Ilmu Teknologi Pangan

“ Pengolahan Suhu Tinggi dan Emulsi “

Dosen Pembimbing

A.A. Nanak Antarini,SST,MP

Kelompok VI

Nama Kelompok :

1. Kadek Cyintia Indra Wardani. (P07131217045)

2. Putu Ayu Widya Aprilliasari. (P07131217067)
3. Gede Surya Ari Parmadi. (P07131217058)
4. Rizka Septiana Wijayanti (P07131217077)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
D-IV B JURUSAN GIZI
2019
 Tahu Balado

Selasa, 30 April 2019

LAB Pangan Kampus Gizi, Politeknik Kesehatan Denpasar

I. Tujuan Praktikum

Tujuan Umum : Untuk mengetahui proses pengolahan suhu tinggi

II. Dasar Teori

Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan

pangan. Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara
pengolahan yang menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat
makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet. Pemberian suhu
tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan
bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba
dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena
racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri
Clostridium botulinum. Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa factor yang
perlu diperhatikan, yaitu :

1. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan

kesehatan manusia harus dimatikan.

2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan.

3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus

dipertahankan.

Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum
dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi
 Blansing

Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu
dibawah 100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim
yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan membersihkan
bahan dari kotoran dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam bahan dan
digunakan untuk menghilangkan bau, flavor, dan lendir yang tidak dikehendaki.
Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan
pengolahan berikutnya. Dengan perlakuan ini, tekstur sayuran atau buah yang
diblansing biasanya akan menjadi lunak. Contoh sederhana blansing adalah ketika
kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama 3-5 menit. Dalam
kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi dapat
diminimalisir meskipun beberapa mineral, vitamin larut air, dan komponen-komponen
lain yang larut air akan hilang.

Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. Pada

suhu dan waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab
kebusukan telah musnah, namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. Pasteurisasi
biasanya digunakan untuk susu, sari buah, anggur, makanan asam, serta makanan lain
yang tidak tahan suhu tinggi. Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta mengubah
aroma dan cita rasa. Tetapi karena tidak semua jenis mikroba mati dengan proses ini,
pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur simpan yang lama.
Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan, biasanya hanya tahan 1-2 hari
dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu pendingin hanya dapat bertahan hingga
seminggu.

Agar memperoleh hasil yang optimal, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara
lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. Uniknya, pada
beberapa bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk.

Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu

 1. HTST/High Temperature Short Time, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi
sekitar 75oC dalam waktu 15 detik, menggunakan alat yang disebut Heat Plate
Exchanger.

2. LTLT/Low Temperature Long Time, yaitu pemanasan dengan suhu rendah

sekitar 60oC dalam waktu 30 menit.

3. UHT/Ultra High Temperature, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC

selama hanya 0,5 detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. Dalam
proses. ini semua mikroba mati , sehingga susunya biasanya disebut susu steril.

Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-
sporanya hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan memiliki
daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora mikroba bersifat
tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121
oC. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi
karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih. Proses ini dapat menyebabkan sel
mikroba hancur dengan cepat. Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan
dalam kaleng seperti sarden, kornet, buah dalam kaleng, dan lainnya.

III. Alat dan Bahan

 Alat
- Wajan
- Piring
- Nampan
- Baskom
- Blender
- Sutil
- Kompor
- Talenan
- Panci
 - Jar
- Autoclave
 Bahan
- Tahu 100 gr
- Bawang merah 2 siung
- Bawang putih 3 siung
- Cabai rawit 5 buah
- Cabai merah besar 5 buah
- Daun jeruk 2 helai
- Daun salam 2 helai
- Terasi 1 bungkus kecil
- 2 buah batang serai
- Sedikit gula merah
- Gula pasir dan garam secukupnya
- 1 buah tomat ukuran sedang
- Air
- Minyak

IV. Prosedur Kerja

1. Siapkan alat dan bahan
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, terasi, cabai rawit, cabai merah
besar dan tomat
3. Panaskan wajan masukan minyak dan goreng tahu hingga setengah matang
4. Setelah matang tiriskan
5. Tumis bumbu halus serta gula merah, daun salam, daun jeruk, sereh
hingga harum
6. Masukkan tahu yang telah di goreng
7. Aduk tahu dan bumbu hingga teracampur rata
8. Tambahkan garam dan gula pasir secukupnya
9. Jika sudah matang angkat
10. Rebus air hingga mendidih, setelah mendidh masukan jar dan diamkan
selama 5 menit.
11. Setelah 5 menit angkat jar
 12. Masukan tahu balado ke dalam jar kemudian rebus kembali selama 30
menit.
13. Dinginkan pada suhu ruangan
14. Masukan kedalam autoclave
15. Tunggu selama 30 menit
16. Keluarkan dan simpan pada suhu ruang selama 7 hari
V. Hasil Praktek

Hasil pengamatan setelah 1 minggu

Sebelum Sesudah
Berat 174 gr 174 gr
Warna Merah Merah
Rasa Pedas Sudah tidak layak untuk di
konsumsi
Ph 4 5
Tekstur Empuk Empuk

VI. Pembahasan

Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengawetan makanan dengan

metode suhu tinggi melalui proses pengalengan. Bahan makanan yang
diawetkan yaitu tahu balado. Tahu merupakan salah satu produk olahan dari
kedelai. Tujuan dari pengawetan tahu balado ini adalah untuk mengetahui daya
simpan dari tahu balado tersebut dan juga untuk mengetahui kualitas dari tahu
balado setelah mengalami proses pengawetan. Pengawetan dilakukan dengan
suhu tinggi dengan pengalengan yang kemudian disimpan dalam rentang waktu
yang berbeda-beda. Pada jar yang berlabel A pengamatan dilakukan saat itu
juga setelah bahan makanan melalui semua tahap proses pengalengan, dan
untuk jar yang berlabel B dilakukan pengamatan seminggu setelah praktikum
atau seminggu setelah disimpan atau diawetkan. Terdapat perbedaan
karakteristik masing-masing jar yang disimpan dalam rentang waktu yang
berbeda.
 Proses pengalengan ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu tahap
pertama pembuangan udara atau penghampaan (exhausting). Proses
penghampaan ini bertujuan untuk mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan
pada saat proses sterilisasi, mengeluarkan gas-gas dan O2 dari kaleng/jar,
mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi pada kaleng/jar,
mencegah reaksi oksidasi yang timbul yang dapat menimbulkan kerusakan
falvor yang dapat merusak vitamin seperti vitamin A dan vitamin C. Pada proses
penghampaan ini udara dan gas yang dikeluarkan ditampung dalam head space
yaitu jarak/ruang antara permukaan bahan dengan tutup kaleng/jar sehingga
pada saat pemasukan bahan (filling) sangat perlu diperhatikan head spacenya
yaitu tidak lebih dari 10% sehingga bahan dapat awet lebih lama. Proses
pengalengan yang kedua yaitu penutupan jar (closing/sealing) proses ini juga
perlu diperhatikan agar bakteri-bakteri tidak ikut masuk ke dalam jar.
Sebelumnya, jar disterilisasi dengan cara merebus jar di dalam air mendidih
sampai bahan siap untuk dimasukan. Proses yang ketiga yaitu proses sterilisasi.
Pada proses ini jar yang sudah berisi bahan makanan dimasukan kedalam
autoclave dengan suhu 250°F (121°C) selama ±1 jam. Sterilisasi ini harus tetap
dikontrol agar suhu tidak berlebih dan terjadi over cooking yang dapat
menyebabkan kerusakan pada bahan makanan. Pada tahap sterilisasi bakteri
thermofilik atau bakteri tahan panas biasanya akan mati jika diberikan suhu
yang sesuai yang mampu membunuh bakteri thermofilik. Tahapan terakhir dari
proses pengalengan adalah penyimpanan. Penyimpanan yang baik yaitu pada
suhu kamar, tujuan dari penyimpanan ini adalah untuk mempertahankan
kualitas dari produk bahan makanan tersebut. Pada proses penyimpanan dapat
saja terjadi kerusakan yang disebabkan oleh beberapa hal yaitu kurang
sempurnanya proses termal atau pada proses sterilisasi dan tercemarnya
kembali setelah proses pengolahan. Syarat-syarat penyimpanan yaitu suhu yang
rendah, RH rendah dan ventilasi atau pertukaran udara di tempat penyimpanan
harus baik.
 VII. Kesimpulan

Adapun simpulan dari laporan praktikum ini adalah

 Pengawetan dengan suhu tinggi merupakan salah satu cara
mempertahankan produk hasil olahan dengan pemberian panas. Salah satu
metodenya adalah dengan pengalengan.
 Tujuan pengalengan adalah untuk memperpanjang umur simpan makanan
olahan dengan tetap mempertahankan nilai gizinya.
 Pada pengamatan organoleptik pH yaitu 5 perubahan terjadi pada
penampakannya menjadi lebih berminyak dan beraroma tidak sedap.

..
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.scribd.com/doc/289091379/Laporan-Pengalengan-Kare-Tempe
Lampiran