Hubungan variasi menu dan penampilan menu terhadap sisa makanan pasien kelas 1 dan

vip di RSUD Budhi asih

 Latar Belakang

Menurut Permenkes RI No. 147 tahun 2010, rumah sakit adalah sebuah institusi
pelayanan Kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna
yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan dan gawat darurat. Pelayanan gizi
merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan rumah sakit yang saling menunjang dan
tidak dapat dipisahkan dengan pelayanan lain. Kegiatan penyelengaraan makanan di rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang aman dan bermutu secara
pelayakan yang layak bagi pasien. (Damayanti, 2014).

Pelayanan rumah sakit yang baik dan bermutu diperlukan untuk memenuhi kebutuhan dan tuntutan
pemakai jasa pelayanan kesehatan. Apabila hal ini dipenuhi, maka akan menimbulkan rasa puas.
Semakin tinggi kepuasan, semakin baik mutu pelayanan kesehatan. Meningkatnya pola pikir masya-
rakat menyebabkan masyarakat lebih kritis menentukan pilihan dalam memenuhi kebutuhan akan
pelayanan kesehatan untuk memperoleh kepuasan maksimal Pelayanan makanan di rumah sakit meru-
pakan bagian dari komponen penunjang medik yang hasil layanannya tidak terlepas dari komponen
lainnya, yaitu : komponen pelayanan medik (dokter), paramedik (perawat) dan penunjang medik, serta
pelayanan obat dan makanan. Dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan di rumah sakit, pelayanan
gizi merupakan bentuk pelayanan yang harus ada di rumah sakit. Makanan yang memenuhi kebutuhan
gizi dan selera cita rasa pasien akan dapat mempertahankan atau memperbaiki status gizi yang
optimal dan membantu mempercepat proses penyembuhan.

Salah satu unsur kunci utama adalah ragam menu yang disediakan oleh rumah makan. Oleh karena
itu, perusahaan harus membuat keputusan yang tepat mengenai keragaman menu yang dijual, karena
dengan adanya penawaran pelayanan dari rumah makan atas macam-macam masakan dalam arti
menu yang lengkap mulai dari rasa, jenis makanan dan minuman, dan ketersediaan produk setiap saat
seperti yang telah diuraikan diatas, hal tersebut akan dapat menarik perhatian konsumen untuk
melakukan suatu pembelian dan memudahkan konsumen dalam memilih dan membeli berbagai
macam menu sesuai dengan keinginan mereka.

Konsumen tentu menginginkan kualitas yang terbaik dari produk atau jasa yang mereka beli. Dalam
bisnis kuliner hal yang menjadi perhatian utama konsumen adalah cita rasa, kebersihan, serta cara
penyajiannya dan juga pelayanan, meskipun harga, banyaknya pilihan pada menu, durasi penyajian,
lokasi, kenyamanan tempat, serta perilaku dari konsumen itu sendiri juga seringkali mempengaruhi
keputusan pembeliannya. Konsep produk menurut Kotler & Keller berpendapat bahwa konsumen
menyukai produk yang menawarkan kualitas, kinerja, atau fitur inovatif terbaik

Menciptakan suatu variasi pada produk akan menghasilkan keragaman pilihan bagi konsumen,
keragaman produk sendiri adalah kelengkapan produk yang menyangkut kedalaman, luas dan kualitas
produk yang ditawarkan juga ketersediaan produk tersebut setiap saat (Gumelar, 2015).

faktor-faktor yang mempengaruhi adanya sisa makanan dapat berupa faktor internal (berasal dari diri
konsumen) yaitu, psikologis, kebiasaan makanan dan kebosanan/selera makan dan faktor eksternal
yang mempengaruhi sisa makanan adalah variasi menu dan cita rasa makanan.

B. Rumusan Masalah

1. Adakah hubungan variasi menu berpengaruh terhadap sisa makanan pasien kelas 1 dan vip di
RSUD Budhi asih.
2. Adakah penampilan berpengaruh terhadap sisa makanan pasien kelas 1 dan vip di RSUD Budhi
asih.

C. Tujuan Penelitian
1. Adakah hubungan variasi menu berpengaruh terhadap sisa makanan pasien kelas 1 dan vip di
RSUD Budhi asih.

D. Manfaat Penelitian

Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat yaitu:

1. Manfaat Teoritis

Untuk menambah pengetahuan dan berbagai sarana untuk menerapkan pengetahuan yang
diperoleh dibangku kuliah terhadap masalah yang dihadapi perusahaan khususnya mengenai
varian menu, kualitas pelayanan, serta keputusan pembelian.

2. Manfaat Praktisi
Memberi gambaran dan faktor-faktor ilmiah tentang varian menu, kualitas pelayanan serta
keputusan pembelian untuk perkembangan perusahaan dimasa yang akan datang.
 BAB 2

A. PEMBAHASAN

Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu

sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Depkes, 2013).

Penyelenggaraan makanan institusi adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu, penyediaan atau pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran
bahan makanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan, pencatatan dan pelaporan serta
evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di
sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan bertujuan
untuk menyediakan menu makanan yang baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya
(Depkes RI, 2006).

1. Menu

Menu adalah pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau hidangan, bahkan merupakan
penuntun bagi merekan yang menikmati hidangan tersebut dibuat.Makanan yang masuk
kedalam mulut akan sangat mempengaruhi reaksi dari indera tersebut oleh karenanya
makanan yang disajikan harus mempunyai rasa yang baik, agar rangsangan terhadap indera
tersebut menjadi baik sehingga akan menimbulkan selera makan yang baik dari konsumen.

a. Aroma

Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang mempunyai daya tarik
yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga mampu
membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula
cara memasak makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula

b. Warna

Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Warna yang
menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam
penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan
warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan
makanan yang dapat mempengaruhi warna makanan (Khusna, 2017).
 c. Rasa makanan

Rasa makanan lebih banyak melibatkan penginderaan cecapan (lidah), penginderaan

cecapan dapat dibagi menjadi cecapan utama yaitu asin, manis asam dan pahit.
Mengkombinasikan berbagai rasa sangat diperlukan dalam mencipatakan keunikan sebuah
menu. Menurut Moehyi, Rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan dari makanan yang
disajikan dan merupukan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah
penampilan makanan itu sendiri.

d. Tekstur

Tekstur merupakan merupakan sifat yang sangat penting, baik dalam makanan segar maupun
hasil olahan. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan.
Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena
dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air
liur. Semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan rasa semakin
berkurang. menyatakan bahwa dalam menyusun suatu menu perlu diperhatikan variasi
makanannya. Variasi makanan tersebut meliputi variasi bahan dasar, variasi rasa, variasi
warna, variasi tekstur, serta variasi metode pengolahan.

Faktor-Faktor yang mempengaruhi kepuasan konsumen dalam penyelenggaraan makanan

terdiri dari faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal meliputi kondisi psikologis,
kebiasaan makan, dan kebosanan. Faktor eksternal meliputi mutu makanan, ketepatan waktu
penyajian, reliabilitas pelayanan, serta sikap petugas pramusaji.

e. Faktor yang mempengaruhi perencanaan menu

1. Perlunya menu : faktor ini perlu diketahui terlebih dahulu agar menu dapat disusun
sesuai dengan tujuan.
2. Biaya : faktor ini sebenarnya yang menentukan corak menu yang baik sederhana,
edang maupun mewah. Biaya yang tersedia sangat berpengaruh terhadap menu yang
akan disusun.
3. Gizi : faktor ini sangat penting, terlebih lagi jika akan menyusun menu untuk keluarga
sehari-hari. Hidanganharus memenuhi kebutuhan gizi agar dapat mendukung
pertumbuhan badan, menjaga kesehatan dan menghasilkan energi yang diperlukan.
4. Waktu penyajian : faktor ini diperlukan mengingat selera makan akan berbeda antara
pagi, siang dan malam. Untuk siang hari, diperlukan hidangan- hidangan yang
berlemak dan panas.
5. Jumlah orang yang makan :faktor ini berkaitan dengan jenis makanan dan
penggunaan bahan makanan.

2. Penampilan

Penampilan dan rasa makanan merupakan bagian dari cita rasa. Rasa makanan adalah rasa
yang ditimbulkan dari makanan. Rasa sendiri merupakan hasil kerja pengecap rasa (taste
buds) yang terletak di lidah, pipi, kerongkongan, atap mulut, yang merupakan bagian dari cita
rasa. Kategori rasa ini meliputi aroma makanan, bumbu, tingkat kematangan, suhu, dan
tekstur makanan.
 3. Variasi menu

Variasi menu adalah variasi dalam menggunakan bahan makanan, bumbu, cara pengolahan,
resep masakan, dan variasi makanan dalam suatu hidangan. Bervariasi adalah tidak boleh
terjadi pengulangan hidangan yang sama dalam satu siklus menu atau tidak boleh terjadi
metode pemasakan yang sama dalam satu kali makan. Menu yang bervariasi dapat
merangsang selera makan sehingga makanan yang disajikan akan dapat dihabiskan.

4. Sisa Makanan

Makanan yang tidak dikonsumsi disebut sisa makanan (food waste). Pengamatan sisa
makanan dapat dijadikan sebagai bahan evaluasi dalam menyelenggarakan makanan, namun
metode ini memiliki kelemahan seperti tidak mengetahui besar porsi awal dalam suatu
hidangan. Untuk menangani kelemahan tersebut salah satu caranya yaitu menimbang berat
awal hidangan. Untuk melihat daya terima seseorang, dapat dilihat dari berapa persen orang
tersebut menghabiskan makanannya dengan menimbang dan mempersentasikan berat awal
makanan dengan berat sisa makanan.