LAPORAN PRAKTIKUM KUNJUNGAN GOOD MANUFACTURING

PRACTICES (GMP)
Di Benuwin Kentho's House Donokerto

Turi Sleman Yogyakarta

Tugas ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan

Oleh :
Fajarwanti

(P07131213042)

Luthfi Khoirina

(P07131213052)

Nita Listian P

(P07131213056)

Ria Hidayah

(P07131213059)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMNEKES YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2016

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG

Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya telah

diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan
Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi
Makanan yang Baik (CPMB). Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah Cara
Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah.
Penerapan GMP akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu
sistem jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan
masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control) namun juga menetapkan
standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap perancagan produk
(product design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada konsumen.
Penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi
telah menjadi suatu kewajiban yang harus dijalankan oleh para produsen pangan. Hal ini
menjadi penting karena akan berdampak pada keselamatan konsumen pribadi dan
keselamatan masyarakat umum dan juga penting bagi produsen, terutama untuk
melindungi

pasarnya

dan

terpeliharanya

kepercayaan

konsumen

dan

target

penjualan/keuntungan yang ingin dicapai. Jaminan mutu bukan hanya menyangkut

masalah metode tetapi juga merupakan sikap tindakan pencegahan terjadinya kesalahan
dengan cara bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam
maupun di luar bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh
penerapan GMP dan HACCP sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi tradisional yang
mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu produk pangan setelah produk selesai
diproses.
GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat
memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). GMP
berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene pangan suatu proses produksi atau
penanganan pangan. Peraturan GMP terdiri dari desain dan kontruksi higienes untuk
pengolahan produk makanan, desain dan konstruksi higienes untuk peralatan yang
digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan dan desinfeksi peralatan, pemilihan

bahan baku dan kondisi yang baik, pelatihan dan higienitas pekerja, serta dokumentasi
yang tepat.
Kulitas makanan didukung dari proses produksi. Proses produksi yang baik
merupakan upaya pencegah kontaminasi makanan pada saat proses awal pengolahan.
Berdasarkan hal tersebut untuk menghasilkan produk Kopi Biji Salak yang berkualitas
tinggi dibutuhkan suatu sisitem pengendalian mutu yang dimulai dari pengendalian mutu
bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Hal ini dapat tercapai dengan
menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) pada industry rumah tangga Kopi Biji
Salak.
A. TUJUAN
1. Untuk mengetahui proses pembuatan Kopi Biji Salak.
2. Untuk mengatahui proses pengolahan Kopi Biji Salak.
3. Untuk menganalisis hygiene sanitasi pada industri rumah tanggan Kopi Biji Salak.
4. Untuk menganalisis GMP (Good Manufacturing Practices) pada industri rumah tangga
Kopi Biji Salak.
5. Untuk mengatahui hasil produk sesuai dengan mutu standar atau kulitas standar pada
industri rumah tangga Kopi Biji Salak.
B. MANFAAT
1.
Mahasiswa mampu melaksanakan pemeriksaan sarana produksi perusahaan pangan
2.

industri rumah tangga (IRT)

Mahasiswa mampu menilai sarana produksi perusahaan pangan industri rumah tangga

3.

(IRT)
Mahasiswa mampu menentukan mutu sesuai dengan kriteria sarana produksi
perusahaan pangan industri rumah tangga (IRT)

BAB II
METODE KUNJUNGAN
A. METODE KUNJUNGAN
Metode yang digunakan dalam pengamatan ini adalah metode observasional
wawancara. Hai ini kerana

pengamat melakukan pengamatan secara

langsung dan

wawancara kepada penanggungjawab produksi.

B. LOKASI DAN WAKTU KUNJUNGAN
Lokasi kunjungan dilakukan di pabrik Kopi Biji Salak Benuwin Kentho's House Turi
Sleman Yogyakartayang berlokasi di Kembangarum, Donokerto, Turi Sleman Yogyakarta.
Kunjungan dilakukan pada hari Sabtu, 19 Desember 2015.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Data umum PP-IRT
Nama dan Alamat : Benuwin House, Kembangarum, Donokerto, Turi, Sleman, YkNama
Pemilik/ Penanggungjawab : Ibu Sri Sujarwati
Jenis Pangan : Pangan lokal
Nomor SP
: ada
Nomor Izin : ada
Jumlah karyawan
: 4 orang
Umur bangunan
: 5 tahun
Kolom pemeriksaan :
HASIL PENILAIAN APLIKASI CPPB
(PEMERIKSAAN SARANA PRODUKSI P-IRT)
G
R
U
P

ASPEK YANG DINILAI

A
1
2
3
4
B
B
.
1
.
1
2
3
4
5
6
7

LINGKUNGAN PRODUKSI
Semak
Tempat sampah
Sampah
Selokan
BANGUNAN DAN FASILITAS
Ruang Produksi

Konstruksi lantai
Kebersihan lantai
Konstruksi dinding
Kebersihan dinding
Konstruksi langit-langit
Kebersihan langit-langit
Konstruksi pintu, jendela, dan
lubang angin
Kebersihan pintu, jendela, dan

NILAI
PER SUB GRUP

NILAI
PER
GRUP

C=2
B
C
C
K
31=2,5
B

C
C
B
B
B
B
C
B

B
.
2
.
1
2
B
.
3
.
1
2
C
1
2
3
D
1
2
3
E
E
.
1
.
1
E
.
2
.
1
2
E
.
3
.
1
2

lubang angin
Kelengkapan Ruang Produksi

Penerangan
PPPK
Tempat penyimpanan

B
C

Tempat penyimpanan bahan dan

produk
Tempat penyimpanan bahan
bukan pangan
PERALATAN PRODUKSI
Konstruksi
Tata letak
Kebersihan
SUPLAI AIR
Sumber air
Penggunaan air
Air yang kontak langsung dengan
pangan
FASILITAS DAN KEGIATAN
HIGIENE DAN SANITASI
Alat Cuci/Pembersih

Ketersediaan alat
Fasilitas higiene karyawan

Tempat cuci tangan

Jamban/toilet
Kegiatan higiene dan sanitasi

C
B

Penanggungjawab
Penggunaan deterjen dan

B
B

B
C
B
B
B
B

8=2,6
B

9=3
B

14=2,8
B

F
1
2
3
G
G
.
1
.
1
2
G
.
2
.
1
2
3
4
G
.
3
.
1
2
H
1
2
3
4
5
I
1
J
1
2
3
4

disenfektan
PENGENDALIAN HAMA
Hewan peliharaan
B
Pencegahan masuknya hama
B
Pemberantasan hama
B
KESEHATAN DAN HIGIENE
KARYAWAN
Kesehatan karyawan

Pemeriksaan kesehatan
Kesehatan karyawan
Kebersihan karyawan

K
B

Kebersihan badan
Kebersihan pakaian
Kebersihan tangan
Perawatan luka
Kebiasaan karyawan

B
B
B
B

Perilaku karyawan
Perhiasan dan asesoris lainnya
PENGENDALIAN PROSES
Penetapan spesifikasi bahan baku
Penetapan komposisi dan
formulasi bahan
Penetapan cara produksi yang
baku
Penetapan spesifikasi kemasan
Penetapan tanggal kadaluarsa dan
kode produksi
LABEL PANGAN
Persyaratan label
PENYIMPANAN
Penyimpanan bahan dan produk
Tata cara penyimpanan
Penyimpanan bahan berbahaya
Penyimpanan label dan kemasan

B
K

20=2,5
B

B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
K
B

13=2,6
B

5
K
1
2
L
1
2
M
1

Penyimpanan peralatan
MANAJEMEN
PENGAWASAN
Penanggungjawab
Pengawasan
PENCATATAN DAN
DOKUMENTASI
Pencatatan dan dokumentasi
Penyimpanan catatan dan
dokumentasi
PELATIHAN KARYAWAN
Pengetahuan karyawan

B
B
B
B
B
B
B
B
B

Penilaian mutu sarana PP-IRT = Baik (karena berdasarkan 4 grup utama mendapat nilai
baik dan dari 8 grup lainnya hanya ada 1 grup yang mendapat nilai C(cukup) serta tidak
adannya grup yang mendapat nilai K (kurang) )

B. Gambaran Umum Lokasi

Lokasi dalam praktek penilaian mutu pangan ini berlokasi di Benuwin House,
Donokerto, Turi,Sleman, Yogyakarta, di sebuah pabrik kopi biji salak. Lokasi yang
digunakan dalam kunjungan kali ini tidak terlalu besar tempatnya tetapi hasil produknya
sudah dipasarkan secara regional (daerah) dan sudah internasional. Lokasi yang
digunakan untuk membuat pabrik kopi dari biji salak ini juga hanya lingkungan
dirumahnya sendiri, tidak ada pabrik khusus untuk pembuatannya.
C. Produk
Produk yang dihasilkan oleh industri rumah tangga yang kami kunjungi adalah
produk kopi biji salak. Kopi ini dibuat dengan alat yang masih tradisional dan
pengemasanya juga hanya sederhana. Tetapi produk kopi biji salak ini sudah cukup
terkenal di luar kota maupun internasional. Produk ini dipasarkan melalui online, jadi
pemesanan dilakukan secara online. Produk kopi ini juga alami dan bertahan 1 tahun
tanpa tambahan bahan pengawet asalkan disimpan di dalam suhu ruang. Sekilas kopi ini
mirip kopi biasa tetapi aromanya lebih harum khas biji salak dan menyehatkan. Produk
ini juga sudah mendapat sertifikat dari MUI yang sudah terjamin kehalalanya. Biji salak

yang seharusnya tidak memiliki nilai ekonomis tinggi tetapi setelah diolah dan ditangani
dengan baik ahirnya mempunyai nilai jual yang cukup tinggi dan tidak terbuang sia-sia.
Semua biji salak bias digunakan untuk pembuatan kopi ini, biasanya sang pemilik atau
pembuat kopi biji salak ini membeli salak utuh beberapa kuintal dari lahan kebun salak
milik orang-orang di daerah Sleman yang menanam salak, kemudian untuk buahnya
dimanfaatkan sebagai manisan salak, bakpia salak, selai salak, dan kemudian ada ide
untuk memanfaatkan biji salak tersebut sebagai kopi dan akhirnya mempunyai nilai
ekonomis tinggi dan menambah pendapatan, juga membuka lahan pekerjaan untuk
tetangga disekitarnya.

D. Penilaian GMP dan Upaya Perbaikan

Pada pemeriksaan GMP pada industry rumah tangga ; kopi biji salak terdapat 13
(tiga belas) grup yang perlu dinilai selama pemeriksaan yaitu : (1) Lingkungan Produksi,
(2) Bangunan dan Fasilitas, (3) Peralatan Produksi, (4) Suplai Air, (5) Fasilitas dan
Kegiatan Higiene dan Sanitasi, (6) Pengendalian Hama, (7) Kesehatan dan Higiene
Karyawan, (8) Pengendalian Proses, (9) Label Pangan, (10) Penyimpanan, (11)
Manajemen Pengawasan, (12) Pencatatan dan Dokumentasi, dan (13) Pelatihan
Karyawan.
Aspek-aspek dalam GMP menurut Pedoman GMP menurut Peraturan(Pemerintah
RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA) meliputi Higiendan Kesehatan Karyawan,
Lokasi dan lingkungan industry Bangunan danruangan pengolahan, fasilitas sanitasi,
Peralatan produksi, penyimpanan,mutu produk akhir, laboratorium dan pemeriksaan,
kemasan,keterangan produk atau labeling, alat transportasi dan manajemen dan pengawas
an. Dari hasil yang telah didapatkan kemudian dilakukan perbandingan dengan pedoman
GMP. Perbandingan tersebut meliputi, meskipun ketika mengupas dan meletakkan salak
atau bijinya masih dekat dengan sampah kulit salak. Selanjutnya, bangunan dan fasilitas

IRT dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh
bahaya fisik, biologis, dan kimia, serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Dalam industry
rumah tanga kopi biji salak untuk lantainya yang digunakan dalam produksi memasak
dan mengolah masih sulit untuk dibersihkan, tetapi untuk ruang penjualannya sudah
cukup baik. Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, tetapi tidak licin,
kuat, mudah dibersihkan, dan dibuat miring untuk memudahkan aliran air. Dalam
pengolahan produk suatu makanan seharusnya pintu dan ruanganya tertutup tetapi tetap
bias untuk mengalirkan sirkulasi udara dengan baik. Pintu seharusnya dapat ditutup
dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup 5. Lubang angin harus cukup sehingga
udara segar selalu mengalir di ruang produksi. Di ruang produksi seharusnya ada tempat
untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun
dan pengeringnya. Selain itu, ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan
PertamaPada Kecelakaan (PPPK). Sedangkan dalam pembuatan kopi biji salak ini tidak
ada PPPK didekat proses pemasakan dan tidak ada tempat mencuci tangan selain di
kamar mandi. Tata letak dalam peletakan alat-alat produksi kopi biji salak masih kurang
teratur dalam penataanya. Seharusnya peralatan produksi yang kontak langsung dengan
pangan seharusnya di desain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin
mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan.
Air yang digunakan selama proses produksi sudah cukup dan memenuhi
persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum Fasilitas higiene karyawan seperti yang
ada disana sudah cukup baik dan selalu dalam keadaan bersih. Kegiatan pengendalian
hama yang

dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang

produksi yang akan mencemari pangan sudah cukup baik. Kesehatan dan higine
karyawan dalam produksi ini cukup baik tetapi pegawai yang bekerja disana hanya
berpakaian bebas dan tidak menggunakan APD dalam proses pengolahan bahan makanan
tidak digunakannya pakaian khusus produksi. Bahwa dalam suatu produk bahan makanan
Hygine karyawan menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung
dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran. Dan karyawan yang bekerja disana
saat melakukan proses produksi masih sambil makan daging atau buah salak, dan masih
ditemukan pekerja yang menggunakan perhiasan saat bekerja mengolah kopi biji salak.
Karyawan sehaharusnya sesuai prosedur yang benar, tidak boleh bekerja sambil

mengunyah, makan dan minum, merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh bersin atau
batuk ke arah pangan, tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin, gelang,
kalung, arloji, dan peniti.
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus
dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga
dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : Penetapan spesifikasi bahan baku
,penetapan komposisi dan formulasi bahan, penetapan cara produksi yang baku
,penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan, penetapan keterangan lengkap tentang
produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal
kadaluarsa. Dan hal tersebut sudah dilakukan oleh industry kopi biji salak dalam
pengendalian proses.
Label pangan yang dihasilkan IRT kopi biji salak sudah sesuai dengan, ketentuan
Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Penyimpanan
yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah.
Dalam penyimpanan bahan-bahan baku untuk pembuatan kopi biji salak ini sudah diatur
dengan baik dan tertata rapi. Tetapi untuk penyimpanan bahan berbahaya seperti
pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya kurang
dikendalikan padahal, seharusnya disimpan dalam ruangan terpisah dan harus selalu
diawasi penggunaannya. Penyimpanan peralatan produksi juga tetata rapi setelah
digunakan dan selalu dibersihkan dengan baik.
Manajemen pengawasan dan penanggung jawab dalam produk kopi biji salak ini
dikelola dengan sangat baik.Karena seorang penanggung jawab diperlukan untuk
mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin
dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman, penanggung jawab minimal harus
mempunyai pengetahuan tentang prinsip- prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan
serta proses produksi pangan yang ditanganinya dan kegiatan pengawasan hendaknya
dilakukan secara rutin.
Pencatatan dan dokumentasi juga sudah dilakukan dengan baik dalam kopi biji
salak ini. Karena sebuah pencatatatan dan pelaporan diperlukan untuk memudahkan
penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi Pemilik produk industry
rumah tangga kopi biji salak juga telah mencatat dan mendokumentasikan: penerimaan

bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan penolong sekurang-kurangnya
memuat nama bahan, jumlah, tanggal pembelian, nama dan alamat pemasok.
Pelatihan karyawan mengenai hygine dan sanitasi dalam produk kopi biji salak ini
belum pernah dilakukan. Seharusnya karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan dasar
mengenai prinsip - prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses
pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu
dan aman.
Dari hasil penilaian Mutu Sarana PP-IRT produk kopi biji salak dengan skala
penilaian diantara kedua belas group yang perlu mendapatkan perhatian, ada 4 (empat)
group yang dianggap lebih penting dibandingkan dengan 8 (delapan) group lainnya.
Keempat group ini dikategorikan sebagai kelompok utama dalam pemeriksaan yang
terdiri dari :
a. Group D Suplai air
b. Group F Pengendalian Hama
c. Group G Kesehatan dan higiene karyawan
d. Group H Pengendalian proses
Cara perhitungan dalam penilaian mutu adalah sebagai berikut : Baik : Jika 4
(empat) grup utama, yaitu Group D Suplai air, Group F Pengendalian Hama, Group G
Kesehatan dan higiene karyawan,dan Group H Pengendalian proses, semuanya
mendapat nilai Baik dan group lainnya maksimum 2 (dua) yang mendapat nilai kurang
Cukup : Jika 4 (empat) grup utama, mendapat nilai Baik atau cukup dan group lainnya
minimal 5 (lima) yang mendapat nilai cukup Kurang : Jika tidak memenuhi kriteria
Cukup.
Dan dapat disimpulkan bahwa produk kopi biji salak adalah baik sarana
produksinya diliat dari 4 group utama dalam penilaian tersebut. Dengan menerapkan
CPMB atau Good Manufacturing Practices (GMP) diharapkan produsen pangan dapat
menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan
tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global (Fardiaz,
1997).

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
- Berdasarkan praktek kunjungan yang telah dilakukan mutu sarana produksi di di
-

pabrik Kopi Biji Salak Benuwin Kentho's House adalah Baik

Hasil produk kopi biji salak sesuai dengan mutu standar atau kulitas standar pada

industri rumah tangga Kopi Biji Salak.

Kegiatan Hygiene sanitasi pada industri rumah tanggan Kopi Biji Salak memiliki

niali 2,8 yaitu B (Baik)

B. SARAN
- Sebelum melakukan praktek kunjungan lapangan sebaiknya dipersiapkan dengan
-

matang agar semua data terekam (lengkap)

Setelah melakukan kunjungan dan menilai hasil akan lebih baik apabila diberikan
feedack berupa hasil kepada pemilik industri rumah tangga yang dikunjungi agar
menjadi evaluasi industri tersebut.

Daftar Pustaka
Keputusan Mentri Kesehatan N0M0R: 23IMENK. Es/sK/ I /L978 Pedoman Cara Produksi
yang Baik Untuk Makanan.Mentri Kesehatan republik Indonesia
Prasetya ,bayu. 2013. Laporan Peneran GMP dan SSOP. https://www.scribd.com/doc/188427068/Laporan-Penerapan-GMP-Dan-SSOP-C10-Fix diunduh pada 15
Desember 2015.
ADIFATYAN, Iqbal. 2013. Laporan Implementasi GMP dan SSOP. http://iqbaladifatiyansyach.blogspot.co.id/2013/12/laporan-implementasi-gmp-danssop.html diunduh pada 15 Desember 2015.

Lampiran

Alat penggiling biji salak setelah disangrai

Aktivitas karyawan tahap persiapan yaitu,

memisahkan salak dengan bijinya

Alat yang digunakan untuk mengayak biji salak

yang telah dihaluskan

Kopi biji salak yang siap dikemas

Kopi biji salak yang telah dikemas dan siap untuk dijual

Sertfikat MUI dan laporan hasil uji