LAPORAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN

DENGAN CARA PEMANASAN

Oleh :
RITA OCTAVIANI
P07131016044

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM
JURUSAN GIZI
2017/2018
 BAB 1
PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi,
kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari
seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam
SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk
khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami
proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan
masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air
dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk
berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan
perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan
dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang
bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:
penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan
ikan.
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang
diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang
dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya
simpan yang relatif lama.
Tujuan dari dilakukannya pembuatan abon ikan tenggiri yaitu untuk
mengetahui proses pembuatan abon serta mengetahui formulasi terbaik dari
penambahan bumbu yang berbeda setiap kelompok.

2. TUJUAN

1. Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip dan cara pengawetan dengan suhu

tinggi.
2. Mahasiswa mampua menjelaskan fakot-faktor yang mempengaruhi
pengolahan dan pengawetan dengan suhu tinggi.
3. Mahasiswa mampu melakukan cara-cara pengolahan dan pengawetan
dengan suhu tinggi.
4. Mahasiswa mampu menjelaskan perubahan-perubahan yang terjadi selama
pengolahan dan pengawetan pangan dengan suhu tinggi.
 BAB II
PROSES PEMUATAN

1. ALAT DAN BAHAN

a. Alat-Alat
Panci
Dandang
Wajan
Pisau
Talenan
Baskom
Kompor
Sutil kayu & besi
Ulekan
Alat penyaringan dan
Timbangan.

b. Bahan-Bahan
Ikan Tenggiri 500 gr
Gula merah 20 gr
Minyak kelapa
Santan kental
Bawang putih 20 siung
Bawang merah 20 siung
Ketumbar 2 sdm.
Kemiri 5 butir
Garam 3 gr
Asam satu ruas ibu jari
Gula 1 sdm
Laos 1 ruas
Sereh 1 buah

2. CARA KERJA

1. Ikan tenggiri ditimbang dengan berat 500 gr

2. Ikan disiangi, dipotong-potong dan dicuci bersih dalam air mengalir
untuk menghilangkan darah, lendir, maupun kotoran.
3. Ikan dikukus/direbus selama 20 menit kemudian tiriskan.
4. Tulang, kulit dan sisik ikan dibuang pada saat daging ikan masih dalam
keadaan panas. Daging ikan kemudian dicabik-cabik dan diremas dengan
tangan hingga terbentuk serat daging yang halus.
5. Haluskan bumbu dan timbang menjadi dua bagian.
 6. Buat dalam dua perlakuan yaitu dengan penambahan santan dan
penambahan minyak.

3. ALUR PERLAKUAN

1. Perlakuan dengan penambahan santan : campur daging ikan, bumbu

dan santan (1:2) dan panaskan diatas api yang tidak terlalu besar sampai
mendidih. Setelah agak kering tambahkan sedikit minyak goreng sambil
diaduk sampai abon berwarna coklat dan benar-benar kering yang ditandai
dengan apabila dipegang akan terasa gemerisik.
2. Perlakuan dengan penambahan minyak goreng : yang pertama harus
dilakukan yaitu panaskan minyak sampai mendidih, dan harus tetap
diaduk ,kemudian setelah mendidih masukkan/campur daging ikan dengan
bumbu yang sudah dihaluskan, masak sampai berwarna coklat dan benar-
benar kering yang ditandai dengan apabila dipegang akan terasa
gemerisik.
3. Kemudian abon dipres dengan alat pres untuk menghilangkan sisa minyak
yang masih terdapat dalam abon.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Tahap Pembuatan Abon Ikan Tenggiri Dalam Bentuk Diagram Alir

IKAN TENGGIRI

Bawang putih
Bumbu Halus ,bawang merah,
Kulit, kepala, ekor,isis perut Disiangi ketumbar, kemiri,
garam, asam , laos,
sereh,dan gula
Dicuci Ditumis merah.

Dibuang tulang-tulangnya Direbus/Dikukus Dicampur Santan

Dicabik-cabik Dicampur Minyak goreng

Diaduk (Sampai kering)

Digoreng

Ditiriskan/Dipres

ABON IKAN TENGGIRI

2. Mutu Produk dari Abon Tenggiri

Pengulangan Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur

1 213 4 4
2 213
3 213
4 213
5 213
6 213
7 213
8 213
9 213
10 213
1 874
2 874
3 874
4 874
5 874
6 874
7 874
8 874
9 874
10 874
3 4
3 4 2 3
4 4 3 4
4 4 3 4
3 5 2 3
4 4 4 4
4 4 4 4
4 2 3 4
4 5 4 4
5 3 4 4
4 3 4 4
3 4 4 4
4 4 4 4
5 5 5 3
3 5 3 3
4 3 4 4
3 4 3 4
4 4 3 4
4 4 3 4
4 4 3 4

ONEWAY warna aroma rasa tekstur BY perlakuan

/MISSING ANALYSIS.

Oneway
[DataSet1]
ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

warna Between Groups .050 1 .050 .138 .714

Within Groups 6.500 18 .361

Total 6.550 19

aroma Between Groups .050 1 .050 .083 .777

Within Groups 10.900 18 .606

Total 10.950 19

rasa Between Groups .000 1 .000 .000 1.000

Within Groups 11.200 18 .622

Total 11.200 19
tekstur Between Groups .000 1 .000 .000 1.000

Within Groups 3.200 18 .178

Total 3.200 19

ONEWAY warna aroma rasa tekstur BY perlakuan

/MISSING ANALYSIS

/POSTHOC=DUNNETT ALPHA(0.05).

Pembahasan :

Uji kesukaan (uji hedonik) merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan respon yang berupa senang atau tidaknya terhadap sifat bahan yang
diuji. pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap
suatu bahan. Oleh karena itu sebaiknya panelis diambil dalam jumlah besar, yang
mewakili populasi masyarakat tertentu.
Prinsip pada uji hedonik ini adalah panelis diminta untuk mencoba suatu
produk tertentu, kemudian stelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan
dan penilaian atas produk yang telah dicoba tersebut tanpa membandingkannya
dengan yang lain. Tujuan dari uji hedonik ini adalah untuk mengetahui tingkat
kesukaan konsumen terhadap produk dan untuk menilai komoditi jenis atau produk
pengembangan secara organoleptik.

Warna
uji hedonik abon ikan tenggiri untuk parameter warna, berdasarkan data yang
diperoleh diketahui bahwa panelis menyukai sampel 213(abon ikan tenggiri santan)
dengan jumlah penilaian 43 dan rata-ratanya 4,3. Sampel 874 (abon ikan tenggiri
minyak dengan jumlah penilaian 38 dan rata-ratanya 3,8 .
Dari hasil penilaian, dapat dilihat bahwa sampel 213 (abon ikan tenggiri
santan) lebih disukai dibandingkan dengan Sampel 874 (abon ikan tenggiri minyak)
dari segi parameter warnanya.
Aroma

uji hedonik ikan tenggiri untuk parameter aroma, berdasarkan data yang
diperoleh diketahui bahwa panelis menyukai sampel 213 (abon ikan tenggiri santan)
dengan jumlah penilaian 39 dan rata-ratanya 3,9. Sampel 874 (abon ikan tenggiri
minyak) dengan jumlah penilaian 36 dan rata-ratanya 3,6.

Dari hasil penilaian, dapat dilihat bahwa sampel 213 (abon ikan tenggiri
santan) lebih disukai dibandingkan dengan Sampel 874 (abon ikan tenggiri minyak)
dari segi parameter aroma.
 Tekstur

uji hedonik abon ikan tenggiri untuk parameter tekstur, berdasarkan data yang
diperoleh diketahui bahwa panelis menyukai sampel 213 (abon ikan tenggiri santan)
dengan jumlah penilaian 38 dan rata-ratanya 3,8. Sampel 874 (abon ikan tenggiri
minyak) dengan jumlah penilaian 38 dengan rata-rata 3,8.

Dari hasil penilaian, dapat dilihat bahwa sampel 213 (abon ikan tenggiri
santan) dan sampel 874 (abon ikan tenggiri minyak) sama-sama disukai dari segi
parameter teksturnya.

Rasa

uji hedonik abon ikan tenggiri untuk parameter rasa, berdasarkan data yang
diperoleh diketahui bahwa panelis menyukai sampel 213 (abon ikan tenggiri santan)
dengan jumlah penilaian 32 dan rata-ratanya 3,2. Sampel 874 (abon ikan tenggiri
minyak)dengan jumlah penilaian 36 dan rata-ratanya 3,6.
Dari hasil penilaian, dapat dilihat bahwa sampel 874 (abon ikan tenggiri
minyak) lebih disukai dibandingkan dengan Sampel 213 (abon ikan tenggiri santan)
dari segi parameter rasanya.

3. Fakor-Faktor yang harus diperhatikan pada proses pengolahan abon ikan

1. Pengukusan ikan harus dilakukan sampai benar-benar lunak.

2. Bumbu harus benar-benar halus. Karena jika tidak halus maka pada saat dicicipi
bumbunya akan terasa dan abon tidak enak jadinya.
3. Pencampuran bumbu dan daging ikan harus benar-benar merata sehingga perlu
dilakukan berulang-ulang agar bumbu terserap dan tercampur sempurna.
4. Penggorengan daging ikan bersama bumbu dilakukan dengan minyak panas dengan
jumlah yang cukup (daging ikan harus terendam oleh minyak)
5. Api jangan terlalu besar.
6. Pengadukan dilakukan terus menerus supaya matangnya merata sehingga abon ikan
berubah warna menjadi kecoklatan.
7. Penghilangan minyak dilakukan dengan kain bersih atau alat pengepressan.sehingga
minyakn harus benar-benar tersaring karena jika tidak maka abon ikan mudah
menjadi tengik.
8. Pengemasan abon ikan harus digunakan dengan plastik polipropilen (pp) yang tebal,
digunakan plastik tebal agar abon terhindar dari aktivitas mikroorganisme.

4. Jenis Daging ikan yang baik untuk pembuatan abon

Jenis daging ikan yang baik untuk membuat abon yaitu masih kenyal dan
masih dalam keadaan luntur jika ditekan dengan jari tidak berbekas, berwarna putih
dan pemilihan ikan tentu berpengaruh pada proses pembuatan ikan yang baik yaitu
ditandai dengan penampakannya cerah/terang mengkilat dan tidak berlendir, mata
menonjol keluar terang dan matanya jernih/cerah, mulut sisik masih melekat kuat,
insang merah cerah tertutup dan lendir jernih berbau segar, dubur tidak
menggembung, dinding perut utuh, aromanya segar dan apabila dimasukkan dalam
air ikan akan tenggelam.
Jenis ikan yang baik digunakan untuk membuat abon sebaiknya ikan yang
mempunyai kandungan daging yang tinggi dan durinya tidak lembut. Karena dalam
pembuatan abon dilakukan penambahan bumbu untuk membentuk cita rasa, maka
dalam pembuatan abon ikan dengan berbagai jenis dapat digunakan dan aman
dikonsumsi.
DOKUMENTASI
 BAB IV
PENUTUP

Kesimpulan
Dari laporan di atas dapat di simpulkan bahwa dalam pembuatan abon
ikan merupakan jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi
bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Dari hasil pembuatan
abon ikan sangatlah baik karena tidak terdapat rasa atau aroma yang dapat
merusak abon ikan tersebut.
Saran
Adapun saran kami dalam praktek pengawetan makan seperti ini harus
sering di lakukan agar kami sebagai mahasiswa mngetahui bagaimna
mengawetkan makanan yang baik dan tidak membahayakan kesehatan kita.
 DAFTAR PUSTAKA

http://adelaidearsenal.blogspot.co.id/2012/12/jurnal-abon-ikan.html
https://www.google.co.id/url?q=http://teknologi-tepat-guna.blogspot.com/2013/05/cara-
membuat-abon-ikan.