1.

Deskripsi/ Gambaran Produk

Produk atau masakan yang dibuat adalah sayur sup / soup. Sup atau sop adalah
masakan berkuah dari yang dibuat dengan cara mendidihkan bahan, dan biasanya diberi
bumbu serta bahan lainnya untuk menambah rasa. Bahan yang terdiri dari, sayur, atau
kacang-kacangan direbus sampai membentuk sari. Penyajian sup disesuaikan dengan jenis
sup yang akan dihidangkan. Secara tradisional, sup dibagi menjadi dua kelompok yaitu sup
jernih dan sup kental. Sup jernih/ encer adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu
yang tidak kental. Sup encer di hidangkan dengan menggunakan isian. Isian sup encer
biasanya berupa berbagai macam sayuran. Sedangkan sup kental adalah sup yang dibuat
dengan menggunakan yang dikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung, sagu,
ataupun dari bahan itu sendiri dengan atau tanpa isi. Dalam membuat sup yang berkualitas
memiliki beberapa kriteria, yaitu : sup harus jernih, kuah sup dapat menggunakan dan air,
sup tidak berlemak, kaya dari segi rasa, aroma, dan penampilan, dan temperatur panas.
- Nama Masakan
Nama masakan yang kami masak dan identifikasi adalahsayur sup / Soup.
- Bahan-bahan yang diperlukan
Sebagian besar bahan yang dibutuhkan dalam membuat sup adalah bahan nabati. Bahan yang
dibutuhkan antara lain :
- Wortel
- Buncis
- Kubis
- Kentang
- Seledri
- Bawang prei
- Bawang putih
- Bawang merah
- Air
- Merica bubuk
- Konsumen
Orang yang mengonsumsi sayur sup dalam hal ini adalah keluarga Wizara (salah satu
anggota kelompok kami).
- Cara Penyimpanan
Cara penyimpanan bahan-bahan mentah sup tidak terlalu rumit, namun penyimpanan tidak
dapat dilakukan terlalu lama karena sifat bahan makanan yang mudah membusuk. Untuk
penyimpanan bahan makanan sebagai berikut kami tampilkan dalam tabel :
N Nama Cara Penyimpanan
o Bahan
Makan
an
1 Wortel Proses sebelum penyimpanan pada wortel (tanpa kupas) hanya dilakukan
pencucian ,wortel disimpan pada karung yang tidak terlalu rapat dan diletakkan
pada suhu rendah dan diletakkan pada ruangan yang tidak terlalu terang. Wortel
dalam keadaan sudah terkupas akan tahan hanya 7-8 hari dalam suhu rendah
dan keadaan vakum.
2 Kenta Kentangakanberubahwarnamenjadikecokelatanketikadibiarkanterbuka di
ng dalamsuhuruang. (browningenzimatic), Pencegahandilakukandengan blanching,
rendamangaramdankapursirih,
rendamannatriumbisulfit.Penyimpanansetelahpemakaian, Menyimpan kentang
kupas yang telah di-blanch bisa diletakan di dalam freezer. Menyimpan
kentang kupas di dalam freezer akan memperpanjang daya simpan hingga 2-6
bulan.
3 Buncis Buncis termasuk sejenis sayuran yang tidak tahan disimpan lama dalam
keadaan segar, cepat rusak atau busuk sehingga disebut sebagai perishable
food. Cara penyimpanan yang biasa dilakukan adalah sistem refrigarasi
(pendinginan), dengan suhu 0 - 4,4 derajat C dan kelembaban 85 - 90%. Pada
keadaan yang demikian, maka umur kesegaran buncis bisa mencapai 2 - 4
minggu. Ruangan penyimpanan diusahakan agar udara segar dapat beredar dan
selalu berganti.
4 Kubis Penyimpanan kubis harus memperhatikan varietas kubis, suhu, kelembaban dan
kadar air. Pada suhu 32 - 35 derajat F dan kelembaban udara 92 - 95%, kubis
dapat disimpan 4 - 6 bulan (kubis kadar air tinggi) dan 12 bulan (kubis kadar air
rendah) dengan kehilangan
berat sebesar 10%.
Letakkandalamplastikpembungkuspadasuhu 0-
2,2oC.Ketikainginmenggunakansebagiankubisdaninginmenyimpannyalagi,
 pastikanbungkuskubisdenganrapatmenggunakanplastik.Apabilainginmenympan
kubisdalamkeadaanbeku,
kubisdapatdipotongdalamukuranbesarkemudiandikukusbeberapamenit.
Setelahditiriskan, masukkankubisdalamwadahdansimpanpada freezer
dengansuhu-17,8oC
5 Seledri Disimpanpadasuhu -1 sampai 4C (bertahan 2-5 minggu) dengan kondisi telah
memotong bagian bawah seledri yang biasanya mengalami kerusakan.
6 Bawan Cucidenganbersihdandikeringkan,
g prei simpandalamwadahatauplastikdanletakkandalamlematies.
Bawangpreidapatbertahanhinggaseminggu
7 Bawan Disimpan paling baikpadasuhuruang,tidakdisarankanuntukdibekukan.
g putih Simpanbawangputihdalamtempat yang memilikialiranudarabaik, dan
gunakanbawangputihsegerasetelahmembukaumbinya.

- Cara Mengkonsumsi
Sayur sup sebaiknya dikonsumsi selagi hangat dan baru. Karena ketika masakan baru
selesai dimasak khasiat dan manfaat dari masakan tersebut terutama sayur masih tinggi.
Apabila sup terdapat sisa, dan ingin mengonsumsinya kembali, penikmat dapat memanaskan
kembali sup tersebut dengan catatan kondisi air hingga mendidih. Hal tersebut untuk
menghindari berkembangnya bakteri didalam masakan tersebut.
- Proses Pengolahan
Proses pengolahan sayur sup tidak terlalu rumit, hanya saja perlu memperhatikan faktor-
faktor apa saja yang terdapat pada bahan pembuatan sayur sup tersebut.
Berikut diagram proses pengolahan sayur sup :

1 Kentang Wortel Buncis Kubis Bawang Prei Bawang Putih

& Seledri

2
Pencucian Bahan
 3 Merebus Air 4 Pemotongan Bahan 5 Haluskan bumbu

Masukkan Wortel ,
6
buncis, dan Kentang
dalam rebusan air

7 Masukkan Bumbu
halus

8 Masukkan seledri
dan kubis

9 Garam, Gula, Merica,

bubuk

10 Siap untuk disajikan

Keterangan :
1. Siapkan semua bahan baik yang telah disimpan maupun baru membeli.
2. Cuci bahan-bahan atau sayuran dengan menggunakan air bersih yang mengalir.
Apabila terdapat kotoran berupa tanah yang menempel seperti kentang, dapat
digosok-gosok halus menggunakan tangan. Pencucian dilakukan untuk menghindari
bakteri dan sisa pestisida yang masih menempel pada sayuran.
3. Siapkan air dalam panci lalu rebus.
4. Potong bahan-bahan atau sayuran sesuai dengan selera masing-masing.
5. Haluskan bumbu seperti bawang putih.
 6. Masukkan sayuran yang membutuhkan waktu lama untuk merebus seperti wortel,
kentang, buncis kedalam air yang setengah mendidih.
7. Setelah sayuran yang direbus mulai empuk, masukkan bumbu halus.
8. Tunggu beberapa saat lalu masukkan seledri dan kubis. Seledri dan kubis dimasukkan
akhir karena mudah matang dan hancur apabila dimasak terlalu lama.
9. Masukkan bumbu penyedap seperti garam, gula, bubuk, dan merica. Aduk hingga
merata
10. Sup siap disajikan selagi hangat.

2. Identifikasi Bahaya dan Resiko Bahaya ( form 1 dan form 2)

Formulir 1 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
No Bahan Mentah / Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Ingridien / B
BahanTambahan (M)/K/F
1 Buncis K, F Residu pestisida, Penyimpanan pada suhu
pembusukan dan kapang refrigerator, Pengupasan
kulit ari, Pencucian dengan
air mengalir

2 Wortel B Salmonella, Shigella, E. Pencucian dengan air

coli mengalir dan pemasakan
F Debu, Tanah,kotoran Pencucian dengan air
menempel mengalir
K Residu peptisida Dicuci dengan air mengalir
3 Kubis B L. monocytogenes Pencucian dengan air
K Pestisida mengalir dan pemasakan
4 Kentang B C. botulinum Pencucian dengan air

K Pestisida mengalir dan pemasakan

5 Seledri B B. cereus, ulat -Penyortiran bahan sesuai

dengan spesifikasi
F Debu -Pencucian menggunakan
air mengalir
-Merebus dengan suhu 720
K Pestisida

6 Bawang prei F Sisa tanah yang menempel Dicuci bersih, menggosok
7 Bawang putih B Erwinia Salmonella sp.
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Kapang dan khamir
F Sisa kulit bawang
K Peptisida
8 Bawang Merah B Erwinia Salmonella sp.
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Kapang dan khamir
F Sisa kulit bawang
K Peptisida
9 Garam B Bakteri halofik
10 Gula B Kapang dan khamir
11 Merica F Kotoran, lembab
12 Minyak Goreng Biologi, C.BotulinumPengawetBau Pilih minyak gorengdengan
Kimia, tengik KadaluarsaHasil
Fisik dari reaksioksidasi
hidrolisisransiditas
C selama 10 menit
lembut dengan tangan
Disimpan dalam wadah
yang kering dengan suhu
kamar (300 C)
Dicuci dengan bersih
Dicuci dengan air mengalir
Disimpan dalam wadah
yang kering dengan suhu
kamar (300 C)
Dicuci dengan bersih
Dicuci dengan air mengalir
Penyimpanan pada wadah
yang tertutup dengan suhu
yang tepat
Disimpan dalam wadah
yang kering dengan suhu
kamar (300 C)
Bersihkan meric dari
kotoran dan simpan
ditempat yang tertutup dan
kering
kualitas baik dan
jernih.Periksa kembali
tanggalkadaluarsa.Kemasan
terbungkus rapi(tidak
rusak).Simpan di tempat
yanggelap dan tidak
terkenacahaya matahari
 langsung
13 Air B E. Coli Merebus dengan suhu 720
C selama 10 menit
Keterangan : B (M) = Biologis (Mikroba) ; K = Kimia ; F = Fisik

Formulir 2 : ANALISA RESIKO BAHAYA

Kelompok Bahaya Kategori

No Bahan
A B C D E F Risiko
1 Kentang - - - III
2 Buncis - - - III
3 Wortel - - - III
4 Kubis - - - III
5 Air - - - III
6 Bawang III
- - -
Pre
7 Seledri - - - III
8 Bawang III
- - -
Putih
9 Bawang III
- - -
Putih
10 Garam - - - III
11 Gula - - - III
12 Merica III
- - -
Bubuk
13 Minyak III
- - -
Goreng

Keterangan :
A = Mkn non steriluntukkonsumenberesikotinggi (a.l. pasien&gol. Resti)
B = Mengandungbahan yang sensitifthdbahayabiologis/kimia/fisik
C = Tidakadatahapuntukmencegah/menghilangkanbahaya
D = Kemungkinanmengalamikontaminasikembalisetelahpengolahan
E = Kemungkinanpenanganan yang salahselamadistribusi /konsumsi
F = Tidakadacaramencegah/menghilangkanbahayaolehkonsumen

3. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP)

- Bahan Mentah
Bahan mentah yang digunakan dalam pembuatan sup, mungkin sekali terdapat
beberapa pengaruh jika tidak dilakukan sesuai dengan prosedur seperti mencuci
sayuran dengan bersih hingga tidak ada sisa tanah, maupun pestisida yang akan
memiliki pengaruh terhadap kesehatan tubuh yang mengkonsumsi.
- Penanganan atau pengolahan
Dalam penanganan pengolahan sayur sup tidak memerlukan perlakuan khusus seperti
mengganti air rebusan.

Bahan
Mentah/ Kesimpulan
Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6
Tahap (CCP/CP)
Proses
Kentang Fisik / memar Ya Ya Tidak Tidak Ya Ya CP
Buncis Ya Ya Tidak Tidak Ya Ya CP
Wortel Ada lalat buah Ya Ya Tidak Tidak Ya Ya CP
Kubis Ya Ya Tidak Tidak Ya Ya CP
Bawang pre Ya Ya Tidak Tidak Ya Ya CP
Bawang Ya Ya Tidak Tidak Ya Ya
CP
Merah
Bawang putih Ya Ya Tidak Tidak Ya Ya CP
Seledri Ya Ya Tidak Tidak Ya Ya CP
Air Ya Ya Tidak Ya CCP
Minyak Ya Ya Tidak Tidak Ya Ya CP
Merica bubuk Fisik: Lembap, Ya Ya Tidak Tidak Ya Ya
CP
kotoran
Pencucian Biologi : E. Coli Ya Ya Tidak Ya
(kurangnya
CCP
kebersihan alat dan
bahan)
Pengupasan Fisik : sisa kotoran Ya Ya Tidak Tidak Ya Ya
dan kontaminasi CP
pisau
Pemotongan Fisik : karatan, Ya Ya Tidak Tidak Ya Ya
terdapat sisa kotoran CP
bahan lain
Penumisan Fisik : krikil, debu Ya Ya Tidak Tidak Ya Ya
Bawang Putih karena kebersihan CP
alat kurang
Perebusan Biologi: E.Coli yang Ya Ya Tidak Ya
CCP
Sayuran direbus belum mati
Penataan Fisik: kotoran debu, Ya Ya Tidak Tidak Ya Ya
rambut, kurang
CP
kebersihan alat dan
bahan
Biologi: Bakteri, Ya Ya Tidak Tidak Ya Ya
CP
tidak pakai masker

Keterangan :
P1 Apakahbahanmentahmengandungbahayasampaipadatingkat yang berbahaya
P2 Apakahpengolahan/penangananselanjutnya
(termasukcarapenggunaanolehkonsumen)
dapatmenghilangkanataumengurangibahayasampaipadatingkat yang aman?
P3 Apakahformulasi /
komposisiataustrukturprodukantaraatauprodukakhirpentinguntukmencegahmeningkat
nyabahayasampaipadatingkat yang tidakdapatditerima ?
P4 Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya akan meingkat?
P5 Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen)
dapat menghilangkan bahaya ?
P6 Apakah tahap proses ditujukan untuk meghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman?
 4. Aplikasi bagian Pengadaan dan Penerimaan Bahan
Pembelian bahan dari pasar menunjukkan wortel terdapat memar yang ditandai
dengan warna hitam, berlendir, dan keropos sehingga saat persiapan pengolahan akan
dimulai, wortel dihinggapi lalat buah. Pada kubis terdapat bagian yang berlendir dan
memar, serta sedikit terdapat lubang pada kubis. Kentang terdapat bagian yang berlubang
pada permukannya dan terdapat sedikit tanah pada bagian kulitnya serta ada salah satu
kentang yang berwarna hijau menandakan kentang tidak layak untuk dikonsumsi dan
harus diganti dengan kentang lain. Bawang putih dalam kondisi yang masih baik, pada
bawang prei terdapat sedikit tanah pada bagian ujung daunnya dan akarnya. Sedangkan
pada buncis terdapat bagian memar dan menghitam, hal tersebut diakibatkan
penyimpanan dan penjualan yang ditumpuk-tumpuk sehingga terjadi tekanan dan goresan
pada permukaan buncis.

KESIMPULAN
Sup yang dimasak oleh kelompok kami memiliki resiko bahaya fisik yang disebabkan
karena pada saat sayuran di dapatkan dari pembelian di pasar dan pengolahan,
alat yang digunakan tidak dicuci, tidak memakai masker atau pun srung tangan terlebih dahulu dan
menimbulkan kontaminasi atau cemaran dari bahan makanan yang ada.

SARAN

Sebelum mengolah makanan sebaiknya penjamah harus selalu mencuci tanganterlebih dahulu serta
menggunakan APD yang bersih dan lengkap

Sebaiknya mencuci alat yang akan dipakai terlebih dahulu sebelum maupun sesudah dengan bersih

Meja pengolahan bebas dari serangga dan kontaminasi cemaran lainnya

 DAFTAR PUSTAKA

http://syekhfanismd.lecture.ub.ac.id/files/2013/02/BUNCIS.pdf

http://syekhfanismd.lecture.ub.ac.id/files/2012/11/KOL-KUBIS1.pdf

https://www.scribd.com/doc/147941311/HACCP-REVISI#download

http://www.academia.edu/8930607/LAPORAN_HACCP_PERKEDEL_TEMPE

http://www.slideshare.net/ratnaarditya/haccp-43035019

https://seafast.ipb.ac.id/publication/presentation/sistem-manajemen-keamanan-pangan-
industri-jasa-boga.pdf

http://www.academia.edu/8930607/LAPORAN_HACCP_PERKEDEL_TEMPE