HACCP MAKANAN

1. Formulir 1 indentifikasi bahaya dan cara pencegahan

No Bahan Bahan Jenis bahaya Cara pencegahan

mentah biologi, kimia
dan fisik
1. Daging sapi biologi  Salmonella
 E.coli
 Stapilococus
 Tanea solium
 Antrak
 Clostridium
botolinum
Kimia  Formalin  Agar daging awet
 Boraks  Tahan lama
 Sulfid  Logam berat
 Timbal terlihat segar
 Aklilamida  Akibat api yang
 Pestisida terlalu besar
 Tetrasiklin  Untuk pakan ternak
 Desinfektan sapi
 Residu obat pada
sapi agar tidak
terinfeksi
 Tempat
pemotongan sapi
Fisik  Debu
 Tanah
 Seranga krikil
 Rambut
 Benang
 Karet
 Bulu
 Plastik
2. Merica Biologi  Kapang atau  Disangrai
jamur  Memangka bagian
 Bacilus sp cabang pada pohon
 Septabasidium lada
sp  Melakukan
 Endophyic sterilisasi pada
bacteria merica/lada
 Meloidoyne  Mengeringkan lada
incognita dengan alat maupun
 Radopholus secara penjemuran
simili dibawah sinar
 Aflatoksin matahari untuk
  Aspergilus mengurangi kadar
flavus air yang menjadi
 A. parasiticus penyebab tempat
 A. nomius berkembangbiakan
 A. pseudomari mikroorganisme
 A.  IPC BPI dan IPC
ochraceoroseus WP1 yaitu lada
 Re sidu pestisida yang sudah diproses
 Salmonella sp lebih lanjut,
 Staptococcus sp termasuk
 S. aurius pengayakan
 E. coli cycloning,
 Penicilium pengeringan
brevicompactum kembali (jika
 P. citrinium berada pada pabrik
besar).
 Melakukan
pemisahan antara
buah lada dengan
tangkai atau
cadang.
 Melakukan proses
sortasi pengayakan
dan penampian
 Melakukan
pemetikan buah
lada pada waktu
yang tepat bagi
petani lada

Kimia  Pestisida  Tidak memakai

pestisida

fisik  Batu kecil  Bersihkan dan

 Kotoran hilang batu
 Debu menggunakan alat-
 Tanah alat penghilang batu
 Tangkai lada kecil misalnya
dijepang
menggunakan
grafity separator.

3. Garam B  Bakteri halofolik  Penyimpanan tidak

halobacterium terlalu lama dan di
 Halococcus tempat kering
 Artemia salina
  Luria bertani  Melakukan
 Flavobacterium penyortiran garam
halmephilum dengan baik
 Pseudomonas  Memilih produsen
halestorgus garam yang
 Chromobacerium terpercaya
marismortui
 Alga dunaliella
sp
 Chryloropyta
 Gymnascella
martsmortui
 Ulocladium
chlamydosporum
 Penicililium
westlingi

Kimia  Zat pemutih

 Kaliu silikat

Fisika  Kerikil Pemeriksaan bahan baku

 Debu batu kecil yang datang
 Jamur
 Lumur
4. Bawang Biologi  Ulat  Disimpan dalam
putih  Acrombacter suhu rungan 20-25°
micrococcus C
 B. cereus  Sortirisasi bahan
 Aspergilus niger baku saat datang

Kimia  Pestisida  Dicuci dengan air

mengakir dan air
suam-suam kuku

Fisik  Busuk dan  Menghilangkan

berwarna hitam bagian yang busuk
 Tanah  Pemeriksaan dan
 Kerikil sortirisasi bahan
baku sebelum
datang

5. Bawang Biologis  Ulat  Disimpan dalam

merah  Acrombacter suhu rungan 20-25°
micrococcus C
 B. cereus  Sortirisasi bahan
 Aspergilus niger baku saat datang
 Kimia  Pestisida  Dicuci dengan air
mengakir dan air
suam-suam kuku
Fisik  Busuk dan  Menghilangkan
berwarna hitam bagian yang busuk
 Tanah  Pemeriksaan dan
 Kerikil sortirisasi bahan
baku sebelum
datang

6. Kentang Biologi  Solanin  Apabila ada yang

 Ulat berwarna hijau
 Salmonella mengandung racun
sebaiknya tidak ada
konsumsi
 Mencuci dengan
dengan air mengalir
Kimia  Pestisida  Mencuci dengan air
 Tembaga mengalir dan air
hidroksida suam-suam kuku
 Steptomisin  Mengurangi
sulfat pengunakan bahan
pestisida

Fisik  Berwarna  Memeriksa dan

kehijauan membersihkan
 Tanah sebelum di masak

7. Air Biologi  E. coli  Perebusan > 100°C

 Koliform
 Salmonella sp
 Clostridium sp
Kimia  Kaporit / klorin  Perebusan
 Logam berat

Fisik  Kerikil  Membersihkan

 Pasir tempat
 Kayu penampungan air
 Logam secara rutin
 Lumut minimal 1 minggu
sekali
 2. Formulir 2 Analisa Resiko Bahaya

Nama makanan : “Sop Daging Sapi “

NO Bahan Kelompok Bahaya KET

mentah

A B C D E F

1. Daging - + + + + +

2. Merica - + + + + +

3. Garam - + + + + +

4. Bawang Putih - + - + + +

5. Bawang Merah - + - + + +

6. Kentang - + _ + + +

7. Air - + - + - -