe yang tidak terlalu lama. Selain itu kita tidak perlu takut sepanjang kita tidak mengonsumsi makanan bakar secara berlebihan. Namun, perlu kita ketahui jalan keluar yang baik untuk dapat menikmati jajanan ini, adapun beberapa solusi yang dapat kami berikan setelah menganalisis pengaruh pembakaran menggunakan arang terhadap nilai gizi pisang epe, antra lain : a. Arang yang akan digunakan harus dipanaskan terlebih dahulu hingga merah membara sampai munsul abu berwarna putih di tepi arang. b. Jangan memasak langsung di atas arang. Gunakan daun pisang atau aluminium foil sebagai penyekat antara arang dengan pisang. c. Saat membakar pisang, pisang dibolak balik secara teratur. Jangan sampai pisang berwarna kehitaman atau gosong sekali. d. Menggunakan pembakar listrik jika diperlukan. e. Jangan lupa mengonsumsi timun setelah memakan makanan yang dibakar, karena dalam mentimun terdapat zat antikarsinogan. Kami menyarankan untuk menyediakan timun karena karsinogen yang dapat dihasilkan dari proses pembakaran pisang epe dapat diatasi dengan memakan timun, karena pisang yang dibakar tersebut mengandung zat karsinogen (penyebab kanker) dan timun mempunyai anti karsinogen. Karena pisang sangat bermanfaat untuk kesehatan. Kita bisa mengurangi jumlah risiko terkena kanker dengan mengolah makanan secara tepat. Penanganan bahan makanan yang tepat, akan menghasilkan makanan yang baik juga. Pergi kepasar beli sikat, janganlah lupa membawa uang ... kalau anda ingin sehat, janganlah lupa makan pisang ....

Pustaka Anonym. 2012. Awas Makanan dengan Dibakar Arang Pemicu Kanker. Online. http://ipbkpm.wordpress.com/2012/05/23/awas-makanan-dengan-dibakararang-pemicu-kanker/ Buckle, dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta Puspitasari, Ika. 2009. Pangan dan Gizi Hasil Ternak. Online. http://xa.yimg.com/kq/groups/21827171/1705815198/name/TUGAS+I.doc Wikipedia. 2012. Pisang. Online. http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang