PENERAPAN SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT (HACCP) PADA MENU RUMAH SAKIT

“TAHU TEMPE BACEM”

Disusun Oleh :

KELOMPOK 2

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM

JURUSAN GIZI

2016
1. TIM HACCP
a. Ketua : Bq. Septin Aprilika P.K
b. Wakil ketua : Ramlah Ram
c. Sekretaris : Fatmala Handayani
d. Bendahara : Nur Aan Rohaida
e. Kordinator : Dewi Puji Ariani

2. DESKRIPSI PRODUKSI
a. Definisi
Bacem atau baceman merupakan sajian panganan dari daerah Jawa Tengah, juga
Yogyakarta bagian timur (Mataraman). Orang Yogyakarta menyukai bacem yang bercitarasa
manis, yaitu dengan bumbu khas gula merah. Sebetulnya bacem merupakan cara pengolahan
makanan untuk mengawetkan produk, biasanya adalah tempe dan tahu. Dibacem artinya
direndam dalam air gula atau garam supaya bahan makanan menjadi awet.
b. Bahan Baku
1. Tempe
2. Tahu
3. Bawang Putih
4. Bawang Merah
5. Gula Merah
6. Garam
7. Daun Salam
8. Laos
9. Asam Jawa
c. Spesifikasi
 Tempe (SNI 3144:2009)
Menetapkan mengenai syarat mutu tempe kedelai. Sesuai dengan standar tersebut, syarat
mutu tempe kedelai, dengan perincian sebagai berikut:
Tabel 1. Syarat mutu tempe

No Kreteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1Bau - Normal , Khas
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Kadar Air (B/B) Maks. 65
3 Kadar Abu (B/B) Maks. 1,5
4 Kadar Lemak (B/B) Min. 10
5 Kadar Protein (N X 6,25) (B/B) Min. 16
6 Kadar Serat Kasar (B/B) Maks. 2,5
7 Cemaran Logam
7.1. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
7.2. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,25
7.3. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
7.4. Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,25
9 Cemaran Mikroba
9.1. Bakteri Coliform apm/g Maks. 10
9.2. Salmonella Sp. - Negatif/25

 Tahu
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses
pengolahan kedele (Glycine Species) dengan cara pengendapan proteinnya, dengan
atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan.
Tabel 2. Syarat mutu Tahu (SNI 01-3142-1998)

No Kreteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Warna Putih Normal Atau
Kuning Normal
1.4 Penampakan Norma Tidak Berlendir
Dan Tidak Berjamur
2 Abu % (b/b) Maks. 1,0
 3 Protein (N X 6,25) % (b/b) Min. 9,0
4 Lemak % (b/b) Min. 0,5
5 Serat Kasar % (b/b) Maks. 0,1
6 Bahan Tambahan Makanan % (b/b) Sesuai SNI 01-0222-
1995 Dan
- Peratuan Men.Kes
No 722/
Men.Kes/Per/IX/1988
7 Cemaran Logam :
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
7.3 Sang (2n) mg/kg Maks. 40,0
7.4Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 / 250,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
9 Cemaran Mikroba :
9.1 Escherichia Coll apm/g Maks. 10
9.2 Salmonella /25 g Negatif

 Standar Mutu Bawang Merah (SNI 01-3159-1992)

Tabel 3. Syarat mutu Bawang Merah

Syarat
No Karakteristik Cara Pengujian
Mutu 1 Mutu 2
1 Kesamaan Sifat Seragam Seragam Organoleptik
2 Ketuaan Tua Cukup tua Organoleptik
3 Kekarasan Keras Cukup Organoleptik
keras
4 Diameter (cm) min. 1,7 1,3 SP-SMP-309-1981
5 Kerusakan, %(bobot/-bobot) maks 5 8 SP-SMP-310-1981
6 Busuk, % (bobot/-bobot) maks 1 2 SP-SMP-311-1981
7 Kotoran, % (bobot/-bobot) maks. tidak ada tidak ada SP-SMP-313-1981

 Bawang Putih
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus allium sekaligus nama dari umbi yang
dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu
dasar masakan Indonesia. Berdasarkan SNI 01-3160-1992, bawang putih digolongkan
dalam dua jenis mutu yaitu mutu I dan mutu II.
 Tabel 4. Syarat mutu Bawang Putih

Syarat
No Karakteristik Cara Pengukuran
Mutu I Mutu II
1 Kesesuaian sifat varietas Seragam Seragam Organoleptik
2 Tingkat ketuaan Tua Tua Organoleptik
3 Kekompakan suing Kompak Kurang kompak Organoleptik
4 Kebernasan Bernas Kurang bernas Organoleptik
5 Kekeringan Kering simpan Kering simpan Organoleptik
6 Kulit luar pembungkus Sempurna Kurang sempurna Organoleptik
umbi menutup umbi menutup umbi
7 Kekurangan % (bobot- 5 8 SP-SMP-310-
bobot) mkas, 1981
8 Busuk, % (bobot-bobot) 1 2 SP-SMP-311-
maks 1981
9 Diameter minimum (cm) 3,0 2, 5 SP-SMP-309-
1981
10 Kotoran Tidak ada Tidak ada Organoleptik

 Stadar Mutu Gula Merah

Tabel 5. Syarat Mutu Gula Merah ( SNI 01-3743-1995)

No Keadaan Satuan Persyaratan (%)

1 Bentuk Normal
2 Bau Normal
3 Rasa Normal dan Khas
4 Warna Kuning sampai
5 Kecoklatan
6 Bagaian yang tidak larut air % bb Maksimal 1,0
7 Air % bb Maksimal 10,0
8 Abu % bb Maksimal 2,0
9 Gula reduksi % bb Maksimal 10,0
10 Sukrosa % bb Maksimal 77,0
11 Cemaran logam
12 Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 2,0
13 Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal10,0
14 Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40
15 Timah (Sn) mg/kg 0
16 Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,03
17 Arsen (Hs) mg/kg Maksimal 40,0

 Standar Mutu Garam

 Garam beryodium yang dianjurkan untuk di konsumsi manusia adalah yang memenuhi
Standar Nasional Indonesia (SNI), yaitu berdasarkan SNI No 01 3556.2.2000 tahun
1994 dalam SNI kadar yodium dalam garam yang ditentukan sebesar 30 – 80 ppm
dalam bentuk KIO3 hal ini dikaitkan dengan jumlah garam yang dikonsumsi tiap
orang per hari 6-10 gr (Papuli,2004)
Tabel 6. Syarat Mutu Garam

No Kreteria Uji Satuan Persyaratan Mutu

1 Kadar air (H2O) % (b/b) Maksimal 7
2 Jumlah klorida (Cl) % (b/b) adbk Minimal 94,7
3 Yodium dihitung sebagai kalium mg/kg Minimal 30
vodat (Klo3)
4 Cemaran logam :
4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 10
4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10
4.3 Raksa (Hb) mg/kg Maksimal 0,1
5 Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,1

 Daun salam
Daun salam digunakan digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan
disejumlah negeri di Asia Tenggara, Baik untuk masakan daging, ikan, sayur-mayur
maupun nasi. Pada daun salam kering terdapat 0,7% minyak esensial dengan
komponen penting eugenol dan metil kavikol di dalamnya. Kandungan lainnya adalah
minyak atsiri, tanin dan flavonoid.
 Laos/lengkuas
Lengkuas atau Alpinia galanga merupakan jenis tumbuhan umbi-umbian yang
baisa hidup di daerah dataran tinggi maupun dataran rendah. Umumnya masyarakat
memanfaatkannya sebagai campuran bumbu masak dan pengobatan tradisional.
Lengkuas mengandung minyak atsiri, flavonoid saponin dan tanin. Selain itu lengkuas
juga menyimpan kandungan eugenol, basonin dan galangol.
 Asam jawa
Asam jawa adalah jenis buah yang masam rasanya, biasa digunakan sebagai
campuran bumbu dalam banyak masakan indonesia sebagai perasa atau penambahan
rasa asam dalam masakan. Asam jawa banyak menyimpan kandungan kimia yang
bermanfaat bagi kesehatan, diantaranya protein, lemak, karbohidrat, kalori, kalsium,
zat besi, vitamin A,B,C, air, fosfor dll.
3. IDENTIFIKASI PENGGUNA
a. Konsumen
Pasien kelas I, II dan III dengan jenis bentuk makanan biasa di RSUD Prov NTB.
b. Cara penerimaan
Tahu, tempe, dan bumbu sebelum digunakan diperiksa dahulu spesifikasinya. Jika tidak
memenuhi spesifikasi maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan ke supplier.
c. Cara persiapan
Tahu dan tenpe ditakar kemudian di potong , untuk persiapan bumbu dilakukan oleh 1 orang
tenaga pengolahan, bumbu yang kaan digunakan dicuci sebelum dihaluskan.
d. Cara pengolahan
Pada proses pengolahan tahu, tempe, daun salam, gula merah, dan air asam jawa
ditambahkan bumbu yang telah dihaluskan (bawang mertah, bawang putih, garam dan
lengkuas) dicampur menjadi satu, kemudian di ungkep selama 15 menit, tahap selanjutnya
yaitu digoreng.
e. Cara distribusi
Produk tahu tempe bacem yang telah matang didistribusikan kepada pasien yang disajikan
pada wadah yang sesuai dengan kelas perawatannya. Kemudian makanan langsung
didistribusikan dari dapur oleh tenaga penyaji.
4.
5. POTENSI BAHAYA
a. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
Tabel . Identiikasi Bahaya dan Cara Pencegaha

Bahan Makanan / Bahaya Biologi /

Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Ingridien Fisik/ Kimia
Kimia Formalin, Pewarna
-
putih
Fisik Kotoran (debu, Penyortiran dan
Tahu putih kerikil, potongan penerimaan sesuai
plastic) spesifikasi
Biologi Salmonella Perubahan selama 30
menit
Kimia - -
Fisik Kotoran (debu, Penyortiran dan
kerikil, potongan penerimaan sesuai
Tempe
plastic) spesifikasi
Biologi Jamuran Dibungkus dengan
baik
Kimia Pepstisida Penyortiran dan
pencucian dengan air
mengalir
Bawang Putih Fisik Adanya kotoran, Penyortiran dan
busuk dan berjamur pencucian dengan air
mengalir
Biologi Bacillus Perebusan
Kimia Pepstisida Penyortiran dan
pencucian dengan air
mengalir
Bawang merah Fisik Adanya kotoran, Penyortiran dan
busuk dan berjamur pencucian dengan air
mengalir
Biologi Bacillus Perebusan
Kimia Terdapat campuran Penyortiran dan
gula berupa siklamat, penerimaan sesuai
sakarin spesifikasi
Gula merah Fisik Terdapat benda asing Penyortiran dan
penerimaan sesuai
spesifikasi
Biologi
Garam Fisik Kotoran (adanya Penyortiran dan
benda asing) penerimaan sesuai
 spesifikasi
Daun salam Fisik Terdapat benda asing Penyortiran dan
(debu dan tanah) dan penerimaan sesuai
daun hancur spesifikasi
Kimia - -
Fisik Terdapat kotoran Penyortiran dan
/benda asing (tanah) penerimaan sesuai
Laos spesifikasi, dicuci
menggunakan air
mengalir
Biologi
Kimia - -
Fisik Adanya benda asing Penyortiran dan
Asam Jawa (debu, tanah) penerimaan sesuai
spesifikasi
Biologi - -

b. Analisis Resiko bahaya bahan

Table 2. Analisis resiko bahaya pada bahan

Bahan mentah/ingridien/bahan Kelompok bahaya Kategori

Tambahan Resiko
A B C D E F
Produk IV
Tempe tahu bacem + + - + + + IV
Bahan Mentah IV
Tahu putih + + - + + + IV
Tempe + + - + + + IV
Bawang putih + + - + + + IV
Bawang merah + + - + + + IV
Gula merah + + - + + + IV
Garam + + - + + + IV
Daun salam + + - + + + IV
Laos + + - + + + IV
Asam jawa + + - + + + IV

c. Analisis Resiko Bahaya Proses

Table 3. Pengelompokan bahaya berdasarkan kategori risiko

Kategori
Kelompok Bahaya
No Tahapan/Proses resiko
A B C D E F
1 Penerimaan + + - + + + IV
2 Penyimpanan + + - + + + IV
3 Pencucian + + - + + + IV
 4 Penghalusan + + - + + + IV
5 Pencampuran + + - + + + IV
6 Perebusan + + - + + + IV
7 Penggorengan + + - + + + IV
8 Pemorsian + + - + + + IV
9 Pendistribusian + + - + + + IV

6. .
7. PENETAPAN BATAS KRITIS

Bahan
No Batas kritis
makanan
1 Tempe Mengindari adanya benda asing (debu, kerikil, potongan plastik)
pada bahan baku tempe.
Tahap persiapan tempe perlu dipehatikan alat yang digunakan untuk
memotong tempe.
2 Tahu Mengindari adanya benda asing (debu, kerikil, potongan plastik)
pada bahan baku tahu. Penggunaan formalin pada tahu. Pada tahap
pencucian tahu sebelum diolah dicuci menggunakan air mengalir.
3 Bawang putih Membersihkan/mengupas bawang putih sebelum diolah kemudian
mencucinya dengan air mengalir.
4 Bawang merah Membersihkan/mengupas bawang merah sebelum diolah kemudian
mencucinya dengan air mengalir.
5 Gula merah Pada saat pembuatan gula merah agar memperhatikan kebersihan
lingkungan agar tidak terjadi kontaminasi pada gula, dan tidak ada
tambahan lainnya seperti siklamat dan sakarin.
6 Garam Pada saat pembuatan garam, agar menghindari dari benda asing
(kerikil, debu, potongan plastik).
7 Daun salam Pada saat penerimaan daun salam, diterima sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditentukan agar dapat mencegah adanya
kotoran (debu,tanah), dan daun tidak hancur.
8 Laos Membersihkan/mengupas laos sebelum diolah kemudian
mencucinya dengan air mengalir.
9 Asam jawa Membersihkan/mengupas asam jawa sebelum diolah agar benda
asing dapat dikurangi.

8. PENETAPAN TINDAKAN PEMANTAUAN

Bahan
No Pemantauan
makanan
1 Tempe Pada saat pembuatan tempe agar dapat mengindari adanya benda
asing (debu, kerikil, potongan plastik).
Tahap persiapan tempe perlu dipehatikan alat yang digunakan untuk
memotong tempe.
2 Tahu Pada saat pembuatan tahu agar dapat mengindari adanya benda
asing (debu, kerikil, potongan plastik). Penggunaan formalin pada
tahu. Pencucian tahu sebelum diolah menggunakan air mengalir.
3 Bawang putih Membersihkan/mengupas bawang putih sebelum diolah kemudian
mencucinya dengan air mengalir.
4 Bawang merah Membersihkan/mengupas bawang merah sebelum diolah kemudian
mencucinya dengan air mengalir.
5 Gula merah Pada saat pembuatan gula merah agar memperhatikan kebersihan
lingkungan agar tidak terjadi kontaminasi pada gula, dan tidak ada
tambahan lainnya seperti siklamat dan sakarin.
6 Garam Pada saat pembuatan garam, agar menghindari dari benda asing
(kerikil, debu, potongan plastik).
7 Daun salam Pada saat penerimaan daun salam, diterima sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditentukan agar dapat mencegah adanya
kotoran (debu,tanah), dan daun tidak hancur.
8 Laos Membersihkan/mengupas laos sebelum diolah kemudian
mencucinya dengan air mengalir.
9 Asam jawa Membersihkan/mengupas asam jawa sebelum diolah agar benda
asing dapat dikurangi.

Tambahkan refrensi