TRADISI MAKAN “JRUEK DRIEN/ASAM DURIAN(TEMPOYAK) PADA

MASYARAKAT ACEH BARAT DAYA(ABDYA)

Oleh :

Kelompok 6

Nadia Ulfa : PO7131216023

Nanda Jobiwarma Chaniago :PO7131216024

Nuri Nirwana : PO7131216025

JURUSAN DIPLOMA IV GIZI

POLITEKNIK KEMENTERIAN KESEHATAN ACEH RI

LAMPENEURUT– BANDA ACEH

2017-2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Buah durian umumnya dikonsumsi segar yaitu langsung dikonsumsi,

dibuat sari buah atau ditambahkan ke dalam es krim. Untuk memperpanjang masa
simpan dan penganekaragaman produk, durian dapat pula diolah melalui
serangkaian pengolahan pengolahan. Pengolahan daging durian dapat
dikategorikan sebagai pengolahan yang melibatkan mikroba atau diproses secara
mikrobiologi (fermentasi) dan pengolahan secara fisika kimia(non-fermentasi).
Pengolahan secara mikrobiologi merupakan proses pengolahan yang
melibatkanbakteri asam laktat atau fermentasi. Produk yang dihasilkan dikenal
dengan sebutan tempoyak.Sedangkan produk olahan durian yang tidak melibatkan
mikrobiologi umumnya adalah lempok, selai, fruit leather ,dodol, keripik durian
dan lain lain(Yuliana, 2007).

1.1 Rumusan Masalah

1. Apa saja kandungan gizi didalam jruek drien Aceh Barat Daya?

2. Bagaimana cara pengolahan jruek drien Aceh Barat Daya?

1.2 Tujuan

1. Menegtahui adanya zat gizi dalam jruek drien Aceh Barat Daya

2. Mengetahui sejarah jruk drien yang berasal dari Aceh Barat Daya

3. Dapat mengetahui cara pengolahan jruk drien khas daerah Aceh Barat
Daya
\

BAB II
PEMBAHASAN

A. Sejarah

Jruek drien atau asam durian yang sering dikenal didaerah Aceh Selatan dan

Aceh Barat . merupakan bumbu atau tambahan masakan yang sering digunakan.

Pengolahan durian ini sendiri menjadi asam drien masih dilakukan secara spontan
, yaitu tanpa mengontrol mikroorganisme yang tumbuh. Daging durian yang telah
dipisahkan dengan kulitnya lalu ditambahkan dengan garam dan di simpan di
dalam lemari es. Kunyit juga menjadi bahan tambahan dalam pengolahan asam
drien ini.

Jruk drien juga ada di daerah lain dengan nama lain Tempoyak.Tempoyak
populer di Sumatera (terutama Jambi, Palembang, dan Lampung), Kalimantan,
dan Malaysia. Menurut catatan sejarah, tempoyak tertulis dalam Hikayat Abdullah
bin Abdulkadir Munsyi sejak tahun 1836 sebagai salah satu makanan kegemaran
masyarakat Terengganu, Malaysia.
 Durian fermentasi atau tempoyak digunakan sebagai bumbu masakan di
beberapa daerah beretnis Melayu seperti Lampung, Jambi, Sumatera Selatan,
Sumatera Barat (juga dikenal sebagai durian asam), Aceh (disebut Pekasam) dan
Kalimantan Barat. Nama tempoyak merupakan nama yang paling banyak
digunakan di masyarakat beretnis Melayu. Untuk menghasilkan tempoyak, buah
durian difermentasi dengan penambahan garam yang melibatkan mikroorganisme
bakteri asam laktat (Irwandi dan Che-Man, 1996; Morton, 1987; Battcock dan Ali,
1998; Gandjar, 2000; Yuliana, 2004).

B. Fungsi

Jruk drien digunakan sebagai bumbu atau tambahan pada masakan yang
sering digunakan pada masakan di daerah Aceh Barat.

C. Budaya Daerah

Dari sekian banyak masakan khas Aceh Barat Daya(Abdya), sambai

jruk drien merupakan salah satu kuliner yang paling unik, mulai dari rasa sampai
penampilannya. Warna kuning cerah yang dihasilkan dari kunyit menggugah
orang untuk mencicipinya. Seperti namanya, bahan utama dari sambal ini adalah
daging buah durian, baik itu yang sudah difermentasi maupun durian yang
masih segar.

D. Cara Pembuatan

1. Fermentasi Durian
Fermentasi merupakan suatu perlakuan yang diberikan pada suatu hasil
pertanian dengan tujuan peningkatan mutu atau dengan tujuan pengawetan.
Perlakuan fermentasi yang diberikan pada durian ini merupakan jenis
fermentasi asam laktat. Namun, kata fermentasi mungkin tidak terlalu dikenal
pada mesyarakat. Di daerah pantai barat aceh, kata fermentasi durian ini
menjadi tempoyak lebih dikenal dengan kata “peu jruk drien”. Fermentasi
yang dilakukan pada kalangan masyarakat tradisional masih menggunakan
cara fermentasi spontan, yaitu fermentasi tanpa melakukan penambahan ragi
ataupun kultur murni lainya. Di kalangan masyarakat tradisional jruek drien
 dapat dihasilkan hanya dengan menambahkan garam pada daging buah durian
yang telah dipisahkan dengan bijinya.
Penambahan garam menyebabkan penarikan air dan bahan bahan
bergizi dari jaringan bahan yang difermentasi, yang kemudian akan digunakan
sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri yang terlibat dalam fermentasi.
Fermentasi daging durian menjadi tempoyak dapat dilakukan secara spontan
dan atau dengan penambahan kultur atau ragi. Umumnya pembuatan
tempoyak di masyarakat dilakukan secara tradisional dan sifatnya spontan
tanpa penambahan inokulum atau kultur murni(Yuliana, 2007).

Durian sebagai bahan baku utama jruek drien mengandung 67 gram

air, 28.3 gram karbohidrat, 2.5 gram lemak, 2.5 gram protein, dan 1.4 gram
serat per 100 gram. Selain itu, durian juga mengandung vitamin B1, B2, dan
C, serta kalium, kalsium, dan fosfor. Tempoyak sendiri memiliki kadar lactic
acid bacteria (LAB) yang tinggi. Lactic acid bacteria adalah bakteri yang
digunakan untuk fermentasi dan menimbulkan rasa asam pada tempoyak.

Pada jriuek drien yang diberi inokulum, sejak awal fermentasi bakteri yang
terlibat adalah Pediococcus acidilactici. Tempoyak yang tidak diberi inoculum
memiliki mikroba selain Bakteri Asam Laktat (BAL) seperti khamir, jamur, dan
bakteri lainnya.
2. Mekanisme pembuatan jruek drien

Jruek drien dibuat dengan melakukan penambahan garam saat

proses pembuatan. Pada prinsinya, penambahan garam memicu terjadinya
pembentukan asam organik. Daging buah durian yang disiapkan sebagai
bahan pembuatan tempoyak, diberi penambahan garam sebanyak 5%
(w/w) dan di inkubasi selama kurang lebih lima belas hari.

Selama inkubasi berlangsung, terjadi suksesi berbagai jenis

mikroorganisme. Jenis mikroorganisme yang diketahui mengoloni antara
lain bakteri asam laktat, khamir, dan jamur. Berdasarkan penelitian yang
pernah dilakukan, jenis bakteri asam laktat yang mengolonisasi tempoyak
adalah Lactobacillus casei sub sp. rhamnosus yang bersifat fakultatif
heterofermentatif dan Lactobacillus fersantum yang bersifat
heterofermentatif. (Rahayu, 2005).

Bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi akan memproduksi

beberapa jenis asam organik. Menurut Ekowati (1998) asam-asam organik
yang terbentuk meliputi asam butirat 7,3% untuk substrat daging buah
 kuning dan 6,2% untuk substrat daging buah putih, asam laktat 1,6%
(daging buah putih) dan 1,7% (daging buah kuning). Kadar asam asetat
0,34% untuk daging buah putih dan 0,27% untuk daging buah kuning,
serta kadar asam malat dan sitrat kurang dari 0,01%. Sejauh ini belum ada
informasi tentang kemampuan pembentukan asam organik baik jumlah
dan jenisnya oleh masing-masing isolat bakteri asam laktat Lactobacillus
casei (B1) dan Lactobacillus fersantum (B2) dari tempoyak pada media
daging buah durian.

Perubahan pH selama proses fermentasi terjadi karena asam yang

dihasilkan. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat adalah 3-8
(Djakffar, dkk. 1996)

3. Cara pembuatan Jruek drien

Di Indonesia,jruek drien atau tempoyak ini dijumpai di Sumatera dan

Kalimantan, biasanya di buat oleh orang-orang Melayu dan juga Dayak. Di
Malaysia, tempoyak banyak dijumpai dan biasa menjadi bahan masakan
pelengkap seperti sambal. Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan
tempoyak di kalangan masyarakat tradisional adalah daging buah durian yang
matang, garam dan garam dengan bahan tambahan cabai rawit.

Adapun cara pembuatan jruek drien adalah sebagai berikut ;

1. Siapkan buah durian yang matang.

2. Pisahkan biji durian dari dagingnya. Yang dibutuhkan untuk
membuat tempoyak durian adalah dagingnya.
3. Berilah sedikit garam untuk memberi rasa asin pada daging durian,
tanpa menghilangkan rasa manisnya, lalu diaduk hingga rata.
4. Tambahkan sedikit cabai rawit yang sudah diulek. Aduk daging
durian sampai rata. Penambahan cabai tidak hanya memberikan
rasa pedas, namun juga mempercepat proses fermentasi.
 5. Setelah selesai, simpan daging durian yang sudah diaduk tadi di
dalam wadah tertutup (lebih baik gunakan stoples dan simpan pada
suhu ruangan).

6. proses fermentasi durian (menjadi jruek drien) berlangsung selama

3-5 hari.

Pembuatan jruek drien sendiri berbeda di setiap daerah, di daerah NAGAN

RAYA atau di daerah pantai barat aceh berbeda dengan pembuatan jruek drien di
daerah Palembang atau yang telah dilampirkan diatas. Di daerah nagan raya,
tempoyak dapat dihasilkan dengan cara memisahkan daging dengan bijinya.
Daging yang telah dipisahkan tersebut lalu dipisahkan kandungan airnya dengan
menggunakan saringan. Kemudian daging durian yang telah dipisahkan dengan
kandungan airnya ditempatkan pada toples plastik pada suhu ruang. Penyimpanan
dilakukan selama 3-5 hari hingga rasa daging durian menjadi asam. Penambahan
kunyit juga dilakukan yang dipercayai agar jruek drien atau tempoyak tidak
“meukulat” atau berjamur.

7. Kandungan gizi pada jruek drien

Selain memiliki rasa yang nikmat ini, jruek drin memiliki
kandungan gizi yang cukup banyak. Di dalam jruek drien terdapat
beberapa kandungan gizi seperti Sodium kabrohidrat, serat protein,
kalsium, fosfor, karoten, potassium, zat besi, vitamin C, thiamin,
niacinribovalvin. Setiap 100 gram salat biji, mengandung 67 garm air, 228,3
garam karbonat, 2,5 garam lemak, 2,5 garam protein, 1,4 garm serat, serta
memiliki nilai enaergi sebesar 520 Kj. Durian juga mengandung vitamin
B1,B2, dan vitamin C serta kalium, kalsium, dan fosfor.
Durian sebagai bahan utam tempoyak ternyata memiliki gizi yang cukup
baik. Buah yang biasa dijuluki “King of Fruit” ini mengandung mengandung
vitamin B, C, E dan zat besi dan memiliki nilai energy sebesar 520 kJ. Selain
itu juga, durian memiliki manfaat berupa:

 Sebagai pembersih darah

 Mengandung protein lembut sehingga sering dikonsumsi oleh orang yang
ingin membentuk otot
 Mengandung asam amino triptofan, durian mampu mengurangi rasa
gelisah, depresi dan mengobati insomnia.
 BAB III
PENUTUP

1. Kesimpulan
Jruek drien merupakan produk dari hasil fermentasi durian dengan
proses fermentasi asam laktat karena yang bekerja pada proses fermentasi
ini adalah jenis bakteri asam laktat. Fermentasi yang biasanya dilakukan
adalah secara spontan, yaitu tanpa penambahan ragi ataupun kultur murni
lainnya. Pembuatan tempoyak berbeda di setiap daerah dan nemanyapun
sangat beraneka ragam. Fermentasi durian sangat bermanfaat selain
sebagai bumbu masakan juga berguna untuk tindakan pada saat panen
raya.
 DAFTAR PUSTAKA

Yuliana, N. PENGOLAHAN DURIAN (Durio zibethinus) FERMENTASI

(TEMPOYAK). Jurnal Tekhnologi dan Industri Hasil Pertanian. Vol 12.
No.2. 2007.

Ekowati, C.N. 1998. Mikroflora pada Fermentasi Daging Buah Durian

(Tempoyak). Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi. Edisi Khusus
Desember 1998:140-147. Unila Press. Bandar Lampung.

Irwandi., Che-Man, Y.B. (1996). Durian Leather: Development, Properties and

Storage Stability. Journal of. Food Quality, 19 (6), 439-489

Morton, 1987. Morton, J. 1987. Durian. In Morton, J.F. (editor). 1987. Fruit of
Warms Climates. Miami, Florida. P. 287-291

Battcock, M.,. Ali, S.A. 1998. Fermented Fruit and Vegetables. A global.
Perspective. FAO. Agricultural Services Bulletin No. 134. Rome. Italy.
P.90.

Gandjar, I. 2000. Fermentations of the Far East in Robinson, RK., Batt, CA and
Patel, P.D.(editor). 2000. Encyclopedia of Food Microbiology, Vol 2.
Academic Press, New York. London. P. 767-773.