RANCANGAN HACCP

Asal Instansi : Poltekkes Mataram

Nama Kelompok :
1. Asma Nurrajafi NIM: P07131115002
2. Ayu Eka Lestari NIM : P07131115003
3. Fitriani NIM : P07131115014

a. Diskripsi Produk

ASPEK HASIL PENGAMATAN

NAMA PRODUK Capcay
KONSUMEN Pasien kelas I,II dan III Makanan Biasa
METODE PENGOLAHAN A. Tahap penerimaan :
1. Bahan Utama: wortel, sawi hijau, bloemkol, kol di
terima pada pukul 07.56 WIB. Untuk daging
diterima pada pukul 07.56 WIB.
2. Bumbu-bumbu seperti: bawang putih, bawang
prei diterima oleh unit perbekalan basah pada
pukul 07.56 WIB, sedangkan untuk jahe sudah
ada dalam persediaan.
3. Bahan-bahan lainnya seperti garam , gula putih,
tepung tapioca, saos tomat, saos raja rasa,
merica dan minyak goreng di ambil pada bagian
perbekalan kering sehari sebelum pengolahan.
B. Tahap persiapan :
Setelah semua bahan di terima, bahan-bahan mulai
di bersihkan di tempat persiapan masing-masing
1. Persiapan sayuran: wortel, sawi hijau, bloem kol,
kol, kol yang akan di gunakan untuk membuat
capcay dilakukan persiapan dengan
penimbangan, pemotongan, lalu di cuci selama
±15 menit.
2. Persiapan daging: daging di cuci bersih,
kemudian di timbang.
3. Persiapan bumbu: bawang putih di cuci lalu di
 blender, bawang prei di cuci lalu di iris, dan jahe
di cuci lalu di geprek.
C. Tahap penyaluran
Setelah semua bahan di persiapkan dan bersih,
bahan di salurkan ke sub unit pengolahan umum
menggunakan wadah stainless yang di wrapping
untuk bumbu dan daging, dan untuk sayuran bahan
capcay menggunakan wadah stainless.
D. Tahap pengolahan
Cara pengolahan bahan makanan secara bertahap:
 Penumisan bumbu
 Panaskan minyak goreng
 Masukkan bumbu yang sudah di
haluskan, setelah 5 menit penumisan,
masukkan bawang prei dan jahe, tumis
sampai harum
 Setelah 2 menit, matikan api.
 Perebusan Sayur
 Panaskan air 50 liter di dalam ketel,
dan tambahkan 1 balok garam.
 Masukkan wortel, sawi hijau, bloem
kol, kol secara bergantian, rebus
sampai matang, kemudian angkat dan
tiriskan.
 Tempatkan di wadah stainless secara
terpisah
 Perebusan kuah
 Panaskan air 50 liter di dalam
ketel,dan masukkan 4 balok garam
tunggu hingga mendidih.
 Siapkan daging giling, lalu masukkan
ke dalam air rebusan.
 Masukkan bumbu yang sudah di tumis
ke dalam kuah, tambahkan minyak
 wijen1 ons, saos raja rasa 1 botol
(@600ml)
 Encerkan tepung tapioca 0,75 kg
dengan ditambahkan sedikit air,
kemudian masukkan ke dalam air
rebusan kaldu
 Masukkan gula putih 1 sendok sayur
ke dalam air rebusan kaldu
 Masukkan saos tomat delmonte 2 botol
(@340ml) dan saos tomat samhap 1
botol (@600ml) ke dalam air rebusan
kaldu
 Masukkan isi dari air rebusan kaldu
(seperti: daging giling, bawang prei) ke
dalam wadah stainless yang berisi
syuran yang sudah di rebus
 Lalu masukkan kuah kaldu ke dalam
wadah stainless yang berisi sayuran.
CARA PENUNGGUAN Sayur capcay yang teelah matang dibiarkan terbuka untuk
dilakukan uji cita rasa, kemudian didistribusikan ke ruang
pemorsian.
SISTEM DISTRIBUSI Sentralisasi
JUMLAH/PORSI Jumlah sayuran yang di porsikan yaitu 50 gram/porsi

b. Bahan

BAHAN JUMLAH SATUAN

BAHAN UTAMA
1. Wortel 14,3 Kg
2. Sawi hijau 11,4 kg
3. Bloem kol 3,6 Kg
4. Kol 9,4 Kg
BAHAN TAMBAHAN
1. Daging giling
2. Bawang putih
3. Merica
4. bawang prei
5. jahe
 6. saos raja rasa
7. saos tomat
8. minyak wijen
9. tepung tapioca
10. garam
11. gula putih
12. minyak goreng

I. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

N NAMA
BAHAYA B/M,F,K JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHANYA
O BAHAN
- Menyimpan wortel di
Biologis - Salmonella
cooler dengan suhu 0-
1 wortel - Pestisida
Kimia 10oC

2 Sawi hijau
3 kol Biologis - Salmonella - Menyimpan kol di
Kimia - Pestisida cooler dengan suhu 0-
10oC
 Bawang Kimia Peptisida Mencuci menggunakan
4
putih air mengalir
- Biologis - Ulat - Penyortiran bahan
sesuai dengan
spesifikasi yang telah
ditentukan
- Kimia - Residu - Pencucian hingga
Daun Pestisida bersih dengan air
5
bawang mengalir
- Fisik - Daun berwarna
kuning - Penyortiran bahan
sesuai dengan
- Terdapat akar spesifikasi yang telah
di tentukan
dan tunas
6 jahe Fisik Kotoran (tanah) Mencuci pada air mengalir
7 Merica - - -
Minyak membeku, bau Penerimaan sesuai dengan
Minyak tengik, warna keruh spesifikasi bahan yaitu warna
8 Fisik (tidak jernih) kuning jernih, bau tidak
goreng tengik, tekstur cair, tidak
berbusa dan tidak mengendap
- Salmonella
Menyimpan daging di freezer
9 Daging giling Biologis - Clostridium
pada suhu -5 – 0oC
Botulinum
10 Saos tomat - - -
Saos raja
11 - - -
rasa
12 Minyak wijen - - -
Fisik Rusak (menggumpal) Simpan pada tempat
13 Gula pasir kering,wadah tertutup dan
suhu ruang.
14 garam - - -
15 Tepung - Biologis - Terdapat kutu - Penerimaan sesuai
tapioka dengan spesifikasi
- Mikrobiologis - Jamur - Penyimpanan pada suhu
ruang
- Fisik - Beraroma apek
- Penerimaan sesuai
spesifikasi
- Menggumpal
- Pengecekan keadaan
 kemasan
- Pengecekan tanggal
kadaluarsa

- Pemanasasan air
Biologis - Salmonella dengan suhu 100°C
16 Air

II. ANALISA RESIKO BAHAYA

KATEGORI
N KELOMPOK BAHAYA
BAHAN RESIKO
O
A B C D E F
1 Wortel + + - + + + VI
2 Sawi Hijau
3 Kol + + - + + + VI
4 Bawang Putih + + - + + + VI
5 Daun Bawang + + - + + + VI
6 Jahe + + - + + + VI
7 Merica
8 Minyak goreng + + - + + + VI
9 Daging giling + + - + + + VI
10 Saos tomat
11 Saos raja rasa
12 Minyak wijen
13 Gula pasir + + - + + + VI
14 Garam + + - + + + VI
Tepung
15 + + - + + + VI
tapioka
16 Air + + - + + + VI

Keterangan :

Bahaya A : Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril di
tunjukkan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, balita, orang sakit atau
pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui dan usia lanjut.
Bahaya B : Makanan yang mengandung bahan atau ingredient yang sensitive terhadap
bahaya biologis, kimia atau fisik.
Bahaya C : Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahap yang dapat
membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah atau menghilangkan
bahaya kimia atau fisik.
Bahaya D : Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelahpengolahan
sebelum pengemasan atau penyajian.
Bahaya E : Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah
selama distribusi, penanganan oleh konsumen atau pasien, sehingga makanan
menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Bahaya F : Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan atau penyajian atau waktu
dipersiapkan di tingkat konsumen atau pasien yang dapat memusnahkan atau
menghilangkan bahaya biologis. Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

KATEGORI RESIKO
Karakteristik Kategori
Keterangan
Bahaya Bahaya

0 (tidak ada
0 TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
bahaya)
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
A+ Kategori resiko paling tinggi (semua
VI (kategori makanan yang mengandung BAHAYA A,
khusus) baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

III. PENETEPAN CCP

a. Bahan

P.1 P.2
Apakah mungkin Apakah pengolahan
bahan mentah (termasuk
mengandung penggunaan oleh
bahaya pada tingkat konsumen) dapat
NO BAHAN yang berbahaya? menghilangkan atau HASIL
Ya = lanjut P.2 mengurangi bahaya
Tidak = Bukan CCP pada tingkat yang
aman?
Ya = Bukan CCP
Tidak = CCP
1 Wortel Ya Ya Bukan CCP
2 Sawi Hijau
3 Kol Ya Ya Bukan CCP
4 Bawang Putih Ya Ya Bukan CCP
5 Daun Bawang Ya Ya Bukan CCP
6 Jahe Ya Ya Bukan CCP
7 Merica
8 Minyak goreng Tidak - Bukan CCP
9 Daging giling Tidak - Bukan CCP
10 Saos tomat
11 Saos raja rasa
12 Minyak wijen
13 Gula pasir Ya Ya Bukan CCP
14 Garam Ya Ya Bukan CCP
15 Tepung tapioka Ya Ya Bukan CCP
16 Air Ya Ya Bukan CCP

b. proses

NO PROSES P.4. Apakah tahap P.5. Apakah P.6. Apakah HASIL

ini khusus kontaminasi proses
ditujukan untuk bahaya dapat selanjutnya dapat
menghilangkan / terjadi sampai menghilagkan
mengurangi melebihi batas ? mengurangi
bahaya sampai Ya = Lanjut P.6 bahaya sampai
 batas aman ? Tidak = Bukan batas aman ?
Ya = CCP CCP Ya = Bukan CCP
Tidak = Lanjut P.5 Tidak = CCP
1 Wortel
Penerimaan
Persiapan
Pencucian
Penyaluran
Perebusan
Penirisan
Penempatan
Pencampuran
Penungguan

2 Sawi Hijau
Penerimaan
Penyimpanan
Pencucian
Penyaluran
Perebusan
Penirisan
Penempatan
3 Kol
Penerimaan
Penyimpanan
Pencucian
Penyaluran
Perebusan
Penirisan
Penempatan
4. Bawang Putih
Penerimaan
Persiapan
Penyaluran
Penumisan
5 Daun Bawang
Penerimaan
Pencucian
Penyaluran
Penumisan
6 Merica
Persiapan
Penyaluran
Penumisan
7 Minyak goreng
Persiapan
Penyaluran
Penumisan
8 Daging giling
Penerimaan
Persiapan
Penyaluran
9 Saos tomat
Penerimaan
Persiapan
Penyaluran
10 Saos raja rasa
Penerimaan
Persiapan
Penyaluran
11 Minyak wijen
Penerimaan
Persiapan
Penyaluran
12 Gula pasir
Penerimaan
Persiapan
Penyaluran
13 Garam
Penerimaan
Persiapan
Penyaluran
14 Tepung Tapioka
Penerimaan
Pencampuran
Pemasakan kuah
Penirisan bahan
Pemasukan kuah
Pencampuran
Penungguan
Uji Cita Rasa
Pemorsian
Pendistribusian
Sentralisasi
Pendistribusian
Desentralisasi