LEMBAR KERJA

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP)
Di RUMAH SAKIT SUMBER WARAS

Nama Kelompok :

Anisa dwi apriani

Dwi septiani

Firli nur ayunita

Intan mayasari

Indah fadlilatul maula

P |
SUSUNAN TIM HACCP

Nama Fungsi dalam Tim HACCP Jabatan dalam Rumah Sakit Bidang Keahlian
1. Anisa Dwi Apriani Ketua Kepala instalasi gizi Melakukan proses managemen
organisasi, dan merencanakan
program kegiatan
2. Dwi Septiani Anggota Kepala analis kesehatan Melaksanakan kegiatan analis
bahaya kimia
3. Firli Nur Ayunita Anggota Kepala laboratorium Memahami ilmu mikrobiologi
mikrobiologi dan menganalisis laboratorium
mikrobiologi
4. Intan Mayasari Anggota Enginering Maintences peralatan

5. Indah Fadlilatul Maula Anggota PJ SPMI Monitoring dan evaluasi

produksi pangan, melakukan QC,
dan sortasi pangan

DESKRIPSI PRODUK
Jenis Produk : Nasi
Kategori Proses : Direbus

Nasi merupakan hidangan makan malam pada menu ke 1 dalam siklus menu yang termasuk pada sumber
1 Uraian Produk karbohidrat. Hidangan ini diberikan untuk pasien diit maupun non diit. Cara memasak nasi adalah dengan
merebus beras hingga matang.

2 Komposisi Beras

3 Pengemas Primer Langsung pada tempat makan (plato stanlees/plastik, piring)

2
4 Pengemas Sekunder -

P |
 5 Kondisi Penyimpanan Suhu ruang dan tertutup

Nasi yang telah matang dimasukkan kedalam wadah plato stanlees/plastik, piring. Nasi diporsikan sesuai
6 Distribusi (cara dan kondisinya) dengan ketentutan kelas dan diit yang dianjurkan untuk pasien. Nasi yang telah dimasukkan kedalam wadah
didistribusikan oleh pramusaji ke ruang perawatan pasien menggunakan trolley pendistribusian.

7 Waktu simpan atau kadaluarsa 2 jam

8 Label Sesuai dengan kondisi pasien (diit/non diit)

9 Persiapan untuk konsumen Nasi siap disajikan dalam tempat makan tertutup dan dikonsumsi oleh pasien menggunakan sendok.

10 Persyaratan konsumen Untuk pasien diit dan non diit.

11 Tujuan konsumen

DESKRIPSI PRODUK
Jenis Produk : Steak ayam giling
Kategori Proses : Ditumis

Steak ayam giling merupakan hidangan makan malam pada menu ke 2 dalam siklus menu yang termasuk pada
1 Uraian Produk sumber protein hewani. Hidangan ini diberikan untuk pasien diit maupun non diit. Steak ayam giling diolah
dengan memanggang ayam didalam oven kemudian ditumis menggunakan bumbu.

Ayam giling, telur ayam, margarin, lada bubuk, bawang merah, bawang putih, pala, minyak sayur, saus tiram,
2 Komposisi tomat, kecap inggris, minyak wijen, kecap, bay leaves, tepung maizena, gula pasir, seledri.

3 Pengemas Primer Langsung pada tempat makan (plato stanlees/plastik, piring)

3
4 Pengemas Sekunder -

P |
 5 Kondisi Penyimpanan Suhu ruang dan tertutup

Steak ayam giling yang telah matang dimasukkan kedalam wadah plato stanlees/plastik, piring. Steak ayam
giling diporsikan sesuai dengan ketentutan kelas dan diit yang dianjurkan untuk pasien. Steak ayam giling yang
6 Distribusi (cara dan kondisinya) telah dimasukkan kedalam wadah didistribusikan oleh pramusaji ke ruang perawatan pasien menggunakan
trolley pendistribusian.

7 Waktu simpan atau kadaluarsa 2 jam

8 Label Sesuai dengan kondisi pasien (diit/non diit)

Steak ayam giling siap disajikan dalam tempat makan tertutup dan dikonsumsi oleh pasien menggunakan
9 Persiapan untuk konsumen
sendok.

10 Persyaratan konsumen Untuk pasien diit dan non diit.

11 Tujuan konsumen

DESKRIPSI PRODUK
Jenis Produk : pepes tempe kemangi
Kategori Proses : Dikukus

pepes tempe kemangi merupakan hidangan makan malam pada menu ke 3 dalam siklus menu yang termasuk
pada sumber protein nabati. Hidangan ini diberikan untuk pasien diit maupun non diit. pepes tempe kemangi
1 Uraian Produk
diolah dengan menghancurkan tempe dan dicampur dengan bahan yang lain kemudian di kukus hingga
matang dan dibakar diatas wajan.

2 Komposisi Tempe, kemangi, telur bagian putih, daun pisang, bawang putih, bwang merah, garam, sereh, ketumbar.

3 Pengemas Primer Langsung pada tempat makan (plato stanlees/plastik, piring) 4

4 Pengemas Sekunder -

P |
 5 Kondisi Penyimpanan Suhu ruang dan tertutup

pepes tempe kemangi yang telah matang dimasukkan kedalam wadah plato stanlees/plastik, piring. pepes tempe
kemangi diporsikan sesuai dengan ketentutan kelas dan diit yang dianjurkan untuk pasien. pepes tempe
6 Distribusi (cara dan kondisinya) kemangi yang telah dimasukkan kedalam wadah didistribusikan oleh pramusaji ke ruang perawatan pasien
menggunakan trolley pendistribusian.

7 Waktu simpan atau kadaluarsa 2 jam

8 Label Sesuai dengan kondisi pasien (diit/non diit)

pepes tempe kemangi siap disajikan dalam tempat makan tertutup dan dikonsumsi oleh pasien menggunakan
9 Persiapan untuk konsumen
sendok.

10 Persyaratan konsumen Untuk pasien diit dan non diit.

11 Tujuan konsumen

DESKRIPSI PRODUK
Jenis Produk : sup mutiara
Kategori Proses : direbus

Sup mutiara merupakan hidangan makan malam pada menu ke 4 dalam siklus menu yang termasuk pada
1 Uraian Produk sumber sayuran. Hidangan ini diberikan untuk pasien diit maupun non diit. Cara memasak Sup mutiara adalah
dengan menumis bumbu kemudian merebus semua sayuran hingga matang.

Jagung manis, wortel, buncis, putih telur, daun bawang, tomat, seledri, merica, bawang bombai, garam, gula,
2 Komposisi bawang putih, pala, minyak sayur.

3 Pengemas Primer Langsung pada tempat makan (plato stanlees/plastik, piring) 5

4 Pengemas Sekunder -

P |
 5 Kondisi Penyimpanan Suhu ruang dan tertutup

Sup mutiara yang telah matang dimasukkan kedalam wadah plato stanlees/plastik, piring. Sup mutiara
diporsikan sesuai dengan ketentutan kelas dan diit yang dianjurkan untuk pasien. Sup mutiara yang telah
6 Distribusi (cara dan kondisinya) dimasukkan kedalam wadah didistribusikan oleh pramusaji ke ruang perawatan pasien menggunakan trolley
pendistribusian.

7 Waktu simpan atau kadaluarsa 2 jam.

8 Label Sesuai dengan kondisi pasien (diit/non diit)

9 Persiapan untuk konsumen Sup mutiara siap disajikan dalam tempat makan tertutup dan dikonsumsi oleh pasien menggunakan sendok.

10 Persyaratan konsumen Untuk pasien diit dan non diit.

11 Tujuan konsumen

IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK

Rencana penggunaan produk :Diberikan untul pasien rawat inap non diit dan diit.

P |
DIAGRAM ALIR PROSES

Nasi

Beras

Pencucian 3X

Perebusan

(30 menit, 70 C)

Pengukusan

(20 menit, 60 C)

NASI

P |
 DIAGRAM ALIR Penerimaan bahan

Sup Mutiara
Penyortiran

Bawang
Jagung putih
Telur Seledri Manis Pala
Worte Buncis Bomba
l yay Meric
Pencucian 4
a
Pencucian 1 Pencucian 2 Pencucian 5
Pengupasan 1 Pencucian 6 Pencucian 7
Pengupasan 2
Pemisahan
Pengiketan Pencucian 3
Putih Telur Pengupasan 3 Pemotongan 3 Pengupasan 4
Pengirisan 1
Air

Pemotongan 1 Penghalusa
Putih Telur Pemotongan 2 Pemotongan 4
Penggorengan n1
80◦c 2 mnt

Tumis
Perebusan
20◦c 2 mnt 8
100◦c 30 mnt
Tomat Pencucian 8 Pemotongan 5
Minyak

SUP MUTIARA P |
nyortiran
bahan

Seledri Pencucian 9 Pemotongan 6

 Pepes Tempe Kemangi

vTempe Bawang Bawang Sereh

putih merah

Penghancuran Pencucian 3
Pengupasan 1 Pengupasan 2

Peggeprekan
Pencucian 1 Pencucian 2

Pengirisan 1 Pengirisan 3

Garam

Pengulekan

Ketumbar

Pencampuran 9

Daun
salam P |
X
 X

pembungkusan dengan
daun pisang

Pembakaran

(10 menit, x )

PEPES TEMPE KEMANGI

10

P |
Steak daging giling

Bawan Bawan Saus Kecap Minyak Kecap Bay Gul seledri

Toma Pala
g g putih tiram inggri wijen leaves a
t
merah s

Pengupasan 1 Pengupasan 2

Pencucian 1 Pencucian 2 Pencucian 3

Pencucian 4

Penghalusan Pemotongan

Penumisan

Maizen Pengentalan
a

Saus 11

P |
 Bawan Bawan Dagin Pala Lad Minyak Keca Gara
Telur
g g putih g a p m
merah giling X

Pengupasan 1 Pengupasan 1

Pencucian 1 Pencucian 1 Pencucian 1 towing

VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Penghalusan

Pencampuran

Pemipihan adonan (50 gr)

Pengovenan Penggorengan
(82,2 oC, 15 (diit biasa)
12
detik)

P |

Steak
ANALISIS BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHAN (Prinsip 1)

Analisa Bahaya pada Bahan Baku

Peluang/ Keparahan/ Signifikansi

Bahaya
No Bahan Baku Penyebab Bahaya Reasonably Severity Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K
(T/S/R)* (T/S/R)* (S/T)**
1 Penggilingan dengan
 Biologi: Kutu, hama S S TS
Beras B,F cara yang baik dan
 Fisik : Kerikil, gabah S S TS
penyeleksian
2
 Biologi : Salmonella, E.coli T T S Pencucian dengan air
Ayam B,F
 Fisik : Bulu, Kotoran S S TS bersih

3  Biologi : Ulat S S TS Penyeleksian dan

Cabe B,F,K  Fisik : Benturan S S TS pencucian dengan air
 Kimia : Pestisida S S TS bersih
4  Biologi : B. Cereus T T S Penyeleksian,
Bawang merah B,F,K  Fisik : Tanah, krikil S S TS pengupasaan, pencucian
 Kimia : Pestisida T T S dengan air bersih
5  Biologi : B. Cereus T T S Penyeleksian,
Bawang putih B,F,K  Fisik : Tanah, krikil S S TS pengupasaan, pencucian
 Kimia : Pestisida T T S dengan air bersih
6 Penyeleksian, pencucian
Kemiri F  Fisik : Debu, kotoran, tanah R R TS
dengan air bersih
7  Biologi : Aspergillus Flavus Pemisahan dari
Pala Bubuk B,F,K  Fisik : Debu S S TS yang rusak dan
 Kimia : Aflatoksin, peptisida kotoran
8 Penyeleksian, pencucian 13
Laos F  Fisik : Debu, kotoran, tanah R R TS
dengan air bersih

P |
9 Penyeleksian, pencucian
Sereh F  Fisik : Debu, kotoran, tanah R R TS
dengan air bersih
10 Penyeleksian, pencucian
Jahe F  Fisik : Debu, kotoran, tanah R R TS
dengan air bersih
11  Biologi : Staphylococcus S S TS
Air santan B,F,K  Fisik : Kulit kelapa S S TS Penyimpanan yang baik

12 Penyeleksian,
Wortel F  Fisik : benturan R R TS
pengupasan
13 Penyortiran dan
 Biologi : Ulat S S TS
Brokoli B,K penyimpanan yang
 Kimia : Pestisida S S TS
sesuai
14  Biologi : Salmonella T T S Penyortiran dan
Kembang tahu B,F,K  Fisika : Kotoran, debu, kotoran S S TS penyimpanan yang
Kimia : Formalin, Pemutih T T S sesuai
15  Biologi : Aspergillus, B.cereus T T S
Pemisahan dari yang
Merica B,F,K  Fisik : Debu, Pasir R R TS
rusak dan kotoran
 Kimia : Aflatoksin, Pestisida T T S
16 Penyortiran sesuai
 Fisika : Kotoran, kerikil R R TS spesifikasi bahan an
Garam F,K
 Kimia : Pemutih T T S memilih bahan yang
tidak terlalu putih
17  Bilogi : Serangga S S TS Penyortiran dan
Gula B,F,K  Fisik : Kotoran, debu S S TS penyimpanan yang
 Kimia : cemaran logam T T S sesuai
18 Penyortiran, tempat
 Fisik : Kotoran, debu, benturan S S TS
Kentang F,K penyimpanan dan lama
 Kimia : Pestisida S S TS
penyimpanan
19  Biologi : Salmonela, S. Aureus T T S Penyeleksian dan
Telur B,F
 Fisik : Kotoran ayam S S TS pencucian
20 Penyortiran, tempat 14
Ketumbar F  Fisik: kotoran R R TS penyimpanan dan lama
penyimpanan

P |
21 Penyortiran, tempat
Kunyit F  Fisik : kotoran R R TS penyimpanan dan lama
penyimpanan
22  Biologi : Serangga
R R TS Penyortiran, tempat
 Fisika : robek, kotoran
Salam B,F,K R R TS penyimpanan dan lama
 Kimia : Pestisida
S S TS penyimpanan

23  Biologi : Bakteri Botolium Penyimpanan dan

S S TS
Minyak Goreng B,F,K  Fisik : Tengik, keruh lamanya
 Kimia : Oksidasi penyimpanannya
24  Biologi : Bakteri T T S Pemilihan air yang
Air B,F,K  Fisik : keruh,kotor S S TS sesuai spesifikasi bahan
 Kimia : Cemaran logam, kaporit T T S yang baik
25  Biologi : ulat
Penyeleksian, pencucian
Saledri B,F,K  Fisik : debu, kotoran, tanah, layu R S TS
dengan air bersih
 Kimia : peptisida
26  Biologi : ulat Penyeleksian, pencucian
Jagung manis B,F R S TS
 Fisik : debu, dengan air bersih
27 Penyeleksian,
 Mikrobiologi : B. Cereus
pengupasan (dengan
Bawang bombay M, F,K  Fisik : krikil, tanah R S TS
pisau bersih) pencucian
 Kimia : peptisida
(dengan air bersih)
28  Biologi : Ulet
Penyeleksian, Pencucian
Buncis B, F  Fisik : Debu, kotoran, tanah R S TS
dengan air bersih
 Kimia : peptisida
29  Biologi : ulat
 Fisik : debu, kotoran tanah, Penyeleksian, Pencucian
Tomat B,F,K R S TS
memar dengan air bersih
 Kimia : peptisida
30 Penyeleksian, Pencucian
Daun bawang F  Fisik : Debu, Kotoran Tanah R S TS 15
dengan air bersih

P |
 31 Kontrol pemasokan,
 Biologi : kapang, khamir
penyimpanan ditempat
 Kimia : residu, peptisida
Tempe B,F,K S S TS yang kering dan tidak
 Fisik : kontaminasi benda asing
lembab, dilakukan
(kerikil)
sortasi,
32 Saus tiram B  Biologi : APM koliform, kapang R R TS -
33 Kecap -  - - - - -
34  Biologi : fusarium sp, zearalemon Penyimpanan dan
Minyak Wijen B,F,K  Fisik : rambut S S TS lamanya
 Kimia : Oksidasi, Tengik penyimpanannya
35  Biologi : salmonella sp, Escherica
coli, E coli, C. Perfringens,
Penyeleksian, Pencucian
Daging Giling B,F,K S.aureus, C.jejuni S S TS
dengan air bersih
 Fisik : debu, potongan tulang
 Kimia : nitrit nitrat
36 Penyimpanan dan
 Biologi : kutu
Maizena B,F R S TS lamanya
 Fisik : menggumpal
penyimpanannya

Keterangan :
*  T = Tinggi; S = Sedang; R = Rendah
**  S = Signifikan; T = Tidak Signifikan

16

P |
Identifikasi Kelompok Bahaya Bahan Baku
Kelompok Bahaya
No Bahan Baku Kategori Resiko
A B C D E F
1. Telur V V VI
2. Seledri V V VI
3. Jagung manis V V VI
4. Bawang putih V V VI
5. Bawang merah V V VI
6. Bawang bombai V V VI
7. Wortel V V VI
8. Buncis V V VI
9. Merica V V V V VI
10. Pala V V VI
11. Tomat V V VI
12. Daun bawang V V VI
13. Minyak V V VI
14. Air V V V VI
15. Tempe V V V VI
16. Sereh V V VI
17. Garam V V VI 17

18. Ketumbar V V V VI

P |
 19. Salam V V VI
20. Beras V V VI
21. Cabe V V VI
22. Kemiri V V VI
23. Ayam V V VI
24. Kembang tahu V V VI
25. Kunyit V V VI
26. Daging giling V V VI
27. Maizena V V VI
28. Minyak wijen V V VI
29. Kecap V V V VI
30. Saus tiram V V V VI
31. Kentang V V VI
32. Gula V V VI
33. Brokoli V V VI
34. Air santan V V VI
35. Jahe V V VI
36. Laos V V VI
Keterangan :
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik 18
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
P |
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Analisa Bahaya pada Proses Produksi

Nasi

Peluang/ Keparahan/ Signifikansi

Bahaya
Tahapan Proses Penyebab Bahaya Reasonably Severity Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K
(T/S/R)* (T/S/R)* (S/T)**
F Kerikil, S S TS Bahan yang diterima
Sortasi B Kutu S R TS sesuai dengan spesifikasi
tidak mengandung kutu
Penyaringan air,
menggunakan air PDAM
Pencucian
K Kaporit S S TS tanpa kaporit dan dengan
air yang mengalir
Memggunakan air PDAM
F
Perebusan kulit padi R R TS yang berkualitas
K
Alumunium R S TS
Menggunakan air PDAM
F
Pengukusan kulit padi R R TS yang berkualitas
K
logam R S TS

Sup Mutiara

Peluang/ Keparahan Signifikan

Bahaya
Tahapan Proses Penyebab Bahaya Reasonably / Severity si Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K
(T/S/R)* (T/S/R)* (S/T)**
B Cemaran biologi yang tertinggal  Menerapkan
akibat kelalaian misalnya ulat sertifikasi bahan
Penyortiran S S TS makanan yang
19
F Cemaran fisik yang tertinggal dipesan kepada
akibat kelalai misalnya kotoran, supplier

P |
 Tanah, krikil, bahan busuk/rusak.  Penjamah
Cemaran fisik yang berasal dari menggunakan APD
penjamah, alat transportasi, atau yang memadai
kemasan pengemas misalnya
rambut, kuku, staples dll
K Kaporit dan logam berbahaya  Melakukan pencucian
seperti timbal, tembaga pada air dengan air PDAM
yang mengalir
Pencucian F Kotoran ayam yang tertinggal S S TS  Menggunakan air
dicangkang telur, cemaran fisik yang teruji lab
seperti tanah, dan potongan kulit dengan batas ecoli
yang berasal dari bahan yang aman
 Melakukan
B Bakteri yang timbul karena Pengupasan sebelum
kontaminasi silang pada alat dimasak
 Pastikan pisau tidak
F Karat dan kotoran pada alat berkarat
pemotong dan potongan kulit yang S R TS  Pastikan tidak
tertinggal dari bahan tercampur dengan
bahan yang sudah
Pengupasan dikupas.
 Jangan menggunakan
alat berulang pada
bahan makanan yang
berbeda
 Alat dicuci dengan
bersih menggunakan
air PDAM yang
mengalir
F Karat pada alat pemotong 20
 Sebelum pemotongan
Pemotongan B Mikroba dari kontaminasi silang S S TS
cek dan cuci bersih
pada alat

P |
 pisau dan talenan
terlebih dahulu
 Jangan menggunakan
pisau yang berkarat
 Jangan gunakan pisau
dan talenan untuk
memotong bahan
makanan dari
golongan yang
berbeda
 Sebelum pemotongan
cek dan cuci bersih
pisau dan talenan
terlebih dahulu
 Jangan gunakan pisau
B Bakteri yang timbul dari
dan talenan untuk
Pengirisan kontaminasi silang alat S S TS
memotong bahan
F alat berkarat pada alat pemotong,
makanan dari
golongan yang
berbeda
 Jangan menggunakan
pisau yang berkarat
B Bakteri yang timbul dari  Pada saat
kontaminasi silang alat yang penghalusan sebelum
kurang bersih digunakan alat dicuci
Penghalusan R R TS
hingga bersih
F Serpihan cobek yang rusak  Tidak menggunakan
cobek yang gompel
Pengiketan - - - - - -
 Setelah pemisahan 21
Pemisahan Putih telur F Cangkang R R TS
dilihat kembali

P |
 apakah ada cangkag
yang tertinggal
B Bakteri dan kapang yang berasal  Menggunakan wajan
dari bahan seperti B.Cereus dll dan spatula yang
bersih dan layak
F Logam alumunium pada alat, sisa dipakai. Yang
bahan pada alat penumisan yang sesudah dan sebelum
kurang bersih digunakan dicuci
menggunakan air
PDAM mengalir dan
menggunakan sabun
 Menggunakan alat
Penumisan R R TS
yang terbuat dari
bahan yang aman
yang tidak
meninggalkan residu
logam pada makanan
misalnya alumunium
 Melakukan
penumisan sesuai
waktu dan suhu yang
dianjurkan
B Bakteri dan kapang yang berasal  Menggunakan wajan
dari bahan seperti B.Cereus dll dan spatula yang
bersih dan layak
F Logam berat dari alat, sisa bahan dipakai
pada alat penggorengan yang R R TS  Mencuci bersih alat
Penggorengan kurang bersih dan Minyak yang S R TS sebelum digunakan
sudah dipakai berulang kali dengan air PDAM
pengalir 22
 Menggunakan alat
yang terbuat dari

P |
 bahan yang aman
yang tidak
meninggalkan residu
logam pada makanan
misalnya alumunium
 Menggunkan minyak
baru dan belum
pernah dipakai
 Melakukan
penggorengan sesuai
waktu dan suhu yang
dianjurkan
F Logam berat dari alat, sisa bahan  Mengguakan panci
pada alat perebusan yang kurang dan pengaduk yang
bersih bersih dan layak
dipakai
B Bakteri dan kapang yang berasal  Menggunakan alat
dari bahan seperti B.Cereus, yang terbuat dari
salmonella dll, yang berasal dari bahan yang aman
air untuk merebus yang tidak
meninggalkan residu
Perebusan K Kaporit, logam berbahaya seperti R R TS
logam pada makanan
timbal, tembaga pada air untuk misalnya alumunium
merebus  menggunakan air
yang tidak berbau
kaporit dan logam
(Air PDAM)
 Melakukan perebusan
sesuai waktu dan
suhu yang dianjurkan 23

P |
Pepes tempe kemangi

Peluang/ Keparahan/ Signifikansi

Bahaya
Tahapan Proses Penyebab Bahaya Reasonably Severity Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K
(T/S/R)* (T/S/R)* (S/T)**
Sortasi, sertifikasi dari
Kerikil,Kutu
Penyortiran F S R TS supplier bebas dari bahaya
fisik
Lakukan pencucian pada
Pengupasan F Alat pengupas tidak hiegenis R R TS pisau dengan air yang
mengalir
S S S Lakukan proses pencucian
Pencucian
K Kaporit T T T kembali
Lakukan pencucian pada
Pengirisan F Alat pengiris tidak hiegenis R R TS pisau yang akan
digunakan
Lakukan pencucian pada
Penghancuran F Alat penghancur tidak hiegenis R R TS ulekan yang akan
digunakan
Lakukan pencucian pada
Penggeprekan F Alat penggeprek tidak hiegenis R R TS pisau yang akan
digunakan
Lakukan pencucian pada
Pengulekan F Alat pengulek tidak hiegenis R R TS ulekan yang akan
digunakan
Menggunakan APD yang
Pencampuran F Kontaminasi alat R R TS lengkap, pembungkus
yang bersih
F Lakukan pembersihan
R R TS
Pembungkusan Debu pada daun pisang pada daun pisang
menggunakan lap bersih
Hindari pembakaran
dengan api yang terlalu
Pembakaran F Kontaminasi abu dari pembakaran S S S
besar dan menggunakan
air PDAM
24

P |
Steak Ayam Giling

Peluang/ Keparahan/ Signifikansi

Bahaya
Tahapan Proses Penyebab Bahaya Reasonably Severity Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K
(T/S/R)* (T/S/R)* (S/T)**
Sortasi, sertifikasi dari
Cemaran fisik yang tertinggal akibat
Penyortiran F S R TS supplier bebas dari benda
kelalaian misalnya rambut
asing
F Tanah R R T Melakukan pengupasan
Pengupasan
B Ulat S S T sebelum di masak
Melakukan pencucian di
Pencucian K Kaporit S S TS
air yang mengalir.
Pada saat penghalusan
Penghalusan F Alat penghalusan tidak hiegenis R R TS sebelum digunakan alat
dicuci bersih.

Penyaringan air,
menggunakan air PDAM
Towing Kaporit S S TS
K tanpa kaporit dan dengan
air yang mengalir.

Pada saat penghancuran

Penghancuran F Debu, tanah R R TS sebelum digunakan alat
dicuci bersih.
F Alat yang digunakan tidak higienis R R TS Cuci alat sebelum
Pencampuran
digunakan.
F Alat yang digunakan tidak higienis R R TS Cuci alat sebelum
Pemipihan
digunakan.
Sebelum pengovenan cek
Pengovenan F Berkarat S S T
oven terlebih dahulu.
Menggunakan minyak
F Sisa penggorengan sebelumnya R R TS yang bersih dan
Penggorengan
K Aluminium S S TS menggunakan panci yang
berkualitas.
Menggunakan minyak
F Sisa penggorengan sebelumnya R R TS yang bersih dan 25
Penumisan K Aluminium S S TS menggunakan panci yang
berkualitas.

P |
 Pada saat pengentalan
Pengentalan F Debu R R TS sebelum digunakan alat
dicuci bersih.
Sebelum pemotongan cek
Pemotongan
F Berkarat S S T dan cuci bersih pisau
terlebih dahulu.

26

P |
PENETAPAN CCP (Prinsip 2)

Nasi

Langkah Proses Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 CCP ?

(Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)*
Beras F : Kutu, Kerikil Y Y T

Pencucian M : E.Coli Y Y Y Y
F : Kutu, kerikil
Perebusan M : E.Coli Y Y Y Y

Pengukusan (matang) - T

Sup Mutiara

Langkah Proses Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 CCP

(Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)*
Penyortiran B: Cemaran biologi yang - - - Y Y T Tidak CCP
tertinggal pada bahan
akibat kelalaian supplier
misalnya ulat
F: Cemaran fisik yang
tertinggal pada bahan
akibat kelalaian supplier
misalnya kotoran, tanah,
krikil, bahan busuk/rusak.
Cemaran fisik yang berasal
dari penjamah, alat
transportasi dan kemasan 27

P |
 pengemas misal rambut,
kuku, staples
Telur Mikrobiologi : salmonella Y Y - - - - Tidak CCP
Fisik : kotoran ayam
Pencucian 1 K : Kaporit, logam - - - Y Y Y CCP
berbahaya seperti timbal,
tembaga
Pemisahan Putih telur F: Cangkang - - - Y Y T Tidak CCP
Seledri Biologi : ulat Y Y - - - - Tidak CCP
Fisik : kotoran, tanah,
kering, busuk
Kimia: residu pestisida
Pencucian 2 K : Kaporit, logam - - - Y Y Y CCP
berbahaya seperti timbal,
tembaga
Pengiketan - - - - T T T Tidak CCP
Jagung Manis Biologi : ulat Y Y - - - - Tidak CCP
Fisik : kotoran, tanah,
memar, busuk
Kimia: pestisida
Pengupasan 1 F: karat pada alat pemotong, - - - Y Y T Tidak CCP
dan potongan kulit/ rambut
yang tertinggal dari bahan
B: kontaminasi silang pada
alat
Pencucian 3 K : Kaporit, logam - - - Y Y Y CCP
berbahaya seperti timbal,
tembaga
Pemotongan 1 F : karat pada alat pemotong, - - - T T T Tidak CCP
M: mikroba karena
kontaminasi silang pada alat 28

P |
Bawang putih Mikrobiologi : B. cereus, T T - - - - Tidak CCP
kapang
Biologi : Ulat
Fisik : tanah, kotoran,
busuk dan berwarna hitam
Kimia: Residu pestisida
Pengupasan 2 F: karat pada alat pemotong, - - - Y Y T Tidak CCP
dan potongan kulit yang
tertinggal dari bahan
B: kontaminasi silang pada
alat
Pencucian 4 K : Kaporit, logam - - - Y Y Y CCP
berbahaya seperti timbal,
tembaga
Pengirisan 1 F : karat pada alat pemotong, - - - T T T Tidak CCP
kontaminasi silang pada alat
Bawang Bombay Mikrobiologi : B. cereus, Y Y - - - - Tidak CCP
kapang
Biologi : Ulat
Fisik : tanah, kotoran,
busuk dan berwarna hitam
Kimia: Residu pestisida
Pencucian 5 K : Kaporit, logam - - - Y Y Y CCP
berbahaya seperti timbal,
tembaga
Pengupasan 3 F: karat pada alat pemotong, - - - Y Y T Tidak CCP
dan potongan kulit yang
tertinggal dari bahan
B: kontaminasi silang pada
alat
Pemotongan 2 F : karat pada alat pemotong, - - - T T T Tidak CCP 29
M : Mikroba dari
kontaminasi silang pada alat

P |
Wortel Biologi : Ulet Y Y - - - - Tidak CCP
Fisik : Kotoran, Tanah,
Kering, Busuk
Kimia: Residu pestisida
Pencucian 6 K : Kaporit, logam - - - Y Y Y CCP
berbahaya seperti timbal,
tembaga
Pengupasan 4 F: karat pada alat pemotong, - - - Y Y T Tidak CCP
dan potongan kulit yang
tertinggal dari bahan
B: kontaminasi silang pada
alat
Pemotongan 3 F : karat pada alat pemotong, - - - T T T Tidak CCP
M : Mikroba dari
kontaminasi silang pada alat
Buncis Biologi : Ulet Y Y - - - - Tidak CCP
Fisik : Kotoran, Tanah
Kering, Busuk
Kimia: Residu pestisida
Pencucian 7 K : Kaporit, logam - - - Y Y Y CCP
berbahaya seperti timbal,
tembaga
Pemotongan 4 F : karat pada alat pemotong - - - T T T Tidak CCP
M : Mikroba dari
kontaminasi silang pada alat
Pala Mikrobiologi : Y Y - - - - Tidak CCP
Aspergillus, B. cereus
Fisik : debu
Penghalusan F : kontaminasi - - - T T T Tidak CCP
alat/penjamah
Tomat Biologi : ulat Y Y - - - - Tidak CCP 30
Fisik : Kotoran, Tanah,
Kering, Busuk

P |
 Kimia: pestisida
Pencucian 8 K : Kaporit, logam - - - Y Y Y CCP
berbahaya seperti timbal,
tembaga
Pemotongan 5 F : karat pada alat pemotong - - - T T T Tidak CCP
M : Mikroba dari
kontaminasi silang pada alat
Seledri Biologi : ulat Y Y - - - - Tidak CCP
Fisik : kotoran, tanah,
kering, bususk
Kimia: pestisida
Pencucian 9 K : Kaporit, logam - - - Y Y Y CCP
berbahaya seperti timbal,
tembaga
Pemotongan 6 F : karat pada alat pemotong - - - T T T Tidak CCP
M : Mikroba dari
kontaminasi silang pada alat
Daun Bawang Biologi : Ulet Y Y - - - - Tidak CCP
Fisik : Kotoran, Tanah,
Kering, Busuk
Kimia: Residu pestisida
Pencucian 10 K : Kaporit, logam - - - Y Y Y CCP
berbahaya seperti timbal,
tembaga
Pemotongan 7 F : karat pada alat pemotong - - - T T T Tidak CCP
M : Mikroba dari
kontaminasi silang pada alat
Penumisan Biologi: bakteri dan - - Y Y Y Y CCP
kapang yang berasal dari
bahan seperti B.Cereus dll
Fisik : Logam alumunium, 31
sisa bahan pada alat

P |
 penumisan yang kurang
bersih (kontaminasi silang)
Penggorengan M: bakteri dan kapang - - - Y Y Y CCP
yang berasal dari bahan
seperti B.Cereus dll
Fisik : Logam berat dari
alat, sisa bahan pada alat
penggorengan yang kurang
bersih (kontaminasi silang)
dan Minyak yang sudah
dipakai berulang kali
Perebusan F: Logam berat dari alat - - - Y Y Y CCP
M: bakteri dan kapang yang
berasal dari bahan
K: Kaporit, logam
berbahaya seperti timbal,
tembaga pada air untuk
merebus

Pepes Tempe

Langkah Proses Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 CCP

(Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)*
Tempe Fisik : Kontaminasi Y Y T
benda asing
(batu,plastik)
Pencucian F : Kutu Y Y Y Y
K : Kaporit
Penghalusan F : kontaminasi alat Y T Y
Bawang putih Fisik : Kontaminasi Y Y T 32
benda asing (tanah)

P |
Pengupasan F : Kontaminasi alat, Y Y T T
seperti pisau
Pencucian F : Kutu Y Y Y Y
K : Kaporit
Pengirisan F : Kontaminasi alat, T T
seperti pisau
Bawang Merah Fisik : Kontaminasi Y Y T
benda asing (tanah)
Pengupasan F : Kontaminasi alat, Y Y T T
seperti pisau
Pencucian F : Kutu Y Y Y Y
K : Kaporit
Pengirisan F : Kontaminasi alat, T T
seperti pisau
Sereh B : Bacillus cereus Y Y T
Pencucian F : Kutu Y Y Y Y
K : Kaporit
Penggrepekan F : Kontaminasi alat Y Y - T
(ulekan)
Garam F : kontaminasi benda Y Y T
asing (pasir, plastik)
Penggerusan F : Kontaminasi alat Y Y - T
(ulekan)
Ketumbar B : Aspergillus, Y Y T
B.Cereus
K : aflatoksin, peptisida
Penggerusan F : Kontaminasi alat Y Y - T
(ulekan)
Daun salam B : Ulat Y Y T
F : Kotoran, tanah, 33
kering
K : residu peptisida

P |
 Penggerusan F : Kontaminasi alat Y Y - T
(ulekan)
Pencampuran F : kontaminasi alat T T
Pembungkusan B : ulet Y Y Y Y
F : debu
Pembakaran F : kontaminasi benda T T
asing (abu)

Steak ayam giling

Langkah Proses Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 CCP

(Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)* (Y/T)*
Ayam giling Fisik: Kontaminasi benda lain (tulang) Y Y T
Towing B : patulin dari kapang Y T Y
Kimia : kaporit
Telur Mikrobiologi : salmonella Y Y T
Fisik : kotoran ayam
Pencucian F : Kotoran Ayam Y T Y
K : Kaporit
Bawang putih Biologi : kapang T - - - - - T
Fisik : Kontaminasi benda asing (tanah)
Pengupasan F : Kontaminasi alat, seperti pisau - - - Y T Y

Pencucian B : patulin dari kapang, E.coli Y T Y

K : Kaporit
Pengirisan F : Alat pengiris tidak higienis T - - T
Bawang Merah Biologi : kapang T - - - - - T
Fisik : Kontaminasi benda asing (tanah)
Pengupasan F : Kontaminasi alat, seperti pisau - Y T - Y 34
Pencucian B : patulin dari kapang - Y T - Y
K : Kaporit

P |
Pengirisan F : Alat pengiris tidak higienis T - - T
Pala Mikrobiologi : Aspergillus, B. cereus Y Y - - - T
Fisik : debu
Kimia : Aflatoksin, Peptisida
Pencucian Fisik: tanah, debu - Y T - Y
Kimia: kaporit
Penggrepekan F : kontaminasi alat/penjamah Y Y - T
Garam F : kontaminasi benda asing (krikil, plastik) Y Y - - - - T
Penggerusan F:Kontaminasi Alat/penjamah Y Y - T
Lada F : Kotoran Y Y - - - T
Minyak Fisik: sisa gorengan sebelumnya Y Y - - - - T
Kimia: oksidasi
Margarin - Y Y - - - - T
Kecap - T - - - - T
Penumisan Alumunium T T
Pengentalan - T T
Tomat Biologi : ulat Y Y T
Fisik : debu, kotoran, tanah, memar
Kimia: pestisida
Pencucian B : patulin dari kapang Y T Y
K : Kaporit
Daun salam Biologi : ulat Y Y T
Fisik : debu, kotoran
Pencucian B : patulin dari kapang Y Y Y
K : Kaporit
Seledri Biologi : ulat Y Y T
Fisik : debu, kotoran, tanah, layu
Kimia: pestisida
Pencucian B : patulin dari kapang Y Y Y
K : Kaporit 35
Pemotongan F : Barkarat, Talenan T T
Saus tiram - Y Y T
P |
 Kecap inggris - Y Y T
Minyak wijen - Y Y T
Gula Fisik: serangga (semut) Y Y T
Kimia: pemutih
Pencampuran F : Kontaminasi alat Y Y Y T
Pemipihan adonan Fisik: debu, talenan T T
Pengovenan Fisik: sisa-sisa pengovenan sebelumnya Y T Y
Kimia: Alumunium
Penggorengan F: Minyak yang sudah dipakai berulang kali Y Y Y T

Keterangan:
*  Y = Ya; T = Tidak

Catatan:
Penentuan CCP dapat menggunakan Diagram Pohon Keputusan atau Matriks Signifikansi Bahaya

PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT) (Prinsip 3)

Nasi

Critical Control Point Potensi Bahaya Critical Limit (CL)

Pencucian 1,2,3 F : Kutu, kerikil Tidak ada kerikil yang ada di beras yang tertinggal dikendalikan
K : Kaporit dengan cara mencuci bahan hingga bersih dengan air mengalir ,
Air untuk mencuci tidak berkaporit.
K : kaporit 36
Perebusan Bahan baku pembuatan alat harus dari stainless

P |
 Suhu minima 70 derajat celsius, 30 menit untuk mncapai suhu
internal .
air untuk merebus tidak berkaporit.

Pepes Tempe Kemangi

Critical Control Point Potensi Bahaya Critical Limit (CL)

Pencucian 1,2,3,4 F : Batu, tanah Tidak ada batu, tanah yang tertinggal dikendalikan dengan cara
K : Kaporit mencuci bahan hingga bersih dengan air mengalir ,
Air untuk mencuci tidak berkaporit berbahaya (memperhatikan air
yang baik yaitu yang tidak berasa, berwarna, dan berbau seperti
kaporit.
Penghalusan F : Kontaminasi alat Penggunaan peralatan yang bersih dan penjamah menggunakan
APD
Pembungkusan B : ulet Penggunaan peralatan yang bersih dan penjamah menggunakan
F : Debu APD

Sup Mutiara

Critical Control Point Potensi Bahaya Critical Limit (CL)

Pencucian F: Kotoran ayam pada cangkang telur, Tidak ada kotoran ayam yang tertinggal dicangkang, tanah,
tanah yang menempel pada bahan dan danpotongan kulit, dikendalikan dengan cara mencuci bahan 37
kulit yang masih tertinggal pada bahan hingga bersih dengan air mengalir ,

P |
 Perebusan B: bakteri dan kapang yang berasal dari Suhu minima 100 derajat celsius, 30 menit untuk mncapai suhu
bahan seperti B.Cereus, salmonella internal waktu ditambah 15 detik

Penggorengan B: bakteri dan kapang yang berasal dari Suhu minimal 80 derajat celsius, 2 menit
bahan seperti B.Cereus
Penumisan B: bakteri dan kapang yang berasal dari Suhu minimal 20 derajat celsius, 2 menit
bahan seperti B.Cereus

Steak Ayam Giling

Critical Control Point Potensi Bahaya Critical Limit (CL)

Towing B : patulin dari kapang Penyaringan air, menggunakan air PDAM tanpa kaporit dan
Kimia : kaporit dengan air yang mengalir
Pencucian F: Kotoran ayam pada cangkang telur, Tidak ada kotoran ayam yang tertinggal dicangkang, tanah,
tanah yang menempel pada bahan, danpotongan kulit, dikendalikan dengan cara mencuci bahan
K : Kaporit hingga bersih dengan air mengalir ,
Air untuk mencuci tidak berkaporit
Pengupasan F : Kontaminasi alat, seperti pisau Semua kulit terkelupas, Pisau tidak berkarat
Pengovenan Fisik: sisa-sisa pengovenan sebelumnya Tidak ada sisa-sisa pengovenan sebelumnya dan tidak ada
Kimia: Alumunium kontaminasi aluminium

38

P |
MONITORING CCP, TINDAKAN KOREKSI, VERIFIKASI, DOKUMENTASI (Prinsip 4 – Prinsip 7)

Menu Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip Prinsip 7

6
CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan Verifika Rekaman
(Tahap (Critical Limit) Apa Bagaimana Frekuen Siapa Kapan Koreksi si
Proses) si
Nasi Pencucian Pencucian Kadar Pencucian 1. Pemerik Penjam Pada Jika cacing, Tetap Pencatatan
dilakukan diair e.coli, dilakukan saan ah/bagi saat jentik nyamuk
sampel
yang mengalir `kaporit diair yang air di
an pengola Kaporit maka
mengalir lab produks han cari air yang
2. Dilakuk i bersih tanpa
an dua bahaya yang
kali disebutkan
selama
pencuci
an

Perebusan Menggunakan Semut, Menggunak 1. Pemeri Penjam Pada Jika ada semut Tetap Pencatatan
APD yang rambut, an APD ksaan ah/bagi saat atau rambut
sampel
memadai, kutu, batu yang air di
an pengola atau kutu atau
Mengkontrol suhu memadai, lab produks han batu segera
dan waktu standar Mengkontro 2. Dilaku i diambil
l suhu dan kan
waktu satu
kali
standar

39

P |
Pepes tempe kemangi

Prinsip Prinsip
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5
6 7
CCP Batas Kritis Pemantauan
Tindakan Verifika Rekama
(Tahap (Critical
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Kapan Koreksi si n
Proses) Limit)
Penghalusan Menggunakan Kerikil Menggunak 1. Dilakukan di Penjamah/bagi Pada saat Wadah Tetap Pencatat
APD yang Serangga an APD ruang an produksi pengolah harus an
produksi
lengkap, yang 2. Dilakukan
an dibersihka
menggunakan lengkap, satu kali n dan
wadah yang menggunak selama dikeringka
bersih dan an wadah pembuatan n secara
dilapisi plastic yang bersih berkala,
agar bersih dan dilapisi dan
plastic agar apabila
bersih perkaratan
segera
diganti
Pencucian 1. Ambang Kotoran pemeriksaan 1. Pemeriksa Penjamah/bagian Pada saat 1. Jika air Tetap Pencatatan
batas ayam secara an sampel produksi pengolahan berkapor
maksimal air langsung air di lab it maka
kandungan tanah 2. Dilakukan cari air
bakteri E potongan dua kali yang
Coli dalam kulit selama bersih
air untuk pencucian tanpa
mencuci 50/ kaporit.
100 mililiter. 2. Jika ecoli
2. Tidak ada melebihi
kotoran ayam batas
yang maksima
tertinggal l maka
dicangkang, air 40
tanah, dan jangan
potongan

P |
 kulit, digunaka
dikendalikan n
dengan cara 3. Jika
mencuci setelah 2
bahan hingga kali
bersih pencucia
dengan air n
mengalir cemaran
3. Air untuk fisik
mencuci masih
tidak ada maka
berkaporit cuci
dan kembali
mengandung sampai
logam benar-
berbahaya benar
(memperhati bersih
kan air yang
baik yaitu
yang tidak
berasa ,
berwarna,
dan berbau
seperti
kaporit
maupun
logam
Pembungkus Menggunakan Kontaminas Menggunak 1. Dilakukan di Penjamah/bagi Pada saat Alat Tetap Pencatat
an APD yang i an APD ruang an produksi pengolah pembungk an
produksi
lengkap, alat/penjam yang 2. Dilakukan
an us harus
menggunakan ah lengkap, satu kali dibersihka
wadah, alat, dan pembungku n secara
tempat s yang berkala
pembungkus bersih
yang bersih 41

P |
Sup Mutiara

Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

CCP (Tahap Batas Kritis Pemantauan Tindakan Verifikasi Rekaman
Proses) (Critical Limit) Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Kapan Koreksi
Pencucian 1. Tidak ada 1. Kotoran pemeriksaan Dilakukan Penjamah/bagian Pada saat 1. Jika setelah 2 Tetap, oleh bagian Tercatata
kotoran ayam ayam secara langsung dua kali produksi pengolahan produksi/penjamah dalam
kali
yang tertinggal 2. tanah selama chek list
dicangkang, 3. potongan pencucian pencucian
serta tidak ada kulit dengan air
cemaran fisik
cemaran fisik bersih dan
seperti tanah, mengalir masih ada
dan potongan
maka ulangi
kulit yang
berasal dari pencucian
bahan,
sampai benar-
benar bersih
Pengupasan 1. Pisau bersih 1. Kulit 1.Pencucian Kontinue Penjamah/bagian Pada saat 1. Pencucian Tetap, oleh bagian Tercatata
2. Semua kulit bahan alat dengan produksi pengolahan ulang dengan produksi/penjamah dalam
terkelupas baku air mengalir air mengalir chek list
2. Kebersihan dan sabun dan sabun
pisau pemeriksaan 2. Jika masih
Secara terdapat kulit
langsung dalam bahan
maka lakukan
pengupasan
ulang pada
kulit yang
tersisa

42

P |
Perebusan 1. Suhu minima 1. Suhu 1. Monitoing Kontinue Penjamah/bagian Pada saat 1. Jika Tetap, oleh bagian Tercatata
100 derajat 2. Waktu suhu dan produksi pengolahan perebusan produksi/penjamah dalam
celsius, 30 waktu belum chek list
menit untuk perebusan mencapai
mncapai suhu suhu dan
internal waktu menit
ditambah 15 minimal,
detik lakukan
perebusan
sesuai
dengan
anjuran (100
derajat, 30
menit)
Penggorengan 1. Suhu minimal 1. Suhu 1. Monitoing Kontinue Penjamah/bagian Pada saat 1. Jika Tetap, oleh bagian Tercatata
80 derajat 2. Waktu suhu dan produksi pengolahan penggorengan produksi/penjamah dalam
celsius, 2 waktu belum chek list
menit 2. mencapai
suhu dan
menit
minimal
maka
penggorengan
harus
dilakukan
sesuai dengan
anjuran 980
derajat, 2
menit)
Penumisan 1. Suhu minimal 1. Suhu 1. Monitoing Kontinue Penjamah/bagian Pada saat 1. Jika Tetap, oleh bagian Tercatata
20 derajat 2. Waktu suhu dan produksi pengolahan penumisan produksi/penjamah dalam
celsius, 2 waktu belum chek list
menit mencapai
suhu dan
menit
minimal
43
maka
penumisan
harus

P |
 dilakukan
sesuai
dengan
anjuran (20
derajat, 2
menit)

Steak ayam giling

Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

CCP Pemantauan
Batas Kritis Tindakan Verifikas Rekama
(Tahap
(Critical Limit) Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Kapan Koreksi i n
Proses)
Towing 1. Tidak ada Tulang Pengamatan 1. Pemeriksaa Penjamah/bagia Pada saat Jika masih ada Tetap Pencatata
tulang ayam secara n sampel n produksi pengolaha cemaran maka n
air di lab dibersihkan
ayam, dalam langsung 2. Dilakukan
n sampai benar- 44
menggunaka ayam dua kali benar bersih
n air bersih. giling, air

P |
 yang selama
tidak pencucian
bersih
Pencucian kotoran Pencucian Kontinue Penjamah/bagia Pada saat 1. Jika air Tetap Pencatata
1. Tidak ada ayam dilakukan n produksi pengolaha berkaporit n
kotoran ayam maka cari
yang
yang diair yang n air yang
tertinggal menempe mengalir, bersih
dicangkang, l pada dilakukan tanpa
tanah, telur pembersihan kaporit.
dikendalikan tanah pada alat 2. Jika
dengan cara setelah 2
mencuci
air penampunga kali
bahan hingga n air dan pencucian
bersih dengan dilakukan cemaran
air mengalir pengendalia fisik
2. Air untuk n kaporit masih ada
mencuci tidak maka cuci
berkaporit kembali
sampai
benar-
benar
bersih
Pengupasa Semua kulit Kulit Pencucian Kontinue Penjamah/bagia Pada saat 1. Dikupas Tetap Pencatata
n terkelupas, yang alat secara n produksi pengolaha sampai n
Pisau tidak menempe berkala, n benar-
berkarat l pada menggunaka benar
bahan n pisau yang bersih
karat tidak 2. Jika
pada berkarat pisau
pisau sudah
berkarat
harus
diganti 45

P |
Pengovena 1. Alat bersih Kotoran Pembersihan Kontinue Penjamah/bagia Pada saat 1. Pencucia Tetap Pencatata
n dari pada alat secara n produksi pengolaha n alat n
cemaran oven berkala n secara
2. Pengovenan berkala
dengan suhu
82,2 oC
selama 15
detik

46

P |