BAB I

STANDAR OPERATING PROSEDUR

Standar Operating Prosedur (SOP) adalah cara atau teknik yang diterapkan
sebagai cara yang benar untuk kegiatan seharihari dalam proses penyelenggaraan
makanan. SOP meliputi nama kegiatan, pengertian, tujuan, urutan kerja, kebijakan,
dan unit terkait. Berikut merupakan salah satu standar operating prosedur :
Tabel 1. Standar Operating Prosedur Persiapan Ikan Tongkol Bumbu Rujak
Nama Kegiatan

Persiapan ikan tongkol

Pengertian

Persiapan ikan tongkol adalah mempersiapkan ikan tongkol yang

siap diolah sesuai dengan resep yang telah ditentukan dan standar
porsi yang telah ditetapkan.

Tujuan

Tersedianya ikan tongkol yang siap diolah, sesuai dengan jumlah

dan standar porsi yang telah ditentukan, bersih, hygienis, tidak
tercemar.

Kebijakan

Prosedur

Unit Terkait

1. Kepala dapur bertanggung jawab

2. Ada petugas yang bertanggung jawab
3. Tersedianya ikan tongkol sesuai kualitas yang ditentukan
4. Tersedianya wadah yang bersih, air bersih, dan hygienis
5. Tersedianya talenan dan pisau yang bersih
1. Petugas menyiapkan ikan tongkol yang diperlukan
2. Petugas menggunakan celemek, penutup kepala, mencuci tangan
dengan sabun dan dikeringkan
3. Persiapkan alat-alat yang akan digunakan dalam kondisi bersih
dan kering
4. Ikan tongkol yang dibeli sudah dalam keadaan bersih, tinggal
dicuci hingga bersih dan tidak berlendir lagi kemudian
dipotong-potong sesuai standar porsi
5. Iris bumbu: bawang merah, bawang putih, dan cabe.
6. Geprek bumbu rempah: Kunyit, kencur, laos, serai, dan daun
jeruk.
7. Kemudian bumbu yang sudah siap, direbus lalu aduk hingga rata
8. Masukkan garam dan gula kemudian tunggu sampai bumbu
meresap kemudian angkat
9. Setelah selesai alat dicuci dan dikeringkan kembali.
1. Bagian penerimaan bahan makanan
2. Bagian persiapan bahan makanan
3. Bagian pencucian alat.

BAB II
PENGADAAN MAKANAN
A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
dengan tujuan perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah tersedianya bahan
makanan untuk jangka waktu tertentu, perencanaan anggaran/biaya serta
pengawasan dan pengendalian terhadap bahan makanan (Depkes RI, 2006).
Perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk
menetapkan jumlah, macam, dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam
kurun waktu tertentu (1 hari, 7 hari, 10 hari, 1 bulan, 6 bulan, dan 1 tahun).
Catering Lovage menggunakan siklus menu 1 bulan atau 31 hari, klien
yang dilayani yaitu sebanyak 50 orang. Menu makan siang pada hari selasa, 25
November 2014 atau menu ke 20 (siang) berdasarkan siklus menu adalah ikan
tongkol bumbu rujak, tahu bacem, ca sawi putih wortel. Berikut ini adalah
taksiran kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus :
Tabel 2. Tabel Kebutuhan Bahan Makanan
Nama Bahan
Makanan
Ikan Tongkol
Tahu
Sawi putih
Apel

Frekuensi/siklus
10x
29x
5x
5x

Kebutuhan/
orang/hari (g)
50
50
80
100

Harga/ Kg (Rp)
25.000/kg
8000/kg
6000/kg
35.000/kg

Berikut ini merupakan rincian perhitungan kedua bahan makanan di atas :

1. Perhitungan kebutuhan ikan tongkol
a. Frekuensi penggunaan ikan tongkol : 1 kali
b. Standar porsi
: 50 g
c. Kebutuhan bahan ikan tongkol
: 1 x 50 g = 50 g
d. Jumlah klien
: 50 orang
e. Kebutuhan ikan tongkol bersih
: 50 g x 5 orang = 250 g
f. % BDD
: 1/80
g. Persen penambahan (10%)
: 10% x 25 g = 2,5 gr
h. Jumlah ikan tongkol yang harus dibeli : 250 g + 2,5 g = 252,5 gr
2. Perhitungan kebutuhan tahu :
a. Frekuensi penggunaan tahu : 1 kali
b. Standar porsi
: 50 g
c. Kebutuhan bahan tahu
: 1 x 50 g = 50 g
d. Jumlah klien
: 50 orang
e. Kebutuhan tahu bersih
: 50 g x 50 orang = 2.500 g = 2,5 kg
2

f. % BDD

g. Berat kotor tahu

x 2,5 kg = 2,5 kg

h. Persen penambahan (10%)

: 10% x 2,5 kg = 0,25 kg
i. Jumlah tahu yang harus dibeli : 2,5 kg + 0,25 kg = 2,75 kg = 2750 g
3. Perhitungan kebutuhan sawi putih :
a. Frekuensi penggunaan sawi
: 1 kali
b. Standar porsi
: 80 g
c. Kebutuhan bahan sawi
: 1 x 50 g = 50 g
d. Jumlah klien
: 50 orang
e. Kebutuhan sawi bersih
: 50 g x 50 orang = 2500 g = 2,5 kg
f. % BDD
: 1/87%
g. Berat kotor sawi
: 100/87 x 2,5 kg = 2,87 kg
h. Persen penambahan (10%)
: 10% x 1,32 kg = 0,132kg
Jumlah sawi yang harus dibeli: 1,32 kg + 0,132 kg = 1,452 kg
4. Perhitungan kebutuhan Apel :
a. Frekuensi penggunaan apel
b. Standar porsi
c. Kebutuhan bahan apel
d. Jumlah klien
e. Kebutuhan apel bersih

: 1 kali
: 100 g
: 1 x 100 g = 100 g
: 50 orang
: 100 g x 50 orang = 5000 g = 5 kg

f. % BDD

g. Berat kotor apel

x 5 kg = 5 kg

h. Jumlah apel yang harus dibeli : 5 kg = 5000 g

B. Penerimaan bahan makanan
a) Ikan Tongkol
Bahan makanan diterima oleh petugas penerima bahan makanan dalam
bentuk ikan tongkol yang sudah dipotong-potong menjadi beberapa bagian
dari rekanan. kemudian dipisahkan antara kotoran dibagian kepala yang
dibersihkan dengan bagian daging ikan tongkol pada saat persiapan.
Kemudian setelah dibersihkan, ikan tongkol langsung diolah.
b) Tahu
Penerimaan tahu dilakukan di dapur. Penerimaan ini dimulai dari bahan
makanan diterima oleh bagian persiapan untuk diperiksa kesesuaiannya
apakah sudah tepat jenis dan jumlahnya. Kemudian tahu yang telah diterima
dikeluarkan dari pembungkusnya, dan di cuci dengan air mengalir lalu
setelah itu diolah.
3

c) Sawi Putih
Bahan makanan sayuran diterima langsung oleh petugas pemasak, kemudian
ditimbang beratnya. Lalu sawi dimasukkan ke dalam baskom plastik besar
setelah itu dipotong-potong lalu sawi dicuci bersih dan diolah.
d) Apel
Buah apel diterima oleh petugas penerimaan bahan makanan dalam bentuk
buah apel utuh. Petugas penerimaan bahan makanan memeriksa apel yaitu
dengan menyesuaikan jumlah apel yang diterima dengan pesanan konsumen.
Kemudian buah sisa apel yang blm dipakai untuk konsumen pada hari itu
disimpan didalam lemari rak buah.
C. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh
unit peminta (instansi, perorangan) sesuai dengan ukuran dan besar untuk
mempertahankan kualitas bahan makanan. Dalam menetapkan macam bahan
makanan serta kualitasnya biasanya diperoleh dari standar resep.
Tujuan dari spesifikasi bahan makanan adalah untuk mewujudkan kesamaan
dalam pencapaian kualitas bahan makanan, sebagai upaya pengawasan harga
makanan, memudahkan dalam pembelian/pemesanan/penawaran bahan makanan,
memudahkan dalam penerimaan bahan makanan. Berikut ini merupakan contoh dari
spesifikasi bahan makanan:
Tabel 3. Spesifikasi Ikan Tongkol
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9

ITEM YANG DINILAI

Nama bahan makanan
Warna
Bentuk
Kualitas
Jumlah produksi
Umur bahan
Ukuran
Keterangan khusus
Identitas pabrik

BAHAN MAKANAN
Ikan Tongkol
Hitam bergaris-garis putih
Di potong
Segar, bau amis khas ikan tongkol.
Perpotong
Baru
Sedang
Disimpan dalam plastik
Pasar keranggan

Tabel 4. Spesifikasi Tahu

No.
Item yang Dinilai
1.
Nama Bahan Makanan
2.
Warna

Keterangan
Tahu
Putih
4

3.
4.

Bentuk
Kualitas (Mutu Fisik dan Non Fisik)

5.
6.
7.
8.
9.

Jumlah Produksi
Umur
Ukuran
Keterangan Khusus (Pengemasan)
Identitas Pabrik

Kotak utuh
Tidak berjamur, tidak asam, tidak
berlendir
Perbungkus
Baru
1biji=50 g
Dibungkus dengan plastik
Pasar keranggan

Tabel 5. Spesifikasi Sawi Putih

No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Item yang Dinilai

Nama Bahan Makanan
Warna
Bentuk
Kualitas (Mutu Fisik dan Non Fisik)
Jumlah Produksi
Umur
Ukuran
Keterangan Khusus (Pengemasan)
Identitas Pabrik

Keterangan
Sawi putih
Putih kehijauan
Sedang
Tidak berulat, tidak busuk, segar
Perkilo
Baru
Sedang
Dibungkus dengan plastik
Pasar keranggan

Tabel 6. Spesifikasi Apel

No.
1.
2.
3.
4.

Item Penilaian
Nama bahan makanan
Warna
Bentuk
Kualitas

5.
6.
7.
8.
9.

Jumlah produksi
Umur bahan
Ukuran
Keterangan khusus
Identitas pabrik

Spesifikasi
Apel fuji
Merah muda hampir diseluruh kulit
Bulat utuh
Segar, kulit berwarna merah muda, tidak
busuk
Perkilo = 4 buah
Baru
Sedang
Dikemas dengan plastik
Lotte mart

D. Persiapan dan Pemasakan

1. Persiapan
Menyiapkan
menghilangkan

makanan

bagianbagian

meliputi
yang

kegiatan
tidak

membersihkan

dimakan,

dan

memotong,

menghaluskan, menggiling, mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya

yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah. Persiapan yang
5

sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau
dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain itu, bagian ini
perlu diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan,
misalnya pengupasan yang terlalu tebal (Depkes RI, 2007). Tujuan persiapan
bahan makanan yaitu tersedianya bahan makanan sesuai dengan metode
teknik persiapan bahan makanan dalam standar resep.
Persiapan bahan makanan di Lovage Catering dilakukan di tempat
yang berdekatan dengan ruang pengolahan bahan makanan, dan persiapan ini
dilakukan oleh beberapa tenaga pemasak yang bertanggung jawab pada shift
tersebut untuk menyiapkan makanan yang akan diolah. Ruang persiapan
bahan makanan yang akan diolah berada satu bangunan dengan ruang
pengolahan.

a. Ikan Tongkol
Ikan tongkol yang telah dimasukkan ke dalam baskom plastik besar dicuci
pada air mengalir. Kemudian ikan tongkol yang telah dibersihkan
dimasukkan ke dalam saringan untuk ditiriskan. Selanjutnya bumbu
(kunyit, bawang merah, bawang putih, laos, daun salam, daun jeruk)
dikupas dan dicuci di air mengalir dan di blender hingga halus.
b. Tahu Bacem
Tahu yang telah diterima dikeluarkan dari pembungkusnya, kemudian
dicuci lalu ditiriskan. Lalu siapkan bumbu (ketumbar, garam, gula jawa)
dihaluskan.
c. Sawi Putih
Persiapan untuk sawi putih, pertama buang bagian batang bawah hingga
akar, kemudian potong-potong batang bagian atas sampai daun. Setelah
dipotong selesai kemudian sawi dicuci di air mengalir setelah itu
ditiriskan.
d. Apel
6

Persiapan buah apel yaitu apel diambil dari dalam ranjang, dipisahkan
perbuahnya kemudian dibersihkan atau di lap memakai kain yang agak
basah, kemudian dimasukkan dalam dos dan dimasukan didalam plastik
putih bersaman mealbox yang telah berisi menu makanan yang akan
didistribusikan kepada konsumen.
2. Pemasakan
Agar diperoleh hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal
yang perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses
pengolahan makanan yang dapat diterapkan anatara lain yaitu: merebus,
mengukus, mengetim, menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat
kaldu, mengentalkan, menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan
dan menghidangkan, dimana hal ini dilakukan sesuai kebutuhan (Depkes RI,
2007). Kegiatan pemasakan di Lovage Catering dilakukan di dapur atau bagian
pengolahan dengan alat dan bahan yang telah tersedia sesuai menu yang akan
dihidangkan pada saat itu.
a. Ikan Tongkol bumbu rujak
Ikan tongkol dibersihkan, kemudian wajan disiapkan dan diberi minyak sayur
secukupnya. Lalu masukan bumbu yang telah dihaluskan, masak hingga
matang dan masukan air agar bumbu meresap di ikan tongkol, tunggu hingga
mendidih. Setelah matang ikan tongkol diangkat dan disajikan ditempat ruang
distribusi dan dimasukan di mealbox makan untuk selanjutnya disalurkan di
konsumen.
b. Tahu bacem
Siapkan kwali masukan air dan bumbu yang telah dihaluskan lalu masak
hingga matang. Setelah itu tahu yang telah disiapkan dimasak hingga matang
sampai warnanya kecoklatan. Lalu tahu dipanggang dan disajikan ditempat
ruang distribusi untuk dimasukan di meal box kemudian disalurkan di
konsumen.
c. Cah sawi putih wortel
Wajan yang akan dipakai diisi minyak secukupnya lalu tumis bersama bumbu
yang telah disiapkan. Masukan sawi putih dan wortel bersaman lalu masak
7

hingga matang, setelah matang cah sawi putih, wortel disajikan ditempat ruang
distribusi untuk dimasukan di mealbox untuk disalurkan di konsumen
E. Pendistribusi dan Penyajian Makanan
Pendistribusian

makanan

secara

umum

di

Lovage

catering

menggunakan sistem sentralisasi yaitu penyaluran makanan yang dipusatkan pada

suatu tempat. Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat
pengolahan makanan.
1. Ikan tongkol bumbu rujak : Ikan tongkol bumbu rujak yang telah selesai
dimasak kemudian diletakkan di dalam wadah lalu disajikan pada ruangan
distribusi untuk selanjutnya dimasukan maelbox dan didistribusikan kepada
konsumen.
2. Tahu Bacem
Tahu bacem yang sudah matang, diletakkan di meja pengemasan kemudian
dimasukkan dalam meal box yang telah berisi menu makanan yang akan
didistribusikan kepada konsumen.
3. Ca sawi putih
Masakan ca sawi putih yang telah selesai dimasak kemudian diletakkan di dalam

kemudian dimasukkan di meal box lalu selanjutnya disalurkan kepada klien.

4. Apel
Apel dipisahkan perbuahnya kemudian dibersihkan atau di lap memakai kain
yang agak basah, kemudian dimasukkan dalam mealbox untuk didistribusikan
kepada konsumen.

BAB III
MENU
Menu adalah suatu daftar hidangan atau susunan hidangan yang tertulis secara
terperinci. Fungsi menu untuk memudahkan dalam pelaksanan kegiatan seharihari
(pemesanan, pembelian bahan makanan, dan pengolahan), dapat memberikan
gambaran zat gizi yang dibutuhkan (kecukupan gizi) untuk menghindari kebosanan
dimana variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, dan untuk pengendalian biaya
(menu dapat disusun sesuai biaya yang tersedia).
Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan
dalam jumlah dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi
seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta
pertumbuhan dan perkembangan. Adanya saling keterikatan antara zat-zat gizi ini
menekan keanekaragaman makanan dalam menu sehari-hari (Almatsier, 2002).
A. Penilaian Menu

Penilaian menu adalah serangkaian kegiatan mengamati dan mengevaluasi

beberapa macam hidangan atau masakan dalam beberapa periode tertentu.
Penilaian menu dapat dilihat dari standar mutu yaitu kualiatas dan kuantitas.
Standar kualitas makanan adalah mutu dari bahan makanan (mentah dan jadi).
Standar kualitas pada dasarnya adalah penilaian terhadap cita rasa makanan. Cita
rasa maknan terdiri dari penampilan (warna, tekstur, besar porsi, bentuk bahan
makanan, pengaturan/penyajiannya) dan rasa (suhu, bumbu, keempukan, aroma,
tingkat kematangan).
Hasil penilaian menu oleh praktikan untuk masakan Ikan tongkol bumbu
rujak, tahu bacem hari selasa, tanggal 25 November 2014 oleh Lovege Catering,
dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Formulir Penilaian Menu

ASPEK YANG DINILAI
PENAMPILAN MAKANAN
Warna Makanan
Warna Ikan tongkol bumbu rujak
Warna Tahu bacem
Warna Ca sawi putih
Warna Apel
Aroma Makanan
Aroma Ikan tongkol bumbu rujak
Aroma Tahu bacem
Aroma Ca sawi putih
Aroma Apel
Rasa Makanan
Rasa Ikan tongkol bumbu rujak
Rasa Tahu bacem
Rasa Ca sawi putih
Rasa Apel
Tekstur Makanan
Tekstur Ikan tongkol bumbu rujak
Tekstur Tahu bacem
Tekstur Ca sawi putih
Tekstur Apel

Keterangan

STS

PENILAIAN KONSUMEN
TS
KS
S
SS

:
STS
TS
KS
S

: Sangat Tidak Suka

: Tidak Suka
: Kurang Suka
: Suka
10

SS
: Sangat Suka
Berdasarkan penilaian diatas, menu makan siang di Lovage catering sudah sesuai dan
menarik untuk dihidangkan. Dari segi warna masakan sudah menarik. Pembagian
porsi juga sudah sesuai. Aroma makanan sudah sesuai.
Berikut ini adalah kandungan gizi pada menu makan siang pada hari Selasa, 25
November 2014:

Tabel 8. Perhitungan Kandungan Gizi

Menu

Bahan Makanan

Berat Energi Protein Lemak

Ikan tongkol
Bumbu rujak

Ikan Tongkol

50

Tahu Bacem

Tahu

50

40

5,45

2,35

0.4

45,1

5,0

Ca sawi putih

Minyak kelapa
Sawi

50

14

1,15

0,15

41.5

100

58,0

0,3

0,4

14,9

255,1

45,1

37,2

150,2

Minyak Kelapa
Sawit
Apel

Apel
Total

56,5

8,5

2,3

KH
0,0

Berdasarkan perhitungan terhadap menu siang pada hari Selasa, 25 November 2014:
1. Energi
: 1105,0 Kal
2. Protein
: 45,1 gr
3. Lemak
: 37,2 gr
4. Karbohidrat
: 150,2 gr
B. Uji Organoleptik
Uji organoleptik (organolepsis test) merupakan penilaian menu dengan
menggunakan panca indera dengan item penilaian warna, aroma, rasa, suhu,
tekstur, dan porsi masakan (Bateman dkk, 2006). Uji organoleptik dilakukan
dengan melibatkan 6 praktikan pada tanggal 25 November 2014.
Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Ikan Tongkol Bumbu Rujak

11

No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Item Penilaian

TM

Warna Makanan
Aroma Makanan
Rasa Makanan
Suhu Makanan
Tekstur Makanan
Porsi Makanan

Hasil Penilaian
KM
CM
M
6
6
1
5
6

SM

6
Jumlah ()
Persentase (%)

1
2,8

6
29
80,5

6
16,7

6
6
6
6
6
6
36
100

Keterangan tabel :
TM
: Tidak memuaskan
KM : Kurang memuaskan
CM : Cukup memuaskan
M
: Memuaskan
SM
: Sangat memuaskan
TS

: tidak suka

KS

: kurang suka

: suka

SS

: sangat suka

Uji organoleptik dilakukan pada menu ikan tongkol bumbu rujak hari Kamis, 25
November 2014. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada tabel, secara keseluruhan
dapat diketahui bahwa sebanyak 80,5% responden menilai menu makan ikan tongkol
bumbu rujak tersebut memuaskan, 16,7% responden menilai menu ikan tongkol
bumbu rujak sangat memuaskan dan 2,8% responden menilai menu ikan tongkol
bumbu rujak tersebut cukup memuaskan.
C. Perencanaan Menu
Waktu makan
Makan Pagi

Makan Siang

Menu makan
Nasi kukus
Telur dadar
Oseng tempe dan kacang panjang
Pisang
Nasi putih
Pindang balado
Tahu goreng

12

Makan Malam

I.

Sop Sayur (brokoli, wortel, kentang, kacang kapri

muda)
Pepaya
Nasi merah
Ayam Kentucky
Tahu Bacem
Tumis kangkung
Jeruk

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

Pengawasan Mutu Makanan dengan Metode Hazard Analysis Critical
Control Points (HACCP) pada Produksi Ikan Tongkol Bumbu Rujak.

A. Tim HACCP atau Tim Keamanan Pangan

Tim HACCP / keamanan pangan dan peran masing-masing anggota tim antara
lain:
1. Petugas
: Citra Mayarani Almabud
2. Pengolah
: Bagian Pengolahan
B. Pengertian HACCP dan CCP / TKK
1. Pengertian HACCP
Suatu system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul
dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada produk
ikan tongkol bumbu rujak.
2. Pengertian CCP
Titik, prosedur, atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada ikan
tongkol bumbu rujak.
C. Target / Tujuan HACCP
1. Tujuan Umum
Meningkatkan kesehatan klien dengan cara mencegah dan mengurangi kasus
keracunan dan penyakit melalui makanan (Food born disease) dengan
perantara ikan tongkol bumbu rujak.
2. Tujuan Khusus
a. Mengevaluasi cara produksi makanan untuk mengidentifikasi bahaya pada
produk ikan tongkol bumbu rujak..
b. Memperbaiki cara produksi ikan tongkol bumbu rujak.
c. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi, pada ikan
tongkol bumbu rujak.
13

d. Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi ikan tongkol bumbu

rujak.
D. Deskripsi atau Gambaran Produk
1. Nama masakan
: Ikan tongkol bumbu rujak
2. Bahan
: Ikan Tongkol
3. Bumbu
: Bawang merah, bawang putih, kunyit, kencur, cabe,
laos, daun jeruk
4. Konsumen
: Klien
5. Cara penyimpanan

: Ditempatkan pada wadah tempat mengolah

6. Cara distribusi

: Ditempatkan pada wadah besar kemudian dibawa

kebagian pembagian/ meja makan dengan cara prasmanan (sentralisasi).

7. Cara Mengkonsumsi : Dengan menggunakan sendok dan garpu
8. Deskripsi Produk

a) Ikan tongkol bumbu rujak diperuntukkan bagi klien yang memesan

makanan diet di Lovage catering.
b) Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ikan tongkol bumbu rujak
antara lain bawang merah, bawang putih, kunyit, kencur, cabe, laos, daun
jeruk, garam dan gula.
c) Setelah selesai pengolahan, ikan tongkol diletakkan dalam wadah plastik
untuk kemudian didistribusikan ke tempat klien.
.
E. Bahan-Bahan Yang Diperlukan
1. Bahan utama
: Ikan Tongkol
2. Bahan lain
: bawang merah, bawang putih, kunyit, kencur,
cabe, laos, daun jeruk, garam dan gula.

14

F. Identifikasi Bahaya dan Risiko Bahaya

Formulir 1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
Nama masakan : Ikan tongkol bumbu rujak
Formulir identifikasi bahaya bahan makanan dan cara pencegahannya pada ikan tongkol bumbu rujak
No.
1.

2.

Bahan/proses
Ikan tongkol

Bawang putih

3.

Bawang merah

4.

Kunyit

5.

Kencur

Bahaya
B(M)/K/F
Biologis

Jenis Bahaya

Cara Pencegahan

Bakteri (Clostridium botulinum, Vibrio

parahaemolyticus, Vibrio Chloreae O1)

Pendinginan dan pembekuan

Proses pemasakan

Kimia

Logam Berat

Pemilihan ikan yang berkualitas baik dan bersih

Fisik

Benda asing (tanah, kotoran,kayu,batu)

Bahan disortasi dan dibersihkan

Biologis

Busuk, bakteri

Bahan disortasi,

Fisik

Benda asing (tanah,kotoran)

Bahan disortasi dan dibersihkan dengan air mengalir

Kimia
Biologis

Residu pestisida
Jamur :
Aspergillus sp

Biologis
Fisik
Biologis

Busuk, bakteri
Benda asing (tanah, kotoran)
Busuk, bakteri

Pencucian dengan air mengalir

a. Pemilihan bawang merah yang berkualitas baik dan
bersih
b. Penyimpanan bawang merah ditempat yang bersih
dan kering
c. Memilah bawang merah yang masih bagus/baik
dengan yang sudah busuk
Bahan disortasi
Disortasi dan dibersihkan dengan air mengalir
Bahan disortasi

15

Fisik

Benda asing (tanah, kotoran)

Disortasi dan dibersihkan dengan air mengalir

Simpan di tempat yang bersih dan kering.

6.

Cabe

Fisik

Busuk

7.

Laos

Fisik

Busuk/hancur, kering, dll

Biologis

Tumbuh akar

a. Pemilihan laos yang berkualitas baik dan bersih

b. Membersihkan sisa tanah yang terbawa dari
pertanian
Penyimpanan laos ditempat bersih dan kering

8.

Daun jeruk

Fisik

Debu

Bahan dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir

9.

Garam

Fisik

Cair, kerikil, dll

10.

Gula pasir

Fisik

Cair, kerikil, dll

11.

Pembersihan ikan tongkol

Biologis

Bakteri (Clostridium botulinum, Vibrio

parahaemolyticus, Vibrio Chloreae O1)

Penyimpanan ditempat yang bersih, kering, dan

menggunakan tempat yang kedap udara
Penyimpanan ditempat yang bersih, kering, dan
menggunakan tempat yang kedap udara
Ikan tongkol dibersihkan dan diolah sampai benarbenar matang

Fisik

Benda asing (tanah, kotoran,kayu,batu)

Ikan tongkol disortasi dan dibersihkan

Benda asing (kulit bawang, tanah, rambut, krikil)

Bumbu disortasi, dicuci dan dibersihkan hingga

bersih

Benda asing (plastik, kerikil)

Bahan disortasi dan dibersihkan

Pengupasan,pencucian,dan Fisik
penghalusan bumbu

Penambahan garam

10

Pengolahan

Fisik

Benda asing, hangus, dll

a. Peningkatan higiene dan sanitasi penjamah

makanan
b. Pemasakan dengan waktu yang tepat dan besarnya
api disesuaikan dengan teknik pengolahan

16

11.

Pembersihan ikan tongkol

Biologis

Bakteri (Clostridium botulinum, Vibrio

parahaemolyticus, Vibrio Chloreae O1)

Ikan tongkol dibersihkan dan diolah sampai benarbenar matang

Fisik

Benda asing (tanah, kotoran,kayu,batu)

Ikan tongkol disortasi dan dibersihkan

Benda asing (kulit bawang, tanah, rambut, krikil)

Bumbu disortasi, dicuci dan dibersihkan hingga

bersih
Bahan disortasi dan dibersihkan

Pengupasan,pencucian,dan Fisik
penghalusan bumbu

Penambahan garam

Fisik

Benda asing (plastik, kerikil)

10

Pengolahan

Fisik

Benda asing, hangus, dll

Kimia

Logam berat

Menghindari penggunaan peralatan alumunium untuk

memasak masakan yang bersifat asam

Biologis

Bakteri :
E. Coli, dll

Waktu pendistribusian dilakukan sesegera mungkin

setelah selesai pengolahan

Fisik

Benda asing

Menggunakan wadah tertutup dan kedap udara

Biologis

Bakteri :
a. Petugas penyaji tidak berbicara saat menyajikan
Salmonella sp, Staphylococcus aereus, Shigella sp, E.
makanan
Coli, dll
b. Penjamah menggunakan pakaian yang bersih,

11

12

Distribusi

Penyajian

c. Peningkatan higiene dan sanitasi penjamah

makanan
d. Pemasakan dengan waktu yang tepat dan besarnya
api disesuaikan dengan teknik pengolahan

17

sarung tangan (hand gloves), dan tutup kepala

Fisik

Benda asing

Menutup makanan setelah penyajian dengan wadah

tertutup.

18

Formulir 2. Analisis Resiko Bahaya

Nama Masakan: Ikan tongkol bumbu rujak
No

Bahan/ Ingredient

Kelompok Bahaya
A

Kategori
Resiko

Ikan tongkol

Bawang putih

II

Bawang merah

II

Kunyit

Kencur

Cabe

II

Laos

II

Daun jeruk

Garam

10

Gula pasir

III

Keterangan:

= Makanan untuk konsumen beresiko tinggi

= Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya B/F K

= Tidak ada tahap untuk mencegah / menghilangkan bahaya

= Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah

pengolahan

= Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /

konsumsi

= Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh

konsumen

Kelompok Resiko :

0 = Tidak mengandung bahaya A sampai dengan F

I=

Mengandung satu bahaya B sampai dengan F

II=

Mengandung dua bahaya B sampai dengan F

III = Mengandung tiga bahaya B sampai dengan F

IV=

V=

VI= Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang

mengandung bahaya, baik dengan / tanpa bahaya B - F

Mengandung empat bahaya B sampai dengan F

Mengandung lima bahaya B sampai dengan F

19

A. Diagram Alir Proses Produksi/Pengolahan

Gambar 1. Proses Pengolahan Ikan Tongkol Bumbu Rujak
Ikan Tongkol

Bawang Putih
Bawang Merah
Cabai Merah

Kunyit,
Kencur,Laos
Serai
Daun Jeruk

Kupas kulitnya

Kupas kulitnya

Dicuci dan dibersihkan

Dipotong-potong sesuai
standar porsi

Dicuci dan dibersihkan

Diiris

Dicuci dan dibersihkan

Digeprek

Ikan tongkol kemudian direbus dan dicampur

dengan bumbu rujak sampai rata

Diletakkan dalam wadah plastik

Didistribusikan ke klien

20

G. Penetapan Critical Control Points (CCP)

1. CCP Decission Tree Bahan Mentah
a. Ikan Tongkol
Apakah ikan tongkol mungkin mengandung / sensitif
terhadap bahan berbahaya biologis, kimia & fisik?
Ya
Apakah sortasi ikan tongkol dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya?
Ya

Bukan CCP

b. Bawang putih
Apakah bawang putih mungkin mengandung/sensitif
bahan berbahaya (biologis/kimia/fisik)

Ya
Apakah pengupasan dan pencucian dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya
Ya

Bukan CCP

c. Bawang merah
Apakah bawang merah mungkin mengandung/sensitif
bahan berbahaya (biologis/kimia/fisik)

Ya
Apakah pengupasan dan pencucian dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya

Ya

Bukan CCP

d. Kunyit
Apakah kunyit mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologis/kimia/fisik)
21

Ya
Apakah pengupasan dan pencucian dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya
Ya

Bukan CCP

e. Kencur
Apakah kencur mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologis/kimia/fisik)
Ya
Apakah pengupasan dan penghalusan dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya
Ya

Bukan CCP

f. Cabai merah
Apakah cabai merah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologis/kimia/fisik)
Ya
Apakah sortasi dan pencucian dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya

Ya

Bukan CCP

g. Laos
Apakah laos mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologis/kimia/fisik)
Ya

Apakah pencucian dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya

Bukan CCP
22

h. Daun jeruk
Apakah daun jeruk mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(biologis/kimia/fisik)
Ya
Apakah pencucian daun jeruk dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya

Ya

Bukan CCP

i. Garam
Apakah garam mungkin mengandung / sensitif terhadap bahan berbahaya
fisik?
Ya
Apakah penanganan atau pengolahan dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya
Ya

Bukan CCP

j. Gula Pasir
Apakah gula pasir mengandung atau sensitif bahan berbahaya (biologi,
fisik)?
Ya

Apakah sortasi gula pasir dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

Ya

Bukan CCP
23

2. Penetapan CCP untuk tahap formulasi

a. Formulasi Ikan tongkol bumbu rujak
Apakah formulasi ikan tongkol bumbu rujak penting untuk mencegah atau
mengurangi bahaya?
Ya

Bukan CCP

3. CCP Decission Tree Setiap Tahap Proses

a. Sortasi Ikan Tongkol
Apakah tahap sortasi ikan tongkol khusus ditujukan untuk
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai
melebihi batas?
Ya
Apakah tahap proses selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Bukan CCP

Ya

b. Pencucian Ikan Tongkol

Apakah tahap pencucian ikan tongkol khusus ditujukan untuk
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

CCP

Ya

c. Sortasi Bawang Putih, Bawang Merah, Kunyit, Kencur, Cabai Merah, Laos
dan Daun Jeruk
Apakah sortasi bawang putih, bawang merah, kunyit, kencur, cabai
merah, laos dan daun jeruk khusus ditujukan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya

CCP

24

d. Pengupasan Bawang Putih, Bawang Merah, Kunyit, Kencur dan Laos

Apakah pengupasan bawang putih, bawang merah, kunyit, kencur dan laos
khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman?

Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai
melebihi batas?

Ya
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman?

Ya

Bukan CCP

e. Pencucian Bawang Putih, Bawang Merah, Kunyit, Kencur, Cabai Merah,

Laos dan Daun Jeruk
Apakah tahap pencucian bawang putih, bawang merah, kunyit, kencur,
cabai merah, laos dan daun jeruk khusus ditujukan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman?

Apakah pemotongan bawang putih, bawang merah dan cabai merah

khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
batas
CCP
Yaaman?
Tidak
f. Pemotongan
Putih,
Bawang
Merah
dan Cabai Merah
ApakahBawang
kontaminasi
bahaya
dapat
terjadi/meningkat
sampai
melebihi batas?

Ya
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman?

Ya

Bukan CCP

25

g. Perebusan Ikan tongkol

Apakah tahap perebusan dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampai batas aman?

Ya

CCP

h. Pengadukan Bumbu Rujak dengan Ikan Tongkol

Apakah tahap pengadukan bumbu rujak dengan ikan tongkol dapat
menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat meningkat sampai melebihi batas
aman?

Ya
Apakah proses selanjutnya (pengadukan bumburujak dengan ikan
tongkol) dapat mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak

CCP

i. Pendistribusian Ikan Tongkol Bumbu Rujak

Apakah tahap pendistribusian ikan tongkol bumbu rujak khusus
ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman?
Tidak
26

Ya
Ya

CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai

melebihi batas?

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman?

4. Critical Control Points (CCP) pada proses produksi Ikan Tongkol Bumbu
Rujak
Berdasarkan hasil analisis penetapan Critical Control Points (CCP) yang
telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada proses produksi ikan tongkol bumbu
rujak terdapat 6 titik kendali kritis yang perlu dikendalikan, yaitu:
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Titik kendali kritis pada tahap pencucian ikan tongkol

Titik kendali kritis pada tahap sortasi bumbu rujak
Titik kendali kritis pada tahap pencucian bumbu rujak
Titik kendali kritis pada tahap perebusan ikan tongkol
Titik kendali kritis pada tahap pengadukan bumbu rujak
Titik kendali kritis pada tahap pendistribusian ikan tongkol bumbu rujak

27

B. Operasional Matrik Rencana HACCP

Formulir 3. Penerapan HACCP Ikan Tongkol Bumbu Rujak
TKK/CCP

Bahaya

Parameter
TKK/CCP

Batas Kritis

Nilai Target

Disortasi dan
dibersihkan

Cemaran fisik
(tanah, kotoran,
kayu, daun)

Adanya
cemaran fisik
(tanah,kotoran
,kayu,daun)

Inspeksi ikan tongkol

dengan jangka waktu
persiapan sampai
pengolahan

Menghilangkan cemaran fisik

dengan cara membersihkan
ikan tongkol pada air mengalir.

Biologis

Pendinginan

Cemaran
biologis
(bakteri)

Adanya
cemaran
biologis
(bakteri)

Ikan tongkol
bersih dari
cemaran fisik
(tanah,
kotoran,kayu,
daun).
Tidak terjadi
pertumbuhan
bakteri

Simpan disuhu <10 C.

Menghilangkan cemaran
biologis dengan cara
memasukkan ikan tongkol ke
dalam lemari pendingin.

Fisik

Pengolahan
menggunakan alat
yang bersih,

Cemaran fisik
(rambut
pemasak)

Adanya
cemaran fisik
(rambut
pemasak)

Tidak adanya
cemaran fisik
(rambut
pemasak).

Menggunakan
peralatan yang terjamin
kebersihannya tenaga
pemasak menggunakan
tutup kepala dan
celemek

Menghilangkan cemaran fisik

dengan cara memperhatikan
kebersihan peralatan
pemasakan serta kebersihan
dari penjamah makanan itu
sendiri.

Cemaran
biologis
(bakteri)

Adanya
cemaran
biologis
(bakteri)

Memenuhi
nilai
maksimum
suhu

Suhu dikontrol pada

saat memasak
Pemasakan pada suhu
100 C dalam waktu 10

Menghilangkan cemaran
biologis dengan cara
pemasakan pada suhu 100 0 C
dalam waktu 10 menit.

Membersihka Fisik
n
ikan
tongkol

Tahap
pengolahan

Cara Pengendalian

Higiene dan sanitasi

penjamah makanan
Biologis

Dimasak hingga
matang

Pemantauan

Tindakan Koreksi

28

perebusan
Pencampuran

Fisik

bahan dengan

Dicampur di tempat Cemaran

yang bersih

bumbu

Tahap
distribusi

Fisik

Ditempatkan dalam
wadah yang bersih
dan tertutup

menit

fisik Adanya

Tidak adanya Menggunakan

(rambut, kerikil) cemaran fisik cemaran fisik peralatan yang terjamin
kebersihannya, tenaga
(rambut,keriki (rambut,
pemasak menggunakan
l)
kerikil)
tutup kepala dan
celemek

Menghilangkan cemaran fisik

Cemaran fisik
(kotoran,rambut
)

Menghilangkan cemaran fisik

Adanya
cemaran fisik
(kotoran,ramb
ut)

Memenuhi
syarat
distribusi
yang baik.

Menggunakan
peralatan yang terjamin
kebersihannya, tenaga
pemasak menggunakan
tutup kepala dan
celemek

29

BAB V
KEBUTUHAN GIZI
A. Perhitungan kebutuhan gizi klien
1. Anamnesis
- Nama
- Tanggal lahir/ Umur
- Sex
- BB/TB
- Agama
- Alamat
2. Antropomerti
- BB saat ini
- TB
- BBI

: Ny. M
: 61 tahun
: Perempuan
: 40 kg/ 150 cm
: Islam
: Yogyakarta

=
=
=
=
=
=
=

- IMT

40 Kg
150 cm
(TB- 100)-10% (TB- 100)
(150-100)-10% (150-100)
50- 5
45 Kg

=
=

Berdasarkan hasil tersebut, klien mengalami penurunan berat badan

setelah mulai melakukan hemodialisa sedangkan IMT klien adalah status gizi
kurang.
Klasifikasi IMT menurut Asia Pasifik
Klasifikasi IMT menurut Asia Pasifik
IMT (

<18,5
18,5- 22,90
23,00- 24,90
25,00- 30,00
>30,00

Kurang
Normal
Overweight
Obest I
Obest II

3. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi

Tabel. Persentasi kebutuhan asupan makan
Makan
Pagi
Siang
Malam
Snack

Persentasi (%)
25
30
25
10
30

1. Kebutuhan energi dan zat gizi

= 35 kal/kg BBI hari

= 35 45
= 1570 kal/hari

Kebutuhan energi untuk makan siang adalah 30%

= 30% x 1570 kkal
= 471 kkal
2. Kebutuhan protein

= 1,2 BBA
= 1,2 40
= 48 g/hari
= 48g/hr x 4
= 192 kal

Kebutuhan protein untuk makan siang adalah 30%

= 30% x 192 kkal
= 57,6 kkal/ 4
= 14,4 gram
3. Kebutuhan Lemak

= 20% x Total energy

= 20% x 1570 kkal
= 314 kkal/ 9 kal = 34,8 gr

Kebutuhan lemak untuk makan siang adalah 30%

= 30% x 314 kkal
= 94,2 kkal/ 4
= 23,55 gram
4. Kebutuhan Karbohidrat

= Total energi (Protein + Lemak)

4
= 1570 (192 + 314)
4
= 1064
4
= 266 gr

Kebutuhan karbohidrat untuk makan siang adalah 30%

= 30% x 266 kkal
= 79,8 kkal
B. Sumbangan Menu terhadap Kebutuhan Gizi
Sumbangan menu terhadap kebutuhan gizi Ny.M didapat dengan cara
membandingkan asupan makan siang dengan kebutuhan gizi Ny.M dan
ditampilkan dalam bentuk persen (%). Adapun sumbangan menu makan siang
yang disediakan oleh Lovage diet catering terhadap kebutuhan gizi Ny.M adalah
sebagai berikut :
Tabel 10. Perbandingan nilai makanan dengan kebutuhan gizi klien

31

Menu
Nasi Putih

Bahan Makanan
Beras giling masak
nasi

Tahu bacem

Berat Energi Protein Lemak

KH

150

360

6.8

0.7

78.9

Tahu

50

34,0

3,9

2,3

0,8

Minyak kelapa

Oseng kcg

Kcg.panjang

50

45.1
22,0

5
0,2

0
3,9

Panjang ebi

Udang

30

0,1

0,1

Cabe merah

Minyak kelapa

45,5
43,5

1,4
10,5

4,9

12,9

65,6

Total

437,3

0,1
16,7

Total Kebutuhan

471

14,4

23,55

79,8

% Asupan

92%

115%

54%

82%

Kategori

Baik

Lebih

Kurang

Baik

Berdasarkan Tabel 10 diatas, Perbandingan nilai makanan dengan

kebutuhan gizi klien dapat disimpulkan bahwa asupan energi baik (92%), asupan
protein lebih (115%), asupan lemak kurang (54%), asupan karbohidrat baik
(82%).

BAB VI
PENGENDALIAN BIAYA
A. Perhitungan Unit Cost
Tabel 11. Perhitungan food cost menu makan siang di Lovage catering

Nasi Putih

Beras giling

Standar
Porsi
(g)
100 gram

Ikan tongkol
bumbu rujak

Ikan tongkol

50 gram

Tomat

20 gram

Tahu

50 gram

Kacang panjang

50 gram

Udang

50 gram

Menu

Tahu Bacem

Bahan
Makanan

Harga/kg Harga/porsi
(Rp)
(Rp)
Rp.
10.000,00
Rp.
26.000,00
Rp.
10.000,00
Rp.
3.000,00
Rp.
6.000,00
Rp.

Rp. 1000,00
Rp. 1.300,00
Rp. 20,00
Rp. 300,00
Rp. 300.00
Rp. 1.500,00
32

Oseng kacang
panjang ebi cabe
merah

Minyak goreng

5 gram

Beras giling

100 gram

Ikan tongkol

50 gram

Total
Bumbu 10% x Rp. 4.570,00
Total harga (Food Cost)
Harga jual = 2,5 x 5.027
Food cost

30.000,00
Rp.
11.000,00
Rp.
10.000,00
Rp.
26.000,00

Rp. 150,00
Rp. 1000,00
Rp. 1.300,00

Rp. 4.570,00
Rp.
457,00
Rp. 5.027
Rp. 12.567
Rp. 12.600

Keterangan :
Dari tabel 11. Perhitungan food cost menu makan siang di Lovage catering,
dapat diketahui bahwa perkiraaan harga jual untuk menu makan siang adalah
Rp 12.600,00.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Berdasarkan penilaian menu yang dilakukan oleh 1 orang praktikan
menunjukan bahwa menu makan siang di Lovage catering tanggal 25
2.

November 2014 sudah sesuai.

Berdasarkan uji organoleptik kepada 5 orang praktikan dapat diketahui bahwa
sebanyak 80,5% responden menilai menu makan ikan tongkol bumbu rujak
tersebut memuaskan, 16,7% responden menilai menu ikan tongkol bumbu
rujak sangat memuaskan dan 2,8% responden menilai menu ikan tongkol

bumbu rujak tersebut cukup memuaskan.

3. Berdasarkan hasil analisis Critical Control Points (CCP) pada proses produksi
ikan tongkol bumbu rujak terdapat 6 titik kendali kritis yang perlu
dikendalikan, yaitu: Titik kendali kritis pada tahap pencucian ikan tongkol,
tahap sortasi bumbu rujak, tahap pencucian bumbu rujak, tahap perebusan ikan
tongkol, tahap pengadukan bumbu rujak dan tahap pendistribusian ikan
tongkol bumbu rujak

33

4.

Berdasarkan hasil perbandingan kebutuhan gizi Ny. M dengan nilai gizi menu
makan siang di Lovage catering pada tanggal 25 November 2014 dapat
diketahui bahwa menu makan siang di Lovage catering sudah memenuhi

5.

kebutuhan gizi makan siang Ny. M.

Berdasarkan hasil perhitungan food cost dapat diperkirakan harga jual menu
makan siang di Lovage catering tanggal 25 November 2014 adalah Rp

12.600,00.
B. Saran
1. Sebaiknya saat penerimaan bahan makanan, setiap bahan makanan diterima
dengan proses spesifikasi bahan makanan supaya jika ada bahan makanan yang
sudah tidak bagus mutunya dapat dikembalikan dan diganti dengan yang lebih
baik.
2. Sebaiknya tenaga pemasak selalu menggunakan Alat Pelindung Diri (APD)
guna menghindari makanan dari cemaran fisik, mikrobiologi dan kimia.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Bateman, Heather., Howard Sargeant., dan Katy McAdam. 2006. Dictionary of Food
Science and Nutrition. London : A & C Black Publishers.
Cole, Alyson., Eri Eguchi., Magda Hughes., Sarah Lusznat., Diane Nicholls., Hellen
Szirtes., dan Maureen Teulier. 2005. Dictionary of Food; International Food
and Cooking Term from A to Z. Edisi ke-2. London : A & C Black Publishers.
Hiza, Hazel A., Chalotte Pratt., Anne L, Mardis., dan Rajen Anand. 2000. Body Mass
Index and Health. Nutrition Insight. USDA Center for Nutrition Policy and
Promotion.
Huuhtanen, Sari dan Ari Laukkanen. 2006. A Guide to Sanitation and Hygiene For
Those Working in Developing Countries. Tampere : University of Applied
Sciences Publications.
Karyantina, Merkuria. 2007. Industri Jasa Boga. Buku Pegangan Kuliah. Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Slamet Riyadi Surakarta.
Kok, Frans., Laura Bowman., dan Frank Desiere (editor). 2008. Personalized
Nutrition; Principles and Applications. USA : CRC Press.
Mochyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Jakarta : Penerbit Bhratarasa.

34

Mortimore, Sara dan Carol Wallace. 2001. Food Industry Briefing Series: HACCP.
USA : Blackwell Science Ltd.
Netty, Embry., Haslinda., Bulan Rachmadi., dan Sri Iwaningsih. 2007. Pedoman
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Jenderal Bina
Pelayanan Medik, Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Ray, Bibek. 2005. Fundamental Food Microbiology. Edisi ke-3. USA : CRC Press.
Spencer, John F, T dan Alicia L, R, de Spencer (editor). 2001. Food Microbiology
Protocols. New Jersey : Humana Press Inc.
Sun, Yi-Mei dan H, W, Okcerman. 2005. A Review of the Needs and Current
Applications of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System
in Foodservice Areas. Food Control. 16: 325-332.
Supariasa, I Dewa N, Bachyar Bakri, dan Ibnu Fajar. 2002. Penilaian Status Gizi.
Jakarta : EGC.

35