BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang Penyelenggaraan makanan merupakan suatu kegiatan pengadaan makanan yang meliputi kegiatan perencanaan, pengadaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, pemorsian, serta pendistribusian. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi merupakan proses yang mengatur jalannya suatu penyelenggaraan makanan institusi , mulai dari perencanaan sampai dengan pemorsian. Kegiatan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit dilakukan oleh bagian Instalasi Gizi dan bagian Logistik. Rumah sakit merupakan salah satu sarana pelayanan kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk membantu pencapaian peningkatan kesembuhan penderita secara optimal. Kegiatan Penyelenggaraan Gizi Rumah Sakit (PGRS) di atur sesuai dengan SK Menkes No 134 yang meliputi 4 kegiatan utama, yaitu kegiatan pengadaan makanan; kegiatan penyuluhan; konsultasi; dan rujukan gizi; kegiatan pelayanan di rawat inap; kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Hal ini bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya.

Penyelenggaraan Makanan Institusi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah H. Abdul Moeloek meliputi PMB (penyelenggaraan makanan biasa), PMD (penyelenggaraan makanan diet), serta penyelenggaraan makanan VIP. Untuk melakukan penyelenggaraan makanan pada setiap unit dibantu dengan beberapa bagian dari instalasi gizi diantaranya adalah gudang sebagai unit pengadaan, formula susu sebagai unit pengolahan makanan tambahan dan makanan cair untuk pasien diit tertentu, dan sekretariat atau staf yang melakukan kegiatan administrasi. Penyelenggaraan makanan ini ditujukan kepada konsumen rawat inap, dokter, dan pegawai lain di rumah sakit.

Masalah penyajian makanan kepada orang sakit lebih kompleks dari pada penyajian makanan untuk orang sehat. Hal ini disebabkan terutama oleh nafsu makan dan kondisi mental pasien yang berubah akibat penyakit yang dideritanya, aktivitas fisik yang menurun dari reaksi obat-obatan. Disamping itu, sebagian dari pasien harus menjalani terapi diet. Untuk itu, upaya khusus harus dilakukan guna meningkatkan daya terima makanan yang disajikan di Rumah Sakit. (Almatsier. S, 1992)

Dari hasil penelitian Sumirah (1996) di RSUP Dr. Sardjito Yokyakarta menunjukkan bahwa persepsi yang memuaskan pasien adalah aroma makanan, sedangkan yang kurang memuaskan pasien adalah rasa makanan yang disajikan. Hal tersebut digambarkan dan hasil pengamatannya dimana lebih 50% pasien menyatakan kurang puas terhadap rasa makanan untuk lauk hewani, lauk nabati, dan sayur, untuk itu disarankan peningkatan kuliner untuk rasa menu lauk dan sayur.

Dengan demikian, untuk bisa menerapkan dukungan nutrisi secara memadai dan sejalan dengan perubahan pola pelayanan Rumah Sakit, oleh karena itu, peran fungsi pelayanan gizi

Rumah Sakit yang kini belum optimal perlu ditingkatkan penampilannya secara profesional. Penanganan masalah gizi di rumah sakit sangat berbeda dengan penanganan masalah gizi masyarakat umum. Makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien di rumah sakit selalu terjamin ketersediaanya (Depkes, 1990).

Hasil penelitian Rahman (2005) di Rumah Sakit Umum Andi Makkasau Pare pare menunjukkan bahwa tingkat penerimaan pasien terhadap makanan biasa di rumah sakit tersebut rata rata hanya 70%. Pada penelitian yang sama terungkap bahwa aroma dan rasa makanan yang disajikan di rumah sakit tersebut dinilai kurang menarik oleh pasien.

Masalah-masalah cita rasa yang terjadi diatas salah satu penyebabnya karena proses pengolahan makanan belum menerapkan teknologi makanan dan teknik kuliner yang dapat menjamin makanan sampai pada pasien dalam keadaan baik, terutama dalam penampilan fisik dan suhu. Ketenagaan yang digunakan disamping kurang dalam jumlah juga kurang. Tidak terlihat suatu kualifikasi yang jelas tentang tenag yang dibutuhkan kecuali untuk ahli gizi. Sebagian besar tenaga pelaksana tehnis pengolahan adalah apa yang disebut "pekarya" atau juru masak yang kemampuan dalam masak-memasak sangat terbatas. Pada umumnya di rumah sakit tenaga pemasak merupakan tenaga yang belum mendapat pendidikan atau pelatihan secara khusus dalam pengolahan makanan jumlah besar (Almatsier, 1992)

Penyebab timbulnya penurunan selera makan pasien diantaranya adalah diet yang kurang memperhatikan organoleptik, lingkungan fisik yang kurang mendukung, komunikasi perawat dan dokter yang kurang memadai. Sedangkan penurunan keterampilan pasien disebabkan adanya gangguan pada sistem pencernaan makanan dan organ pendukungnya. Disisi lain, adanya makan dari luar rumah sakit (yang dibawa oleh keluarga) dan dimakan pasien akan mempersulit untuk

mengendalikan terapi diet yang sedang diberlakukan terhadap pasien dengan penyakit tertentu (Budiyanto, 2002).

Berdasarkan hal tersebut di atas peneliti ingin melakukan modifikasi terhadap menu yang disediakan di Rumah Sakit Daerah H. Abdul Moeloek agar pemenuhan kebutuhan zat gizi pasien tercapai secara maksimal dan tetap memperhatikan penampilan makanan yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur/kekentalan sehingga tercipta variasi dalam menu yang disajikan. 1.2 Tujuan 1.2.1 Tujuan Umum Meningkatkan variasi menu makanan yang disajikan di RSUD H. Abdul Moeloek untuk pasien di kelas VIP dan PBH. 1.2.2 Tujuan Khusus 1.2.2.1 Meningkatkan nilai gizi pada menu makanan yang disajikan di RSUD H. Abdul Moeloek untuk pasien di kelas VIP dan PBH. 1.2.2.2 Meningkatkan citarasa dan daya terima pasien terhadap menu makanan yang disajikan di RSUD H. Abdul Moeloek untuk pasien di kelas VIP dan PBH. 1.2.2.3 Meningkatkan nilai organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) terhadap menu makanan yang disajikan di RSUD H. Abdul Moeloek untuk pasien di kelas VIP dan PBH. 1.2.2.4 Meningkatkan variasi penggunaan bahan makanan yang disediakan di RSUD H. Abdul Moeloek untuk pasien di kelas VIP dan PBH.

1.3 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi :

1.3.1

Peneliti/Mahasiswa

Dapat memperoleh pengalaman dalam mengaplikasikan ilmu pada disiplin ilmu manajemen penyelenggaraan makanan institusi dan metodologi penelitian kesehatan.

1.3.2

Institusi tempat penelitian

Sebagai bahan masukan bagi pimpinan rumah sakit dan petugas instalasi gizi dan dapat dijadikan bahan pertimbangan dalam menetapkan kebijaksanaan pelayanan gizi rumah sakit.

1.3.3

Peneliti lain

Sebagai informasi ilmiah yang dapat dijadikan dasar pertimbangan terhadap penelitian selanjutnya.